こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

牛乳が余ってピンチ、

というニュースが出てますね。

コロナ禍で飲食店需要が激減したため

との報道です。

このままでは年末年始に

5000トンの廃棄が

出る可能性があるのだとか。

 

これ、お米も同じ状況なんですね。

ことし秋の採れ高は平年並みでしたが、

コロナ禍で外食需要が減り

大幅に余った事で価格も下落

 

農水省の発表では

来年2022年度の作付けは

今年より26万トン少ない

史上初の700万トン割れだそう。

26万トン、って

青森県まるごとくらいの生産量です。

そんなに減らすなんて・・・！

 

同じ食の業界として、

とても考えさせられる状況ですが、

ひとつ、

興味深い点があります。

 

どちらも、減消費の理由が

「コロナ禍で外食需要が減ったため」

となっている点

 

つまり、

「おコメは家よりも外食で食べる」

「牛乳は外食の料理や飲み物で楽しむ」

という事ですね。

 

夕食に大戸屋でサンマ定食を食べる人でも、

自宅で食べるならパスタを茹でる

なぜなら、

その方がめんどくさくないから…。

 

決しておコメ食べたくないとか

牛乳やバターをたっぷり

使った料理はイヤだ、

という訳じゃないんですね。

 

そう考えると、

日本の自給率向上、

おコメ・牛乳の消費を

支えているのは、

飲食店や洋菓子店の皆さんですね。

 

◆卵タッグで利益も消費も拡大する!?

たまごは家庭消費が

上２つより多いのと

この半年不足気味だったので

取りざたされていませんが、

やはり

外食産業での使用率が高い食材です。

 

特に、一定の割合で発生する

微小なヒビが入った新鮮卵などを割った

「液卵（カラを割った中身だけのたまご）」

など加工卵は、

 

飲食店さんの使用量が減ると

全国でめちゃくちゃ余っています。

 

英国では

「スーパーなど小売店は赤卵」

「白い卵は飲食店で使用」

という流れがあって、

コロナ禍で大量に白卵が余り

 

じつに40年ぶりに

スーパーで白卵が販売される！

なんてニュースが話題になっていたりもしています。

（関連：英国最大手スーパー40年ぶりに白い卵を販売）

 

じつは、おコメとたまごの組み合わせは、

お店さんは粗利を取りやすいメニュー。

どちらも比較的単価が安い食材ですが、

組み合わせた料理は調理技術が必要なことが多く、

高そうに感じる、

いわゆる「高見え料理」になりやすいのです。

 

オムライスなんか、そうですよね。

地方でも平均単価800円以上の

人気店はザラにあります。

しかし原価は、肉料理や魚料理より安価です。

 

中華料理店だって、

手間もコストもかかる

チャーシュー麺よりも、

おコメとたまごの

「チャーハン」や「天津飯」の方が

利益率が良いはずです。

 

人は面倒だから、飲食店でおコメを食べる

と仮定すると

 

そこに卵を組み合わせ

人気メニューにすることで、

 

儲かって、

しかも日本の自給率のためになって、

お客さんもよろこぶ。

 

そんな体制になるんじゃないでしょうか。

ぜひ、たまご＋おコメの新メニューで

増益しましょう！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

思い立って

自転車を買いました。

通勤を自転車に

切り替えるためです。

 

田舎者の悪いクセで、

これまでは

どこへ行くにもクルマくるま・・

 

ほんの500mさきのスーパーさんへ

買い物に行くだけでも

車を使ってたんです（汗）

 

これじゃあいかん、と

引っ越しを機の

自転車購入です。

後輪がゴツくてちょっと変わってますが

これ、

コンセプトが面白いんです。

ママチャリならぬ

お父さん専用チャリンコ

「パパチャリ」なんです。

 

８８サイクル、って商品で

・お父さんが乗ってカッコイイ

・荷物がたくさん載る

・カスタムを楽しめること

…など6か条のこだわりがありまして、

 

乗ってみると

「たしかにそのとおり！」

となる自転車です。

 

ごついタイヤと、

ガッシリした荷台

改造しやすいフレーム

いろんな点で、

「お父さん」の活躍シーンに

合わせた性能になっています。

大量の荷物もラクラクなんで、

意外と仕事でも短距離の荷運びに

使えてしまう…！

写真の５倍はゆうに積めます。

 

子供シートのオプションもありますが、

タイヤががっしりなので

すごく乗り心地が子供にも良いんだとか。

 

