こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理って、

バリエーションは多いのですが

「こんなの見たことない！」

みたいな料理にしようと思うと

ちょっと大変ですよね。

 

そこで本日は、

普段はあまり使わない

たまご料理がすごく驚き

感動の料理になる器具のご紹介を。

それは、『注射器』

 

注射器って、

ガストロノミーなど

最新器具を使う料理ジャンルで

脚光を浴びている器具で、

意外な食感や味を

演出することができます。

 

例えば、

煮玉子。

外からの味染みだけではなく、

内部にだし汁や旨味を“注射”することで、

「えっ！？どうしてこんなジューシーなの？」

とビックリする美味しさに。

 

ラーメンの有名店でも

お使いのお店があるんです。

 

そして

洋風のたまごピクルスや

フレンチのウッフマヨ、

スコッチエッグなんかにも使うと

めっちゃ楽しいんですよ。

また、

目玉焼きに使うと、

超ビックリの美味しさになります。

 

見た目はプレーンな

何の変哲もない目玉焼きでも、

注射器でコクのあるソースや

和風のダシを注射する事で

切ってトロトロ

味は豊か！な食感と味に。

 

そして…

たまごかけ御飯も絶品の驚きに。

一見なにもかかってない

たまごかけごはん

なのに、混ぜて食べると超絶美味しさが！

 

スペインバスク地方三ツ星店

「アスルメンディ」の東京店

「エネコ東京」では、

 

トリュフソースを「注射」した

生卵黄「トリュフたまご」が

人気メニューでして、これ

めっちゃ美味しいんです。

 

そもそもお客様は

注射器なんてふつう

想像しません。

 

「どうやっているんだろう！？」

…と、考えをめぐらす

そこにも楽しみを

持っていただけます。

味次第、応用次第で

既存の料理では想像できない

めちゃくちゃ面白い人気メニューの

バリエーションができる

イチオシの手法ですね～。

 

◆家でできない卵料理の価値

一般のお客様は、

飲食店さんの玉子料理に、

「家ではなかなか食べられない」

という価値をすごく重視されます。

 

トロふわのオムライス

こだわった煮玉子

贅を尽くしたたまごかけごはん

・・・

 

どれも、

身近な食材なのに

「自分じゃできないなぁ。」

と感じるからこそ

高い価値になるんですね。

 

ぜひ、その一端の大きなサプライズとして、

注射器メニューをためしてみませんか？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

仕事柄、いろんなマヨネーズを購入して

味を勉強します。

 

むかし貧乏旅行をしていたころ

フランス人の方に

「フランスじゃみんな

家庭でマヨネーズ作ってるよ。」

と聞いてびっくりしたことがあります。

彼曰く『商品として売っている』ことに

むしろびっくりだとか。

 

日本だと何でしょうね？

そのまま味噌汁をボトルで売っている

みたいなイメージでしょうか！？

 

20年以上前の話なのですが、

今はどうなんでしょうね。

さて、

飲食店さんで、

差別化すると面白いのが、

この「マヨネーズ」。

 

なぜなら、

市販のマヨネーズは、

ご当地マヨネーズもいろいろありますが、

どうしても画一化しがちです。

「常温保存・販売」が前提だから。

 

ちなみに

「常温でマヨネーズが

全然腐らないのは

保存料が入っているからだ。」

なんて言っている人を見たことがありますが、

これは完全なマチガイなんです。

お酢による酸度

たまごの黄身による

油脂分と水分の乳化バランスなど

奇跡的なバランスで

菌の繁殖が抑えられているため

痛まないんですね。

 

ですので、

市販のマヨネーズは

なんとなく味が似てきてしまう…

というデメリットがあります。

 

つまり、お店で差別化を考えるなら

・酸味をまろやかに

・その分温度管理をしっかり

とすべきです。

 

これにより、

お店の自家製マヨネーズが

販売されているものと

ガラッとちがう

感動がお伝えできるかもしれません。

 

常温保存では長く持たないような

あまり酸味の強くないマヨネーズ

でもそのぶん風味やコクを楽しめる、

そんなレシピを作ることができます。

 

ただし、注意点として、

自家製でつくったら

きちんと冷蔵し

その日と翌日で使い切り！

みたいなカンジじゃないと

食中毒のリスクになります。

 

卵の黄身は、

栄養たっぷりで菌の大好物です。

 

それをお酢が抑えているんですね。

酸味まろやかな差別化マヨネーズならば

サーブするたびに冷蔵庫から出し入れ

が基本になってきます。

 

ずいぶん前ですが、

ぼくたちのお客様のお店で

ランチに自家製マヨの

タルタルソースを作って

お客様がおなかを壊されたことがあります。

 

当社にも保健所さんから

お問い合わせが来ましたが、

たまごそのものに問題はなく

調査の結果はお店の温度管理

とのことでした。

昼食時の注文に応えるために

つい出しっぱなしにしていたのだそう。

 

