こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピックで

僕がひそかに楽しみに

していた事のひとつが、

中国選手団のコスチューム

なんです。

 

黄色＋赤色で、

親しみを込めて

「トマトのたまご炒め」

と呼ばれていまして、

 

北京五輪→ロンドン五輪→リオ五輪と3度続き

今回はどうかな…？

とひそかに期待しておりました。

 

ちなみにリオでは、こんなカンジでした↓

そして今回は…

あれ！？　ちょっと「たまご」成分が減りましたね。

黄色がクツとネクタイに！

それでもステキですけどね！

 

さて、今回のテーマは

たまご料理の「色味」です。

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美味しさは４つあります。

味

香り

食感

そして、色です。

例えばシチューの色が真っ青だったら、

ゼッタイ食べたくないですよね！？

料理には、

美味しそうに見える色味

があります。

 

たとえば暖かい料理には

暖色系の赤が欠かせません。

 

そこに、

「たまご」の鮮やかな黄色って、

暖色系「赤」「橙色」と相性サイコー

なんです。

 

めっちゃ食欲をそそる色の組み合わせ

として有名です。

黄色＋赤

マクドナルドなんて典型的ですよね。

ところが、

たまごって、

加熱すると

ちょっと色味が

薄くなっちゃうんです。

そして更に

加熱が長引く料理だと

暗い色味になってしまいます。

 

料理人の皆さまがちょっと悩まれる

そんな色味の点を改善するコツ

３つをご紹介します！

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その１：　加熱しすぎない

たまご内の硫黄分が熱ではなれて

鉄分とくっつくことで

緑灰色っぽい色味がでてしまいます。

ほら、固ゆで玉子をつくるとき、

熱を入れすぎると、

黄身が暗っぽくなりますよね。

 

あれです。

上の写真でも少しそうなってます

 

ちなみに一時間ゆでると、

↓こんなふうになります

ここまでくるとひどすぎですが、

多かれ少なかれ、

こういった影響は出てしまいがちです。

 

たまご料理の加熱が適切かを

ぜひ「色味」の観点で

見直してみるべきです。

 

煮玉子なんかで大量に茹で調理する

お店さんも多いですが、

その際は、

 

・冷やす水を別に先に取っておく

・氷を使ってすばやく冷やす

などで一気に加熱を止めてしまうことが大事です。

その２：　お酢をちょっと使う

たまごは鮮度によってｐHが変わります

そして、たまご中のｐHが低いと

黄身は灰色になりません。

 

一般的には、

新鮮なたまごほどpHが低くて

古くなると高くなります

ただ、いつも新しい卵ばっかりを

料理で使えるわけじゃありませんよね。

 

そこで、

玉子焼きなんかの場合は、

ほんのチョットだけお酢を混ぜててやると

ｐHが下がって

色味が悪くなるのを防いでくれます。

 

その３　：　加熱で鮮やかな色味になるたまごを使う

マリーゴールド類の飼料抽出物を配合した

ゴハン（飼料）で育つと、

ニワトリさんのたまごは、

「加熱した時に鮮やかな色味」

になります。

どれくらい違うかって言うと、

この左右くらい変わります。

ダンゼン右が美味しそうですよね？

 

鶏さんに吸収された

色素含むたくさんの栄養素が

たまごの黄身に入るんですね。

 

そのおかげで、

鮮やかな色味の料理を楽しめます。

 

加熱する料理で「見た目の美味さ」

ぜひUPしたい！

 

なら飼料にこういったものを

食べさせている卵があるかどうか

 

取引のある農場さんに聞いてみても

良いかもしれません。

 

重要なのは、

求める「おいしさ」のために

たまごの使い分けをすべきだという事です

 

使い分けをすると、

お客様のワクワクと

料理の美味しさが

めっちゃ増えるんです。

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以上３つの方法、

いかがでしたでしょうか。

 

見た目は大事です。

 

かき氷のレモンとブルーハワイは

同じ味です。

目をつぶれば味の差はわかりません。

 

逆に言うと、

見た目に魅了される美味しさって、

僕たちが思っているより

ずっと

ずっと

大きいんです。

 

ぜひ、

たまご料理の見た目の美味しさ

追求してみて下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます！

バリエーションが豊富で

原価率を下げやすいたまご料理

 

これがお店の人気メニューになると

総粗利は格段にアップします。

 

しかも、

たった「一言」でその注文数が2割も増えたら

うれしいですよね！

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こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピック開催中は

世界の記者さんや選手さんが

SNSで多くの発信をしてくれました。

 

その中でも話題となっていたのが、

コンビニのお菓子

 

