飲食店さんでの
うずらたまごメニューには
こんな可能性が！

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先月の給食での事故を受けて
全国でうずらたまごを給食から外す
動きが高まっているようです。

残念ですが・・・
再発防止をかんがえると、
もう少し「食材の食べ方」など
教育を経てからの
導入が求められるのでしょうね。

 

とはいえ、
ご飲食店さんでは
いろんな多様性が
うずらたまごで出せる可能性があります。

それは、
うずらたまごの目玉焼き

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◆うずら目玉でモーツアルト風

じつは

モーツアルトといえば
目玉焼き

なんですね。

モーツアルトは
自分が作曲する興行師の家に
招かれるたびにかならず

「目玉焼きを。6つで。」

と頼んでいました。

いらい、

黄身4個以上の目玉焼きを
「モーツアルト風目玉焼き」

と呼ぶようになったのです。

 

正式には黄身6個の目玉焼き
最低でも4個！という
メニューですが

ちょっと量が多くて
食べにくいですよね～・・・。

そこで、
うずらたまごです。

小さくてカワイイ6つ玉の
目玉焼きにすると、
モーツアルト風目玉焼きという
ストーリーも活かしつつ
華やかなメニューになります。

食べやすさとインパクトの両立ですね。

 

◆カワイイビジュアルのサンドイッチに

鶏たまごの良い点ですが、
ボリュームがけっこう出ます。

これが逆に
難しさになることも
あるんですよね～。

ですので、
サンドイッチなどで
「目玉焼き」をいれるなら
うずらたまごのほうが
アクセントとして面白いことも。

こんなふうに、
ちょっとカワイイ
サンドイッチになります。

またコース料理などでしたら、
一口サイズのパンなどに
のせて食べるのも
すごく魅力的です。

ボリュームをあまり出さずに
たまご料理の魅力を活かすには
うずらたまごは
けっこう最適なんですよね～。

手巻き寿司や
春巻きなんかも
意外性があって面白いです。

 

◆別側面の魅力を！

人は大きいものには
怖さを感じるが、
小さいものには愛着を感じます。

 

うまく演出すれば
たまご人気メニューの選択肢として
和洋中問わず
『うずらたまご』はねらい目の
食材になりえます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：超たまご好きだったモーツアルト | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

NHKのど自慢が生演奏から
カラオケ音源になって一年経つんですね。

カラオケ音源化を
昨年にニュースで知った時は、

「歌い手はみんな素人さん、
一生に一度くらいの
晴れ舞台かもだしやっぱり
ライブ演奏がいいよなぁ・・。」

と残念に思っていましたが、
一年間やってみるとメリットが
多くあったようですね。

 

ボカロ系など
電子音源の歌はいままで
生バンドでは再現できなかったのが
カラオケ音源化によって
参加可能になったり、

生バンド無しだと準備が簡略化でき
狭い会場でも可能になったことから
開催できる自治体が増えたのだとか。

なるほど～。

 

演奏者がいない
という悩みが変更のきっかけ
だそうですが、

時代に合わせた
変革の『やってみて良かった点』も
大きいんですね。

 

◆ニワトリの変革

たまごの場合も
いままでいろんな変革がありまして、

反論ありながらも
良い方向に進化してきています。

たとえば品種。

畜産としてニワトリを飼う
目的には『卵』と『鶏肉』が
ありますが、

昔は

肉用と採卵の兼用種

がけっこういたんです。

つまり、

たまごも産むし
肉も美味しい

という
一石二鳥な鶏種。

飼うならムダがない、
どっちも楽しめれば
おトクですよね？

ですが、
より生産が高度化してくると

食肉用のニワトリは
より同じエサを食べて
たっぷり大きくなれる種に、

 

採卵用のニワトリは
たまごに栄養を
たっぷり送れる
小柄で健康な種に
分かれていきまして、

やってみるとそのほうが
ダンゼン品質も上がって
コストも下がったのですね。

その結果、
いまでは卵と肉、
それぞれ全く違う種が
飼育されています。

 

