昨日で四国九州は梅雨入りですね。

野菜がすくすく育つ季節です。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご・鶏の慣用句第90弾！
今回は日本・江戸の言葉です。

＜雨降りの鶏＞

「首をかしげる様」

「よくわかっていないのに
首を傾げる」

ことを言います。

「いいかげんな相槌打ちやがって
おめえみたいなのを
『雨降りの鶏』ってんだ。」

なんて説教でつかったり。

 

こういうことってありますよね。

大人になるとプライドもあるので
なかなか「知らない」とは言いにくい、
つい適当なあいづちをうっちゃうんですよね～。

 

ですが孔子さんも

“知らないことは知らないと
はっきり言うことが
本当に知っているってことだ”

なんておっしゃってます。

 

おのれが『雨降りの鶏』になってないか、
素直なこどものような気持ちで

「ちょっとわからないんです。」

といえる自分でありたいですね～。

 

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◆なぜよく動く！？ニワトリの頭

たしかにニワトリはコッコッと
首をよく動かします。

なので農場で
ニワトリを前にして
独り言をつぶやいてみると

「へー、フンフン。」なんて
軽いコミュニケーションを
取ってもらってる気分になります。

 

そしてニワトリは
このことわざのように
よく左右に首を傾けますが、
これは『上下』を見るため。

人間は眼球をくるくる動かして
上下左右を見ますが、

ほとんどの鳥類、
ニワトリは眼球が大きいので
目だけギョロッとうごかすことができません。

そして顔の側面に目がついているため、
天地上下を見ようとすると
首をかしげるしかないんですね。

ちなみに歩くときに
ニワトリが首を振るのも
両側の目でなんとか
立体視するためだそう。

 

雨降りの方がよく首をかしげるかどうかは
あまり気にしたことがないのですが、

古い研究データによると
ニワトリは『雨降り後の晴れ』の朝に
最もたくさん鳴くんだそうです。

（参照：鶏の發聲に關する研究(実験第8)　森 戸 義 一1937）

ということはニワトリは
けっこう天候を気にして雨の時は

「はやく晴れないかなぁ。」

なんて気持ちでたくさん首を傾げ
しょっちゅう空を見ているのかもしれません。

◆たとえになるくらい鶏がいた江戸時代

いずれにせよ、江戸時代には

『雨降りの鶏』のイメージが
共通認識になるくらい
ニワトリが普及していたわけで、

そこは大変興味深いです。

 

現代でもぜひ、
あなたのお店の梅雨時の

たまご料理・鶏料理の豆知識として
ぜひご紹介してみてはいかがでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お米の高騰にまぎれてますが、
実は今年のたまごも記録的な相場高です。

 

それは昨冬にあった鳥インフルエンザ大発生のため。

51農場で発生し、
932万羽のニワトリが殺処分になりました。

その分の生産回復していないため、
いま数量が足りないんですね。
それで高騰中。

 

◆自給率の高さと高騰リスク

お米・葉物野菜、そして卵、
国産で自給率の高い食材って、

実はほんの数％足りないだけでも
価格が跳ね上がりやすいという
リスクがあるんですね。

冷凍や輸入による調整幅がないから。

たとえば日本のどこかで卵が不足すると、

それを別の場所から買う→
その地域で不足する→また別の地域で買う・・・

・・とわずかであっても
連鎖的に不足しちゃうことで
全国で高騰するんですね～。

もちろん飼料や肥料の値上がりなど
生産コスト増の要因もありますが、
短期間の高騰は上記のメカニズムで
起こっていたりします。

 

◆たまごは3年前よりも深刻な事態に！？

3年前（令和4年冬）にも鳥インフルで
卵が大不足・大高騰したのは
記憶に新しいですが、

その際の被害は今回の約2倍、
84農場で1771万羽が殺処分になりました。

「ならまだ今回はマシかなぁ。」

と思いますが、そうじゃないんです。
より事態は深刻だったりします。

 

業界で話をしていると
被害後に

「もう廃業する。あとやらない。」

という農場さんが、
前回よりも今年はずっと多いんです。

歴史的な大発生のあった3年前から
2年かけて、大手さん中心に全国で
かなり手間とお金を投資して
設備対策をしたんです。

それなのにわずか2年後に
やっぱり大発生してしまった・・・

「これじゃあ対策してもムダなのか。」

「ツキに頼るしかないのか・・・。」

という悲観的な雰囲気が
たしかに前回よりも広まっています。

 

