オムレツでもない
スクランブルエッグでもない

そんな美味しいたまご料理があります。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「オムレツって好きだけど
自分じゃなかなか作れないんだよね～・・・。」

そんな声を聞きます。

それ！
めっちゃ分かります。

自分もそうでした。

ぜ～んぜん上手にできないので

『僕でもとろふわに作れる
卵の条件を探そう』

…とデータを取り始めて
できたのが
「オムレツ専用たまご」

それでもひさびさに
オムレツを焼くと

4人分作ったら、いつも
最初の一人目は失敗に
なっちゃうんですよね。

体が忘れている・・！

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◆カンタンで見栄え抜群の新たまご料理

で、ですね。
そんな心配なく作れる
美味し～い卵料理があるんです。

その名も

フォールデッドエッグ
（ folded eggs）

直訳すると

『折りたたまれた玉子』です。

生クリームと混ぜた
卵液をフライパンで加熱して
半分トロッとした状態で
提供したもの。

いうなれば

スクランブルエッグと
オムレツのあいだ

です。

 

やってみると分かりますが

スクランブルエッグよりも
オムレツよりも
作りやすいんですよ。

そして『花』っぽい
見た目でとっても
おしゃれです。

 

しかも！
トーストなんかに乗せると
めっちゃトロトロなのに
スクランブルエッグよりも

超食べやすいんです。

下面がつながってますから。

 

ハワイ発のたまご料理専門店
エッグシングスさんの
「オムレツ」が
このフォールデッドエッグに
ちょっと似てるカンジですね。

 

ちなみに発祥は
ニューヨークにある
オーストラリアンカフェ発で
流行りはじめたメニューなんで

『オーストラリア式
フォールデッドエッグズ』

なんて呼ばれたりもしますが、

オーストラリア発祥
・・・でもなくって
純粋な米国オリジナルの
新しいたまご料理です。

 

いくつか作り方がありますが、
海外料理サイト「the kitchn」の
フードディレクター
グレース・エルクスさんのレシピが
作りやすかったです。

（The Kitchn | Inspiring cooks, nourishing homes）

 

＜材料＞

・卵　2個（Lサイズ）

・生クリーム　50ml

・塩コショウ　適量

・バター　適量

※あとヘラを用意します。

 

＜作り方＞

①卵2個をボウルに割って生クリームと混ぜる

②フライパンにバターを入れ加熱

③卵液を入れ10秒ほどそのまま加熱

④ヘラなどでフライパンの外側から
内側へ回すように少しずつ寄せていく
（注：混ぜちゃダメ！『寄せる』だけです）

⑤卵液が波打って折りたたまれた
シーツのようにひだひだができ、
小さい円状にまとまる

⑥真ん中がトロッとした
半熟の状態で
火を止めて皿に移す。

⑦トーストなどに乗せて完成！

 

◆見た目の良さからカフェでも映える！

そして、作ってみて分かりますが
けっこうカフェ向きのメニューなんですよ。

見た目もバラっぽいので
すごくステキ感が出せますし、

調理時間もかなり短いので
オーダー後の提供も
とてもやりやすいんです。

飲食店さんのメニューとしても
イチオシです。

 

ぜひあなたのお店の新メニューとして
検討してみてくださいませ～。

これから流行るかも
しれませんよ！

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

卵を産む

というと鳥か魚に爬虫類
あと虫や両生類ですが、

 

じつは
僕たちとおなじ

哺乳類で
たった2種類だけ

卵を産む哺乳類がいます。

ひとつは、
カモノハシ。

もうひとつが
ハリモグラです。

 

そしてつい先日、
英国オックスフォード大学の
研究チームが

「幻のハリモグラ
『エキドナ』を撮影した」

との発表をしました。

 

https://t.co/ndLhVnnIhT ジェームス・ケンプトン博士、サイクロプス探検隊を率い、60年以上科学が見ていない種を再発見、おめでとう：

— Merton College, Oxford (@MertonCollege) 2023年11月10日

 