ですので、

「使い切り」と「温度管理」

この２点にご注意いただいたうえで、

 

お店のメニューの差別化として、

市販のものよりずっとまろやかで

香りも鮮烈な

マヨネーズをご活用してみてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：繁盛する自家製マヨネーズの魅力 | たまごのソムリエ繁盛コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

自動車教習所で、

「ハンドルのことはひよこだと思って！」

と言われた方のツイートが

少し前に話題になっていましたね。

 

教官「ハンドルを強く握りすぎ！ひよこ！ハンドルのことはかわいいヒヨコだと思って！」
キャンセル料を惜しんで腹痛を抱えながら技能教習に挑んで限界を迎えつつある自分「（んんんんんんんんんんんん）」
教官「死んだ！ひよこが今死んだよ！！ひよこかわいそうだねえ！！」

— – (@t0ji2) May 18, 2022

柔らかく握る、

ひよこをむにゅっとにぎるように、

というのはなるほど

イメージめっちゃわかりやすいですね（笑）

ただ絵的にかわいそうですが・・・

 

ひよこってホントふかふかなんですよ。

精神安定作用があって、

中世ヨーロッパでは

『病気の治癒』に効果があるとも

信じられていました。

 

たとえば「梅毒の患者の患部に

ひよこをあてると治る」

なんて考えられていたんですね。

 

うーん…

なかなかちょっとかわいそうですが、

「なんか治りそう。」という

癒しの感覚ならばよくわかります。

 

アニマルセラピー的な利用もあるそうですし。

 

◆メニューとしてのひよこ的料理

さて、料理としてみた場合、

「ひよこ」というアイコンは

視認性が非常に強くて

つたわりやすいです。

 

→まるっこいもの

→点ふたつの目

→三角的なくちばし

→黄色

 

これだけそろえば人は

「ひよこだなあ。」

と認識してくれます。

・　　　・

△

これだけのイメージでも、

けっこう見えますよね。

たとえば

ゆでたまごを加工すると、

こんなふうにすぐ

ひよこっぽく見えます。

 

ほかにも、

ちょっとしたイラストっぽくして

煮玉子に焼き印したり、

パンケーキに焼き印したり…

わかりやすくて

カワイイ

を料理に利用できますね。

 

ぜひ、チャーミングな

癒しの「ひよこ」ちゃんを

あなたのお店のメニューに

活かしてくださいませ。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ひさびさのリアル会合がありました。

いや～、ZOOMのオンライン会合だと

“雑談”が無いんですよね。

となりの方と他愛ないハナシができるのが、

なんだかうれしく感じます。

 

その際に、

『まるで4630万』

と、数字を言われただけで、

ハナシが通じている事に気づいたんですね。

 

面白いですね～。

一億とかキリの良い数字じゃないのに

僕含めみんな覚えてるんです。

 

連日ニュースで出てますからね。

ランダムな金額で、

日本一有名な数字なんじゃないでしょうか。

 

さて、数字や数量って、

飲食店さんでは、おもったより重要です。

 

例えばカロリー。

たとえば糖質量。

コロナ禍で、健康に気づかう方が増えてまいりまして、

そういった数字を気にされる方も

増えています。

メニュー表なんかには、

こんな数字を乗せる必要性が

以前よりずっと上がっています。

 

コンビニのパンやスイーツでも

健康に関する数字表記が

目立つようになってきていますね。

 

◆卵に関する数字もかなり役立つ

そして、たまご料理に関しても

メニューを選ぶ際に

気にされる『数字』があります。

とくにオムライスで。

「これって卵何個つかってるかな？」

「これってご飯の量どれくらいかな？」

こんな『数字』ですね。

 

以前、あるオムライス専門店さんで

お見かけしましたが、

 

『ごはんの量が選べます。』

「おにぎり2個分」

「おにぎり1.5個分」

 

みたいな感じで、視覚的に

ごはん量が分かるようになっていたんです。

これ、良いサービスだなぁと感じますね～。

 

ほかにも、

「たまご2個使用しています。」

「たまご3個分使用しています。」

みたいな、つかう卵の個数で

たまご料理のボリューム量を

お客様に把握してもらう

お店もあります。

このたまごの数量も、

意外と気にされる方がいらっしゃいますし、

 

どれくらいのボリュームかも

イメージしやすいですよね。

たまごメニュー数が多いお店だと

選びやすくなりますし、

とても有効なんじゃないでしょうか。

 

メニューのわかりやす化の

ご参考となりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

たまご相場変動契約のお客様へ

向けて書いてます。

これからの2ヵ月半は、

たまごメニューを強化すると

利益が取りやすいかもです。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

今年はラニーニャ現象が長引いて

超暑い夏になる…なんて予報が

出ていましたね。

うーん、

猛暑は大変ですが

 