◆生産量が回復しない！？

再開・増産を多くの農場がためらう。

 

すると
生産量が減ったままになるわけで、
現状も今後も、鳥インフル発生後に

卵の高騰・不足が
長くつづいてしまう

可能性もあるのです。

 

これって単年度の被害の
何倍も深刻な問題なんですね～。

 

◆すぐ打てる手は多くない

業界からの提言で
ニワトリへのワクチネーションなど
いくつかの対策が上がっていますが、

世界的に歩調を合わせるなど
議論が必要なものも多くどれも
少し時間がかかりそうです。

 

長期でかんがえつつ
打てる手に優先順位をつけ
地道にやっていくしかない・・・

そして多くの方の知恵をお借りする
必要がありますね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

大阪万博コモンズパビリオン
カリブ海の島国「セントルシア」で

面白い調味料を見かけました。

黄色いソースでよく読むと

「バナナケチャップ」

と書いてあります。

これトマトじゃなく
バナナをつかって作られた
黄色いケチャップなんです。

セントルシアから来たスタッフさんに
会場でいろいろ聞いてみたのですが、
たまご料理ともよく合うのだとか。

「どんな味ですか！？」

「おいしいよ！
興味ある人けっこういそうだから
こんど試食会してみるよ。
チャレンジしてね！」

とのこと。

うーん、食べてみたい！

 

◆理にかなっているバナナケチャップ

ケチャップの濃厚さって
甘旨味と酸味のハーモニーなんですよね。

トマトにはうまみ成分のグルタミン酸が
多く含まれるのは有名ですが
実はバナナにもけっこう含まれています。

100g中120㎎ありまして
なんとリンゴの10倍。

バナナをケチャップにするのは
理にかなっているんですね～。

 

◆発祥は戦時中のフィリピン

ちなみに
バナナケチャップ発祥は
中南米じゃなくてフィリピンです。

第二次世界大戦中にトマトが不足した際に
いっぱい採れるバナナで
ケチャップをつくったのが始まり。

中南アメリカでトマト発祥→トマトケチャップ発明
東南アジアでバナナ発祥→バナナケチャップ発明
→→中南米の島国でバナナケチャップ特産に

地域がクロスしていて面白いですね～。

 

ちなみにフィリピン版バナナケチャップは
日本でも入手できます。

ちょっと甘みありますけど
美味しいケチャップです。

ですが、大事な一点が
セントルシア製のものと
違っています。

それは、「赤い」こと。

トマトの代用だったので
『赤い色付け』をしているんです。

 

うーん、もったいないなぁ。

「バナナでできてます。」

というせっかく差別化できる
アイデンティティがあるのに、

「同じだね～。」

といわれる方向に寄せるのはもったない。

黄色にして「違い」を打ち出す
セントルシア製バナナケチャップの方が
今後の繁盛面でみると正しい気がしますね。

 

◆たまご料理に合う理由

卵の旨味と食感は
『甘み』と相性が良いので
ちょっと甘い調味料がよく合うんです。

甘い卵焼きはもちろんのこと、
オイスターソースとかもそうですね。

ちょっと甘めなバナナケチャップは
ストーリーとして合わせる価値がありそう。

 

サフランライスを卵でつつみ
バナナケチャップをかけた

黄色づくしオムライス

なんてすごく面白そうです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

お米不足と高騰が
連日ニュースになってますね。

もしかすると役立つ
面白いお米が開発されています。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

去年のニュースですが、

「卵の白身たんぱくで
できたお米」

がタイで発売され、
海外で話題になっていました。

バンコクのチュラロンコン大学
健康科学部の研究チームが
開発した画期的なお米です。

“卵白米 – 健康志向の人々にアピールする栄養豊富な革新的代替食品”
Egg-White Rice – an Innovative Alternative Food Rich in Nutrients that Appeals to the Health Conscious | The Manila Times

『卵白を使ったすぐに食べられる小麦粉不使用の革新的な米飯「eggyday」を発売した。 この製品は低カロリーで、良質なタンパク質、高カルシウム、食物繊維を含み、グルテンを含まない。 体重をコントロールしようとする健康志向の人、高齢者、糖尿病を患っている人に適している。』

