こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごはお店の

繁盛提供食材

です。

理由は２つありまして、

➀差別化メニューが作りやすい

②利益が取りやすい

本日はこのうち、②についてちょっとお話を。

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こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

正体不明の路上芸術家

バンクシーさんが、

英国で描いた

作品を公開しました。

ステキな絵ですね～。

…ということは置いておいて

個人的に興味深いのは、

 

こんな風に

路上に描いたものでも

「売っちゃう」

人がいるんですね。

 

アクリル板で保護したり、

壁ごと削って外して

売ったり。

 

「売れないようにカベに描かれたもの」

なのに

でも売っちゃう

 

そこに、なんというか

たくましさを感じます。

 

欲しい

でもカベだしな…

と思う人がいて、

 

そこにアンサーを出せるなら

価値高くなるわけです。

 

是非はともかく

この貪欲さは

見習うべきですね。

 

さて、

あなたのお店のたまご料理で

粗利を取ろうと思ったら、

たった一つ

重視しないといけないことがあります。

 

それは、

「自分じゃできないなぁ。」

と感じる料理であること。

 

一言で言うと

「めんどくさそうな料理」です。

 

カベを外すのとおなじですね。

 

キューピーが毎年出している

「たまご白書2020」によると、

『食べたいけども卵を制限している理由』

 

として、

「調理をしないから」

「調理がめんどうだから」

「時間がないから」

つまり『作りたくない』が

合わせて４０％近くあります。

う～ん

なるほど

分かりますね～。

めっちゃ手の込んだオムレツとか、

 

準備の面倒くさいわりに

チャンと作れない

ポーチドエッグとか、

 

作ってくれたら

ホント幸せ…

って気分になります。

 

これが、外食で

あ、このたまご料理が食べたい！

という気持ちにつながるんですね。

 

以前に、ウチでも

たまご料理のメニューごとの

価格イメージ

をアンケート取った事があります。

 

すると、

面倒くさそうな料理ほど、

高い価格イメージ

の回答があるんですよ。

 

たとえば

『ゆでたまご』は安い

『温泉たまご』はちょっと高いもの

そんなイメージの人が

多いのです。

 

もしかすると、

あなたもそうじゃないですか？

 

じっさいは

どっちも熱のかかり方が

違うだけですから

コストも

おなじくらい。

 

でも、

「ゆでたまごなら、ウチでつくれるなぁ。」

そう思ったら、

「安いもの」

と感じちゃうんですね。

 

温玉の方がめんどくさそう。

だから、

高く売っていても

当り前と感じる。

 

データでは、だいたい5倍～10倍くらい高く感じる。

すごいですよね。

ちょっとの差なのに。

 

ようするに、

サラダに乗せるなら

『ゆで卵スライス乗せサラダ』

よりも、

『温泉たまごのシーザーサラダ』

の方が、

メニュー単価が高くても

お客様は納得される

ということです。

 

だって「高い」と思っているから。

 

だいたい、

温玉が入ると100円プラス

くらいでも

納得性があるようです。

 

サラダメニューで100円利益が違ったら、

年間どれくらいになりますでしょうか？

 

もし、「ゆでたまご」で単価をとるなら、

ディズニーランドのような

なにこれ！？超スゴイ！

 

って言ってもらえるような

ゆでたまごにする↓

そうすると、

やっぱり単価がとれます。

つくれなさそうだから。

 

これ、もちろんたまご料理に限りません。

世の中に、そうめん専門店が

ラーメン専門店より

はるかに少ないのは、

 

「家でつくれそう」

と思われやすいから。

「すごい！」と思わせる

よっぽど上手なしかけが必要です。

 

そして、

たまご料理は特に

「家で作れなさそうでしょ！？」

というイメージを出すと

単価UPしやすい食材です。

 

おいしい玉子料理には技術が必要だから。

そんな一面が理由のひとつ。

 

でも、

調理テクニックだけじゃなく

めっちゃ

片付けが面倒な料理とか

手間ひまかけたものとか

 

こんなメニューも

利益UPになります！

 

