こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

アフターコロナへ向けて

あなたのお店でも

繁盛のため

いろんな工夫を準備されていらっしゃるかと思います。

 

「繁盛提供食材」として見た場合

卵ってかなり優秀だ

と当ブログで言い続けていますが

 

その代表的な理由が

➀コストを抑えながら差別化メニューが作りやすい

②視覚的に目をひくメニューがつくりやすい

こんな特徴があるから。

さて、そんな飲食店さんの差別化について

ちょっと面白いサイトがありました。

 

それは、日本政策金融公庫の資料サイト。

飲食店でどうメニューを魅力的に魅せるのか

のノウハウを紹介しているんです。

写真の撮り方ガイド 飲食店編

エッ！？なんで…？

と思われたかもしれません。

 

正直ボクも、

政策金融公庫さんって

お金貸してくれるところ

くらいのイメージしかありませんでした。

 

ですが小冊子の形で、

飲食店さんのメニューの魅せかたや

飲食店さんのインバウンド対策や

飲食店のアルバイトさんの接し方など

いろんな資料を公開してくれているんです。

こんなカンジで実際見た人の

データを示してくれているので

Twitterでも「わかりやすい！」と

とても評判のようです。

おなじ美味しいオムライスでも、

ちょっと光の向きを工夫するだけで、

「このお店に行ってみたい」

と感じる人が2倍になってるんですね。

 

なるほど…！

 

また、

ただ料理を撮るだけじゃなくて、

 

たとえば

ヨコに日本酒を置いたとき

おハシを置いた時

どっちが「美味しそう！」となるか。

面白いですよね。

お箸や飲み物でこんなに差がでるなんて・・！

 

うな重なら

横にビールを置いた方がいいのか

お新香があったほうがいいのか

お吸い物は・・・？

そんな細かなテクニックも

データと共に紹介されています。

 

おもしろいな～。

ボクもたまご料理の資料に

とっても役立ちます。

 

こだわったあなたのメニューを

より魅力的に見える方法です。

ぜひチェックしてみてくださいませ～。

 

◆価値提供業だからやっている・・・！？

金融業って、けっして

お金を貸すのが本質じゃないですよね。

 

融資したお金で、お店に

繁盛して発展してもらう

繁盛提供が仕事の本質だと思うんです。

 

僕たちが卵を通して繁盛提供を目指すのも

おなじですよね。

そういう意味でも

政策金融公庫さんの取り組み

大変刺激になりました。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ジョー・コロンベさんという方がいます。

500店舗を超える全米スーパーチェーン

「トレーダー・ジョーズ」の創始者

昨年89歳で亡くなられたのですが

その後出版された回顧録で

「もしあの時の

　『特大たまご』が無かったら

今の165億ドルの売り上げ規模も

一万人の社員もいなかっただろう。」

・・・と述べています。

どういう意味でしょう？

---

60年前、

まだコロンベさんのお店が

10店舗ほどだったころ

売り上げも良くなく、

まわりの大手チェーン店に苦戦していました。

 

そんな時、

オフィスに一人の農場主がやってきたのです。

 

「困っているんです…！」

聞いてみると、農場で

たまたま特大サイズ（Extra Large）のたまごが

たくさん産まれすぎて、

だぶってしまっている。

 

普通より12％大きいけれど、

レギュラーサイズの卵と

同じ価格でいいから買ってくれないだろうか。

 

とのことでした。

農場はそう大きくなかったので

大手ライバルチェーンで

扱うほどの大量では無かったのですが

 

コロンベさんのお店にちょうど良いくらいで

さっそくチラシを打って

大好評で売り切ったのです。

 

ここで、コロンベさんは

気づいたんですね。

 

野菜でも卵でもワインでも、

ちょっとだけ

メーカーでだぶっていたり

少量で仕入れが面倒くさくて

 

大手が手を出さない

手に入れにくい商品は

ほかにもあるはず。

それをお安く提供できれば・・・！

 

それで、

国産メーカー保護のために

高い関税がかかっていたチーズのうち

国産がないため関税から外れていた

「ブリーチーズ」を見つけて

全米一ブリーチーズを輸入して販売したり

 

メープルシロップを

ドラム缶で仕入れて量り売りしたり

 

ワインでもコーヒー豆でも

同じ考え方で

大手がしない手間をかけたことで

そこからお店は急速に繁盛するようになったのだそうです。

 