 

とのことで、
いいことづくめの卵の白身米
大変興味深いです。

 

タイって
めっちゃお米を
食べるんですよね。

生産量もすごくって
年間3100万トン、
一人あたり１０９キロものお米を食べ
残りをアジア中に輸出しています。

なんと日本の２倍以上！
すごいですね。

ですので
健康のために

「ちょっと減らさなきゃ・・。」

と量を気にする方も多いのです。

 

タイ米はそもそも
日本のお米より食物繊維が多く
糖質が少ない

つまり
血糖値が上がりにくく
太りにくいんですが、

いかんせん

食べる量がちがいます。

 

開発プロジェクト担当の
シリチャイ教授は、

「お米とおなじくらい、
やわらかくてモチモチ食感の
合成米粒ができて、

低カロリーだけど
カルシウムが豊富で、
味も優れている。しかも

卵白タンパク質
の栄養価が
製造工程によって
低下しない。

これがもっとも重要だ。」

とおっしゃっています。

 

卵の栄養価がそのまま。

うーん、
かなり良さそうですね。
食べてみたい。

 

◆白身は栄養メリット大

たまごって白身だけでも
すごいんですよ。

たとえば
水溶性ビタミンやミネラル
これらが白身に多く含まれます。

また、
カロリーが低くって
100gでわずか56kcalと
黄身の6分の一しかありません。
糖質もほぼゼロ。

めっちゃ低脂肪・高たんぱく
低カロリーなんです。

さらには
卵白には目覚めの覚醒作用や
血圧上昇抑制作用なんかも
あることが分かってまして、

白身だけの卵料理メニューも近年
海外の有名料理店で多く考案・提供
されています。

◆加工の多様性が白身の強さ？

あと、
この『たまごのお米』は
卵白の“調理特性”を活かす
商品といえるかも。

というのは、白身って
『加工性』がすごいんです。

泡立つ起泡性

固まる凝固性

これらの特性を活かした
多様なメニューが世界にはあります。

このお米そっくり品だけじゃなく、
新たにいろんな健康食を
たまご白身からつくりだすことが
できると感じますね。

ワクワクします！

 

◆食文化を変えずに代替食でカバー

健康のためとはいえ
ガマンするのってホントむずかしいです。

食習慣や楽しみは変えずに
より健康になれれば
それがイチバンですよね～。

 

そして
今年の日本のように不足した際
いざとなれば「製造できる」のが
メリットになりますね。

たまご白身米、ぜひ日本でも
広まってほしいものです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本郷和人著「考える日本史」によると

戦国時代の日本には
「軍師」がいなかった

のだそう。

 

えー！？
そんなことないでしょう・・・？

 

軍師ってパッと思いつくだけで
上杉謙信の名参謀・直江兼続

秀吉のブレーン
竹中半兵衛と黒田官兵衛、

石田三成の右腕・島左近に
武田の山本勘助

あと真田幸村とか・・・

きら星のような頭脳たちが
戦乱の世を彩っていました。

 

黒田官兵衛なんて
NHK大河ドラマで『軍師官兵衛』って
タイトルで放送されていたくらいですし、

「軍師いっぱいいるじゃん。」

と思ってましたが、
読んでみるとそうじゃなかったのです。

 

彼らみんな
普通に『バトル』するんですね。

“指揮をするだけの『文官』”
じゃなくって、

“武力を行使しながら指揮「も」する『武官』”
なんだと。

つまり、
中国の「百家争鳴」みたいな
知力のみで世の中を渡る人がたくさんいる、
そんな時代が日本にはなかったわけです。

アタマ良くっても
ベースとして「戦える武将」じゃないと
ハナシを聞いてもらえなかった。

言われてみれば確かにそうですね～。

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そういえば現代日本も、
企業文化で『兼任』の思想が強いと言われますね。

 

営業マンは営業だけをするわけじゃなくて
各種調整したり段取りしたり書類仕事や
経費処理もやっていることが多い。

 

工場スタッフだって、
見学のお客様には
キチンとご挨拶することが
当然のように求められます。

海外では営業は営業だけする
工場は自分の担当業務さえできれば
見学者が来てもムシです。

求められるものの違い、
という側面がありそうです。

 

