こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

昨日のつづきです。

飲食店「目玉焼き」を
単価の取れる人気メニュー
にする、

が本日のテーマです。

 

目玉焼きって、
玉子料理のなかで
人気一番なんですよね。

（たまご白書2021・キューピー調べ）

なのに、オムライスや
煮玉子なんかとくらべて

『飲食店での差別化』には
あまりなっていません。

 

でも、うまく使うと
とても面白い繁盛メニューになり得ます。

 

世界で見ると、

単価一万円！以上
を取ってる
目玉焼き人気メニュー

の事例だっていくつもあります。

 

そもそも「たまご」って

・日本人は世界トップクラスの卵好き

・しかし調理が面倒だと思う人も多い

・外食で「美味しい玉子料理」を
食べたいというニーズが高い

そんな食材です。

 

目玉焼きについては、

「家庭でよくつくる
カンタン料理」から
いかにセオリーを外すか

が人気メニュー化のカギになります。

もちろん、オペレーションを
かんがえながら、ですね。

 

キーワードは

「家じゃゼッタイやらない」

です。

 

細かくはいろいろありますが、
３つだけ紹介するなら

➀めずらしい卵をつかう

②めずらしい調味料をつかう

③めずらしい調理法でつくる

でしょうか。

 

➀卵アピールはやっぱり強い

一つ目の「めずらしい卵をつかう」ですが、
てっとりばやい分
コストがかかりやすいです。

 

たとえば欧米では

『アヒルのたまご』

が高級品として
比較的イメージが良いので、

そこで差別化した
目玉焼きメニューが多くあります。

 

写真はリッツカールトンシカゴの

100ドル目玉サンドイッチ

アヒルの目玉焼きを使っています。

日本では
アヒルのたまごはさほど
高級イメージは浸透していませんが、
高級卵として

『烏骨鶏卵』

なんかが近いイメージですね。

 

希少な高ブランドニワトリ卵もモチロンありです。

ただし、できれば
「目玉焼きにどう最適なのか」の
ストーリーが欲しいですね。

 

②調味料の工夫が感動を！

目玉焼きはシンプルなたまご料理ですが、
世界にはいろんな目玉レシピがあるんですよ。

 

たとえば今年のイチオシは、中東料理

 

中東の調味料に

「デュカ」

というものがあります。

 

これは複数のナッツを
組み合わせたもので、

香りの良さもさることながら

ザクザクとした食感が
めちゃくちゃ目玉焼きと合う
んですね。

 

ローカーボフード流行りの中で
近年ナッツ類の消費が伸びています。

 

ナッツを多用する中東料理、
そしてナッツ類調味料は
これから伸びてくると思ってます。

 

あと、
ロシアの

サワークリームとか、

メキシコ料理に
ウェボス・ランチョスという

サルサソースで食べる

目玉焼きがあるのですが

どちらも「赤」が
たまごの黄色に映えますし、

メチャクチャ美味しいです。

 

両方とも日本で入手しやすくて
メニュー化しやすいのも利点ですね。

 

③伝説！めずらしい調理法

最期に調理法ですが、

たとえば、

「ホテルオークラ流」の
目玉焼きはスゴイですね。

 

生卵をザルに割り入れ
食感の弱い水っぽい卵白
だけを落とす。

弾力性の強い白身と
濃厚な黄身だけを

目玉焼きにするんです。

超ウマイです。

美味しいたまごをつかう
だけじゃなくって

「美味しいところだけ使う」

これはステキ発想です。

 

あと、

フレンチ伝統の
「たまご香りづけ」

も目玉焼きと相性がとても良いです。

 

以上、3点のコツをご紹介しました。

ぜひ、粗利の取れるご繁盛メニューの
ヒントにしてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゾウの目

ウシの目

ヘビの目・・・

これって何のことでしょうか？

じつは、世界の「目玉焼き」のことなんです。

ホラ、日本でも名前に

「目玉」って付いているでしょう？

何の目玉か、っていうのが

海外ではもう少し具体的なんです。

 

ちなみにゾウはアフリカ

ヘビは北米

ウシの目はインドですね。

 

さて、ここから分かる事は２つ。

・世界的には目玉焼きは「２個のたまご」が常識

・調味料の可能性も世界規模で種類がある

ということ。

 

とくに、後者は差別化メニューの

大きなヒントとなります。

 

目玉焼きって、うまくすると

飲食店で粗利の取れる人気メニューになり得ます。

なぜなら、好きな人が圧倒的に多いから。

ただ、あまりに一般的すぎて、

「お金を出すほどじゃないなあ。家で食べるし。」

となるメニューでもあります。

 

