こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は卵のサイズのお話しを。

 

僕はプライベートでも
めっちゃたまご料理を作ります。

 

すると、週2回の

燃えるゴミが
すご～く重い…！

のですね。

ゴミにたまごのカラが
たくさんあるから。

良い筋トレになってます（笑）

 

そして、このことは実は！

あなたのお店の
たまご料理で
利益を増やす

ヒントになります。

 

◆たまごのカラの割合は…

たとえばあなたのお店で
業務用のたまご10㎏を使ったとします。

するとLサイズの場合、
そのうち1.5㎏くらいがカラとして
捨てることに。
全体の15％です。

これは玉ねぎの皮、
キャベツの芯と同じで
しょうがないのですが、

 

たとえば小さいサイズ
MSサイズの卵を使うと、

18％～20％くらいが
カラと一緒に捨てる重さ
になります。

３～５％、
捨てる量が増えるんですね。

これは
カラの重さプラス、
割った際にくっついて
捨てざるを得ない白身の量も
含んでます。

 

◆安い小卵は本当に得なのか…！？

ですので、
たとえば夏場などの時期
小さい卵が相場価格が安くて
おトクに見えますが、

オムレツなどいっぱいの卵を割って
使う料理の場合は
逆に損する可能性があるんです。

また、10㎏あたりの数でいうと
Lサイズは149個中心
MSサイズなら182個中心と
個数が多いですから

割る手間も22％増えます。

人件費が高騰する昨今
年間コストでみるとバカにならない
ですよね～。

 

◆小さい卵が得する場合も

しかし、
カラ比率が高くて割る手間がかかる
小さい卵には
メリットもあります。

 

それは、前述したとおり

個数が多い

ということ。

モーニングのゆでたまごや目玉焼き
お弁当などメニューによっては
小さめで個数が多いというのは
大きなコストメリットになります。

また、
黄身の割合が多いため
味を濃く感じやすく、
料理としての価値もアップしやすいです。

◆使い分けが大事

ですので、
コストだけで考えると、

いくつもの卵を
混ぜて使う料理は
少し大きめの卵の方がお得

一個ずつ使う料理なら
小さめの卵の方がお得

という事になります。

 

お店でのオペレーションの
工夫もいりますが、

卵をサイズで使い分けることで
年間で大きなコストダウンになります。

ぜひあなたのお店でも
工夫してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

空前の鳥インフルエンザ大発生で
1億5千万羽のニワトリが処分された米国

米国農務省は
『鳥インフル対策に10億ドルを投入する』
と発表、本腰で対策を進める予定です。

場合によっては
『ワクチン接種も視野にいれる』とのことで
世界的な鳥インフル政策に影響がでるかもしれません。

◆たまご高騰で他の食材さがしが話題に？

とはいえ目下は
卵が大不足で高騰中、
州によっては１Pが1000円を超える
たいへんな事態になってまして、

それを受け米国発信の記事では

「たまごの代わりになる食材はコレ！」

みたいな記事がめっちゃ増えています。

この10日くらいの間でも、
これだけの『卵の代替食材』の記事が。

・栄養士に聞いた、卵よりたんぱく質の多い16の食品 – ウィメンズヘルス
“16 High-Protein Foods With More Protein Than Eggs”

・卵の価格が高騰中-高タンパク朝食の4つの代替品はこちら – Verywell Health
“Egg Prices Are Soaring—Here Are 4 High-Protein Breakfast Swaps”

・お菓子づくり卵の代用品9選：効果的で美味しくて安い – リアル・シンプル
“9 Egg Substitutes for Baking That Are Effective and Tasty”

・卵の価格が上昇し続ける中、専門家はこれらの代替案を提案 – Spectrum News 1
“Egg alternatives when cooking and baking”

・卵よりもタンパク質が多い18の食品 – Health.com
“18 Foods That Have More Protein Than an Egg”

・卵は高すぎる？ 高タンパクな6つの代用品。 – メンズヘルス
“6 High-Protein Alternatives to Eggs – Substitutes, Cost, Health”

 

４つだったり１２だったり１８だったり
なかなかハデな記事ですね。

ちなみにツナ缶やターキー肉
ギリシャヨーグルト・ナッツ類
チーズや豆腐、亜麻仁粉…なんかが
代替のおススメに挙がってます。

栄養的にカバーはできますが、
それでオムレツやパンがつくれるわけじゃ
無いので「美味しさ」観点でいうと
やっぱり難しさはありそうです。

 