たまご料理は特に面白くって、

料理法ごとだけじゃなく、

わずかな工夫で

感じる価値に

大きく差がでます。

ここが利益のねらい目です！

だから繁盛提供食材なんです。

 

たとえば「目玉焼き」なんて、

ホンのちょっとした工夫で

 

超高いイメージになったり、

「こんなの家でもできる、

安っぽいよね。」

となったりするんですよ。

 

単品で1万円超える単価の

人気目玉焼きだってあります。

 

ぜひ、めんどうくさそうに「見える」

高利益たまご料理

考えてみてくださいませ！

 

あなたのお店が

めっちゃ繁盛しますように！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

「もののけ姫」

昨日の金曜ロードショーで

やってましたね。

 

いや～、何度観てもいいもんだなぁ。

と、思いましたが、

気になったのは本編じゃなく

CMのほう。

 

どんな企業が

「金曜ロードショー」に

CMしているか

ご存知ですか？

 

Amazonプライム

ネットフィリックス

hulu（フール―）

スカパー

これすごくないです？

どれも有料の映画配信サービスですよ。

そろい踏みです

 

つまり、

金曜ロードショーで

映画を観てる人たちに、

 

「CMあるとタルいでしょ？

有料で映画みたら

いつでもどこでも

楽しめるよ！」

 

ってCMしてるんです。

いやホントにこんな内容で。

 

すごい矛盾ですよね。

 

金曜ロードショーの
視聴率が上がればあがるほど
番組ファンが獲られていく‥‥‥

僕が責任者なら、

「ライバルのCMなんておことわりだよ！」

なんて断ってしまいそう

 

金曜ロードショーは

ふとっぱらなのか

それとも判ってて

余裕がないのか‥‥‥

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ただ、これ、

日テレ　V.S　Amazonとか

日テレ　V.S　ネットフィリックス

 

つまり

大手　対　大手

の対決です。

 

まぁ、ゴジラ　対　キングギドラみたいな。

いっぽうで、

全ての業界のなかで、

大手　V.S　中小企業

の対決がとびぬけて激しい

業界がありますよね。

 

ゴジラ　対　スモウとり

くらいのカンジになっちゃってる業界。

 

そう、

飲食業界です。

あなたが繁盛するカフェを
コツコツ築いても、

いきなり明日、
隣にスターバックスが
できるかもしれない‥‥‥

あんまりこういう業界って他にありません。

クリーニング店の「となり」に
超大手企業が来たり、

自動車修理店のとなりに
でっかいトヨタの修理工場が来たり、

なんてことはそうないですよね。

こんなの
あと考えられるのは、
スーパーさんくらいでしょうか。

 

そして、大手は、平気でマネをします。

上場企業でも、

良く言えばフットワークがイイ、

悪く言うなら節操のないことをするんですよ。

 

ゴジラが本気でスモウを取りに来てる。

だったら、

 

ゴジラと「算数」で勝負

するしかないですよね！

 

すなわち、

勝負する土俵を

どれだけ変えられるかが、

 

ケンカしないで勝つ

小規模外食店さんの

生き残り方法です。

 

ぼくたちも、

取引先の飲食店さんと

打ち合わせするときは、

徹底的に、

このライバルさんとの価値の変え方を話し合います。

 

ぼくたちの約1600件あるお客様のうち、

だいたい100件くらいが毎年廃業されます。

 

過去55年のなかで、

いろんなお店さんを見てきましたが、

ながく生き残るお店さんには、

ハッキリ共通点がありますね。

 

伝えている「価値」を、

なんらかのカタチで

やっぱり変えています。

 

そんなお店さんは、

となりに大手企業が出店しても、

影響は小さいです。

 

たとえば、お世話になっている丼の専門店さん、

毎日じゃなく、

「月に一回来たくなるお店」

にしたところ、

 

一食の値段は3000円で毎日行列。

となりに吉野家が来ても

まったくカンケーないわけです。

 

ぼくたちは、

83種のたまごで、

ワクワク繁盛するお店のお手伝いとなること。

 

これがめざすビジョンです。

 

「あそこって〇〇がちがって美味しいよね！」

って言われる、

あなたのお店「だけ」の価値

 

