こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

自分の考えに近い政党が分かる

「投票マッチング」が

SNSで話題になってましたね。

 

政策、ってなると

難しく感じるかもしれませんが、

あなたに「近い」って

いわれると

親近感をもって

選べそうですよね。

 

さて昨日は

「遠い」「わざわざ」

「ど田舎で飼育、生まれる卵」

が価値になる、

という事をお伝えしました。

 

今度は、

「近い」が価値になる

そんなお話をします。

---

「わざわざ遠くから取り寄せている」

というのは、

飲食店さんではとても素敵な素材の価値になりますよね。

『北海道産の〇〇を取り寄せています』

『フランス産の〇〇を～』

なんて言われると

ついつい頼みたくなります。

 

ですが、その逆に

「顔が見える近さ」

という価値があります。

 

２つメリットがありまして、

1つは

「誰が作っているかわかる安心感」

ですね。

「歩いて5分の距離で生まれたたまごです」

「右曲がってまっすぐ行ったところ」

「ああ、あそこのおばちゃん、イイ人だよね。」

みたいな部分って、

飲食店さんでは大きなメリットになります。

 

香川県にはうどんの有名店が

たくさんありますが、中には

「ウラの畑でネギを植えてるから自分で取ってきて」

みたいなお店もあります。

なかなか究極の安心感になりますよね。

 

２つめに

生産コンディションが

自分の体調にピッタリ合う

 

そんな利点もあります。

 

仏教では「身土不二」なんて

言葉がありまして、

「土と体は切り離せない。」

という意味ですね。

 

自分が住み育っている環境で

土地のものを食べるのが

一番体に良い、

とも言われます。

 

たまごは自然に近い

飼育をすると

暑い寒い

環境によって多少味が

変わりますが、

 

食べる自分の住む地域が

暑ければ、

そこに住む鶏さんも

水を多めに飲み

少しあっさり目の卵になる。

 

涼しい日が続けば

たっぷり餌を食べて

濃厚な味になる。

 

そんな日々の変化と

たまごの風味がピッタリ合う。

それって究極のぜいたくだったりします。

 

僕たちがお届けするたまごは

ぜんぶで14か所

 

たとえば徳島県でいうと

7か所に分かれています。

 

種類によりますが、

いちばん近くのたまごをお届けする

「町単位の地産地消」

ができるんですね。

ストレートに

「ここから10分の距離で生まれたたまご」

という名前で並べます。

しかも、3分だったり7分だったり、

農場からの近さで売り場ごとに

すべて装丁も異なる

ちょっとマニアックな仕様です。

 

飲食店さんにも

「ここから7分の距離で生まれた卵を使ってます。」

なんてPOPを貼っていただいたりしています。

「県内産」くらいだと

「ふーん。」ってカンジですが、

歩いて行けるくらい近いと

やっぱりインパクトありますよね。

 

どこのお客様でもお伝えできる価値ではないですが、

ぜひ、あなたのお店でも

そんな仕入れがあったなら

伝わる繁盛価値として

一考してみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：お店のメニューで活きるたまごの『遠さ』 | たまごのソムリエ面白コラム）

たまごの味が美味しい

たまごの味がお店に合っている

これはとてもステキですが、

それだけじゃもったいない、と思っています。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

沖縄在住の18歳少年が徒歩で日本縦断を計画

クラウドファンディングで資金を集めたところ

秋冬にその距離は無謀だ

悪いこといわないからやめた方が…

という心配が殺到し

思いとどまるという一件が話題になってますね。

 

「沖縄本島って横浜→土浦くらいの距離しかないから、徒歩でなんとかなりそうって思っちゃったのでは…？」

みたいな意見もありますね。

 

距離って、実際のイメージと

ずいぶん変わる事もあります。

 

本日は「産地」と「距離感」についてのお話を。

 

たとえば、僕たちのお届けするたまごの1つを

「徳島産」とアピールしたとします。

 

県の職員さんなんかは、

「ぜひとも徳島県のアピールを！」

っておっしゃるのですが、

それって

「お店でメリットがあるの？」

というハナシなんですね。

 

たとえば、地場のお店であれば

地産地消のメッセージになって、

ひとつのメリットとなりますよね。

 

では、東京のお店さんでしたら、

「徳島県産！」なんて書いてあっても、

「どこだっけ？」って感じる方も多いんです。

 

それよりは、

「四国産のたまご」

の方が、魅力度たかいですね。

 

以前、東京で催事販売をした際に、

何と声掛けしたら

歩いているお客様が足を止めてくれるのか？

をいろいろ試したことがあります。

 

