体にいい成分が入っている事は大事なのですが、

それをダイレクトに伝えたからと言って

繁盛メニューにはなりません。

コツがあります。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

毎月お客様にお出ししているニュースレター

この1月で59号になりました。

 

どんな内容をお客様にお伝えしようか…

スタッフと話し合うんですが、

「ネタに困ると“卵の健康機能”

をつい紹介したくなる」

という流れがあって困ってます。

 

たまごは「完全栄養食」なんて言われまして

例えば体に必要なアミノ酸が

過不足なく100%必要な量が入っています。

 

ところが、

取引先さまのメニューで

このたまご健康機能の情報が

繁盛のタネになるかというと、

さほど役立たない・・・のです。

 

◆食材によって伝え方を変える必要がある

じつは『食材の健康情報』を聞いて

「おお！こりゃ食べなきゃいかんよね。」

となるのは、

『マイナーな食材』だけ…！

なんです。

 

例えば、おコメ。

農水省のHPには「ごはんで健康！」と題して

その健康機能を大々的にうたっています。

ビタミンB１、B2、Eが多く含まれて肌に良い。

なんてことが書かれてますが、

これを聞いて、あなたはどう思いますか？

 

すぐに買いに行かなきゃ！

とか

食べに行かなきゃ！

となるでしょうか。

 

いやだって、

もう台所にあるじゃないですか。

すでにまぁまぁ摂取しているものの

健康機能を言われても

「まぁ、食べてるしなぁ。」

となっちゃうんですね。

 

たまごも同じで

日本のたまご消費量は年間366億個超

だいたい日本国民は毎日一人一個平均で消費しています。

 

世界的に見ても結構食べてるんですよね。

「健康だから」

と、訴えたところで

「じゃあ食べよう」となりにくいわけです。

 

豚肉の健康機能、とか

小麦の健康機能、とかも同じですよね。

 

これがたとえば「ココア」

とかだと、テレビで健康機能が紹介されたとたんに

一瞬で棚から無くなるんです。

専門料理店は大行列、

そしてメーカーがパンクして入荷待ちに…。

 

ですので、

お米、とか卵、とかのように

普段食べている食材の

健康機能アピールでメニュー訴求しようと思ったら

「食材」じゃなくて「料理」と「調理法」を

健康訴求すべきなんです。

 

たとえば、

おコメはちょっと炒ってやると、

ピラジンという成分が出ますが

これは香ばしい香りの成分で

食べると血流の流れを良くします。

 

『煎り米の雑炊』

 

みたいな。

 

卵だと、

20分以上茹でることで多く出る

遊離の硫化水素が

毛細血管を広げ

バイアグラと同じ効果があります。（フェデリコ2世ナポリ大学研究報告より）

 

『長茹での活力ゆで卵』

みたいな。

 

白身で脳を活性化する調理

『春眠対策オムレツ』とか。

ちょっと食べてみたくなりますよね！

 

あと、

『目』をいたわるには「うなぎと卵」の組み合わせは

ビタミンの相乗効果が抜群！

みたいな“組み合わせの妙”の紹介とか。

 

まとめますと

・マイナー食材ならダイレクトに健康機能をアピール

・ありふれた食材なら「料理法」または「組み合わせ」の健康機能だけアピール

 

あと、健康機能を伝える「構文」なんかもあるのですが、

またその内にご紹介しますね～。

 

ぜひあなたのお店のメニュー健康感アピールでご繁盛を！

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

一昨日の「芸能人格付けチェック」、面白かったですね。

食べくらべで、

「100g8000円の高級近江牛」より

なんと「カエル肉」を選んだ出演者が続出、

司会者のハマちゃんまでもが同じ選択をしてました。

Twitterでは、

「シャトーブリアンより旨いカエル肉って食べてみたい…！」

という声が沢山あがって「カエル肉」がトレンドワードに。

 

なかなか興味深いです。

一般に「最高の味」と言われるものであっても、

 

何かの拍子に

旬であったり

合わせる相性であったり、

他にもっと美味しさで優るものがあることだってあるんですね。

 

ニワトリの世界でも

似たようなことがあります。

 