◆まず変えてみる、は面白い

ウチの会社では
なにか良いアイデアがあれば

「とりあえずやってみよう。
もしダメならすぐ
元に戻せばいいよね。」

という考えで

変えるのは大歓迎

のルールがあります。

こういう仕組みにしてみると、
めんどくさい仕事の部分は
やりやすく変えたくなりますし、

ヘンに承認や確認を
とらなくて良い分
実行のスピードもあがります。

 

また単調な仕事でも
「いろいろ変えてみようか。」
という余地があると、
仕事の楽しさにもつながることが
やってみると分かったんですね。

変えにくいことも
まずちょっと試してみよう
という考え方は、
おススメだと思いますね。

飲食店さんでも、
たまごのサイズや種類も
試しに変えてみると
意外なおいしさが引き出されたり、
メリットが出てくるかも！？

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日は出荷お休みの水曜日でしかも祝日。

ですが、
大風であちこちのイベントも
中止になるくらいの悪天候でして、
仕事もたまっているため
家でこもって仕事をしております。

 

本日は
たまご屋として
ちょっと印象に残る日なんですよね。

まず、春分の日です。

欧米では

『たまごが立つ日』

として
多くの人が『たまご立て』の
SNS発信をしてくれる日です。

『昼と夜が同じ長さで
重力バランスが奇跡的に
釣り合うため
卵が立ちやすいんだ。』

なんてまことしやかに
言われていまして、
これもちろん迷信ですが
ある意味世界的な
たまごのお祭りデイなんですね。

これは
中国の「立春に卵が立つ」という
伝説が欧米に伝わる際に
「春分・秋分の日」に変化したもので、

じつはもとの中国の伝説話が
すんごく面白いんです。

（関連：世界を驚かせた立春のたまご事件 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

そして、

3月20日は
「忠臣蔵・赤穂浪士の命日」

47士が切腹を命じられた日ですね。

以前に書きましたが、
大石内蔵助が討ち入りの直前に

たまごかけごはん

をかっこんで出発した

という伝説がありまして
つまり

日本最古のたまごかけごはん

の食事記録ということに
なるかもしれないんですね。

（関連：歴史のいわれをメニュー活用！【忠臣蔵・日本最古のたまごかけごはん】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

毎年僕の中では
たまごかけごはんの記念日
として思い出すのですが、

今年は春分の日と重なって
ダブルで感慨深い日なんですよね～。

 

◆飲食店でも活用できそう

そして、
どっちのお話しのネタも
飲食店さんで活用できる
可能性があります。

たまご立ては、
「本日は伝説の日、
10分以内に卵を立てられたら
一品サービス♪」

みたいなイベント的に

最古のたまごかけご飯に関しては
再現レシピをメニュー化するなど

たまごに関して
ちょっとワクワクがあるんじゃないでしょうか。

 

たまご立ては「秋分」の日にも
話題になりますので、
ぜひ来年＆半年後の
お店のファンづくりの材料として
狙ってみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：エッ！？料理で戦う忠臣蔵って？【江戸の料理バトル物語】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

米国ではこの時期
鶏卵価格がめっちゃ高騰します。
じつはあのお祭りのせい。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日はたまご相場
価格のはなしを。

 

日本では
昨年の鶏卵相場価格の
大高騰が収まったあと

また週一ペースで
すこ～しずつ相場価格が上がって
きていまして、

「また去年みたいに
高くなるの？」

とちょくちょく
聞かれるようになりました。

 

たしかに相場価格は
あがってきていますが、
これって

例年の流れのとおり

なんですね。

昨年の大不足による
大高騰とはちがいます。

 

2月から3月にかけては
洋菓子さんも飲食店さんも
比較的いそがしい時期で、
たまごを多く使います。

なのに、
2月から3月は
全国のたまご生産量は
多くないんです。

これは、
いちばん多くつかわれる
年末12月が終わって
やれやれ、と2～3月に
ニワトリの入れ替えをするためです。

なので例年
春先のたまごは
相場が上がりやすくなっています。

 

