まん防でお店のたまご在庫が余る…

そんな時たまごを捨てるのはちょっと待ってください

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

4ヵ月ぶりの感染者急増

沖縄など3県でのまん延防止重点措置の適用

となりました。

 

今後の全国の状況もふまえると

飲食店のみなさま

ご不安かと存じます。

 

「去年のもっと最悪の状況もあったし

なんとか今回も乗り切れるよ。」

と元気におっしゃってくださる

取引先のお店さんもおられますが、

 

なんとか実効性のある対策で

早期に納めて欲しいものです。

 

さて、こうなりますと

どこで急な措置が取られるかわかりません。

 

また、措置が無い地域でも

お客様の行動自粛で

お店への客足が鈍ることもあります。

 

年明けに天気の良い日が続き

週末も比較的暖かいとの

予報もでていましたから、

多めにご発注されたお店さんも

いらっしゃることでしょう。

 

たまごの在庫が消費されない…

なんて事があるかもしれません。

 

じつはたまごの賞味期限は

本当に食べられる期間より

ずっと短く設定されています。

 

◆保存温度で大きく変わる卵の賞味期限

鶏卵日付表示等検討委員会

という政府主導の委員会がありまして

 

イギリスのハンフリー博士の研究に基づき、

「鶏卵の日付等表示マニュアル」が

設定されました。

 

その中で博士は卵の保存性に

こんな式↓を示していまして

基本的に、全国のたまご屋さんの

賞味期限設定はこの式から換算し

設定したものなんです。

この式にあてはめると、

保存する温度と賞味期限は

こんな一覧になります。

エッ！？長くない？

と思われたあなた、

そのとおりです。

 

たとえば1月8日、

本日の我が徳島県の気温は、

最低4℃最高11℃

ならば理論上

今日生まれの卵は

55日間生食できる可能性がある

ということですね。

 

ちょっとビックリですよね。

 

※ただし、

この賞味期限設定では

誤解や混乱を招く恐れがありますので、

現在は業界内で

「産卵後21日以内の賞味期限に」

となっています。

55日先の賞味をつけたりはしません。

（ウチの場合は産卵後出荷＋15日）

 

 

あと、

たまごの賞味期限設定って

「生食の場合」のみなんです。

加熱する際の使用期限は、

じつは決まっていません。

 

スーパーさんのたまごパックのラベルにも

「生食の賞味期限後は、品質を良く確認して充分加熱してご使用ください。」

と書いてあります。

 

ですので、

賞味期限内に食べて頂くのがベストですが、

それが難しい場合は

 

➀保管している温度で賞味期限を延ばせる可能性がある

②品質を確認して加熱使用する

 

この2点を考え

実際の品質をご確認したうえで

在庫をご使用ください。

 

あくまで緊急的な考えですが

『賞味期限過ぎたから廃棄しなきゃ』

じゃない、ということを

念頭に置かれましたらと思います。

 

急なまん防措置の中、

大変かと思いますが

ぜひ在庫状況のコントロールに

上の点意識してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

今日の朝刊に友人が！

わくわくする記事で載っていました。

「パッケージを売らないパッケージ屋さん」

 

株式会社パッケージ松浦の松浦社長

 

毎日ブログの更新仲間であり、

共に学ぶ戦友です。

（サイト：https://www.p-matsuura.co.jp/）

 

新春TOPインタビューと題して

自社の理念と取り組み、

今年の抱負をステキに語ってくれています。

 

包装って大事なんです。

商品名が書いてある

魅力的な点が書いてある

わけですが、

 

どんなにステキな商品でも、

伝わらなければ意味が無いんですよね。

 

ちゃんと伝わるパッケージじゃないと

 

ハダカの商品を一口食べて

美味しんぼの海原雄山のように

「ムッ…！この味は‥！」

なんて分かってくれないんですよね。

 

健康に良い食材を使っているのか

地産地消なのか

何かを受賞したのか…

 

その食品を、

モノから価値に変えるのがパッケージの魅力だと思っています。

そこに注力してパッケージから世界を変える

そんな素敵な会社です。

 

さて、

ぼくたちのお届けする卵

そして他食材も

同じ要素があるんです。

 

つまり、あなたのお店の料理を

もっとステキなものにする

モノから「価値」に変える手段としての

食材たり得るんです。

 

卵の場合、「価値」を高める

その要素は２つありまして、

 

➀情報としての価値UP

②視覚の価値UP

です。

 

まず情報についてですが、

そのものの味、料理の味じゃなくって、

「へ～。」

と思ってもらう

アタマで考えて「ステキだな。」

と感じてもらう情報のことです。

 

