こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。
お昼の番組「ヒルナンデス」、プチ手間レシピ芸能人スペシャルというコーナーで、ゲストの杉本彩さんが衣笠丼（油揚げのたまごとじ丼）をご紹介されていたのですが、卵とじのコツがちょっと興味深かったです。
カツ丼親子丼などのどんぶりモノ、「『たまごとじ』が上手にできない！」という方は結構多いようです。 私もすぐ火が通りすぎちゃって、食感がイマイチになりがちなんですよねー。
さて、そんな「たまごとじ」、杉本さんのコツは・・・・・・、
『白身と黄身を分けて、火の通りにくい白身を先に鍋に入れる』
です。 「白身と黄身が同時に入るから、白身に火が通るころに黄身の食感が悪くなる 。」杉本彩さんはそう考えて工夫されているのだとか。黄身はすこーしだけ火が通るくらいにするようです。
なるほどー。
ツヤ出しや、トロッとした食感コントロールの為に『二度に分けて卵液を入れる』という方法がありますが、それよりも食感のコントロールがしやすそうです。
◆こばやしのコツ補足
あと、個人的には火加減をとにかく弱めでコントロールすると美味しくいきやすいです。 科学的料理法を提唱される水島シェフさんもおっしゃっていますが、プロのつかうコンロは炎からなべ底までの距離が家庭よりも遠く、料理人のみなさんは火力としてはむしろ弱めの加熱を活用しされています。
以前、「目玉焼きのコツ」でも申しましたが、すこーし時間をかけるだけで玉子料理はホントに美味しくなります。
ぜひお試しくださいませ！（＾＾）
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