◆米国ではたまご高騰中〇〇〇〇のせい

そして米国ではいま
たまごがかなり高騰しています。

鳥インフルエンザの影響も
あったのですが、

それと併せて大きいのが

イースター（復活祭）

宗教にかかわらず
国民的行事になっている
このイースターは、

春の生命を祝う祭りで
たまごが象徴

なんですね。

 

ですので、
あらゆる町で開催される
イースターイベントでは
めっちゃ卵をつかいます。

エッグハントといいまして
卵型のおもちゃを探して拾う
イベントや、

本物のゆでたまごに色付けして
プレゼントしたり

たまご転がし（エッグローリング）
なんて遊びをやったり・・・

 

結果として普段とくらべて
すんごい量のたまごを
この時期は全米で使うんですね～。

 

以前も書きましたが、
たとえばホワイトハウスでは
大統領のファーストレディ主催で
数万人が参加する
イースターイベントがあります。

上記はバイデン大統領と
子供たちのたまご転がし。

オバマ大統領のときには、
2万個近くのたまごを使って
動物愛護団体から「使い過ぎ！」と
講義の声がきたこともあるくらい。

これが全米ですから、
結果として足りなくなっているんです。

 

イースターは日付が
毎年変わるんですが、
今年は3月31日。

もうしばらく高騰が
つづきそうです。

 

◆連休やイベント前は高騰しやすい

日本でも同じような傾向
がありまして、

みんながワイワイと遊びに出る
行楽の時期は、
お土産のお菓子を事前につくったり
その直前は外食さんが
在庫を増やしますので、

ゴールデンウイークや
お盆やシルバーウィークの
直前2週間くらいは
卵の価格が上がりやすいのです。

ですので、
直近ですと
4月の後半はたまごの値段が
上がりやすいので、

飲食店さん洋菓子店さんなどでは
ちょっと早めに注文をすると
価格的にもトクが出るんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

たまごを使った
ちょっと変わったコーヒー2種

お店で目を惹くメニューに
なるかもしれません。
ご家庭でもできますよ♪

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごとコーヒー

というと、
モーニングの目玉焼きメニュー
のイメージですよね？

でも、これが

たまごを使った
めっちゃ美味しいコーヒー

のことだと知ると
ビックリしませんか。

 

◆飲むスイーツ！？エッグコーヒー

ベトナム発祥の

エッグコーヒー

というものがあります。

濃く入れたコーヒーに
黄身と砂糖とコンデンスミルクを
加えたもので、

甘くて苦くて
めっちゃ美味しい、
思い出しては飲みたくなる
やみつきの味です。

 

ベトナムがフランスの
植民地支配下だったころ。

コーヒーでつかう
牛乳が不足していて
とても高価だったんですね。

 

そして、
ベトナムで栽培に適した
コーヒー豆ロブスタは
めっちゃ苦味が強いのが特徴

やっぱりミルクがいるなぁ・・・

 

そこで、
料理人さんは考えました。

 

イタリアのコーヒー
カプチーノは
ミルクをふわふわに泡立て
飲んでいるな。

これって
卵で代わりに
できないだろうか！？

 

卵の黄身を使ってみると
クリーミーで
カスタードみたいな
食感になって、

濃厚さとなめらかな口当たりが
めっちゃ苦味と合う
美味しいコーヒーになったのです。

 

◆クリアな味！北欧エッグコーヒー

そしてもうひとつ。

ベトナムの
エッグコーヒーとは真逆！
クリアな味を楽しむ

北欧式スウェーデン
エッグコーヒー

があります。

 

こちらは
コーヒーを『淹れる』のに
生卵を使うんですね。

1800年代に
スウェーデンから米国への
移民によって考案されたと
言われています。

ルター派の教会から広がって
米国では中西部地域で
飲む方が多いんだとか。

なんで教会かというと、
めっちゃ大量に作れるので
人が集まる場所でよく
飲まれたから。

 

生卵で淹れるコーヒーなんて
ちょっとビックリですね。

 

作り方は、

挽いたコーヒー粉に
生卵一個を混ぜて

湿った土みたいになった
ところへお湯を注ぎ
3分間ボイルします。

あとはドリップしたら完成。

ちょっと軽めの
すんごくクリアーな風味の
美味しいコーヒーになります。

「たまごで煎れたんだ。」

って言っても
信じてもらえないくらい。

 