これ、何がスゴイって
このエキドナちゃんは、

60年間
見つかっていない
のです。

しかも、60年前に
はじめて発見された際も、

死骸が発見されて標本で
確認されているだけ。

 

つまり・・・
生きているところは
誰も見たことがなかった
のです。

 

ですから、
てっきり絶滅したものだと
思われていたんですね。

 

そんな『エキドナ』が
今回のニューギニア島への調査で、
なんと「動画」で撮影されたんです。

 

地元のハンターたちの
噂があったことから、

3年半もの準備を経て
80台以上のトレイルカメラを持って
複数の山にわたり
トータル11,000メートル以上も
登って調べ上げたのだとか。

「現地はまるで
トールキンの本の世界（指環物語など）
だったよ。」

「『ハリネズミの棘、アリクイの鼻、モグラの足』
でハッとする見た目だね。」

なんておっしゃってまして、

たしかに長いくちばしと
毛むくじゃらな手足は
他に見たこと無い姿ですね。

 

なんとなくジャンプの
グルメ冒険漫画『トリコ』
に出てくるニトロという
キャラクターを思い出します。

 

◆どんな卵なの？

同系統のハリモグラのたまごは
直径14㎜とちっちゃいサイズ。

一円玉よりちょっと小さいくらいです。

卵の状態では
たった10日間しかお腹にいません。

 

生命としてお腹に宿ってから
出産（産卵）までに
数十日かかりますから、

つまり卵と言っても
黄身と白身がある状態じゃなくって
ある程度赤ちゃんになった存在が
卵のカラの中にいるんですね。

 

カモノハシもハリモグラも、
卵を産む種として
なぜほかの哺乳類も
進化しなかったのかなど、

生命の謎を明かす
希少な存在のため
近年ゲノム解析など
さかんに研究されています。

 

このエキドナさんのたまごも
どんな生態かが
いずれ分かってくるかと思います。
ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：The Echidna Strikes Back: Egg-Laying Mammal Finally Returns » Explorersweb）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「うーん！
このチーズケーキって
ふわっふわ！
めっちゃ美味しい！」

こんな表現を
新幹線で耳にしました。

きっと、大阪で買える
あの有名店さんの
チーズケーキだなぁ、と
想像しています。

---

さてこの

「ふわふわ」

という言葉。じつは、

江戸時代からフツーに
使われていた表現です。

しかも、

『たまご料理』の表現で。

 

少し話は変わりますが、
江戸中期
1700年代前半に、

船が難破したことで
薩摩からロシアへ渡った
ゴンザさん、という方がいました。

彼は
女帝エカテリーナ2世の命で
科学アカデミー付属の
日本語学校の教師となりまして

『新スラヴ・日本語辞典』
という初の露日辞書を
作ったのですが、

 

この中にも

「卵の料理が、ふわふわだ」

という表現用例がでてきます。

それほど日本では
たまごが『ふわふわ』
という表現が日常に
なじんでいたのですね。

いかにも
現代語っぽい言葉なのに
なかなか面白いですね。

 

じつは

「たまごふわふわ」

なる、ズバリな名前の
江戸時代の料理がありました。

東海道は袋井宿の
名物料理で、

いまでも静岡へ行けば
「ふわふわ」が
多くのお店でたのしめます。

 

出汁風味で
ホンっトふわっふわ食感で、
すんごく美味しいんですよ
これ。

 

この料理のおかげで、
「ふわふわ」
という表現は、特に
『たまご料理の食感』として

非常にメジャーな
形容詞になったのです。

 

◆たまご料理名として知名度№１

江戸時代って
今と違ってネットや
情報網が確立されてませんから

料理の名前やレシピは
時期や場所で
けっこうめいめい勝手に
名付け・考案されているんですよね。

 

例えば「黄身」の表現ひとつでも、
本によって

「黄なるところ」
「黄目」
「赤身」と
ぜんぜん表現がちがったりします。

また、掲載レシピもてんでバラバラでした。

 