たとえば、

「江戸時代と同じ配合の飼料飼育方法で育てています」

とか

「ひよこから鶏になって初めて産んだたまごです」

・・・なんていう情報が伝われば

同じたまご料理でも、

より高い価値を感じてもらえます。

 

たとえば、

よく見かける「白たまご」でも

「ここから歩いて５分の距離で生まれたたまごを毎日仕入れてます」

…と聞くと、「安心感」という価値が高まりますよね。

 

また、②の視覚についてですが、

たまご料理の出す鮮やかな黄色は、

視覚的にすごく高い食欲増進効果があります。

 

じっさい

「黄身」が料理にあるだけで

人はとても目を惹かれますし、

どちらの写真も、

黄身に目がいきませんか！？

 

また、

ちらし寿司やプリンに限らず

たまごの黄色味の鮮やかさが

おいしさに直結している料理は

数知れません。

ぼくたちも、加熱で黄色みが

普通以上に鮮やかに！

美味しそうな料理になるたまご

なんてものも、お届けしています。

この2点の、伝わる「価値」は、

たまごに限らずどの食材でも

ぜひ伝えていくべき情報なんですね。

 

たとえば、あなたのお店で出される料理の食材

魚も、野菜も、肉も、醤油も、

それぞれの生産者、お届けするものが

この２つの価値を考えて

お届けができれば、

 

もっとお店の繁盛になり

もっとワクワクが広がるんじゃないかと思ってます。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

我が子が生まれたときのこと

 

やっぱり、

ちゃんとセオリーを考えて

名前をつけなくちゃいけない。

そう思いまして、

「名づけの本」を買いに

書店に行ったんです。

 

驚きましたねェ。

なんと棚一角がまるごと

「名づけ」のジャンル。

めちゃくちゃ本がある。

 

「画数」とか「風水」？なんかで

名前って選ぶんだろうなぁ…

くらいのイメージでしたが、

 

なかなかどうして、

そんなレベルははるかに超えた

細分化がなされていまして、

 

中には「次男のための命名本」や

「生まれてから赤ちゃんの手相で決める命名本」

「東大に入る名前の命名事典」

なんてものまであって

とにかくニーズの細かさに驚いてしまいました。

 

まさか息子の名づけに悩む前に、

たくさんの命名本の中から

「決め方」を選ばないといけないなんて…

これ、どれも、

刺さる人には

すごく刺さるんでしょうね。

 

上記の「次男の名づけ本」なんて、

見かけたのは長男の生まれた時でしたが、

その後7年経って

次男が生まれた時に

「そういえばあったな…。」

って思い出しましたもんね。

 

なんでこんなことになっているのかと言うと

要するに、

ニーズが多様化しているからですよね。

 

子供が生まれる、

というのは同じ事象でも、

『元気に育ってほしいな。』

『東大に行くくらい秀才になってほしいな。』

『スポーツ万能になってほしいな。』

・・・

いろんな親御さんの想いがあるわけです。

その想いが名づけに反映されるのですから

その名づけの「根拠を決める本」

の細分化にも影響するのは

当たり前のことかもしれません。

 

「たまご料理」に求めるモノも

お店によって違います。

 

あまりにありふれた食材なので

いろんな料理が作れるわけですが

たまごを使う「目的」は、

お店によって違います。

 

たとえば、

僕の手元に「副菜の鬼」（主婦の友社）

という本があります。

 

その表紙には2品の料理写真が

載ってますが、

どちらもたまご料理。

つまり、たまごは「副菜」として

とても優れている

…という発想ですね。

 

その通りです。

 

たまごって、メインの食材

となるなら意外と頼りなくって

 

朝食のほかに主菜となって

皆がイメージできるのは

オムライスか親子丼くらいかもしれません。

 

でも、

「もう一品」

と考えると

すごいバリエーションがとれる

万能食材なんですね。

 

また、メニューイングでの

ターゲット応用もしやすくって

 

例えばお客様との打ち合わせで

「あなたのお店のメイン客ってどんな人ですか？」

って聞いた時に

「40代女性です。」

「家族連れです。」

「年配の男性が多いかなぁ。」

 

たいていの場合で

ちゃんとそのターゲットに合った

粗利の取りやすい

人気メニューが

たまご料理で作れます。

 

たまごメニューの「多様性」が

お店の細かな細分化に

対応しやすいんです。

 

これこそが、

現代の飲食店さんにとっての

たまごの大きな強みなんですね。

 

➀まず自分の「お店のお客さん」を細かく決める

②たまご料理で、そこにあった料理ができる

 

これが、あなたのお店の収益構造を作り出します。

ぜひご一考を。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

体にいい成分が入っている事は大事なのですが、

それをダイレクトに伝えたからと言って

繁盛メニューにはなりません。

コツがあります。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

毎月お客様にお出ししているニュースレター

この1月で59号になりました。

 

