こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日は出荷お休みの水曜日でしかも祝日。

ですが、
大風であちこちのイベントも
中止になるくらいの悪天候でして、
仕事もたまっているため
家でこもって仕事をしております。

 

本日は
たまご屋として
ちょっと印象に残る日なんですよね。

まず、春分の日です。

欧米では

『たまごが立つ日』

として
多くの人が『たまご立て』の
SNS発信をしてくれる日です。

『昼と夜が同じ長さで
重力バランスが奇跡的に
釣り合うため
卵が立ちやすいんだ。』

なんてまことしやかに
言われていまして、
これもちろん迷信ですが
ある意味世界的な
たまごのお祭りデイなんですね。

これは
中国の「立春に卵が立つ」という
伝説が欧米に伝わる際に
「春分・秋分の日」に変化したもので、

じつはもとの中国の伝説話が
すんごく面白いんです。

（関連：世界を驚かせた立春のたまご事件 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

そして、

3月20日は
「忠臣蔵・赤穂浪士の命日」

47士が切腹を命じられた日ですね。

以前に書きましたが、
大石内蔵助が討ち入りの直前に

たまごかけごはん

をかっこんで出発した

という伝説がありまして
つまり

日本最古のたまごかけごはん

の食事記録ということに
なるかもしれないんですね。

（関連：歴史のいわれをメニュー活用！【忠臣蔵・日本最古のたまごかけごはん】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

毎年僕の中では
たまごかけごはんの記念日
として思い出すのですが、

今年は春分の日と重なって
ダブルで感慨深い日なんですよね～。

 

◆飲食店でも活用できそう

そして、
どっちのお話しのネタも
飲食店さんで活用できる
可能性があります。

たまご立ては、
「本日は伝説の日、
10分以内に卵を立てられたら
一品サービス♪」

みたいなイベント的に

最古のたまごかけご飯に関しては
再現レシピをメニュー化するなど

たまごに関して
ちょっとワクワクがあるんじゃないでしょうか。

 

たまご立ては「秋分」の日にも
話題になりますので、
ぜひ来年＆半年後の
お店のファンづくりの材料として
狙ってみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：エッ！？料理で戦う忠臣蔵って？【江戸の料理バトル物語】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

米国ではこの時期
鶏卵価格がめっちゃ高騰します。
じつはあのお祭りのせい。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日はたまご相場
価格のはなしを。

 

日本では
昨年の鶏卵相場価格の
大高騰が収まったあと

また週一ペースで
すこ～しずつ相場価格が上がって
きていまして、

「また去年みたいに
高くなるの？」

とちょくちょく
聞かれるようになりました。

 

たしかに相場価格は
あがってきていますが、
これって

例年の流れのとおり

なんですね。

昨年の大不足による
大高騰とはちがいます。

 

2月から3月にかけては
洋菓子さんも飲食店さんも
比較的いそがしい時期で、
たまごを多く使います。

なのに、
2月から3月は
全国のたまご生産量は
多くないんです。

これは、
いちばん多くつかわれる
年末12月が終わって
やれやれ、と2～3月に
ニワトリの入れ替えをするためです。

なので例年
春先のたまごは
相場が上がりやすくなっています。

 

◆米国ではたまご高騰中〇〇〇〇のせい

そして米国ではいま
たまごがかなり高騰しています。

鳥インフルエンザの影響も
あったのですが、

それと併せて大きいのが

イースター（復活祭）

宗教にかかわらず
国民的行事になっている
このイースターは、

春の生命を祝う祭りで
たまごが象徴

なんですね。

 

ですので、
あらゆる町で開催される
イースターイベントでは
めっちゃ卵をつかいます。

エッグハントといいまして
卵型のおもちゃを探して拾う
イベントや、

本物のゆでたまごに色付けして
プレゼントしたり

たまご転がし（エッグローリング）
なんて遊びをやったり・・・

 

結果として普段とくらべて
すんごい量のたまごを
この時期は全米で使うんですね～。

 

以前も書きましたが、
たとえばホワイトハウスでは
大統領のファーストレディ主催で
数万人が参加する
イースターイベントがあります。

上記はバイデン大統領と
子供たちのたまご転がし。

オバマ大統領のときには、
2万個近くのたまごを使って
動物愛護団体から「使い過ぎ！」と
講義の声がきたこともあるくらい。

これが全米ですから、
結果として足りなくなっているんです。

 

イースターは日付が
毎年変わるんですが、
今年は3月31日。

もうしばらく高騰が
つづきそうです。

 