ところがですね、

「江戸時代のたまご料理の名前」

を研究した面白い論文によると、

江戸時代に出版された料理本の
たまご料理名の中で、

 

ダントツで多く、
しかも共通して
登場していたのが

「たまごふわふわ」

でした。

なにせ「ゆでたまご」よりも
掲載登場数が多い！んですよ。

 

それくらい江戸の昔に
「たまご料理」として、
また食感の「表現」として

ふわふわ

が世の中に定着していた
ということです。

 

◆食感を料理名につけるとヒットする！？

そして、この「ふわふわ」は
現代において

たまごメニューで
売上を上げてくれる
魔法のキーワード
になります。

 

じつは、
日本人は「食感表現」が
大っ好きでして、

メニュー名に
「食感」を加えるだけで
売上が上がる

ことが知られています。

たとえばコンビニ業界では
「もちもち」を
商品名に入れると5倍売れる
なんて言われるくらい。

たまご料理
オムライスやプリンでも

ふわふわ

トロトロ

なめらか

など、
食感キーワードは
すごく誘因性が高いんです。

あなたのお店でも、
こだわりのメニューの
お名前に、

ぜひその料理を表す
食感の「一言」を加えるだけで
お客様の魅力が上がります！

 

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：江戸時代の料理本にみるたまご料理について/松本仲子・日本家政学会誌 ）

（関連：食感オノマトペで出数がめっちゃ増える | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：メニューに「食感」を書くと売上増になる（オノマトペの効果） | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

デザインフェスタ出店の
マフィン屋さんで
納豆匂がして糸が引く
マフィンを販売して
食中毒が出た件ですが、

保存方法が
かなりずさんで
レシピを改悪していた
など、

思った以上に
無知なまま製造されていたことで
大きく炎上していますね。

お菓子の砂糖は
保存性を高める役目が
あるのですが、

そのお店では
健康をうたいたいがあまり

レシピの砂糖を
大幅に減らしたことで
菌繁殖への抑止が弱くなっていた
可能性が指摘されています。

 

誠実で悪気はなかったとしても
「知らなかった」は
命を預かる食品では
あってはならない罪ですよね・・・。

 

このニュースを見て
僕がサラリーマンだったころの
ことを思い出しました。

---

僕は20代の頃
大手食品メーカーの
開発研究員でした。

 

二百年を越す老舗だけあって
革新に向けてさまざまな
チャレンジをしつつも

超！
保守的な部分を
もつ企業でした。

そのひとつが

品質管理。

めちゃめちゃ厳しい！

のです。

 

僕は新商品を開発して
「ヒットを飛ばそう！」
と考える業務でしたから、

いろんなアイデア試作を
販売までこぎつけるべく
いろんなレシピを
試していました。

 

そして、
その話が進むたびに

品質保証部

という部署に
「確認」を取らなくては
いけない仕組みでした。

チェック機関、
ディフェンスの部門です。

「今度、これこれこういう
スペックのレシピで、

こんな風な新しい
製法をしようと
考えています。

大丈夫でしょうか？」

・・・と
開発担当が
確認をとります。

 

で、オッケーが出れば
新発売に向けて一歩前進なのです。

ところが・・・

なかなかオッケーが出ない。

めっちゃ厳しい
関門だったのですね。

たとえば、

「この調味液のレシピは
塩分を２％下げまして、
めちゃめちゃまろやかな
タレにします。」

「殺菌温度を１℃下げれば、
すごくカツオだしの香りが香る
新商品になります。」

なんて風に
確認を取るのですが、

これにオッケーがでない・・！

出ないどころか、

『開発研究員の皆さん。
先日、指標としている
日本在来の菌で

最も耐熱耐酸性の高い菌が
更新されました。つまり、

新たな指標菌が
発見されました。

求められる新商品スペックは
今より酸度が〇上がり、
必要な加熱温度は〇℃上がり、
殺菌時間も〇秒長く
必要になります。』

 

なんて連絡を
まわしてきて、

従来の製法すら
NGになる。

 