考えてみたら、

こういう日常の男性

コンセプトの

自転車ってあんまり無いですよね。

 

男性用だと

ロードレース用みたいなのとか

MTBみたいなのとか

良くて通勤用とかばっかりで・・・

 

おとうさんが使いたくなる

「そうそう、こんなのが

欲しかったんだよ…！」

というカンジで、

とても気に入っています。

 

さて、

僕たちが育てわけ選別してお届けする83種のたまごで、

「こんなのが欲しかったんだよ！」

と、特によく言われるたまごが

『カルボナーラ専用たまご』と

『納豆専用たまご』

 

どっちも超ニッチですよね。

でも、譲れないこだわりを

持っていらっしゃる方が多いのです。

 

納豆専用たまごは、

ボクが以前、大手食品会社の

開発研究員だったときに

納豆の担当だったこともあり、

 

納豆ファンのこだわりどころ

どんなたまごの濃厚さが合うのか

どんな滑らか食感になると

美味しさが倍増するのか

 

そんなことを知っていたので

必要性や方向性に悩むことは

あまりありませんでした。

粘弾性数値が高く

滑らか食感が心地よく

和の風味と相性良で

納豆と合う

黄身の割合の高いたまごです。

 

しかし、

カルボナーラ専用たまごは当初、

「エッ！？そんなの欲しい方っているの？」

と、半信半疑でした。

このたまごのキッカケは、

お客様が『こんなのが欲しい』

と言ってくださったから。

 

色味や風味、加熱後の鮮やかさ…

色んな点でシェフの皆さんに

聞き取りの上でできたたまごです。

なんと！今はウチで2種類あります。

 

「そう！これが欲しかったんだよ」

と言われるたまご

 

ぜひあなたのこだわりを

お聞かせいただいて、

次のワクワクをつくりたいですね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「ウチのメニューに一品だけ

刺身定食があるでしょう？

なんでだと思いますか？」

 

あるとんかつ専門店の

社長さんから聞いたお話

 

確かに、

そのお店は肉料理がウリで

 

ほかに魚介系のメニューなんて

あってもせいぜい

季節のカキフライくらい・・・

 

なのに、なぜか、

刺身定食があるんですね。

 

これ、理由を聞いてみると

「家族で食べに来てもらうため」

なんだそうです。

 

つまり、

子供とお父さんお母さん

そして

おじいちゃん

おばあちゃん

 

こんな構成の家族で

外食をしようと考えたとします。

 

「何を食べよう・・・」

と、考えたときに

 

「揚げ物や肉料理はちょっとなぁ。」

・・・となりやすい。

 

だから、高齢の方や

油物はちょっと、という方も

一緒に席を囲めるように

そんな選択肢のために

一品、刺身定食を載せているのだとか。

 

じっさい、週末なんかには

よく出るんだそうです。

 

ほかにも、サラダをたっぷり

食べられるようにしている

肉料理専門店さんも

ありますよね。

 

こんな風に、

一品だけでも、

メインのターゲットから外したものを

メニューに載せることで、

来店を招きやすくする手法があります。

 

たまごでも、

そんな方法があります。

 

卵だけのメニューを

一品入れておくと

集団での来店が

のぞみやすくなる。

 

たとえば、

国際化にともなう

宗教の問題に関して。

 

食材輸入の議論が取り上げられがちですが

TPPが始まれば

「人の移動」条項に伴って

外国人技術者労働者が

沢山日本で仕事に従事するようになります。

 

たとえば

世界の４人に一人は、

宗教的理由で

豚肉を食べません。

 

牛肉は9人に一人が食べません。

 

インド中心の

ヒンドゥー教や仏教のように

殺生を避けるために

肉を食べない人も多くいます。

 

ですが、

卵なら大丈夫

そんな方はかなり多いのです。

それは、

量産され始めてまだ180年少々しか経っていないため

鶏肉や卵は

宗教の戒律に記されていないから

 

もう一つの理由として、

無精卵であれば殺生にならない

そう考える人も一定の割合でいること

があります。

 

今後、国際化に伴って、

もしあなたのお店が

ある程度人口の多い

都市部にあるなら

 

連れだって昼食を食べにくる

同僚の一人が

宗教上の理由で

食べられないものがある

 

そんなケースがこれから増えます。

例え焼き肉店であっても、

豚骨ラーメン店であっても

 

ランチ定食に

玉子料理のみ

鶏肉料理のみ

 

