本日はご飲食店さま、洋菓子店さま向けに書いています。
たまごの見直しがなぜ利益につながるのか、がテーマです。
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
緊急事態宣言
月末まで伸びそうですね。
ざんねんな半面、
「妥当な選択だ。」という
意見が大勢なようです。
経済との天秤、むずかしい2択
さて、
マイケルポーターさん、
という経済学者がいまして、
あなたや僕の「商売」について
こんなことを言ってます↓
お店で繁盛させよう、
あなたの商売を成功させよう
と思ったら、
やることは「2択」だと。
「安く作って安く売る」か、
「高品質で他社とちがうものを売る」
このどっちか。
ようは、
安くてまずまずのものを沢山か、
コストかけて良いものちょっとだけを売るか。
ということです。
あなたなら、どっちを選びますか？
ホントのところ、
「やすくてたくさん」
なんて、大手企業じゃないとムリ、
ですよね～。
中小としては、
「高品質でちょっとだけ」
しかないんです。
でも‥‥‥そこに
落とし穴があります。
それは「仕入れ」です。
美味しい料理！
ステキなサービス！をして、
全国チェーン店より高いけど
ファンがついてお店は繁盛
でも…
高く売れても
高いコストがかかったのでは、
結局もうけは少ないんです。
たとえば帝国ホテルでは
一杯1600円のコーヒーを出していますが、
その原価、
人件費、
設備費が高ければ
それでもぜーんぜん儲からないわけです。
ちなみに
コロナ禍のせいもありますが、
利益は148億円の赤字だそうです。
つまり、あなたのお店で売る
「価値」と
仕入れた「原料代金」の
差を大きくすること
これが超重要になります。
〇たまごの大メリットは「利益」
そして、
「たまご」は『原価』と
料理になったときの『価値』のあいだに
大きな差を生み出せる
「利益提供食材」です。
根拠は２つあります。
第一に、
たまごは他の食材とくらべ、
仕入れ値段が安いめなわりに
お客様は、
「たまご料理って調理がむずかしくって高い料理だよね。」
っていう思い込みがあること。
第二に、
卵そのものにかなりこだわっても、
一食あたり、
一個あたりの単価にすると、
数円の差しか、コストアップにならないということ。
ほら、たとえば「A5ランク和牛を使おう。」
なんて言ったら、
すごいお値段の仕入れになるでしょう？
でも、「伊勢神宮ご奉納の『あわそだち卵』を使おう。すごい品質だ。」
なんて思っても、さほどランチのお値段にコストが乗ってこないわけです。
「差別化になるたまご」を
使った時こそが、
うみだす料理の価値の上昇と
仕入れ値段の上昇幅のあいだに
いちばん大きな差をつくれます。
差ってのは、すなわち「利益」です。
「利益」という視点でみると、
たとえば
ふだん1000円のランチを、
1500円の特別メニューにしたい
美味しくなって
100円コストが上がる
こだわり和牛肉と
同じくらい
美味しくなって
10円コストが上がる
おいしい卵
ぜひとも、
たまごのメニューを
さきに見直すべきですね。
ぼくも以前は
そんなことに気づかず、
とにかく売上があればいい！
なんて考えて
月数百万の売上
利益は3千円…
なんて仕事を
満足げにやってたこともあります。
美味しいものをつくって
喜んでもらって
高利益！を
ぜひいっしょに選んで
まいりましょう！
ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。