それがいまや530店舗。

「『特大たまごのテスト』がトレダー・ジョーンズ販売計画の基礎のひとつだ。」

「『特大たまご』がブレイクスルーのきっかけなんだ。」

と回顧録で語っています。

---

面白いですね～。

ぼくは若いころアメリカに一年ほど

住んでいたことがあるんですが、

トレダー・ジョーズは「安くて面白い物が多い店」の

イメージがありました。

まさか、たまごがきっかけなんて…！

 

このお話のポイントは２つ

「めんどくさい、大手ライバルがしないことをする」

「仕入れも地域も、皆が喜ぶ三方良しになっている」

こと。

 

これって、

小さいお店だからこその

強みを活かしやすいですよね。

 

ぼくたちも

寒い冬の時期は

鶏がたっぷり餌を食べるので

特大サイズのたまごが

余りがちになります。

 

そんなときに

「白身がおおくてとろふわになります！」

と特別なシールや容器で

販売をしたり

メニューごと提案したり

ちょっと面倒くさいことを

すると、ものすごく売れたりします。

 

お客様に合わせて料理別にたまごを作り分けたり

同じ商品でも売り場に合わせて

容器を変えたり

 

面倒くさいところに

できることはまだたくさんあるなぁ

と感じます。

 

ぼくたちも、

コロンベさんの特大たまごのように

あなたのお店の

大きなきっかけになりますよう

精進してまいります。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

お店の利益が出て

しかも喜ぶお客さんが増える

最高ですよね！

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

TikTok、あなたはやってますか？

このSNSでインフルエンサーが

本の紹介をするのが人気ですね。

 

米国では、TikTokの紹介で週販数万冊も売れたり

日本でも20年も前の小説が

あらためて注目されたりしているんです。

 

ところが

書評家の豊崎由美さんがTwitterで

「TikTokみたいな、そんなズサンな紹介で本が売れたからってどうした」

「あの人書評書けるんですか？」

なんて、批判をしたことで、

大炎上しています。

 

個人的には

どんな媒体であれ

面白い本があるなら

ぜひどんどん知りたい！

と思ってますので、

こういう批判は残念ですね～。

 

何より豊崎さんは

Twitter文学賞の選考委員を

されていらっしゃるわけですし、

「新しい媒体」にも理解を示さないと

やっている事との整合性が取れない気もします。

 

◆中小のお店は「本」になろう！

僕はSFから時代小説に

私小説ビジネス本と

気になる本はなんでも読むのですが、

つくづく本って娯楽として

コストパフォーマンスに

すぐれているなぁ、と思います。

 

出版関係の知人いわく、

書籍って3万部売れたらヒットなんだそうです。

つまり日本人の4千人に一人が

手に取るだけで十分な利益が出る

ということですね。

 

この割合、TVなら視聴率たった0．3%

これじゃあかなり厳しい…

すぐに打ち切りです。

 

なんでその割合でダメかというと、

セットや撮影機材・タレントさんなど、

それだけ製作費がかかっていて

これじゃぁ利益が出ないからですね。

 

テレビはセットに大金をかけて

『たくさんの人』に観てもらい、

本は紙とインクというシンプルな材料で

『少数のお客様』に満足してもらう。

 

どちらが良いか、ではなくて

ただ儲けのしくみが違うということです。

 

僕たち中小企業はさしずめ「本」ですね。

テレビのように

スイッチひとつでいつでも手軽に

という大企業の普及品では無いですが、

 

気に入ってくれたお客様に

わざわざ選んで食べにきてもらい、

長く楽しんでもらう。

 

すなわち「少量で儲かる」お店の仕組みを

キチンと作っておいて、

それからファンを増やしていければ、

ひとたび「ベストセラー」となった時に

すごく大きな収益が生まれるんじゃないかと思います。

 

◆たまごは理想的な「利益提供食材」

そして、飲食店さんの差別化をはかり、

小規模のお店でも利益の出るしくみを

つくるのに、

たまごの活用は最適なんです。

 

コメ・こな・タマゴ

つまり

「お米」「小麦粉」「たまご」

この３つの組み合わせで

お店の人気メニューができると

 

ビックリするくらいお店の

利益率は良くなります。

フルーツタルトよりもシフォンケーキ（粉＋卵）

ステーキよりもオムライス（米＋卵）

が人気の方が、

利益が出やすい、ということですね。

 

その観点で卵を見るとそこに、

ホント無数の人気ノウハウがあります。

 

飲食店さん、洋菓子店さんは

本当に大変な仕事です。

 

どうせ大変な仕事をするなら

ファンが増えて

より儲かる仕組みを考えられれば、

 

あなたも従業員さんも

もっともっと報われるステキな世界になりますよね。

 

僕はかつて卵屋になってすぐ

もうけなんてサッパリ分からずに

大失敗をしてました。

 

