こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

記録的なたまご不足＆高騰から、
代替卵によるメニューが
あちこちで出てきていますね。

外食店だけじゃなく
コンビニエンスストアの
サンドイッチなど幅広いメニューで
使われつつあります。

 

ただし、
そもそもがヴィーガン対応のための
食品ですから、
メーカーさんもどこまで増産体制に
投資していいのか迷うところだそう。

設備投資して、
鶏卵が元の生産量に戻ったとき
注文が急にしぼんじゃう可能性も
ありますし、難しいところですね・・・

---

この代替卵。
味も悪くないですし、
メリットもたくさんあります。

たとえば、

・卵アレルギーでも食べられる

・配合によって栄養付加しやすい

・生き物飼育じゃないため、
短期の生産コントロールがしやすい

などですね。

 

ただし、その裏返しとして
配合ミスなどがあれば
生き物から生まれる卵では
あり得ない栄養価ミスなども
起こりうるため、
リスクもあります。

じっさい米国では、
代替卵の配合調整ミスによる
回収さわぎも起こっています。

 

良い点と好き嫌いなどを
かんがみたうえで、

牛乳に対する豆乳とおなじく
一定のファンとシェアを獲得して
伸びていくんじゃないかと思います。

 

たまごに選択肢が増えるのは、
ステキなことだと思います。

特に、アレルギーのあるお子さんの場合
7割以上が5歳までに治っちゃいますが、
その時点ではもうあまりたまご料理を
好きでも食べようとも思わなく
なっている子供さんも出てきます。

治るまでの間に、
代替卵の料理でたまごに親しむ習慣を
持って人生の楽しみ選択肢とする。

そんなたまごの魅力を
楽しんでいただくのには
代替卵は役立ちますよね。

---

ただ、
一点だけツッコミを入れるなら、

代替卵の方が環境に良い
というアピール。

穀物→ニワトリに食べさせる→卵を得る
というのはカロリーや環境にムダが出る。

それよりも、
穀物→代替卵
の方がエネルギー的にロスがなく
将来の地球環境に対して有効である。

そういう論調があります。

 

なるほど・・・？

いやいや、
それってちょっと違うんじゃないでしょうか。

穀物から代替卵を作る際には、
食品加工工場のエネルギーが
必要になっているはずです。

穀物→ニワトリ飼育→卵

と比べるなら、

穀物→工場での加工→代替卵

とのエネルギー収支を比べるべきで、
穀物カロリーのロスは少ないけども
洗浄や加工に必要な「水」
工場稼働の「電力」、
そして「CO2排出」などは
たくさんあるわけです。

その製品ができるまでの「水」の量
バーチャルウォーターを見直す
考え方も浸透してきています。

 

圧倒的に環境に有利、
というわけでもないんですね～。

容器のリサイクルをすると
逆にの環境負荷が増えるケースが
あるのと同じでして、

ライフサイクルアセスメントと言って、
トータルの環境負荷収支で
考えていく必要がありますよね～。

細かいツッコミですが、
あまり話されていないこの一点
もうちょっと議論しても良い気がします。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゆでたまごの食感って、
使う生卵の鮮度で
変えられるんです。

うまくコントロールして、
さらに極上の料理に！

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごって
めっちゃ美味しいですよね～！

ホント毎日食べても飽きません。

個人的にはそのまま塩をチョッとつけて
食べるのも好きなのですが、

ゆでたまごの大きなメリットは
いろんな料理への合わせ方です。

サラダに合わせたり、
半熟にして麺料理や
肉料理にも合わせたり・・・

メニューの美味しさとボリュームの
最高の底上げになります。

 

で、ですね。その際、
ゆでたまごを使う
メニューによって、
茹で加減を変えるじゃないですか。

デビルエッグや
ポテトサラダに入れるなら
しっかり固ゆでして
調理するでしょうし、

 

エッグ＆ソルジャーズみたいな
すごくトロトロ半熟で
食べる場合もあります。

 

この違いは、
茹で時間で調整するわけですが

もうひとつ
大事な要素があります。

それは、

たまごの鮮度と保存期間。

じつは！

ゆでたまご「食感」は
生卵の「鮮度」で
変わります。

 

新鮮なたまごを茹でると
水分が多くやわらかく、

古いものを茹でると
しっかりした固めの
食感になるんです。

 