◆連休やイベント前は高騰しやすい

日本でも同じような傾向
がありまして、

みんながワイワイと遊びに出る
行楽の時期は、
お土産のお菓子を事前につくったり
その直前は外食さんが
在庫を増やしますので、

ゴールデンウイークや
お盆やシルバーウィークの
直前2週間くらいは
卵の価格が上がりやすいのです。

ですので、
直近ですと
4月の後半はたまごの値段が
上がりやすいので、

飲食店さん洋菓子店さんなどでは
ちょっと早めに注文をすると
価格的にもトクが出るんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

たまごを使った
ちょっと変わったコーヒー2種

お店で目を惹くメニューに
なるかもしれません。
ご家庭でもできますよ♪

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまごとコーヒー

というと、
モーニングの目玉焼きメニュー
のイメージですよね？

でも、これが

たまごを使った
めっちゃ美味しいコーヒー

のことだと知ると
ビックリしませんか。

 

◆飲むスイーツ！？エッグコーヒー

ベトナム発祥の

エッグコーヒー

というものがあります。

濃く入れたコーヒーに
黄身と砂糖とコンデンスミルクを
加えたもので、

甘くて苦くて
めっちゃ美味しい、
思い出しては飲みたくなる
やみつきの味です。

 

ベトナムがフランスの
植民地支配下だったころ。

コーヒーでつかう
牛乳が不足していて
とても高価だったんですね。

 

そして、
ベトナムで栽培に適した
コーヒー豆ロブスタは
めっちゃ苦味が強いのが特徴

やっぱりミルクがいるなぁ・・・

 

そこで、
料理人さんは考えました。

 

イタリアのコーヒー
カプチーノは
ミルクをふわふわに泡立て
飲んでいるな。

これって
卵で代わりに
できないだろうか！？

 

卵の黄身を使ってみると
クリーミーで
カスタードみたいな
食感になって、

濃厚さとなめらかな口当たりが
めっちゃ苦味と合う
美味しいコーヒーになったのです。

 

◆クリアな味！北欧エッグコーヒー

そしてもうひとつ。

ベトナムの
エッグコーヒーとは真逆！
クリアな味を楽しむ

北欧式スウェーデン
エッグコーヒー

があります。

 

こちらは
コーヒーを『淹れる』のに
生卵を使うんですね。

1800年代に
スウェーデンから米国への
移民によって考案されたと
言われています。

ルター派の教会から広がって
米国では中西部地域で
飲む方が多いんだとか。

なんで教会かというと、
めっちゃ大量に作れるので
人が集まる場所でよく
飲まれたから。

 

生卵で淹れるコーヒーなんて
ちょっとビックリですね。

 

作り方は、

挽いたコーヒー粉に
生卵一個を混ぜて

湿った土みたいになった
ところへお湯を注ぎ
3分間ボイルします。

あとはドリップしたら完成。

ちょっと軽めの
すんごくクリアーな風味の
美味しいコーヒーになります。

「たまごで煎れたんだ。」

って言っても
信じてもらえないくらい。

 

これはおそらくですが、

フレンチで清んだスープを
つくる際に
卵白を使って雑味やアク・不純物を
とりのぞく技法とおなじで、

たまごの吸着作用を
つかってより清んだ純粋な
コーヒーの味を手軽に楽しむ
テクニックでしょう。

詳しいレシピはこちら→（たまごで作るコーヒー！？がある【北欧伝統】たまごのソムリエコラム）

 

◆お店でも手軽に出せる！

黄身の滑らか食感で
コーヒーにコクと
クリーミーさを与える
ベトナムエッグコーヒー

 

そして
白身の吸着効果で
不純物をのこらず取り去り、

コーヒーの魅力を
最大限まで高める
名わき役な
スウェーデンエッグコーヒー

 

どちらも
たまごの機能性を
フルに役立てた
名たまご料理と言えます。

両方とも
必要な器具や食材は
カフェ・レストランに
あるもので十分できますので、

繁盛につながる
お店の意外な一品として
おもしろいんじゃないでしょうか。

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

インバウンド需要が伸びています。

日本政府観光局の発表では、
今年1月の訪日外国人数は268万人
前年比8割増しでコロナ前と
ほぼ同じまでもどっています。

中国人観光客が
ピーク時のまだ半分しか
もどってないのにこれですから、
この先もすごそうですね～。

 

彼らへ向けた
たまごメニューの利点を
ぜひとも取り入れるべきです。

 

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

外国人観光客にウケる
たまご料理、の続きです。

（インバウンドでウケる意外な日本的たまご料理って！？その①　たまごのソムリエ面白コラム）

（〇〇が違うだけ！？インバウンドでウケる意外なたまご料理 その② | たまごのソムリエ面白コラム）

 

海外の方から見た
「魅力あるJAPANたまご料理」は
ぼくらが想像するものと
ちょっと違います。

 

◆伊達巻・錦玉子

ごぞんじ
おせちに入っている
2大たまご料理です。

 

和のイメージをともなって

美しい・・・！
食べてみたい！

と、時々海外で話題になってます。

 

