こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先週ちょっと面白いニュースがあがっていました。

New understanding of avian eggshell attachment has implications for medical, egg industries
（https://phys.org/news/2024-02-avian-eggshell-implications-medical-egg.html）

（卵殻の吸着力についての最新研究が、鶏卵産業と医療に影響する）

ようするに、

たまごのカラと
内側の薄皮が、
なぜしっかり
くっついているのか？

のメカニズムが
最新研究でくわしく分かってきた

たまごの品質アップにも
医療にも
いろいろ役立つかも
とのこと。

たまごのカラの
内側には

卵殻膜（らんかくまく）

っていいまして
うす～い膜が
ぴっちり貼られて
いるんですね。

ゆでたまごを剥くと
皮みたいなのがありますよね？
あれです。

生卵を割ると
カラの内側に
キレイにくっついています。

ピッタリと
しっかりくっついてて

はがそうと思うと
ちょっと力もいります。
まるで工業品のような精密さ。

で、ですね

たまごのカラって
炭酸カルシウムで
できてまして、
あるいみ「かたい石」ですね。

また内側の膜は
たんぱく質でできた
「やわらかい繊維」です。

 

無機物と有機物
このふたつが
ミクロでしっかり
くっついている。

 

じっさい
どうなっているんでしょう？

考えてみれば不思議なんです。

カナダ・マギル大学の研究チームが、
最先端の3DイメージングX線顕微鏡と
電子顕微鏡をつかって、
この界面を3次元的に調べたんですね。

すると、

卵のカラに
膜の繊維が
1000分の一ミリ単位で
からみつき、

逆に膜には
卵殻のトゲが
百万分の一ミリ単位で
埋め込まれている

 

という構造が分かったんですね。

たまごのカラは
ミクロでみると
お城の石垣のように
凸凹してますから、
その隙間に
膜の繊維がからみついている。

 

そして、もっと拡大すると、
カラの微細なトゲが
釘のように、
まるで靴のスパイクのように
がっちり刺さる事で
卵殻膜のシートをつかんでいるわけです。

マクロとミクロで
お互いに入り込んで
カバーしあっている
すごい構造なんですね～。

 

◆人工靭帯なんかに応用できそう

これ、たとえば
人工的につくったヒザ関節とか
靭帯に応用できるかもしれないんです。

やわらかい繊維の人工靭帯と固い骨
アスリートの動きに耐えられる
しっかりしたものを目指すなら

 

固いたまご殻と
やわらかい膜が
お互いからんで
がっちりくっつく構造は
理想的ともいえます。

そして
固いもの＆やわらかいもの
の組み合わせって
いろいろありますよね？

たとえば
歯と歯ぐきもそうですし、
車のコーティング塗装とか
コンタクトレンズとか
スマホのガラスコーティングとか

将来は卵殻と薄皮の応用で
世の中がさらにステキに
なるかもしれません。

 

◆たまご品質向上にも！？

そして、マギル大学の研究者さんたちは

たまごそのものの
品質向上になるかも

とも言っています。

そもそも
たまごの薄皮（卵殻膜）は
カラの強度を高め、
高度な防菌構造のため
にあります。

「殻と膜の界面が
丈夫で安全で健康な卵の
特徴だ、という発見から

この界面構造を
さらに強化する
遺伝子を育てていけば、

卵の生産者や養鶏業者の
破損ロスを減らすことが
できるかもしれません。」

とのこと。

たしかに
この観点での育種は
無かったかと思いますので、

「とても割れにくい卵」

「保存性が数倍伸びる卵」

みたいなものに
つながってくるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

飲食店さんにとって、
たまごは繁盛提供食材だ

ということを
このブログでは
ずーっとお伝えしていますが、

一点
見逃されがちな

たまごのメリット

があります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまごは他の食材よりも
調理メニューで

付加価値が付きやすい

飲食店さんで
魅力になり得る

特徴がいくつもあります。

 