「そんなんじゃ厳しすぎです。
美味しいものなんて
作れなくなるじゃないですか！」

 

「沖縄の離島にしかいない土壌菌、

しかも混入しても
ホンのちょっと
色がくすむだけ
の耐熱菌なんて、

別に気にしなくても
イイじゃないですか！」

なんて文句も言ってみても
ガンとして受け入れられません。

 

いったい
売上をあげる気があるのか！
あの部門は・・・！

なんて憤ったことも
ありましたが、

今になってみると
若いころの僕の方が
カンゼンに間違ってますね。

 

彼らの大事さ・正しさが
よ～く分かります。

安全性って、
『根拠』をどれだけ
大事にできるか、
なんですよね。

過去に危害が出てないから
今後も出ないだろう

なんてことはあり得ないですし、
新しいことをやるなら
死ぬほど根拠を調べる
必要があるわけです。

 

例えばレトルト食品が
栄養たっぷりで常温で
一年も保存できるのも、

膨大なデータと知見を
根拠にできているから
なんですね。

 

１００―１＝０

これは食品業界で
よく言われます。

100の成功を重ねても
１ミスがあれば
全て台無しです。

 

根拠データを元に
「万が一」を
「億が一」にも無いように
見張ってくれる部門が
あるからこそ、

むしろ安心して
大胆な提案に
専心できるわけです。

F1カーだって
ブレーキが超高性能だからこそ
高度な加速ができるんですよね。

たまごについては幸い
たくさんの安全性データが
業界で共有されています。

 

おなじ食品にたずさわる身として
しっかり学び根拠で判断して、
安心を提供していくよう
肝に銘じていこうと思います。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「卵の値段っていまどうなの？」

とよく質問をいただきます。

 

昨年末から今年にかけて、
未曾有のたまご価格高騰が
ありましたから、
気にかかるのは当然のこと
だと思いますね。

この一年、卵の価格が
なぜ高騰したのかと言いますと、

欲しい人に対して
数が足りてなかったから

です。

 

これはキャベツやレタスなど
葉物野菜が高くなる理由と似ています。

・冷凍して長期貯蔵ができない
・短期間での増産や減産ができない
わけで、

 

今日・明日の
需要と供給バランスで

価格がすぐに
影響を受けやすいんですね。

今年の記録的な
鶏卵相場価格の高騰は

鳥インフルエンザによる
一千八百万羽の処分によって
ごく短期に大不足したため
すんごく高くなっちゃったわけです。

 

ちょうどレタスが
雨が続いて
収穫と流通できなかったら
高騰してしまう・・・
というのと似ています。

 

で、ですね。

足りないから高い

というのは、まぁ
あたりまえ、
っちゃ当たり前ですよね！？

 

ですが、逆に

卵が余っていることで
値段が高くなってしまう

・・・ということがあるんです。

これは、
消費低迷と減産によって
起こります。

 

たまごの消費が減る。
その結果、生産過剰で
たまごが余る。

なのに飼料高騰で
コストが爆上がりして
利益がすご～く少なくなっている。

 

・・・こんな状況になると、
生産者はたまごを作っても
損するので

「生産を減らそう。」
または
「廃業してしまおう。」

こんなことを
考えるわけです。

そして、
卵を産むニワトリは
食肉とちがって
一度飼うと約2年間にわたり
卵を産みますから、

 

そうそう短期で
増やしたり減らしたり、が
やりにくいんです。

ですから、
『たまごが余ってしまい
おそろしく儲からない』

この状況によって
全国の農場さんが
いっせいにドーン！と
生産量を減らす。

すると・・・
鶏卵のすんごい高騰が、
それも割と長い期間
続いてしまったりするんです。

 

じっさい、
一日に3億個を消費する
卵大国インドでも、
つい先週のニュースでは

“消費低迷と減産が鶏卵価格を押し上げる”（Low consumption, production cuts push up egg prices in Pune | Pune News – The Indian Express）

とする記事がでています。

 