ジャンボモナカ

雪見だいふく

なんかで感動したツイートがバズっているのをみて、

ウンウン、そう、美味いよね～！あれ。

なんて同意した人も多いんじゃないでしょうか。

 

コンビニの食品って、

僕たちが学ぶべきところがギッシリなんです。

 

そのひとつが、

食感の「オノマトペ」

モノの様子をあらわす言葉で

 

「ふわふわ」とか

「もっちり」とか

そんな言葉ですね。

これがと～っても上手い！

 

ただ「クッキー」より

『サクサクのクッキー』

の方が、ずっと食べたくなります。

『ハンバーグセット』よりも、

『ジュワーッ！肉汁たっぷりハンバーグ』です！

セブンイレブンにあった↑

『もちぽにょ』シュークリーム

なんて、いったいどんな美味しさなのか

想像力をかきたてられますよね～。

 

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〇メニュー倍増！オノマトペ表現のコツ　２つ

その➀　プラスのオノマトペを使う！

どんなオノマトペでも良いわけじゃないです。

ぷ～ん

ドロドロ

 

とか、無意識に汚い・イヤ～なイメージの言葉もあります。

珍しさも大事ですが、

必ずいろんな方にチェックしてもらって、

攻めすぎないようにすべきですね。

 

その②　とにかく「食感」！

おすすめなのは、

「食感」のオノマトペ

 

『スッキリ！』

『ピリッとした』

みたいな味や香りのオノマトペよりも、

 

圧倒的に！

『もちとろ』

『ふんわりとろ～り』

 

みたいな、

食感が「たべたい！」となります。

 

コンビニ業界では、

『「もちもち」を入れると売上5倍になる』

なんて言うくらい

訴求パワーがあるんです。

 

じっさい、当社のお客様のお店でも、

食感をメニュー名に入れて、

17%も注文数がアップした事例があります。

 

 

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〇日本は『食感』の国なんです。

僕はかつて

某食品会社の中央研究所で

研究開発員だったことがあります。

専門は「高分子レオロジー」

つまり、

『食感の専門家』でした。

 

研究の中で知ったのは、

海外とくらべて圧倒的に『食感』の語彙が

日本の文化で多いということ。

 

エスキモー語に雪を表す単語が40もあるように、

アフリカの部族に風の単語がたくさんあるように、

日本人は『食感』を

特に大事にしているんです。

 

たとえばクッキーひとつとっても、

英語で「クリスピー」という表現がありますが

日本語で言うと、

さくさく

ほろほろ

さっくり

ざくざく

かりかり

‥‥‥

めっちゃ言葉があるわけです。

 

そして、

新しい言葉だってどんどん考えられます。

 

個人的に好みなのは、

赤城乳業さんのアイス「ミルクレア」

ねっちり　うっとり

なんて表現、どんな生活していたら思いつくんでしょう！？

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ちなみに、

「生卵をかきまぜるときのオノマトペの表現」

について研究した論文があります。（『情報学研究』26号　2017.3）

 

「くるくる」「しゃかしゃか」

「しゃっしゃっ」「じゃぶじゃぶ」

の４つで作業の速度印象を調べたものですが、

しゃかしゃかとしゃっしゃっ

がきびきびとした早い印象だったとか。

 

生クリームしぼりでは、

「きゅーっ」「にゅーっ」「ちゅーっ」「ぎゅーっ」「すーっ」

で『力を入れて頑張っている様子』が変わります。

 

データでは、感じる力の入れ具合が

「にゅーっ」「ちゅーっ」

は真ん中くらい

 

「ぎゅーっ」は「すーっ」の5倍

すごそうに感じるのだとか。

面白いですね。

POPやHPの表現でも、

大変さを出したり

はたまた

軽やかなイメージを出したり

いろんな工夫ができますね！

 

あなたのお店のメニューや

料理の印象でも、

 

一言そえるだけで、

 

メニューのステキさを更にひき出したり

はたらく様子を魅力的に伝えられるんです。

 

ぜひ、魔法の一言「オノマトペ」を

活用してみて下さい！

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

東京オリンピック、あっという間に閉会式になりました。

なんだかビックリです。

競技ぜんぶで339種目！

これだけの競技を

たった19日間で消化するのって、

良く考えるとすごいことですね～。

 

でも、

参加した選手の皆さんは４年＋1年→

5年間毎日がんばった結果としての19日間ですから、

むしろ長い長い期間の集大成！ですよね。

 

さて、先日、板坂裕治郎さんのブログセミナーに参加してきました。

『だれからもあこがれられる影響力を持った異端児を輩出する』

こんなビジョンで

ご自身もブログを十数年休まず発信し続けていらっしゃる方です。

そもそも「ブログ」って何のために書くんでしょう！？

ぼくは、「卵の話とちょっと近況を伝えるところ」

くらいの認識でした。

 