その際に

けっこう大きな効果があったのが、

「四国のたまごです」

の声掛け。

 

以前、新宿のとある百貨店バイヤーさんに

「関東の人は四国はジャングルだと思っているからね～。」

って言われたことがあります。

 

「四国ってネガティブな情報が少ないから、消去法で価値が高まってるよね。」

とも。

 

災害などもふくめ、

大きなネガティブ情報は、

たしかにあまり多くはないかもしれません。

 

考えてみるとそういった

田舎的な情報ばっかり

PRしてますね。

 

たとえば我が徳島県だと

祖谷のかずら橋とか

鳴門の渦潮とか…

県庁のサイトもトップは

こんなカンジです。

う～ん、これは「ジャングル」だと思われても仕方ないですね（笑）

 

ただ、それがたまごなど畜産に限っていうと、

大きな価値になります。

 

自然だらけ、という地域イメージ

その中で自然を活かす飼育方法

それは、

いろんな説明抜きで

「いいなぁ。」

と思ってもらいやすいイメージが

メニューでも

お伝えできている

 

少なくともお客様のお店で

そうおっしゃっていただきます。

 

「四国徳島の自然を活かすたまごをその日のうちに直送しています。」

というようなPOPをお店でご標示いただくことがありますが、

けっこう受けが良いようです。

 

「そんな遠くから…！」

という印象ですね（笑）

 

メニュー表記の際に

ご参考となりましたら幸いです。

 

逆に「近い…！」

ということを思い切り価値にすることもできます。

これについては続きを明日書きますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さん、そしてお家でもおもてなし料理を作る際に、

より見栄えが良くなる

よりすごく見える

そんなテクニックって必要ですよね。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

27万人フォロワーがいらっしゃる

料理インスタグラマー「ぽんこつ主婦」こと

橋本彩さんが提唱する

「高見え」料理

なる考え方があります。

 

ようするに安価な食材であっても、

よりステキに見える、

より見映えがする料理になる

そんなノウハウですね。

 

とても素敵な考え方だと思います。

特に、飲食店さん、洋菓子店さん、製パン業さん

 

おなじ材料費でお客様に

どれだけワクワクしてもらえるか…

これってスゴく重要ですよね。

 

以前、多店舗展開されている人気パン屋さんのお客さまを訪問した際、新商品の打ち合わせをされていたんですね。

スタッフさんがとても美味しそうな試作パンを作られていたのですが、

そこのT社長は

「これじゃダメだ。」

っておっしゃるんです。

 

「立体のカタチがダメだ。“上からみて”大きく見えない。これで〇〇〇円では、お客様の手は伸びない。」

なるほど。

つまりパンの形が楕円なのか球なのか、

上から見て買うのか

横からみて買うのか、

売り場のえらぶ環境によっても、

どんなカタチが一番ワクワクしてもらえるかが、違うんですね。

カウンター席からお客様に提供するお店さんで、

目線の高さから「はいどうぞ。」ってお出しするので、

すんごくタテに大きな出汁巻きたまごにされているお客様があります。

そこは、

ダイコンのサラダなんかも、まるで東京タワーのように積み上げて提供していまして、食べるお客様も「わー！！」ってカンジの反応です。

 

たまごだけのメリットとして言うならば、

「起泡性」

がとても「高見え」に有効なんじゃないかと思うんです。

 

たまご卵白は泡立てると、

めっちゃふわふわになって体積がブワーって大きくなります。

これって、インパクト大きいんですよね。

これは名古屋にある

bistro 那古野 さんのメニューですが、

「ふわとろ半熟オムバーグ」

という名前で、

鉄板焼きハンバーグの上に、

泡立てたスフレたまごをかけてあります。

食感もふわふわで絶品なのですが、

 

それ以上にスゴイのは

めっちゃ湯気がでてまして

ふわふわを食べながら湯気に包まれながら

すごいインパクトある体験になっている点なんです。

動画のように、そのままでもスゴイですが

スプーンをつけるとすごい湯気がでてきますので、

よりインパクトがあります。

 

江戸時代にもあった料理

「たまごふわふわ」

にも通じる面白さがありますね。

以前もご紹介しましたが、

 

白身を泡立てたメニューって

 

クラウド目玉焼き

スフレオムレツ

スフレ的たまごかけごはん

ふわふわの親子丼

・・・など色々ありまして、

どれもインパクトはすごいです。

メニューの中で

たまごの「起泡性」を取り入れた

単価の取れる

「高見え」メニュー

ぜひお考えになってくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

海外のニュースで、

イスラエルのある養鶏場さんが、

タルムードを卵に印字して販売し、話題になってます。

“In Israel, a chicken farm released special-edition eggs to mark egg-related Talmud study milestone ”- Jewish Telegraphic Agency