たまごが、その源のひとつとなるなら

めちゃくちゃうれしい。

これです。

 

飲食店さんからすると、

肉、

魚、

野菜、

お酒、

そしてたまご‥‥‥

 

どの仕入れ先でも

こんなことができているなら、

 

ゴジラにもデイダラボッチにも、

なんなく

「暗算」で勝てるってもんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

『時間』の常識を思い切って外してみると、

めっちゃファンが増える

満足度アップ料理

メニューができるかも！

そんなお話です。

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こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

大谷翔平さん、昨日の試合も

「一番・投手」で出場して

勝利投手&２安打…

すごすぎじゃないですか！？

ホント常識はずれの活躍。

 

そういえば東京五輪でも、

「兄妹同日に金メダル」

「幼馴染とペアを組んで金メダル」

 

なんていくつも常識はずれの

ドラマがありましたが、

リアルがすごすぎて

 

物語書く人が困っているんだそうです。

 

「最近の現実は小説を超えている。」

 

「創作だったら編集者から

ウソくさいって

止められるレベル。

非常識かどうかなんて

考えなくていいから、

“現実”ってうらやましい。」

なんて小説家さん達の声もあるくらい。

 

じゃあおなじく

非常識なメニューで！

 

大きな話題を

狙ってみるのは

いかがでしょうか！？

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〇「常識」を外したスイーツ２つ

名古屋城下に「サイエン」さん

というお店がありますが、

そこの人気のケーキが

 

『賞味期限5分の季節のショートケーキ』

5分て。

持ち帰るどころか

ゆっくり味わうことすらできない…！

ワクワク注文して食べてみました

めっちゃ美味しい！

 

たしかにものすご～く生クリームがふわふわでほろっとしてまして、

くちどけの空気感がスゴイ。

食べた事のない軽さ

繊細すぎて、

目の前でみるみるカタチが変わっていくんです。

食べ終わる頃には確かにその魅力はすでに消えつつありました。

 

なるほど、

「賞味期限5分だなぁ。」

と実感できるケーキでした。

 

これも、

ちゃんとターゲットを

絞った結果なんでしょうね。

 

このお店の場所は、

名古屋城からほど近いお堀端で

交通機関も地下鉄のみ

 

車で来てお土産を買って

帰るような場所じゃありません。

 

ぶらぶら歩いて

目につく店に入る

 

そこで憩いの時間を過ごして

食べ帰る人が圧倒的なわけです。

 

おもわず立ち寄って

しかも、

そしてできれば

サッと楽しんで

回転して欲しい！

 

そんなお店の思惑

じゃないでしょうか。

 

後で食べられる

持ち帰りやすいケーキなんて

そんなのいらないよ！

 

という明確な方針がステキ

 

「それなら5分しか持たないケーキにしよう」

 

というのは面白い攻め方です。

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反対に、

「一時間溶けないソフトクリーム」

なる商品があります。

金沢の食品研究会社が販売したもので、

おからペーストと米粉を配合することで、

常温で1時間放置しても溶けず、

できたての姿をキープするもの。

 

これなんかは、逆にゆっくり歩きながらとか、

持ち帰り客の多い場所で

「一時間持つアイスクリームです」

なんて言って新メニューに使う

とかが良さそう。

 

冷たくなくなるから、

逆に「暖かいアイス」なんて

冬に売れるかも。

 

ビックリするほど「ながく」

ビックリするほど「みじかく」

 

とにかく

「ええっ！？」

と思わせながら

 

絞り込んだターゲット客に

すんごい刺さる

 

面白い切り口です。

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たとえば、

天ぷらってあるじゃないですか。

あれって、

 

「どんなウデの良い

料理人が揚げても、

冷めてしまったら

素人の揚げたてに負ける」

 

なんてことを

料亭の板長さんに

聞いたことがあります。

じゃあ、

天ぷらやピカタを

 

おなじく

 

『揚げたてサイコー！』

↓↓

「賞味期限はたった１分！」

 

なんて打ち出して

メニューのイチオシ化して

みるのも面白いですよ！

 

