『たまごのソムリエご繁盛通信』
今月で7年目・77号の7月号です。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

毎月のニュースレター
「たまごのソムリエ繁盛通信」
今月のも印刷できまして
さっそくお渡ししております。

少し前に新たなお取引先様に、

「77号、ってことは
もう7年近くされているんですね。」

っておっしゃっていただいて
ハッとしました。

たしかに・・・！

12で割ってみれば、6年超えて7年目ですね。
そんなに経ったんだなぁ。

 

考えてみれば
とてもありがたい話なんです。

お取引様からよく
いただく質問へ
ちゃんと回答しよう

という当社スタッフの声が
スタートのきっかけでした。

 

つまり、お客様との
コミュニケーションから
生まれたもので、この内容が
ご提案メニューや商品の
きっかけになったことも。

ぜひ、100号、200号と続けて
行きたいですね～。

 

ところで、ニュースレター内に
「今月のワクワク繁盛」
というコーナーがありまして、

漫画形式で
「繁盛たまごメニューにつながるネタ」
をお伝えしております。

今月のテーマは
『合体たまご料理の新たな可能性３つ』

単なるたまご料理じゃもったいない
組み合わせて人気メニューを、
という内容です。

合体だなあ、
ハイブリッドな絵がいるなぁ。
・・・と思ってあまり深く考えずに
『人造人間キカイダー』っぽい
たまご絵を描いたのですが、

よく考えてみれば
キカイダーって『合体』じゃ
なかったですね。

2色なのは心の2面性とか不完全性がテーマだったはず。
テンション上がって夜中に作っている時は
まったく気になりませんでした（笑）

それよりもイマ『合体』といえば
大大ヒット中のゲーム
『ゼルダの伝説 ティアーズオブキングダム』
にすべきでしたね！

同じく歴史的名作だった前作から、
道具の『合体』できるようになって
すごく話題になってます。

組み合わせは無限
アイデア次第なところが
面白さと評判です。

これ、
たまご料理も同じなんです！

たまごも伝統料理がたくさんありますが、
新たなレシピもどんどん生まれています。

起泡性・熱凝固性・乳化性・マスキング効果・・・
たまごのいろんな機能と
伝統の卵レシピを合体させて

ぜひあなたのお店でも
新たな人気メニューを！

ご興味ある方いらっしゃいましたら、
ぜひ当サイトにてご一報くださいませ。
ニュースレターお送りします。

良いきっかけになります事、楽しみにしております。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

あなたのお店の「あたりまえ」
実はすごい魅力だったり
するかもしれません。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

急成長中の洋菓子メーカー・シャトレーゼ。
その売り場の伝え方が
なかなか面白いんですよ。

あなたのお店の繁盛メニューの
伝え方に、きっと活用できます。

 

①当たり前構文を活用

よく考えたら当たり前だけど
すごく魅力的

という表現があるんです。

たとえばドトールの

「バター香るフレンチトースト」

バターと牛乳と卵を使わないと
フレンチトーストになりませんから
よく考えると「バター香る」のは
当たり前なわけです。

ですが、お客様には
ただの「フレンチトースト」よりも
ずっと魅力的です。

そして、シャトレーゼにも

「バターが香るクロワッサン」

という商品が。

クロワッサンって
原材料の３分の一がバターなんですよ。
バターの香らないほうがレア。

バター香るのは「あたりまえ」なんですが
やっぱり魅力的な文言ですよね。

あなたのお店でも、

ただの「オムライス」よりも
「バター香るオムライス」

「バター香るスクランブルエッグ」

「バター香るフレンチトースト」

なんてバターだけでも言えるわけで、
たとえば他にも

「たまごにじっくり浸したフレンチトースト」

とかもアリなわけです。
中華料理店や和食店だって、

「だし香る濃厚煮玉子」

なんて方が
魅力的に伝わるんじゃないでしょうか。

あと、シャトレーゼには

「契約農場のたまごプリン」

という商品がありますが、

これもよく考えたら当たり前？
と言えるかもしれません。

ウチの取引先さんも、
あなたのお店でもフツーに
言えるんじゃないでしょうか。
なかなかいい表現です。

 