そのなかで、
わりと見逃されがちな
たまごの付加価値が、

「ライブ感に強い」こと。

つまり、

調理中に刻一刻と
状態が変化して、

見た目に美味しい料理に
あざやかに変化する、
ワクワク感

これがたまご料理の
魅力のひとつなんです。

 

たとえばオムレツ。

 

高級ホテルさんでは、朝食時に

目の前でシェフが
オムレツを焼いてくれる

サービスが人気なんです。

これ、
ついジーっとみちゃいます。
贅沢感ありますよね。

身近でいうと

クレープもそうですよね。

シュっと広がって
見る間にパリッと
シート状に固まったら、

くるくると巻かれて
たっぷりの甘～いクリームや
トッピングがどっさり・・・

見てるだけで
最っ高ですよね！

 

このライブ感の魅力を
こんなふうに語られる方も・・・

 

 

クレープができるのを待っている時間って、あらゆる待ち時間の中でもトップクラスにワクワクでハッピーだし、焼いたり巻いたりしているのが見える時は尚更楽しさ美味しさ倍増でお得しかないので、お気になさらないでください！いつもありがとうございます🙇🏻(全てのクレープ屋さんに向けて…)

— 時新 (@tokisin_rmn) February 14, 2024

 

 

ワクワク待っているときの
変化する様子って
ホント魅力的です。

 

◆たまごライブ感を取り入れよう！

ですので、
あなたのお店でも、
たまご料理に
変化するライブ感を
ぜひ取り入れてみてほしいのです。

ハンバーグの
アツアツ鉄板の上で
みるみる変化する様子

箸をいれると
とろ～っと変化する
玉子焼き丼の様子

 

たまごには

熱凝固性（熱で変化）

起泡性（ふわふわになる）

変色（色あざやかに）

などなど、
熱や加工で変化する
要素があります。

ぜひこれらを活用して、
いろんなパターンの
見ていてワクワクする
一瞬の芸術にできるんです。

 

◆時短になる可能性も！？

あと、飲食店さんにも
別のメリットがあることも。

たまご料理の変化、
「最後の仕上げ」を
お客様に任せる

こうすることで、
時短にしつつ
楽しんでもらう事が
可能なんです。

 

たとえば、
料理を鉄鍋で提供して
最後の半熟トロトロな
たまごの仕上げを
お客様にしてもらう
そんな親子丼が人気なお店があります。

チャーハンも
卵を入れて
自分で仕上げられる
お店がありますよね。

ぐるなびの昨年の
人気店キーワードだったかと
思いますが、

お客様も
「調理に参加する」という
体験価値はうれしい

最後の仕上げを自分ですると
食べる料理メニューの
満足度も上がるのだとか。

そして、
仕上げにかかる時間を
お客様と協働することで
お店としても価値を上げながら
時短や省力化ができる
メリットがあります。

じっさい
一食あたり1分短縮でも
一日、一週間、一年では
すごく大きいですよね。

 

お互いにメリットのある
ライブ感の活用、

あなたのお店の
繁盛メニューに
してくださいませ！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

ニセコが海外バブルで
ラーメン一杯3800円に

なんてニュースが
話題になってますね。

円安もあって
海外の方からすると
日本はかなり魅力的な保養地に
なっています。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日の続きです。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

海外の方から見て

「日本に来てよかった！
美味しいし珍しいね！
このTAMAGO料理」

と思ってもらえる玉子料理は、

ぼく達が想像するものと
ちょっと違っています。

エッ！
こっちのほうが
「日本食のたまご料理」
として受けるの！？

と驚くことが良くありまして、
そんなたまご料理は
きっと、あなたのお店で
繁盛＆粗利の源泉となります。

 

本日は海外の方に
「 意外にうける卵メニュー」を
前回に続いて
ご紹介しますね。

 

◆茶碗蒸し

ふるふるの食感は
万国共通で好まれてます。

茶碗蒸しってそもそも
中国料理として江戸時代に
定着してるんですね。

ただ、中国のものとは
食感もだいぶ違ってきて
いまして、

『ジャパニーズ
ダシ エッグカスタード』

なんて訳されてますが、
ようは

限界まで
和の出汁を味わう
たまご料理！

としてこれをベスト和食だと
評する海外の方も多いんです。

 