タルムードはユダヤ教の聖典のひとつで、

ユダヤ教徒が守るべき事が事細かく記されたもの。

 

生産性やコミュニケーションの取り方など、

現実的な成功につながる内容も多く、

 

ノーベル賞受賞者・世界長者番付のトップに

ズラリとユダヤ系の人が並ぶ要因の一つが、

このタルムードだとの声もあるんですね。

 

イスラエルでは

このタルムードを一日一ページ、7年かけて学ぶ

そんなプログラムがあるそうで、

 

ヘブライ語で「卵」を意味する

「Beitzah」というタルムード経典部が終わったことを記念して

その一節を記したたまごを販売したんだとか。

 

僕たちがいる四国は

空海さんゆかりの場所なんですが、

たとえば般若心経をたまごに印字する

イメージでしょうか？

 

もっともユダヤ教とちがって

仏教の経典に卵は出てきませんが。

 

イスラエルって日本と似てまして

めちゃくちゃ卵好きなんです。

 

国策で10年ほど前から

統計発表をやめちゃってますが、

公開していたころは、

日本と並んで世界トップクラスのたまご消費量でした。

 

なるほど、

国民の関心が高い食材をPRの場にする

…というのは理にかなっているともいえます。

 

同じ様に、日本でも

たまごの殻を活用するのは

効果が大きいのかも…！？

---

僕たちはたまごを届ける前に、

「産まれたまま」のたまごを

安心安全な「商品」にする必要がありまして、

 

そのためにいろんな機械を使っています。

そのひとつに、

「印字機」があります。

 

『可食性インク』というもので

卵に直接文字が書けるんですね。

 

ふだんはこんなカンジで

一部のたまごに

“数字”を印字していますが、

 

たとえばイベントなんか向けに

「文字」を入れられます。

 

たとえば

令和元年のスタートの際に、

地元スーパーチェーン店さんとの企画で

「祝！令和おめでとう！」

の文字を入れてメッセージ商品にしたことがあります。

たとえば、

おなたのお店の周年イベントで

たまごに感謝メッセージを入れたり、

 

結婚式のお祝いに

お名前などメッセージを入れて、

なんてこともできます。

---

こういう「たまごへの印字」って、

ほぼすべて「パック商品」のためなんです。

 

僕たちは

大きな箱詰めする業務用の鶏卵でも

印字対応できるような

ライン導入をしてるのですが、

 

かなり珍しいそうで、

メーカーさんいわく

業務用で印字たまごを出せる選別ラインは、

「少なくとも中四国ではほかに無いですね。」

と言われました。

 

図らずもレアな対応ができるようになってますので、

ぜひあなたのお店のアイデアで、

面白い企画を一緒に考えられましたら

ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ウケるメニューって

なかなか作るのが難しいですよね。

 

けっこう頻繁に

お店さんとメニューの打ち合わせをしますが、

 

たまごメニューで

大ヒット！となるには

いくつかコツがいります。

 

そのひとつは、

食べる人が喜ぶ事の

「翻訳」

これ重要なんです。

 

例えばロンドンで人気の和食店「KOYA Bar」では、

ベーコンエッグが乗った「うどん」が

人気を博しています。

 

ベーコンエッグ＋うどん

…って変なイメージですが、

作ってみると、

これ絶品なんですね。

 

考えてみれば、

月見うどんも

肉うどんも

普通に日本であるわけですから、

ヘンな取り合わせじゃないんです。

 

それを、“英国流”に翻訳すると

イングリッシュブレックファストの

「ベーコンエッグ」

プラス「うどん」になるわけです。

逆に、オムライスは、

「和」に翻訳されたフレンチです。

 

オムレツはフランスの伝統的な料理で、

たとえば百年前にフランスで書かれた

ジネット・マティオ著

『La cuisine pour tous（みんなの料理）』には、

42種ものオムレツのレシピが載っています。

 

オムレツの中にいろんな具を入れて楽しむ、

というのも定番のフランス料理なわけです。

そこに、「米」を合わせる

これフレンチでは違和感のある

取り合わせですが、

日本では「ふつう」ですよね。

 

たまご＋お米って、

江戸時代のベストセラー「卵百珍」でも、

麦飯卵（ばくはんたまご）とか

卵糝（たまごぞうすい）など

いくつもの料理が紹介されている

定番の組み合わせです。

 

明治以降に洋食が入ってきて大正に至り、

オムレツと米料理をあわせてみよう、

という「翻訳」は

起こるべくして起こったステキ発明とも言えます。

 