祝祭シーズンにはいって
消費が少なくなり、
短期間でたまごが余って
安くなったため

「ほとんどの農家が損失を抱えているため、生産ラインをすぐに補充できる状況にはない」

とのことで、その後
数か月減産がつづきまして

 

そして・・・
こんどは需要が増えてきた際に
たまごがひどく不足してしまい
高騰しているんです。

 

日本でも、
昨年に同じことがおこりました。
いや、いまも起こっています。

 

昨年前半は、
消費低迷により卵が余って
相場価格が安く、
なのに戦争と不作で
飼料高騰したことから、

全国で多くの農場さんが
減産と廃業をしました。

 

じつは
鳥インフルまん延が無くても
たまごの高騰は必至だったのです。

 

鳥インフルで処分になった
ニワトリの羽数が回復しても、

いまだ鶏卵価格が高止まり
しているのは、
このせいなんですね～。

 

この状況、いましばらくは
続きそうです。

 

たまごの価格の、
ふしぎなメカニズムでした。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ときどきお客さんに

「たまごって
健康に良いって言うけど
調理方法で栄養成分って
変わるの？」

って聞かれることがあります。

たしかに・・・！

野菜の栄養だったら
調理のやりかたで
栄養素が減ったり
ぎゃくに吸収しやすく
なったりと、

けっこう
テレビでも料理本でも
詳しく伝えていてるんですよね。

 

なのに、
たまご料理は
ゆでたまごと生卵、

オムレツにした場合や
温玉にしたときで

いったい？
どの食べかたが
もっとも体に良いのか！？

・・・なんてことは
さほど紹介されていません。

 

そこで本日は
調理方法と栄養の関係を
お伝えしてみます。

 

◆ゆでたまごは栄養バランス最高でヘルシー！

一言で言うと

ゆでたまごは超ダイエット向き

です。

カロリーはたった78kcalしかありません
なのにタンパク質、脂質、必須ビタミン、
ミネラルをバランスよく含んでいて、

ゆでても
卵の栄養素のほとんどが
保たれます。

脳の発達や認知症予防に必要な
コリンも一食当たりで
たっぷりとれます。

 

◆オムレツは栄養吸収の相乗効果大

まずオムレツの利点は、

美味しく食べやすい

という点です。
これ、すごく大事なんですよ。

すごくレシピが多いんですね。

そして

チーズや野菜、
時には肉などの
食材と合わせやすい

いろんな栄養素のタッグが組みやすい

というメリットが
すごく大きいんです。

じつは
たまごと野菜を一緒に摂ると
ニンジンのβカロチンなど
脂溶性ビタミンの吸収率が
最大5倍に増える
という研究報告が出されています。

（関連：たまごとサラダでビタミン吸収がめっちゃ良くなる！【米国研究】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

オムレツって
その点ですごく理にかなってます。

つまり、

野菜やチーズ入り
オムレツにすると、

健康のために
栄養吸収を
すんごく高められる

ということですね。

まいにち野菜を
たくさんとる、
って大変ですが

オムレツで食べるなら
野菜もいっぱい入れられますし
さらに吸収効率も良いわけです。

 

ただし、調理で
バターや油をつかいますから、
カロリーはゆでたまごよりも
増えてしまいます。

そこはゆでたまごと比べての
デメリットですね。

 

◆生卵は黄身栄養に理想的、温玉は腹持ちOK

ちなみに
栄養吸収でいいますと、

黄身は生の状態

白身は加熱した状態が

もっとも消化吸収が良くなります。

 

つまり、
たまごかけごはんは
美肌や健康寿命を伸ばす
黄身の栄養素を
すごく摂りやすく、

黄身が加熱
白身が半生な
温泉玉子は

消化吸収に時間がかかりますから
栄養面で効率がわるくとも
『腹持ち』が
非常に有能だということですね。

 

まとめますと、

・カロリー抑えつつ健康になるならゆでたまご

・他野菜と最大限栄養をとるならオムレツ

・美肌などには生卵

・空腹対策なら温泉玉子

です。

ぜひご参考くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。