②「まるで」「ような」構文がすごい

この２つのキーワードって
すごい武器なんですよ。

「まるで牧場で飲む牛乳のような
スッキリとした自然なコク」

「まるでしぼりたて」

と店内に書かれてまして、
『まるで』ということはつまり
「牧場で飲む牛乳」じゃないし、
「しぼりたて」じゃない
ということ・・・！

うまい表現だなぁ。

そして、アイスクリームには

「絹のようなとろけるくちどけ」

なんて書いてありますね。

この「ような」もステキな
キーワードの武器だと思うんですよ。

 

◆納得性のある魅力にはどんどん使おう！

もちろんこの
「当たり前」「まるで・ような」
はもろ刃の剣でして、

食べてみて
「そうかなぁ・・・？」

「フツーじゃん。」

と思われてしまうと
逆にマイナスになることも。

「たしかにしぼりたてみたいだ！」
・・・と言われるような、

それだけ商品に魅力があって、
そこに納得してもらう必要があります。
シャトレーゼではそれだけ自信がある
とも言えます。

あなたのお店でも、
料理の魅力にたとえ
あなた自身が「あたりまえ」
と思っていても、
お客様にとって感動になるところが
ぜったいあります。

それを一番知っているのは
あなたのお店のファンの方！ですよね。

ぜひ、お声を聞いて、
「当たり前」「まるで・ような」構文に
してみてはいかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

記録的なたまご不足＆高騰から、
代替卵によるメニューが
あちこちで出てきていますね。

外食店だけじゃなく
コンビニエンスストアの
サンドイッチなど幅広いメニューで
使われつつあります。

 

ただし、
そもそもがヴィーガン対応のための
食品ですから、
メーカーさんもどこまで増産体制に
投資していいのか迷うところだそう。

設備投資して、
鶏卵が元の生産量に戻ったとき
注文が急にしぼんじゃう可能性も
ありますし、難しいところですね・・・

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この代替卵。
味も悪くないですし、
メリットもたくさんあります。

たとえば、

・卵アレルギーでも食べられる

・配合によって栄養付加しやすい

・生き物飼育じゃないため、
短期の生産コントロールがしやすい

などですね。

 

ただし、その裏返しとして
配合ミスなどがあれば
生き物から生まれる卵では
あり得ない栄養価ミスなども
起こりうるため、
リスクもあります。

じっさい米国では、
代替卵の配合調整ミスによる
回収さわぎも起こっています。

 

良い点と好き嫌いなどを
かんがみたうえで、

牛乳に対する豆乳とおなじく
一定のファンとシェアを獲得して
伸びていくんじゃないかと思います。

 

たまごに選択肢が増えるのは、
ステキなことだと思います。

特に、アレルギーのあるお子さんの場合
7割以上が5歳までに治っちゃいますが、
その時点ではもうあまりたまご料理を
好きでも食べようとも思わなく
なっている子供さんも出てきます。

治るまでの間に、
代替卵の料理でたまごに親しむ習慣を
持って人生の楽しみ選択肢とする。

そんなたまごの魅力を
楽しんでいただくのには
代替卵は役立ちますよね。

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ただ、
一点だけツッコミを入れるなら、

代替卵の方が環境に良い
というアピール。

穀物→ニワトリに食べさせる→卵を得る
というのはカロリーや環境にムダが出る。

それよりも、
穀物→代替卵
の方がエネルギー的にロスがなく
将来の地球環境に対して有効である。

そういう論調があります。

 

なるほど・・・？

いやいや、
それってちょっと違うんじゃないでしょうか。

穀物から代替卵を作る際には、
食品加工工場のエネルギーが
必要になっているはずです。

穀物→ニワトリ飼育→卵

と比べるなら、

穀物→工場での加工→代替卵

とのエネルギー収支を比べるべきで、
穀物カロリーのロスは少ないけども
洗浄や加工に必要な「水」
工場稼働の「電力」、
そして「CO2排出」などは
たくさんあるわけです。

その製品ができるまでの「水」の量
バーチャルウォーターを見直す
考え方も浸透してきています。

 