たとえば

「廃鶏」と呼ばれるもの。

「ひね鶏」とも言います。

 

これは、たまごを産み終わった

ニワトリさんで、

卵を産み始めて2年ちょっと経った鶏の肉です。

 

一般的な、ブロイラーと呼ばれる鶏は

40日～70日くらいでお肉になります。

ようするに「若鶏」で

とてもやわらかい肉質が特徴。

 

対して廃鶏は…

旨味こそ多いのですが

若い鶏肉とくらべて

どうしても肉が固くなるため

 

一般的には好まれない

敬遠されるケースが多いんですね。

 

ですので「廃鶏」なんて呼び方なんです。

食べられるものの呼称としては、

ちょっと失礼じゃないかと思ってます。

 

たとえば

食肉の歴史の長いフランスでは、

むしろこの「廃鶏」の方が

好まれたりもします。

フランスには

鶏肉専門の肉屋さんまでありますが、

 

そこでは年齢順に

ひな鶏を「プーサン」

オスのひな鶏を「コクレ」と呼びます。

 

さらに生後7週～12週の若鶏は「プーレ」

特別に太らせたプーレを「プーラルド」

去勢した鶏で3kg以上の大きなものを「シャポン」

 

成長したオス成鶏を「コック」

そして上記の「廃鶏」を「プール」

と呼んで

それぞれ全く異なる食べ方をします。

 

プーレ（若鶏）ならソテーで

プール（廃鶏）なら煮込みがメチャ旨だ！

みたいに。

そこに上下は無く、

「プール（日本の廃鶏）」の方が

『何年も時間をかけて育てたから』

という理由で若鶏肉より

高くなっている事も。

 

じっさい、このプールの方が

肉質は確かに硬いのですが、

だんぜん肉の旨味が強くでます。

 

10数年前、

「比内地鶏の燻製」と偽って

20年間もこの「廃鶏」肉を使い続けた食品偽装事件がありました。

裏を返すと老鶏の肉が、まるで比内地鶏ほど

おいしいという事になります。

 

たまごでも、

同じことがありまして、

黄身の張りの強い最高級の若鶏たまご

 

これでオムレツや玉子焼きを作ると、

白身の食感が強すぎて

固くなっちゃうことがあります。

 

むしろ、食肉にされる直前の年配鶏のたまごの方が

生のときの黄身白身の張りは弱いですが

加熱でとろふわ食感に

なりやすいのです。

 

また、

味の濃いこだわり赤卵

これも同じで、

たまごかけごはんで食べるなら

美味しくても、

 

これでケーキをつくるなら

たまごの香りが主張しすぎて

アンバランスになる事だってあります。

 

むしろ、シンプルな風味の

白卵の方が美味しいケーキになることも。

 

「近江牛より旨いカエル肉」

があるように、

 

あなたの料理のこだわりに

相性の良いたまご

相性の良い鶏肉で

 

ぜひ、美味しさを高めてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

寅年は、「伸びる」を意味する年です。

ぜひ、繁盛のタネとなるたまごメニューで

今年一年のあなたのお店を繁盛させましょう。

 

たまご料理っていうと

焼く・煮る

揚げる・蒸す

あと生もありますね。

 

また、活用できるたまごの機能は、

起泡性（泡立ち）

熱凝固性（熱で固まる）

両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

マスキング効果（味をまろやかにする）

食感をなめらかにする

など、いろ～んな効果があります。

 

たとえば、

熱で固まる性質は

ゆでたまごや目玉焼きに、

泡立ちはスポンジケーキやマカロン

スフレオムレツに、

両親媒性（油＋水をなじませる）は

マヨネーズに、

などいろんな活用のされ方をしています。

 

当たり前ですが、

これらの効果は

太古の昔からたまごに備わっていますので

歴史的に古い調理法も

新たに今の料理に見直すことが充分できます。

 

◆古いたまご料理を見直すと面白い！

例えば、1932年にフランスで刊行された料理本

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には

74の卵料理のほか42種類ものオムレツレシピが載っています。

今でも十分おもしろいレシピがありますので、

オススメです。

江戸のたまご料理本「卵百珍」もヒントいっぱいです。

ちなみにどっちもたま～に

ヤフオクやメルカリで売ってることも…！

 