理由は２つあります。

ひとつは、炭酸ガス。

産みたての卵って、
多量の炭酸ガスを
たまごの内部に含むんですね。

それが3日ほどかけて
ゆっくりとカラの外へ出ていきます。

抜けきってないたまごを茹でると、
白身の中で炭酸ガスの気泡が
固められスポンジ状になり
ふにゃんと弱い食感になっちゃいます。

対して、
ガスが抜けてからの茹で玉子は、
そんなことにもならず、
食感しっかりになります。
この変化は産卵3日後以降ですね。

 

そして
もう一つの理由が水分。

ガスが抜けきった後は、
こんどは「水分」がどんどん
たまごのカラのそとに
少しずつ抜けていくのです。

賞味期限内では
約７％も重量が減っちゃうことも。

たんぱく質は減りませんから、
だんだん中身は濃くなってくるわけで、

それを茹でると食感も
自然としっかりしてくるんです。
これは7日間くらい置くと
かなり変わります。

農林水産省畜産試験場で詳細な
試験をした論文もありまして、

新鮮卵と7日間常温で置いた卵で
ゆでたまごの試食試験をしたところ、

7割の人が
「食感がぜんぜん違う。」
「古いたまごの方がうまい！」

と回答しています。

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まとめますと、

①食感しっかりで美味な
固ゆで玉子を作るなら
古いたまごをつかう

②半熟トロトロ
やわらか食感を楽しむ
ゆでたまごなら、
ちょっと新鮮な卵を使う
（※ただし剝きにくいので注意）

ということになります。

 

「これ美味しいね！」

と言われる
ワンランク上な食感の
ゆでたまごを目指すなら、
ぜひ『鮮度』に注目してみましょう。

置く時間を計算するだけで
手間はかかりません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：Questionnaire on Peelability of Shell, Taste of Egg Yolk and Albumen, and Yolk Color of Hard-cocked Eggs
・Minoru YOSHI　日本家禽学会誌）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前にオーストラリア在住の方がSNSで

まんまるな卵を見つけた！

とアップして話題になっていましたね。

 

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JACQUELINE FELGATE(@jacquifelgate)がシェアした投稿

おお～！！
たしかにまん丸ですね！

メルボルンの
ウールワース・フィッシャーマンズ・ベンドで
買ったパックに入っていたのだそうで、

「たまたま買ったらまん丸だった。
ググったら10億分の一らしい。
すごい！」

「以前に1400ドル（13万4千円）で
売れたらしい！」

なんてコメントを動画に付けUPしています。

 

エッ！？ホントにそんな高いの！？

→はい、その通りでして、
2年前に英国でまん丸たまごが見つかって、
その際はオークションにかけられて
1400ドルで落札されています。

その際のは、
こんな↑の〇フォルム。
どっちもすごいですね。

一個13万円のたまご！です。

 

◆なぜ定期的に出てくるの！？

じつは、他にも
何度か真球の卵、
まん丸たまごは見つかってまして、

たとえば
7年前、9年前にも
まん丸たまごが見つかって
現地のニュースに取り上げられています。

7年前がコレ

9年前がコレ↓です。

どれも良いカンジの
美しいフォルムですね～。

その際は480ポンド、約8万円の落札でした。

 

しかし、
なんで時々出てくるのでしょうか？

それは・・・
たまごの世界的生産量が
圧倒的だから！
なんです。

 

世界にはなんと
110億羽のニワトリがいます。
それが、日々たまごを産でくれているのです。
これは畜産動物としての飼育数では
圧倒的に！ダントツで！
ナンバーワンなのです。

2番目のウシは13億頭ですし。

 

ちなみに日本だけでも年間400億個の
たまごが農場で生まれていますから、
理論上はおなじレアなたまごが
毎年見つかってもおかしくないわけです。

 

もっとも、
ウチではここまでまん丸のものは
僕も記憶に無いですから、
あんがいそのままスルーされ消費になるか、
規格外としてはねられているんでしょうね。

 

※一度だけウチでも、
まん丸に近いためパックの
側面を圧迫してしまい、
シールしたときに卵がこすれ
傷ついてしまい
お叱りをいただいたことがあります。

 

結局のところ、
カタチがちがうだけ、
同じたまごでもこれだけ
価格に差がでてくるのです。

『希少価値』は商売の本質でもあります。

お店の繫盛メニューでも、
どれだけ希少価値をだせるかに
かかっている、その証明みたいな
たまごのできごとですね～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまご、って
シンプルな料理に思われがちですが、
実はアレンジがめっちゃ多い料理です。