これはおそらくですが、

フレンチで清んだスープを
つくる際に
卵白を使って雑味やアク・不純物を
とりのぞく技法とおなじで、

たまごの吸着作用を
つかってより清んだ純粋な
コーヒーの味を手軽に楽しむ
テクニックでしょう。

詳しいレシピはこちら→（たまごで作るコーヒー！？がある【北欧伝統】たまごのソムリエコラム）

 

◆お店でも手軽に出せる！

黄身の滑らか食感で
コーヒーにコクと
クリーミーさを与える
ベトナムエッグコーヒー

 

そして
白身の吸着効果で
不純物をのこらず取り去り、

コーヒーの魅力を
最大限まで高める
名わき役な
スウェーデンエッグコーヒー

 

どちらも
たまごの機能性を
フルに役立てた
名たまご料理と言えます。

両方とも
必要な器具や食材は
カフェ・レストランに
あるもので十分できますので、

繁盛につながる
お店の意外な一品として
おもしろいんじゃないでしょうか。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

インバウンド需要が伸びています。

日本政府観光局の発表では、
今年1月の訪日外国人数は268万人
前年比8割増しでコロナ前と
ほぼ同じまでもどっています。

中国人観光客が
ピーク時のまだ半分しか
もどってないのにこれですから、
この先もすごそうですね～。

 

彼らへ向けた
たまごメニューの利点を
ぜひとも取り入れるべきです。

 

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

外国人観光客にウケる
たまご料理、の続きです。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

（〇〇が違うだけ！？インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム）

 

海外の方から見た
「魅力あるJAPANたまご料理」は
ぼくらが想像するものと
ちょっと違います。

 

◆伊達巻・錦玉子

ごぞんじ
おせちに入っている
2大たまご料理です。

 

和のイメージをともなって

美しい・・・！
食べてみたい！

と、時々海外で話題になってます。

 

伊達巻じゃない
ふつうの玉子焼きのほうは
海外でも和食レストランなど
食べる場所もあるんですが、

 

この伊達巻と錦玉子、
この２つの玉子料理は
あまり知られてないため

日本へ旅行して
はじめてみた！魅力的！
と感じていただけるようです。

どちらも
おせちの定番ですが、
べつにお正月じゃなくても

上記写真↑の料理のように、
「和食アラカルト」など、

めずらしさと美しさを
両立する一品として
いろんなシーンで
ご提供できるんじゃないでしょうか。

 

◆薄焼きたまご・錦糸玉子

ごぞんじ
薄く焼いた玉子と、
そして
それを細切りにして
お寿司などの彩りに
沿える糸状のたまご料理です。

 

江戸時代の人気料理本
「卵百珍」には

白身だけの錦糸玉子「白髪卵」

それに炭をブレンドして
黒くした『黒髪卵』など
いくつかのバリエーションも
紹介されてます。

 

薄く焼く

それを切る

・・・という
シンプルな料理ですが

なぜか
世界的にはレアな調理法らしく
調べてもほとんど見かけません。

 

なので、
このたまご料理の
その繊細な細切りと色合いに
「日本的な美」を見いだす
海外の方も多いようです。

ちらし寿司やそうめんなどを
日本人の方がパーティ料理で
供されたりして、
そこで知って興味を持ってくださる
ことも少なくないみたいですね。

ちなみに
玉子料理って冷凍できない
ものが多いのですが、

錦糸玉子と薄焼き卵は
その薄さのおかげで
冷凍しても食感が変わらず
食べられます。

 

なので業務用としても
かなり広く使われているんです。

便利なんですよね～。

 

そして、

薄焼き玉子は
切れ目を入れてくるっと巻くと

 

『菊かざり』になります。

和のステキさをとっても感じますが
じっさいは洋のスープや
中華の料理、汁物以外でも
使える技法じゃないでしょうか。

 

ぜひ、
海外の方への魅力高いたまご料理、
あなたのお店の魅力アップに
取り入れてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

つづきます。