とはいえ
たまご生産が復活した際には
これら食材と卵の相乗効果が
新たな知見としてでてくればいいなぁ、
と思いますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ慣用句
88弾目は英国から。

＜雄鶏と雄牛ばなし＞
（cock and bull story）

大げさなはなし、ヨタ話のことです。

「トムが宝くじで10億円当たったって？
そりゃ“雄鶏と雄牛ばなし”だな。」

みたいにつかいまして、

４百年前の戯曲にも登場する
由緒ある言い回しなんです。

 

どうしてニワトリとウシが
ヨタ話になるのか。

これ、
ある有名なホテルがその由来なんです。

 

ロンドンとバーミンガムの間に

「雄鶏亭」と「雄牛亭」
という２つの有名な宿が
あったんですね。

旅人はよく
この２つのどちらかに泊まる。

すると夜あつまって
ワイワイと情報交換をするんですが、
酒が入ると

 

「おりゃ森の中でクマより
でっかいオオカミを見たぜ！」

なんてテキトーな
おおげさな話が始まるわけです。

そして、そのウワサが
地元に広がる・・・。

つまり、
うさんくさい情報の2大発信源が
この２つの宿だったのです。

 

たびたび騙される地元の人は

「どうせまた出所は
雄鶏亭か雄牛亭だろ？」

「今回は“雄鶏”だったよ。」

 

みたいな反応となり、

「雄鶏と雄牛ばなし」＝ヨタ話

となったわけです。

これがそこそこ有名になりまして、
それぞれに泊まった旅人が

どっちのウワサが
より信じられ広まるか
２つの宿の旅人どうし
競い合うこともあったとか。

なかなか迷惑な話ですね（笑）

現代に例えるなら
バズり目的でアクセスを競い
噂をたれながすユーチューバー
みたいなものでしょうか。

 

すごいことに
どちらのホテルも現存してます。

雄鶏亭（cock hotel）は
こんなカンジ。

少なくとも5百年前、
1470年にはあったことが分かってまして、
イングランドの国家遺産にもなってます。

すごい老舗ですね～。

いちど泊まってみたいものです。

 

ちなみにどっちのホテルも
この不名誉なことわざを
めっちゃ利用してまして、

雄鶏亭（Cock Hotel）は
カンバンに
「有名な（Tha famous）」と
付いてますし

雄牛亭（Bull Inn）なんて
「悪名高い（The innfamous）」
って自分で書いてます。

面白いなぁ。

商売もこれくらいしたたかに
行きたいものですね～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参考：THE COCK HOTEL, Stony Stratford – 1310973 | Historic England）

英国スーパーで最も売れた食事セットの
サイドメニューが、
スナック菓子からゆでたまごに変わって
話題になってます。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

我が家では
毎日めっちゃゆでたまごを食べます。

いろんな料理で使えるのもありますが、
シンプルで健康にも良い点が
魅力ですよね～。

 

さて、英国で二千店舗を展開する
スーパー大手テスコが

「2024年最も売れた
ミールディール」
を発表しました。

ミールディールとは、
メインの料理・スナック・ドリンク
でできている食事セットのことです。

ほら、マクドナルドとかの
バーガー・ポテト・ドリンクの
セットメニュー、あんな感じです。

おととしの一番人気セットは

・チキンクラブサンドイッチ
・グリルステーキ味のスナック菓子
・コーラ

でした。

 

ところが。

2024年に一番売れたセットは
サイドメニューが
スナック菓子じゃなくなったのです。

新たに一番人気になったのは

『ゆでたまご2個』

の付いたセット。

これ、
ホントにただのゆでたまごでして
「エッグ・プロテイン・ポット」
って名前でプラスチック容器に
ゆでたまごが２つ
カラを剥いて入れてあるだけ。

コロナ禍以降大人気になっており
売り上げも年々増え
昨年は単品で1000万食も売れたんだそう。

ちなみに単品だと1.3ポンド（253円）。
まずまずのお値段です。

 

テスコだけじゃなくって
300店舗ある
英国王室御用達スーパーチェーン
ウェイトローズでも
ゆでたまごが大人気になってまして

系列のサンドイッチチェーン店では
ゆでたまご＋ほうれん草の
サイドメニューが41%も増加
昨年だけで百万個売れたのだそう。

◆「超加工食品」ばなれ健康ニーズか

専門家の分析では、

超加工食品（UPF）はイヤ

でも健康のためもっと
たんぱく質を摂りたい

という「２つのニーズから
ゆでたまごが選ばれているのでは。」
とのことで

健康になりたいお客様の『高評価』が
売れてる理由のようです。

“超加工食品”とは
最近広まりつつあるキーワードでして

ようは
「いろんなものを混ぜて
作った食べ物」のこと。

スナック菓子とか
菓子パンとかソーセージとか
カップ麺みたいなもの、

砂糖や塩分・油脂などとともに
高度な技術でいろんな配合をして
加工された食品を指すようです。

 