言うなれば半分は自分のために書いてる…

でも、「１００％読むお客さんのため」じゃないと

熱い想いを伝えるツール！じゃないとイカン

 

そう言われて『たしかに！』と

気づかされました。

 

裕治郎さんいわく

ブログは

例えるなら、大通りに面した道から、

裏路地にあるあなたの店（会社）の

ステキな想いと魅力を伝える

『立て看板』

のようなもの

なんだそうです。

じゃあ、

その立て看板に

単なる『商品説明』だけ

書いてあったり

 

ゼンゼン関係の無い

『趣味のハナシ』ばっかり

書いてあったら

 

わざわざ行きたくなんて

ならないですよね？

 

ボクが今まで書いていたブログエントリは、

まさにそんな「好き勝手」でして、

言うなれば卵の忘備録的な

内容ばっかりです。

 

それよりも、

世のお店さんが

たまごという食材を通して

めっちゃ繁盛してハッピーになるよう

じゃないといけないですよね～！

 

要は、誰のために書くのか、

誰のお役立ちになるつもりで書くのか

 

ハッキリ考えながら伝える、という事ですね。

ぼくたちのビジョンは、

日本一飲食店を「たまご」で元気にする会社！

になること

 

このブログを読んで、

飲食店のみなさまに

「お！ウチでも試してみよう！」

と思ってもらうのが、ホントは最高なんですね。

 

明日よりは、

あなたのお店から

最終の食べて頂く方に

たまごを通して美味しさがワクワク届くような

卵の魅力をお伝えをしてまいります！

 

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

今回は、まったく卵とは関係のないハナシを書きます。

時期は書けないのですが、

骨髄移植のドナーになりまして、適合される方がいらっしゃったとの事で移植提供をしてきました。

たまごの話では無いのですが、世のご理解が進むべきと思い、感じた事を少し記します。

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〇いきなりのショートメッセージ連絡

ある日突然、コーディネーターさんから携帯に短いメッセージが来ます。

こばやしは携帯ショートメッセージはほとんど使ってませんので、最初の感想としては正直なところ

「うさんくさい」

でした。スパムか何かじゃなかろうか、と。

ところが、書面&電話でも連絡が来まして、「これはマジなやつだ。」と気づいたのです。

「え！？ホントに適合者にえらばれるもんなんだなぁ。」

という驚きが大きかったですね。

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〇めっちゃ厳しいメディカルチェック

日程調整をしまして、指定の病院に行き、担当の先生から説明を受けます。

この時点では、ちょっとビビっていました。

ちなみにコーディネーターさんいわく、この時点まででお断りされる方も多いのだとか。

そして、入念なメディカルチェックがあります。

ちょっとでも体調に懸念があれば、ドナーには選ばれません。

例えば僕は腰痛持ちなんですが、

3時間の摘出に同じ寝そべった姿勢を取るからドナーは難しいのでは？、といった視点で外科の先生と共にわざわざ細かな検査をしてもらったり、

ある種の食物アレルギーでもドナーになれなかったり、

僕がたまたま皮膚にかゆみがあって塗り薬を使っていたのですが、その種類によってはドナーがダメだったりするそうで、

あまりにチェックが厳しいので、

「ドナーにさせないぞ、と思って荒探ししてるんじゃないのか。」なんて思うくらい厳しい目線で診てくださいます。

いや、だって相手さんは命がかかってるんですよ？

些末なところでドナー候補が却下されたらガッカリどころじゃないでしょうし（理由は伝えられないでしょうけども）、

ちょっとくらいの支障なら命に代えられないんじゃないか…、多少の見切りでやっちゃっても良いのではないかなぁ‥。

そんなことを感じるくらい、厳しい目線なんです。

これなぜかと言うと、

先生いわく、

「ドナーさんは何のメリットもないのに提供をするのだから、提供者側のことを100%考えた万全の体制じゃないとダメ。」

なんだそうです。

つまり、提供を受ける患者さんのためではあるけども、ドナーの可否を決める際には100%提供者の側にたって厳しくチェックしてくださる。

ある意味とても安心感がありました。

あと、「骨髄移植のリスク」についてはかなり詳細なご説明がありました。

過去のリスク例や、実際の移植時にどういった処置をするのかなど、細かく説明があります。

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〇満を持して入院

いよいよの移植となります。

前日に入院しまして、最終の体調チェック。

根が楽天的な事もあってか、「健常なまま入院する」という事態にちょっとワクワクする気持ちもありました。

ちなみに今はコロナ禍なので、病室のあるフロアに入ったら最後、出られません。下の売店にも行けなくなるので、ＰＣなど仕事道具と溜めていた小説なんかのほか、飲み物なんかを買い込んでから入りました。