まず一般的な日本の目玉焼きを考えてみます。

・黄身ひとつ目玉で食べる人が多数である

・調味料は塩コショウか醤油が、全体の9割超

 

これは家庭での目玉焼きのアンケートです。

ということは、

お金を取る「飲食店のメニュー」

として目玉焼きを考えるなら、

 

この日本の常識から

ちょっとだけ外さないと、

「わざわざお店で食べたい」

という非日常感が出ないんですね。

 

◆なぜあなたは毎朝塩コショウなのですか？

そもそも、目玉焼きを食べるとき

あなたはどうして今の調味料を使っているのでしょうか？

ぼくは若いころずっと、目玉焼きには醤油でした。

なぜなら、家でみんながそうやって食べていたから。

 

でもよく考えると、

醤油って、何も考えずにかけると、

ツルン！と横に流れ落ちることも多いんです。

 

そして、ついついかけすぎてしまう・・・

 

ちょっと体のことを気づかう年になったときに

塩コショウに変えました。

 

でも例えば、

「粉末醤油」というものがあります。

フリーズドライした醤油で、

日本でもちょっとこだわったスーパーさんなら

たいてい売っています。

海外でも人気の調味料です。

これなら、適度な量を

流れ落とさずに黄身の上で

美味しい醤油味で楽しめる。

香ばしい香りも立ちます。

 

水分が少ないため

黄身のねっとり感が強くなり、

ちょっとビックリな濃厚風味が楽しめます。

 

塩コショウのメリット

プラス、

醤油のメリット

イイとこどりですね。

 

ほかにもたとえば、

こだわったラーメン店の煮たまごでは、

黄身に出汁調味料を注射器で入れる

そんな技法があります。

 

目玉焼きも、

そもそも黄身に味付けしてみる

注射して中身に味付けする

 

こんなやり方もできます。

見た目、何にもかかってなさそうに見えるので

仕上がりがとてもキレイで

味もビックリ感があって絶品です。

 

「ポピュラーなメニュー」の強みを

ぜひあなたの独自性で

ご繁盛メニューにしてみてくださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

コロナ禍で出かける機会が減ったので

BBQもどきをするようになりました。

 

ちょっと食べるだけだと、ほんの数十分で

火起こしから片付けまで完結するんですよね。

 

量はすくなくても

バーン！と肉を食べると

テンションあがります。

 

そういえばすこし前に、

「なぜ日本人はお肉を薄切りにして食べるのか？」

というハナシがTwitterで話題になっていました。

 

ぼくは30年近く前、

アメリカに住んでいたことがあるのですが

「どうしてもすき焼きが食べたい！」

…と思いたって、

お肉屋さんに特別に薄切りしてもらったことがあります。

 

「何考えてるんだ。アタマおかしいんじゃないか。」

みたいな怪訝な顔をされたのを、

いまでも覚えています。

『ホントの肉のうまさは、

分厚い肉をミディアムレアで

シンプルに塩で焼いて食べるのだ。』

 

そう聞きますし、

たまさかにステーキを食べると

「なるほど、そうだなぁ。」

と考えもします。

 

「日本人は薄切り肉が好きな理由」

SNSで話題となっていたその答えは

 

「ごはんを美味しく食べるため。

ごはんが主役だから。」

なるほど…！

すごく腑に落ちますね～。

 

分厚いお肉では、

ごはんをいっぱい食べられない。

シンプルな塩味では、

ごはんをたくさん食べられない。

 

薄切りで甘辛く味付けしたお肉こそ

なるほどご飯を食べるのに

最高の『わき役』です。

 

◆生卵食もごはんのせい

日本人は世界でもめずらしく

たまごの生食文化がある。

そう言われますよね。

フランスのマヨネーズだって

イタリアのティラミスだって

『卵の生食』ですので

 

日本だけかと言うと

かならずしもそうではないのですが、

 

「生卵を割ってすぐ食べる」

は世界的にもインパクトがある

超珍しい食べ方です。

 

そして、これも

『ごはんが主役』のせいですよね。

 

たまごかけごはんが

日本人の生卵食文化の根っこにあります。

「すき焼きだってそうじゃないか。」

という反論もできますが、

 

甘辛いすき焼きの醤油味だって

そもそもご飯のための味付けで、

たまごはその補完なわけです。

 

根っこの根っこは、ごはんです。

 

◆究極のTKGメニューが見えてくる

そう考えると

お店の「たまごかけごはんメニュー」、

味の活かし方が少し変わります。

 

『ごはんが主役』という前提で考えると、

 

たとえばオーダーが入って

たまごかけごはんメニューを出す際に

「ごはんをレンジで30秒加熱する」

それだけで、

めちゃくちゃ評価が上がったりします。

 