沢山摂ると死亡リスクが増える
そんな研究報告が出てきてまして

また先月には
「超加工食品食べすぎは乾癬になる」
なんて研究論文が話題になりました。

 

言葉の定義がまだ
あいまいっぽいので
言及しませんでしたが

コレらと栄養食材としての卵が
比較されることが
海外のブログやSNS、雑誌などで
すごく増えてきています。

 

たとえばプロテインバー
なんかも

「何が入ってるか
分からないよなぁ。」

と敬遠されつつあって

シンプルに
栄養とたんぱく質が
理想バランスで摂れる

ゆでたまご

に脚光があたっているんですね。

興味深いですね～。

たしかに卵は一個でも
しっかりたんぱく質が摂れ、
アミノ酸スコアも満点の100と
理想的な食材です。

 

◆日本でもゆでたまごに脚光！？

あと、個人的にこの
『ゆでたまご大ヒット』には
もう一つ理由があるんじゃないかと
思います。

それは、スマホ。

スナックより手が汚れず
スマホを見ながら
食べられる料理だから。

一昨年だったかと思いますが、
日本でも「から剥きゆでたまご」が
ヒットしまして、

忙しい健康に気をつかう人たちに
コンビニで多数売れる状況になりました。

「手早く手軽に食べられて健康」

ということとあわせ、

「手が汚れないからいい。」

という反応も多くあり
ヒットにつながったのです。

 

これ、現代において
すごく大事なニーズです。

手が油で汚れるスナック菓子って
どんどん減ってきてまして、

ロングセラーだった「カール」が
終売になったのも記憶に新しいです。

英国でも同じじゃないでしょうか。

 

◆メニューの工夫のヒントにもなる

日本でも低糖質食のように
更なるゆでたまごブームが
やってくるかもしれません。

お弁当でも
ポテトなどより
ゆでたまご活用が喜ばれる

そんなタイミングが、
あなたのお店のメニューにも
応用できるかもしれませんね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ときどき
地場の売り場さんで掲示する
POPを作ります。

当ブログにつかった写真や
イラストを活用したりも
するんですが、

なんといっても『文言』
ここで悩むんですよね～・・。

それぞれのたまごの
どの魅力をどんな言葉で伝えると
いちばん良いのか！？

 

ぜんぶのこだわりを書いたら

「また！
こんな小さな文字で
いっぱい書いちゃって！
読めるわけないですよ。」

・・って
スタッフにも叱られます。

 

なので、
どういう風にお伝えすると
手に取ってもらえるか
勉強が必要なんですね。

上記はぼくたちが参考にしている
POPの本。

著者、増澤美沙緒さんによると

POPでお伝えすべきなのは
商品名じゃない

んですね。

商品名はちっちゃくてイイ
そうおっしゃってます。

 

それよりも

「お子さんにサッと
食べてほしいときに」

なんて風に
「誰に」「どんな価値を」
を大きな文字で
伝えるべきとのこと。

たしかに…！

これって
飲食店さんのメニューでも同じですよね～。

料理で使う卵って
地元で仕入れるお店さんも多いですが、

たとえば徳島県で「徳島産です。」って
ただ書いても他のお店との差別化や
魅力にはならないかもですよね。

 

どうせなら

「ここから10分の距離で産まれた
新鮮なたまごを使ってます。」

みたいな
さらに特異な点を書くべきですし、

ウチのお客様のように
都市部のお店さんであれば

「四国の自然を活かすたまごを
採卵当日に直送してもらっています。」

みたいな
「わざわざ」感を出す方が
ワクワクにつながるかもしれません。

ぼくたちも
小売店さんで「飼料」を伝えるのか
「味の特徴」を伝えたほうが良いのか
「育て方」が魅力になるのか・・・

それによって手に取ってもらう率が変わるならば
POPでいろいろ試して
それを飲食店さん洋菓子店さんにも
ご提案すれば繁盛に活かせる・・・！

工夫しながら学んでまいります。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

一昨日出た英国ネイチャー誌にて

面白いゆでたまご調理法を
物質科学研究者が発表して
話題になっています。

ちょっとめんどくさい手法なんですが

実は
日本人ならカンタンな
方法がひとつだけあります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

イタリア・ナポリ大学の
物質科学（材料工学）研究者
エルネスト・ディ・マイオ博士

彼は発泡プラスチックが専攻なのですが
同僚に

「もっとクールなこと
やってみようぜ！？」

 