そんな一品を入れておくことで

皆で食べにくるハードルが

グッと下がることになります。

 

ぜひ、

今後のグローバル化を見据えた

メニューイングとしてご一考を。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

突然ですが、

かつ丼とオムライスの共通点、

ってなんだと思いますか？

そりゃぁ

どっちも卵を使っているよね！

 

…というのも

確かにそうですが、

もう一つあります。

 

「この２つは日本人らしさが詰まった料理なんだよ。」

故内閣官房長官

仙谷由人さんが以前、

お会いした際に

そう語ってくれた

ことがあります。

 

「オムレツってのは

ヨーロッパのもんだよ。

それを日本のコメ食文化と

融合させて広く普及させている。

カツ丼だってそうだ。

 

『カツレツ』という

西洋の料理をじつに

うまく取り込んでダシと合わせ、

日本の食べ物として

ちゃんと成立させている。

これは、日本の文化を象徴する食べ物だよ。」

 

こんなお話でした。

なるほど。

 

歴史的に見ると、

カツ丼のカツは、

フランス料理のコートレットが語源。

 

オムレツは古代ペルシャから続く

ヨーロッパの伝統的な玉子料理。

どちらも長く海外の歴史を持つ

由来の食べ物です

 

その派生の

オムライスと

カツ丼は、

「お米」と「たまご」が

とても美味しい

『日本食』の名物料理です。

 

世界トップクラスの消費を誇る

「たまご大好き」

な日本に住む身としては、

なかなか興味深いですね。

 

こんな風に、

海外の料理→日本の料理

となる定着の可能性としては、

 

アフリカの料理なんかは

面白いんじゃないかと

思うんです。

 

伝統的に内陸部の割合が多い

アフリカは、

海岸線が多い日本と異なり

「塩」をあまり使わない

料理が多いんです。

 

WHOが推奨し、

「減塩」が世界的なテーマにも

なりつつある現代では、

 

北アフリカのタジン鍋を使った料理など

魅力的な味がいっぱい

一時、日本でも話題となった事ありますよね。

 

さらに和食の技法と合体したら

きっと！

めちゃくちゃ美味しくて

健康な味に

なるんじゃないかと思っています。

 

おなじく北アフリカには、

ブリックと言いまして

でっかい「春巻き」みたいな

たまご料理もあります。

こんなのも、

日本式にアレンジする

または中華式を考えてみても、

面白いワクワク料理になるんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

以前、旅先でフラッと入ったラーメン店で

味噌ラーメンを注文したら

油揚げが入ってました。

「めずらしいなぁ。」

と思ったのですが、

これがラーメンのスープに合う！

かなり美味しい組み合わせでした。

 

それもそのはず、

味噌ラーメン＋油揚げ

って、よく考えてみると

 

「味噌汁」

の組み合わせですよね。

 

同じ様な例で、

スーパーさんの売り場で、

「トマトジュースとバニラアイスは相性抜群！」

ってPOPが書いてありました。

 

トマト＋バニラってとても

めずらしく感じますが、

 

よく考えると

酸味＋バニラアイスって

ブルーベリーや

いちご

メジャーな取り合わせが

いくつもありますよね。

 

シーザーサラダのように

ミルク系ドレッシング＋トマト

だって絶品です。

 

であれば、

トマトジュース＋バニラだって

合わない道理がないわけです。

 

こんなふうに、

要素を分解してみることで、

 

基本的な相性の合った

「新しさ」のある

おいしい組み合わせ

が、できます。

 

たまごでも、

少し前に、ZIP！さんで

洋風たまごかけごはん、として

醤油の代わりにトマトジュースを

入れ、パルメザンチーズをたっぷりかけた

たまごかけレシピをご紹介したのですが、

これも一見、

卵＋トマトジュース＋ごはん

というと「ヘン！」と

感じますが、

イタリアンリゾットの取り合わせ

だと考えると、

 

なぜ相性が良いのかは

納得できるのでは

ないでしょうか。

 

他にも、意外な玉子料理の

組み合わせで言いますと

 

玉子焼き　＋　ワインビネガー

があります。

 

醤油のようにかけると、

トマトの酸味とたまごが合うように

ワインビネガーの酸味と

玉子焼きの甘味、だしまきの

和っぽい風味がめっちゃ合うんです。

そもそも卵＋お酢の酸味は、

「マヨネーズ」がそうですよね。

 