味を変える煮玉子
サラダでのいろどりになったり
味や映え、ですね。

その中で、味覚視覚だけじゃなく
食感で驚きを与える、
ちょと変わった手法をご紹介します。

それは、

ゆでたまごのすりおろし

かたゆでにゆで、
おろし金でするだけで、
ちょっとビックリなふんわり
ほろほろの食感になるんです。

 

◆大統領も食べた！有名店の人気メニューにも

たまごとマヨネーズで作る
フレンチの前菜、「ウッフマヨ」。

シンプルながら店ごとに
いろんなアレンジがありまして
フランスでは「ウッフマヨコンテスト」
なんてものもあります。

過去に優勝した名店
オバマ大統領なども訪れた
「オーベルジュ・ドゥシェ（Auberge d’Chez Eux）」
では、その受賞ウッフマヨメニューに
ゆでたまごのすりおろしを
使っています。

めっちゃキレイですよね！
これ、作ってみると
すんごく美味しいんですよ。

（関連：【レシピ】仏たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう！ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆みじん切りよりも食感がやわらかい

おろし金の目の粗さにもよりますが、
きめが細かくってやわらかい食感に
なるんですよね。

また、見た目の華やかさも
かなり出ます。

みじん切りよりも手間がかからないのに
やる人があまりいませんから、

飲食店さんでも華やかさと
非日常的な演出になりますし、

ご家庭のおもてなし料理にも
ピッタリです。

 

◆たまご繁盛メニューのメリット

「たまごで非日常」

って大きなテーマなんです。

「空気化している」」といわれるくらい
日本人の生活になじんている鶏卵ですが、
そんな食材で

えっ！？こんなの見たことない！

と思ってもらえるような
美味しい感動体験をしてもらえれば、
飲食店さんでコストを抑えつつ
粗利の取れるファンづくりができますよね。

ですので、たまごで
ふだんご家庭ではあまりされない
珍しい調理方法を活用するのは、
すんごく大切なんです。

 

たとえば卵の香りづけや
飾り切りなんかも
そうですよね。

 

僕たちも、そんなノウハウを
めっちゃ試し学んいっております。

ぜひ、あなたのお店のご繁盛のために、
すりおろしもお試し、
ご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

昨日放送の日本テレビ系列全国
「行列のできる相談所」さんに
ゲスト出演させていただきました！

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日放送の番組ですが、
ゲストさん全員での写真がこれ。

す、すごいメンバーの中、
何だか一人だけ違和感ありますね（笑）
よく知らない人が左に混じってます。

 

テーマは「卵特集！」で、お呼び頂きました。

鹿賀丈史さん、桐谷美玲さん、
福士蒼汰さん、豊田順子さんの
思い出のたまご料理をご紹介し、
一番！を決めるという企画です。

そこに、会場で僕がご説明と補足を
させていただきました。

ご覧になってくださった方
また、「観たよ！」と激励くださった
皆さま、本当にありがとうございます。

 

番組内で福士蒼汰さんが
NHK朝ドラ「あまちゃん」出演時に
寿司屋の修行として作った
玉子焼きを再現する、というシーンが
ありましたが、いや～、懐かしいですね。

福士さんはだし巻きとして
作られていましたが、
ぜひともあまちゃんであったように、
45分かかる玉子焼きで再現してほしかった・・！

お隣にいらっしゃいました豊田さん、
前にいらっしゃった福士さんに、
あいだにいろんなお話を伺えましたが、

この玉子焼きについて聞きましたところ、
さすがに収録時は45分かけたわけでは
なかったそうです。
撮影時、ご自身でもすごく食べてみたい！と
おもいつつ収録されていたとか。

 

あとは、あいだで
料理だけじゃなく、
カルボナーラに向くたまご、
オムライスに合うたまごについても
どんなものを使うと美味しくなるのか
ご説明させていただきました！

また、豊田順子さんは取締役に
なられましたので、
テレビに出られるのはこの番組が
最後とのことで、
その場にご一緒できたのは
とても光栄でしたね～。

豊田さんご自身でもたまご料理を
よく作られるとのことで、
ワインとの相性など
たのしいお話をお伺いできました。

 

◆思い出のたまご料理って素晴らしい！

「食」って、思い出に残りやすいのです。

心理学に「プルースト効果」
というものがあります。

香りと記憶が密接に結びついていて
ふとした香りから過去の記憶が
鮮明に思い出されることがある、
そんな効果ですね。

あなたもありませんか？
帰り道にふと
バーモントカレーの香りがして、
子供のころをブワーッと
思い出したり・・・

 

