こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のニュースで、

イスラエルのある養鶏場さんが、

タルムードを卵に印字して販売し、話題になってます。

“In Israel, a chicken farm released special-edition eggs to mark egg-related Talmud study milestone ”- Jewish Telegraphic Agency

タルムードはユダヤ教の聖典のひとつで、

ユダヤ教徒が守るべき事が事細かく記されたもの。

 

生産性やコミュニケーションの取り方など、

現実的な成功につながる内容も多く、

 

ノーベル賞受賞者・世界長者番付のトップに

ズラリとユダヤ系の人が並ぶ要因の一つが、

このタルムードだとの声もあるんですね。

 

イスラエルでは

このタルムードを一日一ページ、7年かけて学ぶ

そんなプログラムがあるそうで、

 

ヘブライ語で「卵」を意味する

「Beitzah」というタルムード経典部が終わったことを記念して

その一節を記したたまごを販売したんだとか。

 

僕たちがいる四国は

空海さんゆかりの場所なんですが、

たとえば般若心経をたまごに印字する

イメージでしょうか？

 

もっともユダヤ教とちがって

仏教の経典に卵は出てきませんが。

 

イスラエルって日本と似てまして

めちゃくちゃ卵好きなんです。

 

国策で10年ほど前から

統計発表をやめちゃってますが、

公開していたころは、

日本と並んで世界トップクラスのたまご消費量でした。

 

なるほど、

国民の関心が高い食材をPRの場にする

…というのは理にかなっているともいえます。

 

同じ様に、日本でも

たまごの殻を活用するのは

効果が大きいのかも…！？

---

僕たちはたまごを届ける前に、

「産まれたまま」のたまごを

安心安全な「商品」にする必要がありまして、

 

そのためにいろんな機械を使っています。

そのひとつに、

「印字機」があります。

 

『可食性インク』というもので

卵に直接文字が書けるんですね。

 

ふだんはこんなカンジで

一部のたまごに

“数字”を印字していますが、

 

たとえばイベントなんか向けに

「文字」を入れられます。

 

たとえば

令和元年のスタートの際に、

地元スーパーチェーン店さんとの企画で

「祝！令和おめでとう！」

の文字を入れてメッセージ商品にしたことがあります。

たとえば、

おなたのお店の周年イベントで

たまごに感謝メッセージを入れたり、

 

結婚式のお祝いに

お名前などメッセージを入れて、

なんてこともできます。

---

こういう「たまごへの印字」って、

ほぼすべて「パック商品」のためなんです。

 

僕たちは

大きな箱詰めする業務用の鶏卵でも

印字対応できるような

ライン導入をしてるのですが、

 

かなり珍しいそうで、

メーカーさんいわく

業務用で印字たまごを出せる選別ラインは、

「少なくとも中四国ではほかに無いですね。」

と言われました。

 

図らずもレアな対応ができるようになってますので、

ぜひあなたのお店のアイデアで、

面白い企画を一緒に考えられましたら

ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ウケるメニューって

なかなか作るのが難しいですよね。

 

けっこう頻繁に

お店さんとメニューの打ち合わせをしますが、

 

たまごメニューで

大ヒット！となるには

いくつかコツがいります。

 

そのひとつは、

食べる人が喜ぶ事の

「翻訳」

これ重要なんです。

 

例えばロンドンで人気の和食店「KOYA Bar」では、

ベーコンエッグが乗った「うどん」が

人気を博しています。

 

ベーコンエッグ＋うどん

…って変なイメージですが、

作ってみると、

これ絶品なんですね。

 

考えてみれば、

月見うどんも

肉うどんも

普通に日本であるわけですから、

ヘンな取り合わせじゃないんです。

 

それを、“英国流”に翻訳すると

イングリッシュブレックファストの

「ベーコンエッグ」

プラス「うどん」になるわけです。

逆に、オムライスは、

「和」に翻訳されたフレンチです。

 

オムレツはフランスの伝統的な料理で、

たとえば百年前にフランスで書かれた

ジネット・マティオ著

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には、

42種ものオムレツのレシピが載っています。

 

オムレツの中にいろんな具を入れて楽しむ、

というのも定番のフランス料理なわけです。

そこに、「米」を合わせる

これフレンチでは違和感のある

取り合わせですが、

日本では「ふつう」ですよね。

 

たまご＋お米って、

江戸時代のベストセラー「卵百珍」でも、

麦飯卵（ばくはんたまご）とか

卵糝（たまごぞうすい）など

いくつもの料理が紹介されている

定番の組み合わせです。

 