ほんのり温かいごはんも

美味しいのですが、

 

TKGで、

濃厚たまごに負けない

『ごはんの魅力を』引き立てるなら

 

アツアツにして

ごはんの香りを立てて

水分を飛ばして粒をしゃっきりする

そんな一工夫がとても重要になります。

 

前提をかんがえると

味の高め方が変わるんですね。

 

ぜひご一考下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ひさびさにカップ焼きそばを食べたんですが

ときどき無性に食べたくなりますよね～。

 

以前、友人がツッコんでいてなるほど、と思ったのは、

「焼きそばじゃないじゃん。」

ということ。

 

たしかに。『ゆでそば』ですよね。

 

でも、

よく考えてみれば、

たまごでもこんなメニューがあるんですよね。

 

たとえば、煮玉子。

とくに「“半熟”とろとろ煮玉子」

煮こんでいたら、こんなのできませんよね？

実際の名前とするならば正確には

「漬け込みゆでたまご」？でしょうか。

また、目玉焼き、といいつつ、

日本では、片面焼きでふたをして水を差す、

という作り方をする方が多いですよね。

それって厳密に言うと「蒸したまご」

でもあります。

 

いや、だからだめだ、

正確にやれ、って言ってるんじゃないんです。

 

カップ焼きそばとおなじで、

作り方と「名前」がちがっても、

同じ様に美味しくできればいい

 

そう考えると、

たまご料理って

もっと自由に美味しく作れる可能性があるんじゃないでしょうか。

 

たとえば目玉焼きは

鉄板から熱するんじゃなくて

完全に蒸して作ってみたら、

中心とした側のぷるぷる具合が

独特の目玉焼きになったりもします。

 

京料理には、

だし汁に溶きたまごを入れて

固まったら水分を切って

巻きすで固める、

 

「まったく焼かないたまご焼き（出汁巻き玉子）」

があります。

これ美味しいんですよね～。

低温調理や減圧料理、

最新機器を使った料理が近年伸びていますが、

 

生卵に深海のように水圧をかけてやると、

加熱してないのに「ゆでたまご」になります。

生卵の風味を持った

ゆでたまごです。

塩よりも醤油と抜群に合う

面白いゆでたまごなんですね。

 

また、温泉玉子もおなじです。

温度コントロールがむずかしいため

ガスの普及する近代までほぼ作られておらず、

 

また生食文化が浸透していない海外では

ほぼ知られていない温泉玉子は

玉子料理の中では

まだまだ知見が少ない

面白いポテンシャルがあります。

 

たとえば、

温泉たまごを巻いて作った

オムレツは絶品ですし、

 

温泉玉子の技法を応用した

出汁巻き玉子は

かなり美味しいんです。

 

絶妙の温度帯で

ふるふるの食感ができている

それを利用した半調理は、

かなり面白い食感となります。

 

ぜひ料理の名前にしばられない

調理方法で、

面白い繁盛メニューを

考えてみませんか？

 

ここに出したのはホンの一例ですが、

「えっ！？そんな方法が！？！」

みたいな楽しいやりかたがありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

知人から美味しい野菜を箱でたーくさんいただきました。

どう料理してやろうか、とワクワクしています。

 

冬はいいですね～。

旬のいろんな野菜や魚

がたくさん出ているので、

料理をするのに

テンション上がりますよね！

そういえば、旬の野菜や魚って

価格が安くなりますが、

考えるとオカシイ気がします。

 

これ他の業界だと

逆だったりしますよね？

 

たとえば「服」だと、

シーズンのものって高くて、

過ぎるとバーゲンです。

 

「人」もそうでしょうか？

旬の人気俳優さんやCM女王は、

めちゃくちゃギャラが高いです。

 

野菜だって、

美味しいんだから、

高くってもいいような気もします。

 

もちろん需給バランスで

価格が変わるわけですが、

 

いっそそんなのカンケーなく、

「気温〇度以下になると甘味が増すから

出荷量にかかわらず値段〇〇〇円にする！」

 

みたいな、

多く出す時期こそ高くなる！

 

なんてのも、

じつは納得性が高いんじゃないでしょうか。

だって「美味しい」んだから。

 

業界の常識、非常識って

考えてみるとおもしろいです。

---

さて、

たまごには２つの「旬」があります。

 

ひとつは、1月後半のいま。

『大寒』の候2週間は、

寒さが快適な鶏さんにとって

一年でいちばん餌食いがよく、

滋養に富んだたまごを産みます。

 

中国の風水では

この時期のたまごを食べると、

活力が増して金運が上がる

そんないわれもあります。

 