これも合わないわけがない！

くらいの名タッグです。

 

 

ヌーボー・オーボ・キュイジーヌ

なんて言われまして、

近年フレンチやイタリアンでも、

まったく新しい玉子料理のレシピや

取り合わせが次々誕生しています。

 

まったくとっぴな組み合わせ

となると、なかなか

思いつくものではありませんが、

 

黄身＋酸味は！？

白身の泡立て＋焼き上げは？

など要素を分解する中で、

 

新たな玉子料理の魅せかたが

生まれてくるんじゃないでしょうか。

 

インド料理

イタリアン

ケイジャン料理

中華に和食

イスラエル料理

・・・・・・

 

世界に3万のレシピがあると言われる

玉子料理の要素から

ぜひあなたのお店で、

次の人気たまごメニューを！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

渡邉政子さんの

「パンのおいしい物語」を

読んでいると

 

“パンのたべごろ”

というテーマがありました。

 

パンの食べごろは、

「焼きたて」じゃない

 

「冷めたて」が最高！

なんだそうです。

 

アツアツ湯気の出ている

焼き立てパンは、

ご飯でいうならば

まだ「蒸らし前」の状態で

 

皮は香ばしいけども

中身の湯気は

イースト臭が強く

アルコールっぽい

 

食感も柔らかすぎて

口の中で団子状になる

 

焼きたてをカットすると

スライス面が乾燥して

パンの風味も飛んでしまう・・・

 

そんなカンジで食べても

イマイチなんだそう。

 

したがって「冷めたて」が最高

なるほど。

 

僕は仕事柄いろんなパンを

食べ歩くことも多いのですが、

 

「焼きたて」っていうワードは

店舗で焼かれるお店さんの特権

強みだからどんどん推すべし！

だと思っていました。

 

業界の常識と一般イメージの違い

こんなことは、

どの業界にもありそうです。

 

魚もそうですよね。

イカやアジは

獲れたてが美味しいですが、

 

マグロなど赤身の魚は

すぐ食べると固いだけ、

熟成した方がはるかに美味しいんだとか。

---

さて、

たまごも同じなんです。

「産みたて」

という言葉には

ある種の魔力がありまして、

 

書くとお客様は喜ぶ

お店は売れる

 

誰も、そのことを

悪く言う方はいません。

 

したがって、

自農場のPRや

通販サイトで

「産みたて！」と

PRされる農場さんも多いです。

 

ですが、そこにちょっと

物申すならば、

 

卵たべごろの美味しさは

「料理によってちがう」

という事ですね。

 

中部大学小川教授らの研究によると、

「産みたての張りのあるたまごを使って玉子焼きを焼くと、攪拌しても白身が凝集した立体構造になり、硬い美味しくない食感になりやすい。」

という報告を、

電子顕微鏡などを

使って実証されています。

 

これは、

和食の伝統的な知恵と

おなじ結論でして

 

玉子焼きが有名な

和食の老舗店さんで

「あえてたまごを数日置いて、食感を落として焼き上げる」

そんな技法を

教えて頂いた事があります。

 

おなじく、

ゆでたまごも

鮮度の高いたまごは向きません。

 

産みたてすぐのたまごは

炭酸ガスを多量に含み

pHが低いため

えぐみがあり

ツルンとキレイに剥けません。

 

数日ほっておくことで

炭酸ガスが抜け

美味しいゆでたまごになります。

反対に

鮮度が大事！な

たまご料理もあります。

例えば、

たまごかけごはん

粘性・弾性が高い

つまり

張りと粘りがあるたまごは、

 

食べた時に

舌の味蕾に信号が

たっぷり送られるため

新鮮なほど

「味が濃厚！」に感じます。

目玉焼きも同様で、

黄身の立体構造が

「球」に近い

 

つまり鮮度が高いほど

熱の通りが均一になりやすく

滑らかな食感の黄身になります。

まとめますと

たまごの食べごろは

オムレツ・玉子焼き

→産卵後3日～7日以内

ゆでたまご

→産卵3日後以降～

たまごかけごはん・目玉焼き

→はやいほど美味しい

 

また、

温泉たまご

→7日以内

洋菓子

→種類による

 

など特殊なものもあります

あらためてご説明しますね～。

 

ご使用量が多くない

お店での活用の場合、

 

例えば日替わり

朝食・ランチメニュー

などで、

 

その時点のたまごの鮮度に

最適なメニューに

する方法もあるかと思います。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。