と言われて

じゃあ
完璧なゆでたまごを
つくろう！

・・・と研究をすることにしたのです。

「シカゴのミシュラン星付きシェフ、
カルロ・クラッコのお店は
52ドルもするたまごメニューを
出してるぞ。」

「それくらい
すっごい美味しいのを
かんがえよう。」

なんてチームで言いながら。

なぜ発泡プラスチックの専門家が
ゆでたまごを・・！？

と思われるかもしれませんが
何もおかしいことはなくて

発泡プラもゆでたまごも
「反応によってできあがる
高分子の立体構造物」
なのは同じなんです。

 

この発想、小林は
すっごい共感できます。

なぜなら僕も
大学院工学研究科で物質科学専攻、
高分子が専門だったから。

たまご屋になって20年経ちますが
「ああおなじ構造だなぁ。」
と考える事はよくあります。

後述しますが
僕も同じような思考で
ちょっと面白いゆでたまごを
考案したことがあります。

 

話を戻しますと、

◆材料工学的おどろきの調理法とは！？

ディ・マイオ博士の発表する
『完璧なゆでたまご調理法』
かなり特異的で面白いんですね。

①100℃と30℃のお湯を用意する
②100℃で卵を2分ゆでる
③30℃のぬるま湯に2分漬ける
④　②～③を合計16回繰り返す

で、完成。

これ、なるほど理にかなってまして

「黄身の温度を上げすぎない」

というメリットがあります。

「黄身は白身より低温（65℃～）で固まる。
だから白身をしっかり固めようと思ったら
黄身に熱が通り過ぎるんだ。そこが難点だ。」

と博士もおっしゃってます。

たしかに。

 

しっとり半熟にしようと思ったら
温度や時間の管理が
味のおいしさにすっごく関係するんです。

このやり方だとたしかに、
100℃で黄身に熱が伝わりすぎる前に
30℃で加熱をやわらげられて
うまくコントロールできます。

例えるなら
のぼせないように
サウナと風呂を行き来する
・・・みたいなカンジですね！

以前、イギリスの研究者が
55分間低温でゆでる
という手法を提唱していましたが、
この方法もディ・マイオ博士は

「白身がしっかり固まらない。好きじゃない。」

と否定してます。

「低温で固まる黄身と
高温で固まる白身、

２つの異なる領域
それぞれに理想の温度を
加えたいんだ。」

というわけですね。

それが、
「16回お湯に漬けかえ」
という斬新な調理法なんです。

おもしろいな～。

 

で、ですね。
この素晴らしい理論を用いて

めっちゃカンタンにできる
究極のゆでたまご調理法が
あるんです。

 

◆小林の材料工学的ゆでたまご調理法

それは、

温泉玉子を茹でる

です。

温玉のカラを割らずに
ゆでてしまう。

すると、超しっとり食感の
美味なゆでたまごに！

 

ディ・マイオ博士の調理方法って、
ようは

「黄身をやんわり加熱
白身をしっかり加熱」

するためなんですが、

 

①『温泉玉子』調理をする
（ゆっくり黄身を低温で固める）

②それをサッと3分間
熱湯で茹でる。
（白身だけ素早く固める）

これでも
同じような効果になります。

 

じっさいやってみると

めっっちゃ
ふるふるしっとりとした
美味し～いゆで玉子に
なるんですよ。

つまり、
超簡易版ディ・マイオ博士風ゆでたまご

いや、温玉風ゆでたまご、でしょうか。

以前から

「温玉のゆでたまごって
かなり良いんです！」

といろんなところで語ってたんですね～。

今回の
ネイチャー掲載の論文から

「やっぱり間違ってなかった！」

とテンションあがりました。

 

まぁどのみち
通常のゆでたまごよりは
時間かかるんですが、

ただ！日本には
「市販の温泉玉子」がございます。
なんとそれを使うと

わずか3分で！
構造科学的に極上の
ゆでたまごが。

ぜひ一度
温玉をスーパーで買って
ためしに茹でてみてくださいませ。

そしてもっと時間がある際は
博士の16回加熱くりかえし法もぜひ
ためしてみましょう！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：TVでご紹介した『究極のゆでたまご』作り方 | たまごのソムリエ面白コラム）