圧倒的に環境に有利、
というわけでもないんですね～。

容器のリサイクルをすると
逆にの環境負荷が増えるケースが
あるのと同じでして、

ライフサイクルアセスメントと言って、
トータルの環境負荷収支で
考えていく必要がありますよね～。

細かいツッコミですが、
あまり話されていないこの一点
もうちょっと議論しても良い気がします。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ゆでたまごの食感って、
使う生卵の鮮度で
変えられるんです。

うまくコントロールして、
さらに極上の料理に！

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまごって
めっちゃ美味しいですよね～！

ホント毎日食べても飽きません。

個人的にはそのまま塩をチョッとつけて
食べるのも好きなのですが、

ゆでたまごの大きなメリットは
いろんな料理への合わせ方です。

サラダに合わせたり、
半熟にして麺料理や
肉料理にも合わせたり・・・

メニューの美味しさとボリュームの
最高の底上げになります。

 

で、ですね。その際、
ゆでたまごを使う
メニューによって、
茹で加減を変えるじゃないですか。

デビルエッグや
ポテトサラダに入れるなら
しっかり固ゆでして
調理するでしょうし、

 

エッグ＆ソルジャーズみたいな
すごくトロトロ半熟で
食べる場合もあります。

 

この違いは、
茹で時間で調整するわけですが

もうひとつ
大事な要素があります。

それは、

たまごの鮮度と保存期間。

じつは！

ゆでたまご「食感」は
生卵の「鮮度」で
変わります。

 

新鮮なたまごを茹でると
水分が多くやわらかく、

古いものを茹でると
しっかりした固めの
食感になるんです。

 

理由は２つあります。

ひとつは、炭酸ガス。

産みたての卵って、
多量の炭酸ガスを
たまごの内部に含むんですね。

それが3日ほどかけて
ゆっくりとカラの外へ出ていきます。

抜けきってないたまごを茹でると、
白身の中で炭酸ガスの気泡が
固められスポンジ状になり
ふにゃんと弱い食感になっちゃいます。

対して、
ガスが抜けてからの茹で玉子は、
そんなことにもならず、
食感しっかりになります。
この変化は産卵3日後以降ですね。

 

そして
もう一つの理由が水分。

ガスが抜けきった後は、
こんどは「水分」がどんどん
たまごのカラのそとに
少しずつ抜けていくのです。

賞味期限内では
約７％も重量が減っちゃうことも。

たんぱく質は減りませんから、
だんだん中身は濃くなってくるわけで、

それを茹でると食感も
自然としっかりしてくるんです。
これは7日間くらい置くと
かなり変わります。

農林水産省畜産試験場で詳細な
試験をした論文もありまして、

新鮮卵と7日間常温で置いた卵で
ゆでたまごの試食試験をしたところ、

7割の人が
「食感がぜんぜん違う。」
「古いたまごの方がうまい！」

と回答しています。

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まとめますと、

①食感しっかりで美味な
固ゆで玉子を作るなら
古いたまごをつかう

②半熟トロトロ
やわらか食感を楽しむ
ゆでたまごなら、
ちょっと新鮮な卵を使う
（※ただし剝きにくいので注意）

ということになります。

 

「これ美味しいね！」

と言われる
ワンランク上な食感の
ゆでたまごを目指すなら、
ぜひ『鮮度』に注目してみましょう。

置く時間を計算するだけで
手間はかかりません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：Questionnaire on Peelability of Shell, Taste of Egg Yolk and Albumen, and Yolk Color of Hard-cocked Eggs
・Minoru YOSHI　日本家禽学会誌）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前にオーストラリア在住の方がSNSで

まんまるな卵を見つけた！

とアップして話題になっていましたね。

 

この投稿をInstagramで見る

 

JACQUELINE FELGATE(@jacquifelgate)がシェアした投稿

おお～！！
たしかにまん丸ですね！

メルボルンの
ウールワース・フィッシャーマンズ・ベンドで
買ったパックに入っていたのだそうで、

「たまたま買ったらまん丸だった。
ググったら10億分の一らしい。
すごい！」

「以前に1400ドル（13万4千円）で
売れたらしい！」

なんてコメントを動画に付けUPしています。

 