伊達巻じゃない
ふつうの玉子焼きのほうは
海外でも和食レストランなど
食べる場所もあるんですが、

 

この伊達巻と錦玉子、
この２つの玉子料理は
あまり知られてないため

日本へ旅行して
はじめてみた！魅力的！
と感じていただけるようです。

どちらも
おせちの定番ですが、
べつにお正月じゃなくても

上記写真↑の料理のように、
「和食アラカルト」など、

めずらしさと美しさを
両立する一品として
いろんなシーンで
ご提供できるんじゃないでしょうか。

 

◆薄焼きたまご・錦糸玉子

ごぞんじ
薄く焼いた玉子と、
そして
それを細切りにして
お寿司などの彩りに
沿える糸状のたまご料理です。

 

江戸時代の人気料理本
「卵百珍」には

白身だけの錦糸玉子「白髪卵」

それに炭をブレンドして
黒くした『黒髪卵』など
いくつかのバリエーションも
紹介されてます。

 

薄く焼く

それを切る

・・・という
シンプルな料理ですが

なぜか
世界的にはレアな調理法らしく
調べてもほとんど見かけません。

 

なので、
このたまご料理の
その繊細な細切りと色合いに
「日本的な美」を見いだす
海外の方も多いようです。

ちらし寿司やそうめんなどを
日本人の方がパーティ料理で
供されたりして、
そこで知って興味を持ってくださる
ことも少なくないみたいですね。

ちなみに
玉子料理って冷凍できない
ものが多いのですが、

錦糸玉子と薄焼き卵は
その薄さのおかげで
冷凍しても食感が変わらず
食べられます。

 

なので業務用としても
かなり広く使われているんです。

便利なんですよね～。

 

そして、

薄焼き玉子は
切れ目を入れてくるっと巻くと

 

『菊かざり』になります。

和のステキさをとっても感じますが
じっさいは洋のスープや
中華の料理、汁物以外でも
使える技法じゃないでしょうか。

 

ぜひ、
海外の方への魅力高いたまご料理、
あなたのお店の魅力アップに
取り入れてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

つづきます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ウチのたまご出荷場の
前にある広い畑は、

数十に区切って
「家庭菜園」として貸出しを
していまして

いろんな人が趣味で
野菜を植えて育てています。

そのまわりには
田んぼ畑がいっぱいありまして
そちらは皆、事業として
農業をされていらっしゃいます。

 

それぞれの育て方を
いつも目にして、
興味深い点があります。

それは、

 

趣味の畑は
『手間』のかけかたが
ケタちがい

だということ。

たとえば風、雨
気温の上がり下がり、
何かにつけて
畑に見に来られ

それこそ人によっては
一日5回も10回もチェックして
雑草や土の具合を手入れし、
育てている野菜の世話を
されているんです。

 

すんごい
手間のかけっぷり
なんですよ。

 

なんでそこまで
できるのか！？

それは、

儲けようと
思ってないから

ですね。

コスト意識が
無いからできるんです。

 

商売と思うならば
これだけの気配りは
まったく人件費が合いません。
ペイしません。

もしかすると、
肥料なんかも利益度外視の
プロの農家さんなら使わない
ものも使っているかもしれません。

そして、
それはそれは立派な野菜を
収穫される方も
いらっしゃいます。

 

◆煮玉子の半熟さがオンリーワン

ここに、
飲食店さん洋菓子店さん
製パン店さんの
ご繁盛のヒントがあります。

「とてもペイしないこと」
って、
ライバルが
まずやらないこと

でもあるわけです。

 

ですので、
一点だけで良いので

お客様から見て
「とても手間ひまかけていてすごい」
と思われることを
やるべきです。

 

たとえば
玉子料理でも
お店さんでやりたくても
なかなかコストの関係で
できないものがあります。

たとえば、

めっちゃ半熟の
トロトロ煮たまご

日本人の多くは
卵かけ御飯大好きですし、

煮玉子は
めっちゃトロトロの
半熟を食べたい！

そんなニーズは
あります。

 

いや、すごく強いです。

 

ですが・・・
茹でるのはすぐでも

剥くのが超大変。

ラーメン店さんで
来店数、注文数に応じて
毎日の煮玉子を作ろうと思うと

あまりにやわらかい半熟は
むくのに手間がかかりすぎ、

ちょっと急ぐと失敗のロスが
多くなっちゃいます。

実質コストに
見合わなくなってしまう。

 

もうけを考えると
なかなか難しいんですね。

 

なので、

それをあえてやっている
お店もあります。

 

たとえば先日より
新メニューでウチの
釜玉うどん専用たまごを
ご使用いただいている

阿波そらそばさんは、

煮玉子が
ありえないくらいの
超半熟

僕の知る限り
もっとも半熟ぐあいが
生にちかい煮たまごです。

 