◆調理法を組み合わせてみる！

中国のたまご料理に、

「虎皮蛋（フゥヒイタン）」なるものがあります。

これは、ゆで玉子をカリッと素揚げしたもので、

表面が香ばしく「虎の皮」みたいに

なっているからそう呼ばれています。

 

茹でて→揚げることで、

凝固性と熱変性の機能を取り入れているんです。

技法としては、なかなか面白いですよね。

たまごの調理の効果をいくつか組み合わせることで

今までにない新しい料理ができる可能性は

まだまだ追求の余地があります。

 

たとえば

泡立てて→揚げる

とか、

油＋水となじませて煮る

とか、２つの調理法を組み合わせると

いろ～んな可能性があります。

 

白身と黄身で別調理をする

なんてのも面白いですよね。

 

「エッグインクラウド」

という料理がありますが、

目玉焼きの白身を泡立てて

黄身を乗せて焼いたもので

白身のふわふわと

黄身のトロトロの

両方の食感が味わえる

面白料理です。

これなんかも、２つの技法の

組み合わせです。

 

ぜひ、今年一年の

たまご繁盛メニューに

ご挑戦くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

今年は寅年ですね！

「虎穴に入らずんば虎子を得ず」

ということわざがあります。

 

「やってみなきゃわからない」

「チャンスをつかむには多少のリスクは必要」

みたいな意味ですね。

 

これ、海外だと何というかご存知でしょうか。

フランスでは、このことわざ

「たまごを割らないとオムレツは作れない」

と言います。

うーん、

虎の子捕縛よりも

なんとなくエレガントですね～。

危険なカンジは、

日本の方が良く出ています。

 

何か新しい行動を起こすには、

ちょっぴり勇気がいりますよね。

 

でもそれを怖がって

卵を割らなければ、

おいしいオムレツを

食べることはできないんですね。

 

ちなみにこの虎の子、割ったオムレツ

チャレンジした成果のひとつ

「起業」を考えると

飲食業はわりあい起業者、起業数が多い業界です。

 

僕たちも、

新たにお店を出される何人もの方と

毎年お話をさせいただき、

たまごをつかった繁盛メニューの

ご相談を一緒にさせていただきます。

 

チャレンジする中での

オーナーさんのワクワクが

いつも伝わってきて

本当にエネルギーを頂く瞬間です。

 

総務省データによると、

起業を目指す人の割合は年々減っています。

不景気が続いていますし

ちょっとコワイ、

安定を望む人が多いのは理解できます。

 

ですが、

たまごを割ると決めた

起業したいと考えた人の中で

実際に起業したひと

の割合は、

年々増えているんです。

 

実際に勇気を出す人の数は

大きく変わってないということですね。

なかなか興味深いです。

 

また、実際に今のお仕事を辞めずに

副業で創業する人も年々増えていまして

 

飲食関連でも

菓子のEC販売など

店舗の無い副業からでも

スタートして軌道に乗せる

そんな方にも

昨年何人かお世話になりました。

 

僕たちは

ご新規の出店のお客様と

新しいメニューのお話をさせて頂くことが多く

HPへのお問合せも「創業準備中で…」

と頂くケースが多くあります。

 

たまごは他食材よりも

比較的低コストで差別化をはかりやすい

「繁盛提供食材」です。

創業時の差別化メニューとしては

かなりうってつけなんですね。

 

ぜひ今年も

勇気を出して虎児を得る人

卵を割ってオムレツをつくる人の

お手伝いとなりますこと

本当に楽しみにしております～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

明けましておめでとうございます！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

四国徳島は、新年からとっても天気が良く、

テンション上がります。

 

今年は寅年ですね。

「寅」って、伸ばす、って意味があるそうです。

草木が伸びる、のイメージ。

 

寅と伸、漢字もちょっと似てますよね。

 

英語で言うと「Tiger」

これ「すばやい」という意味の

ペルシャ語が語源なんだとか。

 