エッ！？ホントにそんな高いの！？

→はい、その通りでして、
2年前に英国でまん丸たまごが見つかって、
その際はオークションにかけられて
1400ドルで落札されています。

その際のは、
こんな↑の〇フォルム。
どっちもすごいですね。

一個13万円のたまご！です。

 

◆なぜ定期的に出てくるの！？

じつは、他にも
何度か真球の卵、
まん丸たまごは見つかってまして、

たとえば
7年前、9年前にも
まん丸たまごが見つかって
現地のニュースに取り上げられています。

7年前がコレ

9年前がコレ↓です。

どれも良いカンジの
美しいフォルムですね～。

その際は480ポンド、約8万円の落札でした。

 

しかし、
なんで時々出てくるのでしょうか？

それは・・・
たまごの世界的生産量が
圧倒的だから！
なんです。

 

世界にはなんと
110億羽のニワトリがいます。
それが、日々たまごを産でくれているのです。
これは畜産動物としての飼育数では
圧倒的に！ダントツで！
ナンバーワンなのです。

2番目のウシは13億頭ですし。

 

ちなみに日本だけでも年間400億個の
たまごが農場で生まれていますから、
理論上はおなじレアなたまごが
毎年見つかってもおかしくないわけです。

 

もっとも、
ウチではここまでまん丸のものは
僕も記憶に無いですから、
あんがいそのままスルーされ消費になるか、
規格外としてはねられているんでしょうね。

 

※一度だけウチでも、
まん丸に近いためパックの
側面を圧迫してしまい、
シールしたときに卵がこすれ
傷ついてしまい
お叱りをいただいたことがあります。

 

結局のところ、
カタチがちがうだけ、
同じたまごでもこれだけ
価格に差がでてくるのです。

『希少価値』は商売の本質でもあります。

お店の繫盛メニューでも、
どれだけ希少価値をだせるかに
かかっている、その証明みたいな
たまごのできごとですね～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ゆでたまご、って
シンプルな料理に思われがちですが、
実はアレンジがめっちゃ多い料理です。

味を変える煮玉子
サラダでのいろどりになったり
味や映え、ですね。

その中で、味覚視覚だけじゃなく
食感で驚きを与える、
ちょと変わった手法をご紹介します。

それは、

ゆでたまごのすりおろし

かたゆでにゆで、
おろし金でするだけで、
ちょっとビックリなふんわり
ほろほろの食感になるんです。

 

◆大統領も食べた！有名店の人気メニューにも

たまごとマヨネーズで作る
フレンチの前菜、「ウッフマヨ」。

シンプルながら店ごとに
いろんなアレンジがありまして
フランスでは「ウッフマヨコンテスト」
なんてものもあります。

過去に優勝した名店
オバマ大統領なども訪れた
「オーベルジュ・ドゥシェ（Auberge d’Chez Eux）」
では、その受賞ウッフマヨメニューに
ゆでたまごのすりおろしを
使っています。

めっちゃキレイですよね！
これ、作ってみると
すんごく美味しいんですよ。

（関連：【レシピ】仏たまごマヨネーズ最優秀賞受賞の前菜を作ってみよう！ | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆みじん切りよりも食感がやわらかい

おろし金の目の粗さにもよりますが、
きめが細かくってやわらかい食感に
なるんですよね。

また、見た目の華やかさも
かなり出ます。

みじん切りよりも手間がかからないのに
やる人があまりいませんから、

飲食店さんでも華やかさと
非日常的な演出になりますし、

ご家庭のおもてなし料理にも
ピッタリです。

 

◆たまご繁盛メニューのメリット

「たまごで非日常」

って大きなテーマなんです。

「空気化している」」といわれるくらい
日本人の生活になじんている鶏卵ですが、
そんな食材で

えっ！？こんなの見たことない！

と思ってもらえるような
美味しい感動体験をしてもらえれば、
飲食店さんでコストを抑えつつ
粗利の取れるファンづくりができますよね。

ですので、たまごで
ふだんご家庭ではあまりされない
珍しい調理方法を活用するのは、
すんごく大切なんです。

 

たとえば卵の香りづけや
飾り切りなんかも
そうですよね。

 

僕たちも、そんなノウハウを
めっちゃ試し学んいっております。

ぜひ、あなたのお店のご繁盛のために、
すりおろしもお試し、
ご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。