明治以降に洋食が入ってきて大正に至り、

オムレツと米料理をあわせてみよう、

という「翻訳」は

起こるべくして起こったステキ発明とも言えます。

 

先日ご紹介した、

『目玉焼き』をいろんな料理に乗せる

「ビスマルク風」ですが、

考えてみると

よりヘルシーな

『温泉玉子のせ』になって

日本に浸透しているんじゃないかと思っています。

 

サラダに揚げ物

ラーメンに

肉料理、

温泉玉子を乗せた料理のバリエーションは、百を超えます。

温泉玉子って英語でも

「Onsen-tamago」と書かれるくらい、

 

超、日本オリジナルのたまご料理です。

ドイツ発の『ビスマルク風』が、

よりヘルシー化して

日本文化に翻訳されているのでしょう。

 

こんな風に、

異質のテイストを取り入れつつ

あなたのお店のお客様の舌に合う料理に「翻訳」する、

そこに、セオリーを軸とした

人気メニューが生まれるヒントがあります。

 

たとえば、

『減塩』がトレンドとなっている今は、

ほぼ塩を使わない「アフリカ料理」を

和に翻訳すると、面白いかもしれません。

良い水が得にくい東南アジアでは

蒸気で調理する

「蒸す」料理のバリエーションが

日本とは比較になりません。

油を落とす低カロリー思考で

あなたのお店のメニューに

取り入れてみると

『異質だけど違和感のない』

新メニューになるのでは

ないでしょうか。

 

ゼロから人気メニューを考えるより

よほど効率良いです。

 

ご繁盛のタネとしての「翻訳」

ぜひ、お考えてみて下さいませ。

たまごネタもいろいろありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：アフリカ料理と塩味と日本人の長寿 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

米国人フードジャーナリスト兼シェフ

J・ケンジ・ロペスアルト氏の本

『The Food Lab』に

 

スクランブルエッグに塩を入れるタイミング

という話が載っていました。

 

・塩を入れるタイミングで食感が変わる

・火にかける15分前に塩を入れるとしっとりやわらか食感になる

 

とのことで、

やってみると、

確かに滑らかさやしっとり感がだいぶんちがうんですね。

 

理由としては、

塩には、

卵とくに黄身の

タンパク質結合を弱める作用があります。

 

それにより、

熱の入りすぎによる凝固や離水を

ある程度防ぐ効果があるんですね。

ちょっとした工夫ですが、ぜひお試しいただければと思います。

---

さて、ここからはチョットした気づきの話です。

 

塩を入れるタイミング、みたいな

意外とこういう『素朴な手順』って、

プロの料理人さんでも

一度習ったら

あまり変えない人も多い気がしますね。

 

ですが、意外とそこに理由があって、

変化させてみることで

新たな気づきや進化があるんじゃないかと思うんです。

 

以前、ある取引先の人気パン屋さんのオーナーさんとお話していた際、

「さし水」の話を聞いた事があります。

 

彼が修行中していたころ、

パンの焼き上がり直前に、

コップ一杯の水をサッと釜の中に入れろ（かけろ）

と言われていて、

 

以来ずーっとそれを、

自分の店を持ってからも守り続けてきたんだそうです。

ですが、ある日ふと、

これ？いったいなんのために

やってるんだろう？？

って考えたんだそうです。

 

じっさいやめてみても、

変わらず美味しくできるな…？？

 

で、調べてみたら、

「昔の焼き釜（オーブン）はスキマが多くて、水分が逃げやすい。なので最後に足す必要があった。今のオーブンでは必要ない」

という事がわかったのだとか。

 

昔は正しかったけど、

意味がない行為だった。

こんなことって、いろんな業界であるんじゃないでしょうか。

 

たとえば、

ゆでたまごの作り方は、

以前はどの料理本をみても、

「水から茹でる」って書いてありました。

 

でもやってみると、

沸騰したお湯から茹で始めた方が、

はるかにラクで、

正確な茹で加減の半熟たまごができます。

いや、どちらでもイイんです。

水でもお湯でも、美味しくできますから。

でも、タイミングの難しさが段違いなんですね。

 

プロの料理人さんでも、

この事をお伝えすると

「ビックリしたよ！こっちの方がカンタンじゃん。」

って言ってもらえることが何度かありました。

 

上記のスクランブルエッグも、

昔は鮮度の低い保管状況の悪いたまごが多く流通していて、

食感を緩める必要が低かった

 