あと人気な理由の一つは、

『専用の容器』

だったりもします。

冷めないように
フタつきのステキな柄の
陶器に入っている事が、
外国の方にとって
茶碗蒸しの魅力を高めているんですね～。

「この玉子料理のため
だけに専用の容器を、
どのお店でも
用意しているんだぜ。」

考えてみると、
ワクワクなこだわり感
ありますね～。

 

◆玉子豆腐

出汁と卵液を混ぜて
蒸し固めたもの。
ツルン！とした食感が最高です。

「寄せ卵」の名で
江戸時代のレシピ本にも載っている
由緒正しいたまご料理です。

『豆腐』といいつつ
大豆は不使用で
豆腐要素なのは
そのカタチくらいです。

 

数十億円規模の
国内消費がありながら

家庭ではほぼ作られない

という珍しいたまご料理
でもあります。

なんでしょうね…？
「玉子豆腐、よく家で
作って食べるんですよ。」
なんて人にほぼ
会ったことがありません。

 

海外ではその食感が
人気で、

ニューヨークの大戸屋でも
かなり高評価な一品だと
聞いたことがあります。

「TOFU」名の良イメージも
作用しているかもしれません。

特徴としては

ひんやり冷たい
玉子料理

という点が
海外の方にも
めずらしがられるようです。

考えてみれば、
あえて冷やすたまご料理って
かなり少ないんですよ。

有名どころでは
プリン
くらいかもしれません。

 

 

◆かきたま汁

和のお汁に
花が咲いたような
ステキなスープ

そう評されて
海外では意外な人気があります。

 

「日本で食べて一番感動した。」

とおっしゃっていただいた
こともあります。

 

ただ、
かきたま汁って
シンプルなだけあって

いろんな国の料理に
たまごスープとして
あるんですよ。

中華料理の
『蛋花湯（タンファータン）』
は有名ですよね。

フレンチやイタリアンにも
ありますので
こんど体系的にご紹介
してみようと思ってます。

---

◆じつは〇〇が違うだけ！？
たまごの多様性のスゴさ

お気づきかもしれませんが
今日紹介した
３つの玉子料理は

どれも
だし汁＋卵液
がメイン食材です

ある意味
その比率が違うだけ。

ちなみに

かきたま汁＞茶碗蒸し＞玉子豆腐

の順にだし汁比率が
高くなります。

 

考えてみると
どれも類似の味なはずですが、
料理としての印象は
まったく違いますよね。

それは、
たまごの加熱特性や
食感の違い
温度や魅せ方の工夫など

たまご調理の多様性の
なせるワザです。

 

おなじ『あんこ』を使っても
「まるで宇宙だ。」と
評されるくらい
多様な世界観を
和菓子が表すように

卵の世界も
出汁と卵の相性で
和食として素晴らしい
多様性があります。

ぜひ、
海外の方のおもてなしに

あなたのお店でも
演出次第で
大きな満足になります。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

また次回へ続きます！⇒

（関連：インバウンドでウケる意外な和食たまご料理 その③ | たまごのソムリエ面白コラム）

春節キャンペーンを
やっているお店を見かけます。

コロナ禍が昨年5月に
第五類に移行して10か月

海外からの旅行者さんも
以前のように戻りつつあります。

ザ・日本！というたまご料理を
提供したいところですが、
実は意外な料理が「日本っぽい。」
と思われているんです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

日本らしいたまご料理

って言うと、
あなたは何を
思い浮かべますか？

 

「そうだなぁ・・。
やっぱり玉子焼きかな。」

「たまごかけごはんじゃない？」

そんな声が多いかもしれません。

たしかに。

 

ですが、海外の方から見て

「これは知らなかった。
美味しくて珍しい
タマゴ料理の体験だ！」

と思ってもらえる玉子料理は、
実はもっと他にあります。

---

◆親子丼

あぶった鶏肉を
出汁で煮込んで卵で絡め
トロとろになったら
ご飯に乗せる。

これ、美味しいですよね～。

 