どんな内容をお客様にお伝えしようか…

スタッフと話し合うんですが、

「ネタに困ると“卵の健康機能”

をつい紹介したくなる」

という流れがあって困ってます。

 

たまごは「完全栄養食」なんて言われまして

例えば体に必要なアミノ酸が

過不足なく100%必要な量が入っています。

 

ところが、

取引先さまのメニューで

このたまご健康機能の情報が

繁盛のタネになるかというと、

さほど役立たない・・・のです。

 

◆食材によって伝え方を変える必要がある

じつは『食材の健康情報』を聞いて

「おお！こりゃ食べなきゃいかんよね。」

となるのは、

『マイナーな食材』だけ…！

なんです。

 

例えば、おコメ。

農水省のHPには「ごはんで健康！」と題して

その健康機能を大々的にうたっています。

ビタミンB１、B2、Eが多く含まれて肌に良い。

なんてことが書かれてますが、

これを聞いて、あなたはどう思いますか？

 

すぐに買いに行かなきゃ！

とか

食べに行かなきゃ！

となるでしょうか。

 

いやだって、

もう台所にあるじゃないですか。

すでにまぁまぁ摂取しているものの

健康機能を言われても

「まぁ、食べてるしなぁ。」

となっちゃうんですね。

 

たまごも同じで

日本のたまご消費量は年間366億個超

だいたい日本国民は毎日一人一個平均で消費しています。

 

世界的に見ても結構食べてるんですよね。

「健康だから」

と、訴えたところで

「じゃあ食べよう」となりにくいわけです。

 

豚肉の健康機能、とか

小麦の健康機能、とかも同じですよね。

 

これがたとえば「ココア」

とかだと、テレビで健康機能が紹介されたとたんに

一瞬で棚から無くなるんです。

専門料理店は大行列、

そしてメーカーがパンクして入荷待ちに…。

 

ですので、

お米、とか卵、とかのように

普段食べている食材の

健康機能アピールでメニュー訴求しようと思ったら

「食材」じゃなくて「料理」と「調理法」を

健康訴求すべきなんです。

 

たとえば、

おコメはちょっと炒ってやると、

ピラジンという成分が出ますが

これは香ばしい香りの成分で

食べると血流の流れを良くします。

 

『煎り米の雑炊』

 

みたいな。

 

卵だと、

20分以上茹でることで多く出る

遊離の硫化水素が

毛細血管を広げ

バイアグラと同じ効果があります。（フェデリコ2世ナポリ大学研究報告より）

 

『長茹での活力ゆで卵』

みたいな。

 

白身で脳を活性化する調理

『春眠対策オムレツ』とか。

ちょっと食べてみたくなりますよね！

 

あと、

『目』をいたわるには「うなぎと卵」の組み合わせは

ビタミンの相乗効果が抜群！

みたいな“組み合わせの妙”の紹介とか。

 

まとめますと

・マイナー食材ならダイレクトに健康機能をアピール

・ありふれた食材なら「料理法」または「組み合わせ」の健康機能だけアピール

 

あと、健康機能を伝える「構文」なんかもあるのですが、

またその内にご紹介しますね～。

 

ぜひあなたのお店のメニュー健康感アピールでご繁盛を！

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

一昨日の「芸能人格付けチェック」、面白かったですね。

食べくらべで、

「100g8000円の高級近江牛」より

なんと「カエル肉」を選んだ出演者が続出、

司会者のハマちゃんまでもが同じ選択をしてました。

Twitterでは、

「シャトーブリアンより旨いカエル肉って食べてみたい…！」

という声が沢山あがって「カエル肉」がトレンドワードに。

 

なかなか興味深いです。

一般に「最高の味」と言われるものであっても、

 

何かの拍子に

旬であったり

合わせる相性であったり、

他にもっと美味しさで優るものがあることだってあるんですね。

 

ニワトリの世界でも

似たようなことがあります。

 

たとえば

「廃鶏」と呼ばれるもの。

「ひね鶏」とも言います。

 

これは、たまごを産み終わった

ニワトリさんで、

卵を産み始めて2年ちょっと経った鶏の肉です。

 

一般的な、ブロイラーと呼ばれる鶏は

40日～70日くらいでお肉になります。

ようするに「若鶏」で

とてもやわらかい肉質が特徴。

 

対して廃鶏は…

旨味こそ多いのですが

若い鶏肉とくらべて

どうしても肉が固くなるため

 

一般的には好まれない

敬遠されるケースが多いんですね。

 

ですので「廃鶏」なんて呼び方なんです。

食べられるものの呼称としては、

ちょっと失礼じゃないかと思ってます。

 