でも今は鮮度が良いたまごが多く、

ふわふわ感を出すために塩でたんぱく質の結合を緩める必要がある。

そんな理由もありそうです。

 

ぜひ、あなたのちょっとした調理手順も、

ちょっと理由を考えてみることで、

より美味しいたまご料理のヒントがあるかもしれませんね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

最近の調査によると、

12歳時点の子供は、

「歯がキレイで目が悪い」

のが特徴なんだとか。

 

40年前と比べ、

虫歯の子は半分になり、近眼の子が2倍弱になっています。

目については、スマホなど近くを見る「近業」が多くなったことが要因。

 

近代化の側面で、

良い面と悪い面がいろいろ混ざった結果なんですね～。

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さて、

本日はたまごのことわざ第72弾、今回はアメリカから。

＜司祭のたまご（curate’s egg）＞

これは、良いものと悪いものが混ざっていること

日本でいう「玉石混交」ですね。

 

“ネット上の情報って「司祭の卵」だよね、自分で取捨選択しないと。”

みたいな使い方をします。

 

でもなんで「司祭」なんでしょう？

 

これ実は、

百年前の大ヒット漫画が元になったことわざなんです。

こんな一コマ漫画が載りまして、

「面白い！」

とすごく話題になったのですね。

 

（司祭）キミ、その卵‥悪くなっとるんじゃないかね？

（若い牧師）あ～、ええ、「部分的」にはとても素晴らしいですよ。

 

といっています。

これが面白い、と

たいへん話題になりまして、

「部分的には良いって全部ダメだろ（笑）」

という笑いどころが

だんだん変化して

 

「良い部分と悪い部分が混ざってる」ことを「司祭のたまご」と呼ぶようになったのです。

なかなか興味深いです。

 

昔はこんな風に、

悪い卵と良いたまごが

混ざっていることがよくあったのですね。

 

なぜなら、

外から見て中身が分からないから。

 

西洋では、

『悪い人』のことを

「バッドエッグ（腐った卵）」と言います。

 

他に悪人を

「バッドアップル（腐ったリンゴ）」

ということもありまして、

この違いは、

「外から見て分かる悪人かどうか」なんですね。

 

「一見わからない悪人」は「悪いタマゴ」で、

「見るからに悪人」は「悪いリンゴ」なんですね。

なるほど。

 

じっさいたまごって、

いたんでいるかどうかなんて、

外から見て分かりませんよね？

 

僕たちのお届けするたまご商品は、

すべて「透光検卵」という工程を経ます。

こんなカンジで、光で透かして中身をチェックするんですね。

中身が悪くなっているものが

万一混入しても除去する、

 

またほかに血が混じっていたり

双子の黄身のものなんかも

これで除去します。

 

百年前のことわざと違って、

安心していただける状況なんですね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

ご飲食店さま、洋菓子店さま向けに書いてます。

相場仕入れの鶏卵は、ちょっとした工夫で利益に差が出ます。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

さて、たまごも相場というものがあります。

「たまごは50年間価格が変わらない、物価の優等生だ」

なんて言われますが、

なんのなんの、

ぜーんぜんそんなことはなくって、

めちゃくちゃ変動します。

 

毎年平均価格はおおきく変わりますし、

そもそも日々の相場でしょっちゅう価格が変わります。

 

ご飲食店さま、洋菓子店さまの

僕たちのお客様では、

だいたい半数のお客様が相場価格取引、

残りが固定価格取引にて

ご注文いただいてます。

 

相場取引のお客様は、新聞発表の全農大阪鶏卵相場価格、

というものに連動して価格が変化します。

昨年一年間の市場価格をグラフにすると、こんなカンジです。

一年間でだいぶん違うんですね～。

 

季節ごとに市場値段が変わります。

判りやすく書き込んでみると、こんなカンジです。

ここから、

たまごメニューで利益をだすヒントが読み取れます。

２つあります。

 

その➀　：夏場と年明けに卵メニューを増やすと儲かる

鶏卵市場価格が安い時期に、定食や季節メニューとして、

たまご料理メニューを増やすと

原価が下がる分、利益が出やすいのです。

 

たとえば梅雨に入り始めの6月は、

需要が減る分、相場が下がります。

でも、『6月は一年間で最もオムライスが食べられる』というデータがあります。

この時期に、イチオシでオムライスを出すと、

利益的にもメリット大ですよね。

 