兼務する日本式は大変ですけど
それって自身の成長や機会、
できる可能性を伸ばせたり
ステキなことも多いんじゃないかなぁ
と思いますね。

そして、
たまごの機能も、
武と知をかねる“武将兼軍師”と
似たところがあります。

 

◆いろんな役割を兼ねるたまご

飲食店さんのメニューでは、
たまごの効果は３つ。

 

・彩（いろどり）

たまごの鮮やかな黄色が
料理のアクセントになります。

また少し前にも書きましたが、
黄身は人の目を引き付ける誘因効果が
とても大きい食材です。

・食感（とろみ・ふわふわ）

加熱することでたんぱく変性が起こり

絶妙な食感なめらかさや
ふわふわ食感が出せます。

生―中間―固化

この間で重層的にふくざつな、
いろ～んな食感を楽しめる卵は
めずらしい食材なんですね。

 

そして最後に、

・繁盛提供

たまごはメニューの工夫で
おおきな満足を感じられる、
価値を高めやすい食材です。

シフォンケーキやオムライスのように
技術を価値（利益）にできますし、

温泉玉子のように調理法じたいが
生食と比べ5倍も価値を高めることもあります。

世界に3万レシピあるといわれる
多様なメニューは
ファンをつくり粗利益を上げ
あなたのお店の強い味方となる食材です。

３つの価値をフル活用して
ぜひあなたのお店を活性化してくださいませ。

これこそが
当ブログの目的です。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ、こばやしです。

地元にいらっしゃった
「さくらサーカス」公演を観てきました！

やはり近くで見るのはド迫力！
ライブの魅力、感動がありますね～。

 

僕は趣味で大道芸とマジックをやってますが、

かつてyoutubeが流行りはじめ
ショート動画で『芸の切り取り』が
広まった際に、

「目新しさがなくなって
大道芸やショーは廃れるのでは…！？」

なんてパフォーマーの間で
心配が広がったことがあります。

それから十数年。
サーカスはいまだ大入り満員です。

眼前の楽しさと小さいスマホ画面に
これだけの差があるならば

「杞憂だったな。」

と思いますね～。

 

そして、ひとつ
ちょっとした驚きがありました。

それは、
さくらサーカスさんが

公演中の写真撮影が
すべてオッケー

だったこと。

「どんどん動画や写真を撮って
タグを付けしてネットにアップ
してくださいね♪」

と公演中に何度も
アナウンスがありました。

 

これってかなりすごいことなんですよ。

サーカスって
危険な技がたくさんあります。

暗い会場内でパフォーマンス時には

「撮影フラッシュが光ると
ヘタしたら大ケガだ。」

以前はそう言われていて、

「演技中は撮影禁止」

僕が知る限り
これはサーカスのかつての常識でした。

 

ですが、時代は変わったのですね～。

 

考えてみれば、
対策はあるわけです。

演技の体の向きで
カメラが視線に入らないようにするとか。

「どうせ禁止してもやる人が出てくる。
だったらその前提で準備訓練しよう。」

というのは正しいんですね。

 

かつてCDが誰でもコピーできるようになった時

多くのアーティストが憤る中、

マドンナは

「どんどんコピーしていいよ！

その代わり私達はライブを増やして
めちゃくちゃ盛り上げるから。

来ないとわからないよ♪」

と、『体験』を売ったのだそう。

 

そのことを思い出しました。

 

◆「観られる」「撮られる」時代に卵料理は最適かも

そして、
飲食店さんのたまご料理にも
同じことが言えます。

ホテルさんの朝食では
オムレツを目の前で作ってくれる
サービスが以前から人気でした。

短時間で目の前でどんどん変化する
たまご料理って、
すんごくパフォーマンス向きなんですよ。

 

だったら、

「どんどん撮影してね！」

と作っている姿も含め『価値』になるように
発信してみるのは有効です。

これはホテルさんに限らず、

たとえばキッチンの厨房もそうですね。
撮影を“推奨”している飲食店さんは
これからの時代これまでと比較にならない
武器になる可能性があります。

調理だけじゃなく、
洗い物をしているところとか
まかない飯をつくるところとか、
開発会議とか朝礼とか冷蔵庫の中とか
レシピとか・・・

いままでフツーに
見せないルールだったものを
オープン＆撮影可にすると、

そのこと自体があなたのお店で
大きな武器になってきます。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。