手術時は、うつぶせの体勢なんかを細かくチェック&調整してもらって、

そして、移植。

全身麻酔なので実感としては一瞬で、

気がついたら終わってました。

直後は確かにキズぐちが痛いんですが、ウンウンうなるほど痛い！‥‥‥ということもなく、その日の夜にはフツーに食事もできました。

翌日も、キズにベッドの端なんかが当たったら「！あいてて！」となるくらい。

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〇思った以上にすぐ元気になる

翌日にはほぼ普通通りに回復しました。ただ、起き上がるとちょうど腰のキズ口が当たって痛むのと、看護師さんや先生が細かくチェックをしてくださいますのでなんとなく取引先さんとの電話などしにくくて、思ったほど仕事はできませんでした。

なので、寝転がって「積ん読」になってた本をずっと読んでました。

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〇すごい手厚いチェックをしてくれる

たまたまなのか、色んな部署が絡むので当然なのかはわかりませんが、

担当してくださる先生がとても多かったのが印象的でした。

なんと6人。ご担当の看護師さんよりも多い。

術後も入れ替わりでチェックしてくださって、とても恐縮でした。

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〇大変だったこと

もし、直前に僕がインフルエンザやコロナになっちゃったら‥‥‥これが一番気を使いました。

移植を受けられる方は、直前一週間前から「もともと持っていた骨髄機能を完全に失わせる施術」をしてから移植に臨むそうで、つまり一週間前からまったく予定の修正がきかないんですね。

もし、何かの要素で移植を延期にしてしまったら‥‥‥

自分が油断をしたら、誰かの命に係わる。

これはなかなかのプレッシャーでした。

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〇終わってみて今感じること

もうとっくに移植のキズも癒えてピンピンしておりますが、時々ふと考えます。

家族ですら4人に一人の適合率

他人では数万分の一の確率。

一生お会いすることも無い、

奇妙で、

命にかかわるご縁。

もしかしたら、逆の立場でのつながりだったかもしれないんですね。

少しして、患者さんからお手紙をいただきました。

詳細を書くことはお互いに禁じられているのですが、

それでも、

本当に命が助かるかどうかの、

瀬戸際だった気持ちがとても伝わる内容でした。

終わってみて感じるのは、

ただ、お元気になってください！

ホントそれだけです。

考えてみれば、僕は商売でも

直接お会いすることない

たくさんの方に助けてもらっているんですよね。

数万分の一のご縁がまるで網のように重なって

助けてもらい、今があります。

そういった事に気づかされる機会でもありました。

そして、健康的に生きないといかんなぁ、とも強く感じましたね。

引き続きドナーとしての登録もありますし。

しょうもない不摂生で誰かの命が助かる機会をふいにしてしまったら、とても悲しいことだと思うんですよね。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

ずいぶん前ですが、出張中に居酒屋で見かけたもの。

鶏さんは飛ぶのがヘタな事で人間との関係がつながって、

いまでは世界に110億羽もいます。

これはこれで、鳥種のなかでどっしり構えたトップクラスの繁栄種と言えます。

全く飛ばない鳥キウイもそうですが、

地面近くに生息する事は、エサにありつく機会も増えますし気候の影響も比較的うけにくいなど、メリットもたくさんあります。

僕たちとおなじで、

何が人生の良さにつながるか、分からないんですね～。

となりに焼酎「もぐら」が貼ってあるのも狙ってるのでしょうか。

面白いです。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご・鶏のことわざ第69弾、今回はイタリアから。

＜年老いた鶏から美味しいスープができる＞（Gallina vecchia fa buon brodo）

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年を取ると経験も増えるし悪くないぜ！みたいなカンジです。

日本でも「一日の長」なんて言い方をしますね。

イタリアではとてもポピュラーな表現のようで、この言葉をタイトルとする古い歌もあります。

またずいぶん前ですが、ロードレース世界選手権9連覇・史上最強のライダーと呼ばれるバレンティーノ・ロッシさんが、このことわざが入ったTシャツを着て「まだまだやるぜ！」というメッセージを伝えた事で話題になりました。

ちなみにこのことわざはホントで、

年を経た鶏ほど、

肉は硬いですがアミノ酸量が増え、

うまみが多くなります。

シチューなど煮込み料理にするなら絶品なんですね。

日本では「廃鶏」なんて呼ばれてあまり用いられていませんが、肉文化の長いヨーロッパでは逆に年老いた鶏肉の方が高いこともあるくらい。

僕たちも年を経るほど旨味が増える、そんな人間でありたいですね～。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。