へー。

たしかにトラは素早いイメージありますね。

 

してみると、寅年って

サッと動いて変革

いちはやく成長する、

ってカンジでしょうか。

 

バングラディシュの民話に

「馬のたまご」というお話があります。

馬が欲しいけどお金の無い若者が

「これは馬のたまごだよ。」

と騙されてかぼちゃを買わされてしまう。

 

帰り道、躓いた拍子にパカン！と割れてしまい

すぐそこにいたジャッカルを

「生まれた馬だ！」

と勘違いして追いかけることに。

 

追ったものの見失い

またそこにいた猿をその馬だと勘違い

また見失いそこにいた・・・

と最後はトラの背中に馬だとおもって飛び乗るんですね。

 

民話の笑い話ではありますが、

カン違いながらも

この若者は、

 

すばやく次の手を打つ

行動する

最期は馬だと思って大きなトラを捕まえてしまうんです。

 

最初からトラだと思っていたら

「怖い！そんなのムリムリ・・・！」

ってなったでしょうが、

 

意外と分からんなりに

がむしゃらに行動していたら

思いのほか大きな成果になっていく、

最初から知っていたらとても

手を出していなかっただろう。

 

そんなことって仕事でも

大いにありますよね。

僕も経験あります。

 

コロナ禍の中、過去とはいろんな条件が変わってきています。

かぼちゃを卵だと思い込むくらい

バカにされる事でもいいので

自分で「こうだ。」と仮説を立てて

次々と行動する。

違っていれば次はサル、

のように齟齬があれば修正して即行動

 

まさに「Tiger」の語源

「すばやい」行動で

成果までたどり着くのかなぁ、と考えます。

 

僕たちも、今年は

がむしゃらに「すばやく」計画-行動-確認-修正を

繰り返しながら成長する

そんな一年にしてまいります。

 

どうぞ本年も、あなたと共に

ワクワクの年をよろしくお願いします！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

いよいよの仕事納めです。

 

去年の大晦日は、みなさん

今日、今年の大みそかを

どう予想していたでしょうか。

 

まさか、ここまで

まだまん延が続いている

とは思っていなかったような気もしますし、

 

今よりもっと最悪の状況で

景気がた落ち、

世の中真っ暗なカンジでも

おかしくないなぁ…

とも予想していたような気もします。

 

状況としては、残念ながらコロナ禍が続いているわけですが、

思っていたよりも世の中はそれに負けず

前向きに進んでいます。

 

そのことに勇気と元気を

もらった一年でした。

 

また2021年は、

全国53の農場で鳥インフルエンザが発生

全日本に住むニワトリさんの

1割強が殺処分にになって

空前のたまご不足、の年でもありました。

 

「人を良くする、と書いて食」

という言葉があります。

 

僕たちの一年間の取り組みで、

食にたずさわる世界で、

 

お得意先さまや、はたまた

その先のお客様のおいしさや

しあわせ、ワクワクにつながる仕事ができましたら、こんな楽しい事はないな、と思います。

 

オミクロン株が市中感染との報道もあり、

深刻な状況はたしかに続いていますが、

だんだんと弱毒化していて

流れとしては終息に向かっているとの

専門家さんの見方もあります。

 

たしかに、

症状が重いとすぐに倒れて

うつす人が減るんですよね。

 

ウィルスがより広がろう、広がろうとして

その結果、感染を広げるために

弱毒化する、というのは

一般的な流れだそうです。

 

そういう意味では、

厳しい中でも出口が見えつつある、

アフターコロナも見据えながらの

世の中に、来年はなっていくように思います。

 

たのしみですね！

来年はこうしよう！を考えるのは

新年の良さですが、

その中にコロナ禍が明けたら

を考えられるのがもう目前じゃないかと思うんです。

 

ぜひ、お客様ともそんなワクワクする

新しい世界について、語りながら

たまごのお話をできればと思います。

 

今年一年間、本当にいろんな方に助けて頂く一年でした。

来年はぜひ、恩返しの年にしてまいります！

 

一年間、大変お世話になりまして

ほんとうにありがとうございます。

来年もよろしくお願いいたします。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。