逆に、

たまごかけごはんでも、

『48時間かける究極のたまごかけごはん』

なるレシピがあります。

これなんかも、

 

「早くて新鮮」

 

だけが卵かけ御飯の

ウリだと思ってると

 

サッパリ出てこない

アイデアですよね～。

とってもおもしろい！

 

ぜひ、あなたのお店でも

「時間の常識」をはずして

メニューやサービスを

考えてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

お客様をせまく考えると、将来

喜んでもらえることがめっちゃ増える

そんなお話をします。

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こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、こんなニュースがありました。

スープストックから“猫のためのスープ”が登場　ねこと暮らすシェフ開発の2種類（WWDJAPAN.com） – Yahoo!ニュース

なんと！

あの有名なスープスタンドのお店が、

人ではなくて「ネコ」のための商品を出したのです。

「スープはネコに不足しがちな水分を摂るのに適しています」

とのことで、

自然の素材だけをえらんで作った本格派です。

へー！

そんなの売れるのかなぁ？

って思いますよね。

でも

これ、すごく面白い戦略だな～！と驚きました。

いくつかポイントがありまして、

 

まず、ペット市場は

意外と大きくて

めっちゃ成長市場

だということ。

 

どれくらいの規模だと思います？

1兆6千億円。

これ、

国内のゲーム市場とおんなじくらい。

 

ソニーとか任天堂とか、

ゲーム関係の

国内ぜ～んぶの売り買いと同じくらい、

ペットにお金を使ってるヒトがたくさんいるんです。

 

そして、３％以上毎年のび続けてる。

なんで伸びているかと言うと、

 

短期的には

コロナ禍でのさみしさ需要

 

長期的には、

あっとう的に

高齢の一人暮らしのさみしさ需要

 

なんです。

一人暮らしのひと

高齢者

が増えているから、

ペットも増えているんです。

 

東京スープストックさんって、

顧客ターゲットがめっちゃ狭いんです。

37歳の都内一人暮らしのキャリアウーマン。

 

すごいせばめて考えているから、

「この人」のことを徹底的に考えられるんです。

 

37歳一人暮らしサンの

幸せのために、

ネコちゃんが楽しめるスープ

をつくったわけですね。

 

結果として、

伸び続ける「ペット」の

巨大市場が視野に入っているわけです。

 

その先には、

更に伸び続ける「高齢者市場」

があります。

ちなみに市場規模は100兆円（！）

 

せばめた事で、

めっちゃ広い宝の山が視野に入る。

 

ワクワクしますね～。

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あなたのお店でも、

メニューイングや素材のこだわりで、

「顧客をせばめて」

「おおきな市場をとりにいく」

こんな風に考えると、

面白くないですか！？

 

たとえば

たまごでお役立ちするならば‥‥‥

運動・健康市場だけねらう
⇒高たんぱく低カロリーな健康たまご

があります

高齢者市場だけねらう
⇒健康寿命をのばす
お年寄り元気化たまご

ペット市場だけねらう
⇒ネコちゃん専用卵‥‥‥はさすがにないですが、
⇒ピッタリなたまご料理メニューのデータ

なんて風に、

ボク達のすでにやっている卵だけでも

ターゲティングの

きっかけとなりそうなのが

いくつもありますね～。

 

べつに食材や料理メニューじゃなくても、

たとえば僕たちの

お世話になっているお店には、

子育て中のお母さんにホッと一息やすらいでもらいたい

そう考えて、

徹底的に子供のすごしやすさとか

対応力・サービスを磨きまくっているカフェさんがあります。

 

ぜひ、「しぼって」「遠くまで」

を考えてみて下さいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピックで

僕がひそかに楽しみに

していた事のひとつが、

中国選手団のコスチューム

なんです。

 

黄色＋赤色で、

親しみを込めて

「トマトのたまご炒め」

と呼ばれていまして、

 

北京五輪→ロンドン五輪→リオ五輪と3度続き

今回はどうかな…？

とひそかに期待しておりました。

 

ちなみにリオでは、こんなカンジでした↓

そして今回は…

あれ！？　ちょっと「たまご」成分が減りましたね。

黄色がクツとネクタイに！

それでもステキですけどね！

 