年明けは年末の高い時期の反動で、

相場がいちばん安くなります。

また、金運が上がるとされる寒の時期もあり、

たまごと絡めた縁起物のメニューを

打ち出しやすい季節です。

すなわちたまごで利益が出しやすいんですね。

 

その②：相場価格が上がるときに早めの注文を！

グラフを見ての通り、

2月や春先・秋口などは、

連日のように価格が上がります。

 

ということは、

一日でも早く、

すこし早め早めの発注をする方が、

価格が安くすみます。

 

また、その反対に、

相場が下がるときはギリギリの在庫に抑えて

発注をうしろにずらすと、

相場が下がったあとの安い仕入れができます。

 

ちょっとした差ですが、

年間の使用量を考えると、大きいですよ～。

 

たまごの市場値うごきって、

レタスなんかの生鮮野菜と似ているんですね。

ごく短期の需給バランスで価格が変動するんです。

 

でも一点、異なるのは、

賞味期限の長さ。

たまごは常温でも2週間生食可能です。

冷蔵ならもっと持ちます。

 

少し早め、

少し遅め、

ちょっと発注タイミングを季節で変えるだけで

年間で大きな利益差になります。

 

ぜひこの２点、

たまごご発注の際に意識してみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

総選挙の期日前投票が

今日から始まりましたね！

 

どういう結果になるかも

もちろん重要ですが、

 

飲食店さんでは

選挙に絡めた面白企画を打つお店もありますね。

 

若い人ターゲットのトンカツ店チェーン店さんで、

期日前投票済み用紙を見せるとトンカツ半額、

なんてキャンペーンもされています。

面白いですね～。

 

僕たちの取引先さんでも以前、

「投票率」分だけ全メニューを割引する！

という面白いキャンペーンをされていたこともあります。

 

アイデア次第、

また、社会的な意義もあると話題にもなりやすいのではないでしょうか。

 

さて、本日は選挙に絡めて、

以前ご紹介した「有名人をお店で活用しよう」の第二段、政治家編です。

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芸能人にCMを頼むと、結構な費用になります。

ですが、そんな費用がいっさいかからない有名人がいます。

 

それは、

「歴史上の人物」

すでに亡くなっている歴史上の偉人は、法的には肖像権はありません。

 

また、歴史上の偉人の著作物

レシピや手紙などは、

著作者の死後70年経つと著作権が切れます。

 

たとえばうまくエピソードを活用すれば、

あなたのお店のメニューに深みを与えたり

伝統感を演出したり

そんなメリットが出せます。

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〇ナポレオン・ボナパルト

大のたまご好きでエピソードの多い方です。

レシピで言いますと、

戦場で休憩の際に命じた「マレンゴ料理」が有名です。

 

卵・チキン・トマト・ニンニク・エビ

を使えば味付けは自由、

まるで大喜利のように色んなバリエーションがある楽しいメニューです。

あなたのお店オリジナルの「マレンゴ料理」を考えると、面白いですよ！

 

〇マーガレット・サッチャー

「鉄の女」の異名を持つ

イギリス初の女性首相です。

 

首相に就任当時、一日５個のたまご料理を食べ続け

２週間で９kg痩せたのは有名です。

詳細な卵のダイエットレシピが残っていまして、

今の糖質制限レシピとして、充分参考になる内容です。

 

〇ビスマルク

鉄血政策で有名な

ドイツの伝説的宰相です。

 

ドイツ帝国を確立し、

世界へ向けて

外交ですごい辣腕をふるった方。

 

19世紀後半期から第一次世界大戦まで、

欧州においてピタッと戦争が

なくなったのですが、

これはビスマルクさんの外交のおかげと言われています。

 

たまご料理、とくに目玉焼きがめちゃめちゃ大好きで、

目玉焼きをのせた料理を「ビスマルク風」と言います。

ビスマルク風ピザ、なんてのは日本でも時々見かけますよね。

 

アスパラにステーキ、

ハンバーグ、魚のソテー

いろんなビスマルク風があります。

目玉焼きって、合わせ方で

和食もけっこういけるんです。

 

じつは

伊藤博文さんの葉巻も

山形有朋さんのヒゲも、

実はこの方になりたくって真似したインスパイア。

 

明治の英雄と絡めて、

ビスマルク風和食はねらい目じゃないかと思います。

 

いかがでしょうか！？

ぜひ、お店のワクワクに歴史を感じるたまごメニューでひと花そえてくださいませ！

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：有名人をお店のメニューに活用しよう！その①音楽家編 | たまごのソムリエ面白コラム）