ですので、
オムライスの甘い香り、
カルボナーラの香ばしい香り、
たまごかけごはんの得も言われぬハーモニー

感動した際の記憶が、
香りと共に記憶に長く残るのです。

香りそのものを思い出すんじゃなくて、
その際の楽しい思い出が
よみがえってくるわけです。

鹿賀丈史さんの
「料理の鉄人」エピソード
たまごかけごはんのご紹介も
おもしろかったですね！

 

ですので、
こういった思い出のたまご料理が
ステキなエピソードとして
著名な方からお聞きできます事、
すごくうれしく感じます。

世界には3万のたまご料理レシピが
あると言われます。

あなたのステキな思い出にも
たまご料理がつながっています事、
期待申し上げます。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ第82弾、
今回は中国から。
いろんな説が興味深いことわざです。

 

＜蘇州でアヒルの卵を売る＞
（到蘇州賣鴨蛋）

 

これ何かというと、
「誰かが亡くなる」ことを表しています。

「彼は去年、蘇州へアヒルの卵を売りに行っちまったよ。」
なんて風に、死を婉曲表現しているわけです。

日本でも『鬼籍に入った』とか
『お迎えが来た』みたいな
ストレートじゃない、
ちょっと分かりにくい
死の表現をしますよね。

 

そういえば「成仏する」も
日本では亡くなる表現ですが、
よく考えると独特だなぁと感じます。

直訳すると『ブッダになる(become Budda)』、
海外の人にはサッパリわからんのじゃないでしょうか。

 

話を戻しまして、

じゃあなんで蘇州？
なんでアヒルの卵なの？

という話を。

蘇州というと、
上海の西隣りにあるでっかい都市。

いったいそこに何が！？

これ実は、
福建省南部の風習と、
そこに影響した台湾の風習が
元々になっています。

これらの土地では、
お墓参りの後にアヒルの卵の殻を
お墓の塚に撒くんです。

特に台湾の葬儀では、
アヒルの卵が重要な役割を
担っているんですね。

親しい人が故人に
「アヒルの卵が孵化するころに、また帰って来てね」
とのメッセージなのだとか。

 

いやいや、
その逆だよ…との説もありまして、
茹でたアヒルの卵のカラを剥く・・・、
こうするとアヒルの子は生まれないので、

「故人が現世を懐かしみすぎないようにね」
なんて意味が込められているとも。

 

他には、『伝説』があります。

---

清の時代。
台湾人の息子が蘇州に行って
アヒルの卵の商売を始めたところ、
金持ちの娘と結ばれ、苗字が変わったという。

いっぽう、貧しい老母は
息子の名前を聞かなくなったため
お寺で行方を占ってもらったところ、

「その苗字の人物はもういない。」
との神託が。

蘇州でアヒルの卵を売り続け
その結果死んでしまったのだと思い、
泣げき悲しんで暮らした・・・

以来、人の死を
「蘇州にアヒルの卵を売りに行く」
と表現するようになったとさ。

---

というお話です。

うーむ、なかなか切ないですね。
神さまもウソはついてませんが、
ちょっと不親切じゃないでしょうか。

 

あと面白いのが、ダジャレ起源説。

墓の盛り上がった『土の丘』に卵カラを撒く。
これを台湾語発音すると、

『土丘』と『蘇州』が発音がめっちゃ似てるんです。
なので、同じに聞こえる文

『土丘要鴨蛋』
（土丘にアヒル卵が必要だ）
↓　↓　↓
『蘇州賣鴨蛋』
（蘇州へアヒル卵を売りに行く）

となっちゃったんじゃないか。

これも有力な説なんだそうです。
おもしろいですね～。

 

いずれにせよ、
あまりに古く、
所作のみが定着したため、
その由来が所説たくさんあるわけですね。

ちなみに中国はアヒル大国です。

世界で飼育される
全アヒルのうち
なんと7割が中国に。

ニワトリほどじゃないですが、
年間200個の卵を産み、
羽も布団などに活用でき、
肉も多く獲れる。

じつはかなりお役立ち度が
高いんですよね～。

中国の古くからのことわざにも
上記に様にアヒルが出てくるものが
たくさんありまして、
暮らしの中でのつながりが
よくわかります。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。