先日ご紹介した、

『目玉焼き』をいろんな料理に乗せる

「ビスマルク風」ですが、

考えてみると

よりヘルシーな

『温泉玉子のせ』になって

日本に浸透しているんじゃないかと思っています。

 

サラダに揚げ物

ラーメンに

肉料理、

温泉玉子を乗せた料理のバリエーションは、百を超えます。

温泉玉子って英語でも

「Onsen-tamago」と書かれるくらい、

 

超、日本オリジナルのたまご料理です。

ドイツ発の『ビスマルク風』が、

よりヘルシー化して

日本文化に翻訳されているのでしょう。

 

こんな風に、

異質のテイストを取り入れつつ

あなたのお店のお客様の舌に合う料理に「翻訳」する、

そこに、セオリーを軸とした

人気メニューが生まれるヒントがあります。

 

たとえば、

『減塩』がトレンドとなっている今は、

ほぼ塩を使わない「アフリカ料理」を

和に翻訳すると、面白いかもしれません。

良い水が得にくい東南アジアでは

蒸気で調理する

「蒸す」料理のバリエーションが

日本とは比較になりません。

油を落とす低カロリー思考で

あなたのお店のメニューに

取り入れてみると

『異質だけど違和感のない』

新メニューになるのでは

ないでしょうか。

 

ゼロから人気メニューを考えるより

よほど効率良いです。

 

ご繁盛のタネとしての「翻訳」

ぜひ、お考えてみて下さいませ。

たまごネタもいろいろありますよ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：アフリカ料理と塩味と日本人の長寿 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

米国人フードジャーナリスト兼シェフ

J・ケンジ・ロペスアルト氏の本

『The Food Lab』に

 

スクランブルエッグに塩を入れるタイミング

という話が載っていました。

 

・塩を入れるタイミングで食感が変わる

・火にかける15分前に塩を入れるとしっとりやわらか食感になる

 

とのことで、

やってみると、

確かに滑らかさやしっとり感がだいぶんちがうんですね。

 

理由としては、

塩には、

卵とくに黄身の

タンパク質結合を弱める作用があります。

 

それにより、

熱の入りすぎによる凝固や離水を

ある程度防ぐ効果があるんですね。

ちょっとした工夫ですが、ぜひお試しいただければと思います。

---

さて、ここからはチョットした気づきの話です。

 

塩を入れるタイミング、みたいな

意外とこういう『素朴な手順』って、

プロの料理人さんでも

一度習ったら

あまり変えない人も多い気がしますね。

 

ですが、意外とそこに理由があって、

変化させてみることで

新たな気づきや進化があるんじゃないかと思うんです。

 

以前、ある取引先の人気パン屋さんのオーナーさんとお話していた際、

「さし水」の話を聞いた事があります。

 

彼が修行中していたころ、

パンの焼き上がり直前に、

コップ一杯の水をサッと釜の中に入れろ（かけろ）

と言われていて、

 

以来ずーっとそれを、

自分の店を持ってからも守り続けてきたんだそうです。

ですが、ある日ふと、

これ？いったいなんのために

やってるんだろう？？

って考えたんだそうです。

 

じっさいやめてみても、

変わらず美味しくできるな…？？

 

で、調べてみたら、

「昔の焼き釜（オーブン）はスキマが多くて、水分が逃げやすい。なので最後に足す必要があった。今のオーブンでは必要ない」

という事がわかったのだとか。

 

昔は正しかったけど、

意味がない行為だった。

こんなことって、いろんな業界であるんじゃないでしょうか。

 

たとえば、

ゆでたまごの作り方は、

以前はどの料理本をみても、

「水から茹でる」って書いてありました。

 

でもやってみると、

沸騰したお湯から茹で始めた方が、

はるかにラクで、

正確な茹で加減の半熟たまごができます。

いや、どちらでもイイんです。

水でもお湯でも、美味しくできますから。

でも、タイミングの難しさが段違いなんですね。

 

プロの料理人さんでも、

この事をお伝えすると

「ビックリしたよ！こっちの方がカンタンじゃん。」

って言ってもらえることが何度かありました。

 

上記のスクランブルエッグも、

昔は鮮度の低い保管状況の悪いたまごが多く流通していて、

食感を緩める必要が低かった

 

でも今は鮮度が良いたまごが多く、

ふわふわ感を出すために塩でたんぱく質の結合を緩める必要がある。

そんな理由もありそうです。

 

ぜひ、あなたのちょっとした調理手順も、

ちょっと理由を考えてみることで、

より美味しいたまご料理のヒントがあるかもしれませんね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。