ご飯におかずを
乗せて食べる「丼」

という料理方式に
抵抗がある海外の方は
けっこういらっしゃるのですが、

この

親子丼だけは大丈夫

という人も多いようです。

少し話はそれますが、
僕の知人の米国人は
日本の怪獣映画ファンで

「オヤコドンって
カイジューっぽい響きが
すごくクールだ。」

と気に入ってました。

 

◆オム焼きそば（オムそば）

えっ！？
これってたまご料理！？？

と思うかもしれませんが、
海外では
焼きそばとは全く別物、
「日本のたまご料理」として
紹介されるケースを良く見ます。

 

ハッキリした風味の
ソース味も、
海外では欧米アジア問わず
人気なんですよね～。

たまご推し

の視点でオムそばを
アピールする

のは
海外の方にかなり有効です。

 

◆煮玉子

これって中華じゃないの！？

と思われるかもですが、
世界的には違ったりします。

僕も煮玉子っていうと
台湾料理か中国料理という
イメージですが

日本の特異的なのは

半熟トロトロ煮玉子

ですね。

これは確かに
海外ではあまり見かけません。

塩味の半熟たまごですら、
アジアに浸透したのは
日本のある企業さんのご尽力の
おかげ。

 

進化した日本の「ラーメン」は
欧米どころかアジアでも
「日式」として「日本の料理」と
認識されていまして、

煮玉子もそれに連なる
『日本食』のイメージなんです。

 

◆和食＝日本食じゃない

僕たちは
ジャパニーズおもてなし料理
というと、

なんとなくステキな
懐石料理みたいな『和食』を
想像しがちです。

でも、
はるばる日本にいらっしゃる
海外の方からすると

僕たちが
日常的に食べている

ふだんの料理・日本食

がとても魅力的なんですね。

そして、
世界トップクラスのたまご好き民族な
ぼく達からすると、

フツーのたまご料理なのに
世界的には珍しくて魅力的

なものが沢山なんです。

ぜひ、
これからのインバウンド需要
メニューに取り入れていくのが
おもしろいんじゃないかと思います。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

明日に続きます

（〇〇が違うだけ！？インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム）

たまごに関しての
海外ニュースや文献を
読むのですが、

ときどき

「これはひどい。」

とアタマを抱えるような
内容のニュースが出ることもあります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

3日前のインド発英字web記事で、

Eating eggs every day? Here are surprising side effects you must know-PTC NEWS
（https://www.ptcnews.tv/health-and-fitness/eating-eggs-every-day-here-are-surprising-side-effects-you-must-know-3586915）

（毎日卵を食べても良いの？あなたが知っておくべきビックリな副作用とは）

という記事があがってまして、

・『卵のコレステロールは高いので大量に食べると体内コレステロール値が上昇する』

・『卵アレルギー症の体質のヒトもいる。そうならば避けるべき』

・『卵には適度な量の飽和脂肪酸が含まれているが、調理油で脂肪酸を摂りすぎてしまう』

・『栄養の偏りがある。卵には特定の栄養素が多く含まれ、様々なビタミンやミネラルを摂取するには、多様な食事が必要です。』

・・・・

などなどが7項目ほど
ズラ―っと
書かれています。

 

なかなか

ツッコミどころが多くって

デマ、といいますか
現代では否定されている事がほとんど。
ひとつずつ反論していると
一万文字くらい書いてしまいそうです。

 