たとえば

食肉の歴史の長いフランスでは、

むしろこの「廃鶏」の方が

好まれたりもします。

フランスには

鶏肉専門の肉屋さんまでありますが、

 

そこでは年齢順に

ひな鶏を「プーサン」

オスのひな鶏を「コクレ」と呼びます。

 

さらに生後7週～12週の若鶏は「プーレ」

特別に太らせたプーレを「プーラルド」

去勢した鶏で3kg以上の大きなものを「シャポン」

 

成長したオス成鶏を「コック」

そして上記の「廃鶏」を「プール」

と呼んで

それぞれ全く異なる食べ方をします。

 

プーレ（若鶏）ならソテーで

プール（廃鶏）なら煮込みがメチャ旨だ！

みたいに。

そこに上下は無く、

「プール（日本の廃鶏）」の方が

『何年も時間をかけて育てたから』

という理由で若鶏肉より

高くなっている事も。

 

じっさい、このプールの方が

肉質は確かに硬いのですが、

だんぜん肉の旨味が強くでます。

 

10数年前、

「比内地鶏の燻製」と偽って

20年間もこの「廃鶏」肉を使い続けた食品偽装事件がありました。

裏を返すと老鶏の肉が、まるで比内地鶏ほど

おいしいという事になります。

 

たまごでも、

同じことがありまして、

黄身の張りの強い最高級の若鶏たまご

 

これでオムレツや玉子焼きを作ると、

白身の食感が強すぎて

固くなっちゃうことがあります。

 

むしろ、食肉にされる直前の年配鶏のたまごの方が

生のときの黄身白身の張りは弱いですが

加熱でとろふわ食感に

なりやすいのです。

 

また、

味の濃いこだわり赤卵

これも同じで、

たまごかけごはんで食べるなら

美味しくても、

 

これでケーキをつくるなら

たまごの香りが主張しすぎて

アンバランスになる事だってあります。

 

むしろ、シンプルな風味の

白卵の方が美味しいケーキになることも。

 

「近江牛より旨いカエル肉」

があるように、

 

あなたの料理のこだわりに

相性の良いたまご

相性の良い鶏肉で

 

ぜひ、美味しさを高めてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

寅年は、「伸びる」を意味する年です。

ぜひ、繁盛のタネとなるたまごメニューで

今年一年のあなたのお店を繁盛させましょう。

 

たまご料理っていうと

焼く・煮る

揚げる・蒸す

あと生もありますね。

 

また、活用できるたまごの機能は、

起泡性（泡立ち）

熱凝固性（熱で固まる）

両親媒性（水とも油とも相性良く混ざる）

マスキング効果（味をまろやかにする）

食感をなめらかにする

など、いろ～んな効果があります。

 

たとえば、

熱で固まる性質は

ゆでたまごや目玉焼きに、

泡立ちはスポンジケーキやマカロン

スフレオムレツに、

両親媒性（油＋水をなじませる）は

マヨネーズに、

などいろんな活用のされ方をしています。

 

当たり前ですが、

これらの効果は

太古の昔からたまごに備わっていますので

歴史的に古い調理法も

新たに今の料理に見直すことが充分できます。

 

◆古いたまご料理を見直すと面白い！

例えば、1932年にフランスで刊行された料理本

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には

74の卵料理のほか42種類ものオムレツレシピが載っています。

今でも十分おもしろいレシピがありますので、

オススメです。

江戸のたまご料理本「卵百珍」もヒントいっぱいです。

ちなみにどっちもたま～に

ヤフオクやメルカリで売ってることも…！

 

◆調理法を組み合わせてみる！

中国のたまご料理に、

「虎皮蛋（フゥヒイタン）」なるものがあります。

これは、ゆで玉子をカリッと素揚げしたもので、

表面が香ばしく「虎の皮」みたいに

なっているからそう呼ばれています。

 

茹でて→揚げることで、

凝固性と熱変性の機能を取り入れているんです。

技法としては、なかなか面白いですよね。

たまごの調理の効果をいくつか組み合わせることで

今までにない新しい料理ができる可能性は

まだまだ追求の余地があります。

 

たとえば

泡立てて→揚げる

とか、

油＋水となじませて煮る

とか、２つの調理法を組み合わせると

いろ～んな可能性があります。

 

白身と黄身で別調理をする

なんてのも面白いですよね。

 

「エッグインクラウド」

という料理がありますが、

目玉焼きの白身を泡立てて

黄身を乗せて焼いたもので

白身のふわふわと

黄身のトロトロの

両方の食感が味わえる

面白料理です。

これなんかも、２つの技法の

組み合わせです。

 

ぜひ、今年一年の

たまご繁盛メニューに

ご挑戦くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。