でも今は、

たまご屋だけども

たまごを売るんじゃなくて

繁盛提供業を目指しています。

 

僕の失敗も未来に活かして

利益の出る美味しい面白メニューを

あなたとたーくさん

作りたいですね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

アフターコロナを見据えて

目新しい料理、メニューの開発は

皆さんのお店でいろいろ考えられていらっしゃることと思います。

 

まだあまり日本に浸透していないけども

これから伸びそうなものに

中東料理

があるんじゃないでしょうか。

 

◆ナッツ多用の中東スパイス「デュカ」

日本でナッツの消費が伸びています。

おやつだけじゃなく

健康を重視したロカボフードとして、

 

ドラッグストアやスーパーでも

ラインナップがずいぶん増えました。

コロナ禍でも伸び続けており、

家のみ需要とも合わせて

今後もどんどん広がると

予想されています。

 

中東の料理では

このナッツ類をたーくさん使います。

 

ザクザクっとした食感がたまらない

ナッツ類とスパイスを混ぜた

中東調味料「デュカ」

ちょっと塩っけがあって

サラダやゆでたまごに乗せるだけでも

超ウマイんです。

同じ低糖質で良質な脂質を持つ

たまごとの相性は抜群でして、

 

完全栄養食である

たまごに足りない

「食物繊維」がたっぷりです

 

僕も大好きなとりあわせです。

 

◆中東の定番人気たまご料理！

中東では養鶏がさほど盛んでないので

消費量じたいはそう多くありませんが

魅力的なたまご料理は沢山あります。

 

たまごは宗教上の制約も無いため

広く食べられています。

 

暑いとちょっと養鶏には

向きづらいのですが、

たとえばサウジアラビアなんかは

毎年数万トンのたまごをインドから輸入しています。

 

そんな中東で人気のたまご料理と言いますと

「シャクシューカ」があります。

トマトとスパイスのソースに

たまごを落として焼いたもので

 

スパイスとオイルで食べるため

塩も少なくても

しっかり風味が立っていて

とってもヘルシーなんです。

 

減塩はこれからの大きな

キーワードですので

料理として取り入れても

面白いんじゃないでしょうか。

 

◆中東スイーツが面白い！

中東って、旅人の国なんです。

かつては砂漠を渡り

欧州～アジアを旅をする

一晩限りの出会いに

こころを込めてもてなす

 

日本の一期一会と通じる

そんなおもてなしの文化が

があるんです。

 

そんなおもてなしのお菓子

中東スイーツは

前述のナッツをたっぷり使ってまして

たまご菓子もいろいろあります。

ちょっとずつ日本にも浸透してきてまして、

去年には、ドバイで大人気のスイーツ店

「VIVEL」日本一号店が東京南青山に出店し

話題にもなっていましたね。

 

そしてなんと！

一橋大学でレシピ集を無料公開している！んです。

一橋大学は、中東のデザートのレシピ集を無料で公開しています。ぜひ作ってみてください！https://t.co/aTMRYZCwSZ pic.twitter.com/O9uNzh70AY

— ラテン語さん (@latina_sama) November 3, 2021

かなり読み応えあって、面白いです。

新しいスイーツ、

デザートの開発には

かなり刺激になるんじゃないでしょうか。

 

ぜひ、中東料理、中東スイーツ

あなたのお店の新メニューに

取り入れてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

糖質オフ、の流れは

一過性ブームじゃなく

定着してきましたね。

 

帝国データバンク調べでは

昨年コロナ禍での飲食店倒産数では、

ラーメン店が最も多かったとの事ですが

 

テイクアウトとして麺類が不利であること

そして糖質制限の流れが

マイナスに働いていることが

その要因と分析する

専門家もいます。

 

コロナ禍で

「より健康であること」

のニーズが以前よりも

上がっている事

これは外食産業においても

対処していかなくてはならない

重要課題だと感じます。

 

大手飲食チェーン店でも

対応は分かれていまして

 

野菜のヘルシーさや

カロリー表示で

健康感を出している

サブウェイやモスバーガー

 

糖質オフの新レシピを導入している

ココ壱番屋など

さまざまです。

 

また、その中で

「ごはんの代わり」

を打ち出しているところもあります。

 

たとえば

牛丼のすき家は

ごはんの代わりを

「豆腐」にした

丼メニューを打ち出していますし

 

くら寿司では

ごはん量を半分にしたり

大根酢漬けきざみにして

シャリ代わりにしています。

 

うーん、

それぞれとても興味深い対応です。

 

中小の飲食店さんでも

対応が必要となってきている

状況ではないでしょうか。

 