春夏秋冬がハッキリした年ほど

購買が進んで景気も良くなりがち

…なんてデータもありまして、

 

コロナからいよいよ脱しつつある

世の中の景気増進になると

いいなあ、と思っています。

 

さて、今日のテーマは

「たまごの相場」です。

 

実は連休明け5月中旬～7月は

たまご相場価格が下がりやすい

時期なんです。

 

昨年は鳥インフルによる

大不足の余波で例外でしたが、

 

それ以外の過去10年、

この2か月間でいうと

平均して5月に２～３回、

6月にも同程度の相場変動があり、

いずれの下げ、でした。

 

今年も傾向としては、

夏場に向けてこの時期から、

比較的たまごの相場価格が下がる

可能性が高いんですね。

たまごは

生鮮野菜と似てまして、

冷凍もできない、

輸入もほぼ無いので

 

短期的な余る⇔足りないで

相場価格が変わります。

 

毎年たまごの価格は

需給バランスで違いますが、

『季節の変化具合』は

わりとどの年も同じ傾向なんです。

 

例年より高い安いはあっても、

夏場へ向けた期間は、

下がる傾向となります。

 

鶏が元気でたまごを産み

羽数が多い時期で、

需要がすこし落ち着くからですね。

 

ちなみに

一昨年はGW明け～6月末で、

キロあたり―35円の

下落がありました。

 

ですので、今からのこの時期に、

たまごたっぷりのメニューを

強化すると、

 

それ以外の時期よりも、

原価が低いため利益が出やすいんです。

 

煮玉子のバリエーションを考えたり

温泉玉子のトッピングメニューの

強化なんかも、

ちょっと暑い時期の方が

お客様に人気です。

 

また、統計上で

6月はオムライスが

一年で最も出る月なんだそうで、

ちょうど暑すぎず寒すぎず

の気候がオムライスという、

スタミナっぽくもなく

物足りなくもならない

絶妙メニュー！として

最適なんじゃないでしょうか。

 

相場的にも有利となると、

ぜひともちょっとこれからの季節で

 

たまごメニュー選択肢を増やして

お客様に喜んでもらいながら

お店の増益を考えてみられては

いかがでしょうか！？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先週から香港で、

フランスの文化や芸術を知ってもらう

いろんなプログラム展開のイベント

「ル　フレンチメイ（Le French May）」が

はじまってますね。

一ヶ月かけて

フランスの美食や映画

芸術や香水など

魅力をたっぷり伝えるイベント。

楽しそうですね～。

 

「フランス」って言うと

なんとなく特別感ありますよね。

 

以前、有名菓子メーカーさんが

韓国産の輸入栗をフランス産と

虚偽表示した事件がありましたが、

 

おなじ海外産でも

フランス産となると

ブランドイメージが違う、

より「高級そう」に見える。

そういう共通認識があるってこと

ですよね。

 

ウソはもちろんダメですが、

こういった国や条件、

いろんな特定の良イメージを

把握して、積極的に活用するのは

とても重要じゃないでしょうか。

 

たまごの場合、

実は「料理」によって

価格イメージが違います。

 

◆高そう玉子料理と安そう玉子料理

ざっくり言いますと、

殻つき生卵（とくに白卵）と

ゆでたまごは　→　安い

というイメージがあります。

 

そして、なぜか

温泉玉子は「高い」イメージがあります。

なんと！最大で10倍くらいの差

 

アンケートで

「生卵っていくらくらいのイメージ？」

って聞くと、特売イメージもあって

「一個10円くらい？」なんて方が

少なくありません。

 

そしてそんな皆さんに

「ゆでたまごっていくらくらい？」

と聞くと、やはり同じくらいの

価格の回答をされます。

これは、ゆでたまごが

「家で作れる」感覚が

あるからでしょうね。

 

ところが温泉玉子だと、

「100円くらい？」

なんて方が多くなります。

あなたはどうでしょうか？

ゆでたまごと温泉玉子

よく考えてみると

どちらも鶏卵を加熱したもの。

温度と時間が違うだけのはず…。

 

なのに、ぜーんぜん価格イメージが

違うんですね。

非常に興味深いです。

 

と、いうことは、

あなたのお店のメニューで

トッピングとして使うなら

 

ゆでたまごよりも、

温泉玉子を乗せた方が

お客様は「高い」と感じる

ということなんです。

ちなみに

煮玉子・燻製玉子なんかも、

10倍高く感じるデータがあります。

世界有数のたまご好き民族

日本人にとっては、

「非日常」の価値がある

家であまり作らない玉子料理に

とくに高い価値があるんですね。

どうせなら、

より高く感じてもらえる玉子料理を

ご提案すると、喜んでもらえて

単価もアップさせやすいのでは

ないでしょうか。

 

メニューイングのヒントになりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。