それは、

「週末だけ
オープンするお店だから、
ほかのお店には絶対できない
料理にしたい。」

とのことで、
まさしく他社さんができない
差別化をねらって体現して
いるんですね。

 

「毎日開けるお店では
できないことを。」

ということで
他の食材もいくつも
こだわって
いらっしゃいますが、

 

あなたのお店でも
「ここだけは手間をかけよう。」
と、超半熟たまごでも
良いですし、

たとえばめっちゃ
めんどくさいネギの
切り方でも
なんでも良いんです。

 

なにか
「とてもコストが合わない」
そう見えることを
一点演出できると、

マネされない魅力に
つながるんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

たまごの歴史

日本は世界でも
ちょっと変わった
流れがあるのです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

NHK大河ドラマ「光る君へ」で
平安時代に脚光があたってますね。

 

主人公紫式部のライバル役
清少納言の武闘派エピソードも
載っている

『古事談』

という書物をごぞんじでしょうか？

 

「古事記ならわかるけど
しらんなぁ？」

そんな方が
多いかと思います。
現代ではあまり
知る人は多くいません。

 

1200年代初頭に
源顕房さんという方が編纂した

鎌倉初期の
天皇貴族僧侶の珍エピソードを
まとめた書籍でして、

全六巻。

 

じつは、
たまご屋にとっては
大事な意味を持つ本です。

 

それは、日本で

たのしんで
たまご料理を食べた
最古の記録が載っている

本だから。

 

古事談によると・・・

 

---

 

藤原惟成さんという
貴族がいました。

若いころ貧しい暮らしを
していたのですが、

あるとき花見の宴に
呼ばれます。

「宴に見合う
立派なお土産なんてない！
こまったな・・・。」

しかし！
惟成さんの奥さんは
とても秀でた才知を
持っていまして、

 

「これをご用意しました。
お持ちくださいませ。」

・・・と
準備したのが、

立派な長櫃にご飯と

一折のゆでたまご
そして塩

だったのです。

宴に来た者たちは
その豪快さに
歓声をあげておどろいたそうな。

---

・・・というエピソード。

古事談では

『花見の宴のおりに長櫃にご飯、
外居（ほかい）に「鶏子一折」
折櫃に塩一杯を持参した』

“而長櫃ニ飯二、外居鶏子一折、折櫃擣塩一杯納之”
となってまして、

 

この鶏子（とりこ）というのが
たまごのことですね。

卵を入れた
外居（ほかい）は
食べ物を運ぶ入れ物。

塩を一緒に
持っていってますから
「ゆでたまごだっただろう」
と推測されています。

 

わざわざ記録するくらい
ですから

ちょっとすごい
エピソード

だったわけです。

 

なんでしょうね？

「パーティに
テーブルいっぱいの
とれたてウニを持ってきた。」

とか、それくらいの
インパクトある感じ
なのかもしれません。

 

当時のニワトリは
食用ではない闘鶏目的での
飼育が多く、
数も少なかったですし、

まだ品種改良もされて
いませんから

ツバメなど他の鳥とおなじで
たまごは春の時期に
少し産むだけの
超貴重品でした。

 

そして、
外居っていうと

こんなカンジのやつで

これにたまごどっさりって
けっこうな量ですから
かなりのインパクトですよね。

 

「定番おみやげじゃない、
しかも季節の食材だし
アイデアがスゴイよね！」

みたいな
受け取られ方だったのでしょう。
きっと。

 

やりますね！奥さん。

 

---

◆公式記録から800年間消えた「卵」

そして

じつは、
この記録以外に
江戸時代直前まで

「卵を宴席で食べた」
エピソードは
日本の歴史文献には
ありません。

ほぼ唯一の
グルメ記録なんです。

 

『卵を食べて罰が当たった』
なんて説話ならあるんですが・・・。

（関連：たまご・にわとりのちょっと怖い伝説 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

仏教が入ってきて
『殺生はいかんよ』
という文化が広がった時期でして

このころから
卵を食べるのは
殺生にあたる
『罰当たりな事』

という世の雰囲気に
なっちゃうのです。

 

以降
江戸時代の直前まで
公式記録上「たまご」は
食の文化から消えて
しまうことに・・・。

 

古今和歌集に
『卵の食事』話が出てきますが、
これは日本じゃなくて
「中国皇帝がたまご料理を食べた」
みたいな海外エピソードだけ。

 

ですので、
平安時代以前にも
ちゃんと
『たまご料理を楽しんでたよ』
ということを教えてくれる

とてもとても貴重な記録
というわけです。

---

 

ちなみに惟成さん
のちに出世して
この奥さんを捨てたことで
ひどい目にあうエピソードがあります。

こんなに助けてもらったのに・・！

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：古事談　第二巻）