さて、今回のテーマは

たまご料理の「色味」です。

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美味しさは４つあります。

味

香り

食感

そして、色です。

例えばシチューの色が真っ青だったら、

ゼッタイ食べたくないですよね！？

料理には、

美味しそうに見える色味

があります。

 

たとえば暖かい料理には

暖色系の赤が欠かせません。

 

そこに、

「たまご」の鮮やかな黄色って、

暖色系「赤」「橙色」と相性サイコー

なんです。

 

めっちゃ食欲をそそる色の組み合わせ

として有名です。

黄色＋赤

マクドナルドなんて典型的ですよね。

ところが、

たまごって、

加熱すると

ちょっと色味が

薄くなっちゃうんです。

そして更に

加熱が長引く料理だと

暗い色味になってしまいます。

 

料理人の皆さまがちょっと悩まれる

そんな色味の点を改善するコツ

３つをご紹介します！

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その１：　加熱しすぎない

たまご内の硫黄分が熱ではなれて

鉄分とくっつくことで

緑灰色っぽい色味がでてしまいます。

ほら、固ゆで玉子をつくるとき、

熱を入れすぎると、

黄身が暗っぽくなりますよね。

 

あれです。

上の写真でも少しそうなってます

 

ちなみに一時間ゆでると、

↓こんなふうになります

ここまでくるとひどすぎですが、

多かれ少なかれ、

こういった影響は出てしまいがちです。

 

たまご料理の加熱が適切かを

ぜひ「色味」の観点で

見直してみるべきです。

 

煮玉子なんかで大量に茹で調理する

お店さんも多いですが、

その際は、

 

・冷やす水を別に先に取っておく

・氷を使ってすばやく冷やす

などで一気に加熱を止めてしまうことが大事です。

その２：　お酢をちょっと使う

たまごは鮮度によってｐHが変わります

そして、たまご中のｐHが低いと

黄身は灰色になりません。

 

一般的には、

新鮮なたまごほどpHが低くて

古くなると高くなります

ただ、いつも新しい卵ばっかりを

料理で使えるわけじゃありませんよね。

 

そこで、

玉子焼きなんかの場合は、

ほんのチョットだけお酢を混ぜててやると

ｐHが下がって

色味が悪くなるのを防いでくれます。

 

その３　：　加熱で鮮やかな色味になるたまごを使う

マリーゴールド類の飼料抽出物を配合した

ゴハン（飼料）で育つと、

ニワトリさんのたまごは、

「加熱した時に鮮やかな色味」

になります。

どれくらい違うかって言うと、

この左右くらい変わります。

ダンゼン右が美味しそうですよね？

 

鶏さんに吸収された

色素含むたくさんの栄養素が

たまごの黄身に入るんですね。

 

そのおかげで、

鮮やかな色味の料理を楽しめます。

 

加熱する料理で「見た目の美味さ」

ぜひUPしたい！

 

なら飼料にこういったものを

食べさせている卵があるかどうか

 

取引のある農場さんに聞いてみても

良いかもしれません。

 

重要なのは、

求める「おいしさ」のために

たまごの使い分けをすべきだという事です

 

使い分けをすると、

お客様のワクワクと

料理の美味しさが

めっちゃ増えるんです。

---

以上３つの方法、

いかがでしたでしょうか。

 

見た目は大事です。

 

かき氷のレモンとブルーハワイは

同じ味です。

目をつぶれば味の差はわかりません。

 

逆に言うと、

見た目に魅了される美味しさって、

僕たちが思っているより

ずっと

ずっと

大きいんです。

 

ぜひ、

たまご料理の見た目の美味しさ

追求してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

バリエーションが豊富で

原価率を下げやすいたまご料理

 

これがお店の人気メニューになると

総粗利は格段にアップします。

 

しかも、

たった「一言」でその注文数が2割も増えたら

うれしいですよね！

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こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピック開催中は

世界の記者さんや選手さんが

SNSで多くの発信をしてくれました。

 

その中でも話題となっていたのが、

コンビニのお菓子

 