すごくかいつまむと、たとえば、

「卵にコレステロールが多い」
という指摘
これは誤りではないけども
「食べると体でコレステロールが増える」
はマチガイ。

米国では2万人20年対象試験、
日本でも国立栄養学研究所で
大量摂取試験をしてますが、

「多量に卵を摂っても
血中コレステロールは
増えない。
むしろ減る。」

ということが分かってます。
論文もいくつも出てます。

また

「卵の栄養素のかたよりが・・・」

なんてのはかなりナンセンスで、

たまごは
ビタミンC以外は
完全に人体に必要な割合で
ビタミンミネラル
アミノ酸が摂れる
完全栄養食

でもあります。

バランスの良さを表す
アミノ酸スコアも、
食材で最高値の100点です。

「調理油で脂肪酸を摂りすぎる」

「卵アレルギーの人が食べると症状がでてしまう」

などは、

どの食材でもそうだろ！

とツッコミいれたくなります。

 

◆日本でも！？
定期的にあるマチガイ記事

インドだから、なんてのじゃなくて
日本でも週刊SPA！のweb記事では
もう笑っちゃう卵のデマ記事を
書いていたことがありまして、

僕も業界紙で
「こりゃひどい！」と
吠えたこともあります。

普段よく食べている食材なだけに
センセーショナルに
危険性をあおると
読む人も増える

そういう意図もあるからこそ
定期的に
面白おかしいカンジで
デマを書くんだと思うんですね。

 

見かけたら
早期にきちんと否定することが
大事ですよね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

世界の国々では
国策として

ある特定の食べ物を
食べてほしい

という方針を立てています。

繫盛メニューにかかわるケースも。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に

ブロッコリーが
農水省から「重要な野菜」
に追加されて

話題になってましたね。

指定野菜っていいまして
消費量が多くて
国民生活に重要だ！

そんな野菜１４品目が
指定されてるんです。

追加は50年ぶりだとか。

 

政府「薬に頼らず
医療に頼らず
普段の食生活で
健康に生きてほしいよね。」

という考えですね。

これは
日本に限ったことではなく

卵でいいますと、
たとえば
米国の厚生省にあたる
米国食品医薬品局(FDA)では
一昨年（2022年）に

『卵は重要な栄養素を提供し、
健康的な食事パターンに含めるよう
特に推奨されて いる食品』

として新定義がだされました。

（関連：米国食品医薬品局(FDA)『卵は健康食品』との定義案を発表 | たまごのソムリエ面白コラム）

またエクアドルでは

『卵は7か月以上の
乳幼児に特に食べさせる
べき食材』

と指定をしています。

 

で、ですね。
このブロッコリーが
指定野菜になったこと。

これ、
飲食店さんにとっても
メリットとデメリットが
出てくるかもしれないんです。

 

まずメリットで言いますと、

苦手な方が減る

ということがあります。

国を挙げて推奨する
ということは、
子どもの頃から
給食など含めて食する
機会が多くなります。

 

親しみをもって
好ましく思う人が
増えてくること

メニューで取り入れた際
はずれがない

ことが考えられますよね〜。

しかし、
デメリットもありまして、

メニューの『特別感』
が薄くなることも
考えられます。

より生活の身近になって
家庭での消費が増えれば
メニューで提供されても
わあ、っという気持ちは
少なくなっちゃいますよね。

家といっしょじゃん。
と。

 

じっさいブロッコリーは
生産量がこの30年で
2倍超になってまして、
食卓に上がるケースも
それだけ増しています。

 

非日常を価値に変える

のが
飲食店さんの魅力のひとつ
ですから、

たとえば
サラダの彩りにも、

ブロッコリーから
より珍しさのある野菜に
切り替える必要も

場合によっては
でてくるかもしれません。

 

◆たまごの非日常も超大事

この点でいいますと、

たまごは指定野菜の
比じゃないくらい
家庭でも日常的に使われてますから

たまご調理の仕方や
魅せかたで

非日常感とトクベツ感を
出す工夫が
お店さんでは超必要に
なってきます。

ゆでたまごのカッティング

目玉焼きのソースや
付け合わせ

オムライスの演出

温玉の魅せ方

いろんな観点があります。

逆に言うと
たまごもブロッコリーも

今後さらに、
入手しやすく
原価を下げつつ
お客さんの価値と
お店の粗利を上げやすい

繁盛食材になる、
ということでもあります。

メリットデメリットを
うまく活かしたいですね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。