たしかにこの時期は、

たまごの味も濃いし

黄身のハリもばつぐんです。

 

もうひとつの旬が、

「春」

3月中旬～4月にかけて。

 

そもそも千年ほど前、

たまごって春先にしか

食べられなかったのです。

ほら、ツバメだってスズメだって

カモメだって、

春先しか卵を産みませんよね？

鶏さんだって同じでした。

 

その証拠に、

俳句や和歌の“季語”も、

「たまご」イコール「春」です。

じっさい、

春先の鶏のコンディションってばつぐんです。

産卵率も上がりますし、

卵質の良いたまごを産んでくれます。

もちろん、味も絶品です。

 

ぼくたちは、この鶏さんが

いちばん元気な時期に

短期間だけ飼料を切り替え

 

特別なたまごをお出しして

「春の旬たまご」や

「春の若どり旬たまごフェア」

なんて銘打ったフェアを

していただきます。

 

一般のお客様のご反応も良いですし、

料理人の皆さまのご評価も高いです。

 

きっと昔の人は、

すこしずつ陽気があったかくなる

空気のぬるみを感じた時に

「たまごがそろそろ食べたいなぁ。」

なんてワクワクしていたのでしょうね。

 

なんだか感慨深いです。

 

お客様との春の打ち合わせがそろそろ始まりますが、

千年前に思いをはせて、

ワクワクしながら進めていくのが楽しみです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

4月のイースター

中小の飲食店さん洋菓子店さんは、

「乗るしかない！」くらいのメリットです。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「たまご」の無宗教さ・認知度高などの特性は

じつはとても季節イベント向きなんです。

 

イースター、

復活祭とも言われます。

年々市場が拡大している

「たまごが主役」のイベントで、

クリスマスと同じくらい大事なお祭りだ！

…という国もあります。

 

いちおうキリスト教の

お祭りですが、

 

「生命の源」として

卵を崇める土着信仰が

キリスト教とくっついたお祝い事、

 

と考えられてまして、

それだけに多宗教な地域でも

受け入れられやすいと言えます。

 

日本でもイースターの

認知度はついに８割を超え、

市場はわずか８年程度で7倍近くに急拡大しています。

 

人気アイドルを起用し大々的に宣伝したイオン、

昔からPRしているディズニーランド、

そして森永・キューピー

アサヒビールなど、

ジャンルを問わず企業が参入する

ビッグイベントになっています。

 

こういう大きなイベントは

大手が盛り上げてくれるので、

僕達中小や飲食店さんも

「いっちょやってみようか…！」

と始めやすい利点があります。

 

実際イースターに

なにがしかの取り組みをされている

飲食店さんも多くいらっしゃいますよね。

 

ただ…もともと卵をたくさん消費している日本では

「イースターだから卵を食べよう。もっと！」

という風潮には…

まぁなっていません。

だって、毎日食べていますし。

ちょうどお米で

「 新米の奉納日“新嘗祭”だからお米を食べましょう！」

なんてイベント感を打ち出しても

「今朝も食べたしなぁ。」

となってあまり拡売になってないのと同じですね。

ですので、ご飲食店さんで

利益のとりやすい『たまごメニュー』で

イベント感をだして

売上アップを念頭におくならば、

『絞り込み』が必要です。

 

例えば上記のおコメ業界では

「日本の誕生日に『おむすび』を食べよう」

というイベントがあります。

 

ただ「お米を食べよう」よりも

料理法をしぼっていて

間口が狭いですが、

「ちょっと食べてみようかな…！？」

と惹かれるものがありますよね。

例えば米国ではこの時期、

コロナ前まで

ホワイトハウスで大量の

「ゆで玉子」が使われる

イベントがありました。

木の棒で卵を転がして競争→食べるというもので、

一日でその数なんと一万九千個！のたまごを消費します。

 

また、フランスのベシエールという町では、

イースターに超巨大な「オムレツ」を

作って食べるイベントがありますが、

これも世界中からお客様が

詰めかけていたのは

「オムレツを食べに行く」

という点に「フランスの田舎町らしさ」が

うまくマッチしているからじゃないかと思います。

お店の雰囲気とあわせて

何か一品のたまご料理にしぼると

イースターでの話題性もあがるのではないでしょうか。

 

コロナ禍で

イベント的メニューの組み立ては

すこし難しくなっていますが、

・利益メニューである卵が主役

・大手が宣伝してくれる

・春は鶏卵相場が安い

 

と、メリットがそろっています。

ぜひ、イースターを活用して

繁盛につなげてみませんか？

 

あ、今年のイースターは4月17日（日）です。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。