ジャンボモナカ

雪見だいふく

なんかで感動したツイートがバズっているのをみて、

ウンウン、そう、美味いよね～！あれ。

なんて同意した人も多いんじゃないでしょうか。

 

コンビニの食品って、

僕たちが学ぶべきところがギッシリなんです。

 

そのひとつが、

食感の「オノマトペ」

モノの様子をあらわす言葉で

 

「ふわふわ」とか

「もっちり」とか

そんな言葉ですね。

これがと～っても上手い！

 

ただ「クッキー」より

『サクサクのクッキー』

の方が、ずっと食べたくなります。

『ハンバーグセット』よりも、

『ジュワーッ！肉汁たっぷりハンバーグ』です！

セブンイレブンにあった↑

『もちぽにょ』シュークリーム

なんて、いったいどんな美味しさなのか

想像力をかきたてられますよね～。

 

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〇メニュー倍増！オノマトペ表現のコツ　２つ

その➀　プラスのオノマトペを使う！

どんなオノマトペでも良いわけじゃないです。

ぷ～ん

ドロドロ

 

とか、無意識に汚い・イヤ～なイメージの言葉もあります。

珍しさも大事ですが、

必ずいろんな方にチェックしてもらって、

攻めすぎないようにすべきですね。

 

その②　とにかく「食感」！

おすすめなのは、

「食感」のオノマトペ

 

『スッキリ！』

『ピリッとした』

みたいな味や香りのオノマトペよりも、

 

圧倒的に！

『もちとろ』

『ふんわりとろ～り』

 

みたいな、

食感が「たべたい！」となります。

 

コンビニ業界では、

『「もちもち」を入れると売上5倍になる』

なんて言うくらい

訴求パワーがあるんです。

 

じっさい、当社のお客様のお店でも、

食感をメニュー名に入れて、

17%も注文数がアップした事例があります。

 

 

---

〇日本は『食感』の国なんです。

僕はかつて

某食品会社の中央研究所で

研究開発員だったことがあります。

専門は「高分子レオロジー」

つまり、

『食感の専門家』でした。

 

研究の中で知ったのは、

海外とくらべて圧倒的に『食感』の語彙が

日本の文化で多いということ。

 

エスキモー語に雪を表す単語が40もあるように、

アフリカの部族に風の単語がたくさんあるように、

日本人は『食感』を

特に大事にしているんです。

 

たとえばクッキーひとつとっても、

英語で「クリスピー」という表現がありますが

日本語で言うと、

さくさく

ほろほろ

さっくり

ざくざく

かりかり

‥‥‥

めっちゃ言葉があるわけです。

 

そして、

新しい言葉だってどんどん考えられます。

 

個人的に好みなのは、

赤城乳業さんのアイス「ミルクレア」

ねっちり　うっとり

なんて表現、どんな生活していたら思いつくんでしょう！？

---

ちなみに、

「生卵をかきまぜるときのオノマトペの表現」

について研究した論文があります。（『情報学研究』26号　2017.3）

 

「くるくる」「しゃかしゃか」

「しゃっしゃっ」「じゃぶじゃぶ」

の４つで作業の速度印象を調べたものですが、

しゃかしゃかとしゃっしゃっ

がきびきびとした早い印象だったとか。

 

生クリームしぼりでは、

「きゅーっ」「にゅーっ」「ちゅーっ」「ぎゅーっ」「すーっ」

で『力を入れて頑張っている様子』が変わります。

 

データでは、感じる力の入れ具合が

「にゅーっ」「ちゅーっ」

は真ん中くらい

 

「ぎゅーっ」は「すーっ」の5倍

すごそうに感じるのだとか。

面白いですね。

POPやHPの表現でも、

大変さを出したり

はたまた

軽やかなイメージを出したり

いろんな工夫ができますね！

 

あなたのお店のメニューや

料理の印象でも、

 

一言そえるだけで、

 

メニューのステキさを更にひき出したり

はたらく様子を魅力的に伝えられるんです。

 

ぜひ、魔法の一言「オノマトペ」を

活用してみて下さい！

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。