本日はお店の利益アップにつながる３つの食材について。
緊急事態で大変と思いますが、
時間の取れる今こそ！試作のチャンスです。
こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
新米の時期になりましたね！
当社の前は見渡す限り
田んぼになってまして、
収穫を待つイネの実りをみると、
ワクワクしますね！
我が家の朝ごはんは超のつく米派でして
年に361日くらい朝食でお米を食べてます。
モチロン想い入れはあるのですが、
外食さんとの打ち合わせになると、
また別の意味を持ちます。
ご飲食店のお客様と
打ち合わせする際に、かならず
「たった３つの食材がすっごく重要です。」
‥‥‥とお伝えします。
それは、
『米・粉・たまご』
「粉」とは小麦粉ですね。
米・小麦粉・たまご
この３つは他の食材よりも原価が安く
通年して色んなメニューに使いやすい。
そんな食材です。
つまり、
米・小麦粉・鶏卵の組み合わせで
みんなが注文する
お店の人気メニューができると、
お店の利益率が『飛躍的に』上がります。
たとえばあなたが
洋菓子店さんを経営していて、
「フルーツタルトが自慢の店」だとします。
フルーツケーキや生菓子は
原価も高く廃棄も比較的多いため、
売上は見込めても
高い利益率をめざすなら
思ったよりたくさんの仕掛けが必要です。
人気店は、皆さんすごく苦労なさっています。
でも、小麦粉と卵のシンプルな組み合わせ
に近い菓子、たとえば
「シフォンケーキ」
……がとても変わっていて絶品！とか、
「チーズケーキ」
がものすごくふわふわ、とか
「カステラ」がもっちり感がすごくて
色味も黄金色、香りが良いとか
……こんな評判の人気商品になれば
…僕たちのお客様で言いますと、
とんでもなく利益がでやすい傾向があります。
実際売り上げの6割をこんな商品にしぼり
数倍の高収益になった洋菓子店さんもあります。
中華料理店であれば、
たとえば「チャーシュー麺が大人気」
のお店は意外と儲かって無いかもしれません。
チャーシューって煮込むと縮みますし、
肉の原価だけじゃなく時間も費用も掛かります。
働き方改革のご時世、
とくにコストが上がっているんです。
ウチの店って売り上げは高いのに
利益がちょっと少ないなぁ…
…となりかねません。
でも、『米・粉・たまご』のうち
「米とたまご」→の組み合わせ
「あの店のチャーハンって
変わっていてすごく美味いよね！」
となると、どうでしょう？
比較的原価を抑えやすいため
利益率がだいぶん変わります。
実際、こだわりのラーメン店であっても、
チャーハン&ラーメンの組み合わせメニュー
で単価アップや満腹度アップを狙う人気店は
かなり多いかと思います。
そこから一歩踏み込んで
『この店に来たら、あの
チャーハンを食べなくっちゃ！』
…までイメージづけと
差別化ができると
もうしめたもんです。
洋食店さんなら、
ステーキもイイですが、
「米とたまご」でオムライスですね。
〇差別化コストパフォーマンスがすごく良い「卵」
そして、『米・粉・たまご』のうちで、
いちばんメニューの差別化をしやすいのが
「卵」です。
なにせ卵は、
・起泡性（泡立つ）
・熱変性（熱で固まる）
・両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）
・マスキング効果（味をまろやかにする）
・食感滑らかさ寄与
など、色んな機能があって、
メニューで差を出しやすい。
更に、ちょっとこだわった卵を使うと、
米や小麦粉の質を上げるよりも、
料理に差が出やすいんです。
そして、
最終のお客様にハッキリわかるレベル
の差がある料理になるこだわり卵でも、
一食あたりの単価で考えると
さほど大きなコスト増には
なりにくいんです。
差の出るたまごの使い方は、
いくらでもあります。
米・粉・たまご
ぜひ、この組み合わせで
人気メニューを育て
あなたのお店を
高収益のお店にしましょう！
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