さて実は、

「たまご」でも

ごはん代替となる場合があります。

 

それは「カレー」のばあい。

じつは、日本ではあまり知られていませんが、

欧米、そして本場インドでは

定番となっているカレーに

「エッグカレー」

なるものがあります。

これは、

ゆでたまごをスパイスで炒めて

カレーでじっくり煮込んだ料理

 

インドでは家庭ごとに

お母さん自慢の異なる味付けが

あるくらい、メジャーなカレーです。

「eggcurry」の検索でもいろいろ出てきますね。

ある程度の伝統がありますので

日本への導入も

やりやすいのではないでしょうか。

 

たまごはほぼ糖質ゼロですので、

カレーをお腹いっぱい食べても

糖質をグッと減らせる

そんなメニューです。

 

また、たまご自体は一日に10個食べても

健康にとってプラス、

そんな研究データが出ています

 

また、固ゆで玉子には

食欲を抑える効果も確認されていますので、

こういった点も、

ダイエット向きです。

 

ごはんの代わりに「固ゆでたまご」

これから脚光浴びてくるんじゃないでしょうか。

和洋中問わず

応用できそうです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

ギックリと腰を痛めてしまいまして

寝転がったままこの文章を打ってます（汗）

日々のコンディション、大事ですね~…。

 

さて、先日のエントリで

開放式農場飼育や放し飼い飼育のメリットのひとつは、

季節のゆらぎにある、

そんなお話を書きました。

もう少しくわしく書きます。

 

気候や季節に左右されやすい

開放式農場や放し飼い飼育のメリット。

それは「飽き」に強いこと。

あなたも、なにかの食べ物に

飽きたことってありますよね？

 

例えばほら、

レトルトカレーって美味しいですが、

頻繁に食べると

飽きて嫌気が差してくるじゃないですか。

 

でも不思議と家庭で

お母さんが作るカレーって

そうでもない。

 

この飽きに関係するのが

味の「ゆらぎ」です。

 

エッセイスト神津カンナさんが言っていましたが

ある有名店の料理長さんによると

「豪華客船のシェフは

船長より大事にされる重要な存在だ。

でも一流では務まらない、

二流三流に限る。」

のだそうです。

どういう意味でしょうか？

 

長く修行を積んだ一流シェフは

いわゆる『絶対味覚』を持っていて、

自分の体調や状況にかかわらず

最高の味を常に作り出すことができます。

 

とても素晴らしい事ですが、

これが世界中を周り

何カ月も航海する豪華客船では、

マイナスに働いてしまうんです。

 

毎日三食おなじだと、

その味に飽きちゃうんですね。

 

逆に、二流（というか絶対味覚を持たない）シェフならどうでしょう？

暑い日には無意識に

塩味の濃い料理になったり、

雨の日や曇りの日には

ちょっとマイルドな味付けになったり、

毎日違う天気

ちょっとしたコンディションの違いで

味が変化してしまいます。

 

微妙に味が変わってしまう。

そしてこれが結果として

お客の舌にぴったり来るんだそうです。

客の方も

「今日はちょっと揺れるから、さっぱりした料理が食べたいなー。」

なんて同じように思っていたりします。

食べる方だって環境で、

好みが日々変わるんですね。

 

実際、鶏卵についてもその傾向があります。

当社で定期的に官能評価試験を行いますが、

長期摂取試験、

毎日連続で卵を食べ続けて

評価をした場合において、

2週間以上続けると

ゆらぎの大きな自然飼育農場産の

卵の方が評価が上がってくる、

そんな傾向の評価結果があります。

お母ちゃんの家庭料理のように、

ゆらぎが体に合うから…かもしれません。

毎日食べる「卵」については

重要な要素じゃないかと思います。

 

セブンイレブンが

黎明期にコンビニおにぎりや

蕎麦をヒットさせた背景に、

このゆらぎの活用があったことは有名です。

 

包装前にかならず人が

おにぎりをギュッと握りなおす、

 

麺のカットの際に

あえて不ぞろいとなる工程を入れる、

 

たったそれだけで

飽きのきにくい「自然さ」を

人は感じるわけです。

 

もちろん安定した品質、

温度調節した飼育条件の卵は素晴らしいです。

 

でも、暑い時には暑さに合った味、

寒い時には寒さに合った味になってくれる

自然のコンディションを活かす卵、

 

食べる者とおなじ気候に住む

そんな鶏さんから生まれる

自然な味である

「季節一番の卵」は

 

「いつもおいしいな。」と

無意識に思ってもらえる魅力になり得ます。

ぜひメニューでの卵選びの際に

ご一考を。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。