こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

分子調理学の第一人者、石川伸一さんが
著書ですごくおもしろいことを言ってまして、

「たまご料理の多彩さの理由は

たまご自体が
おいしすぎないこと

です。」

美味しすぎないからイイ・・
これってなかなか聞かないフレーズです。
どういうことでしょう？

 

◆『旨味』が足りてない卵

おいしさの成分、うまみ成分には
グルタミン酸やイノシン酸がありますが、

実はこれらはある一定量以上ないと

「あ！おいしい。」

と旨味を感じないんです。

閾値（いきち）って言いまして、
この量を超えないと「おいしい」に
ならないんです。

 

で、ですね。

たまごには
うまみ成分があるんですが、
卵黄にも卵白にも、

単独で「おいしい！」と感じる
閾値（いきち）に、
うまみ成分量が
足りてないんです。

肉や魚のばあいは
単独で超えるものが多い。

 

えー！
うまみが足りない・・・

じゃあ食材としてダメなの・・？
・・かというと、

そうじゃありません。

足りないからこそ、

たまごは醤油やだしなど
他の旨味とのコラボで
おいしくなる。

『他の食材との組み合わせで
うまみが補充され、
たまごがもともと持っていた
潜在的なおいしさも増強されて
味に奥行きが生まれます。』

と石川教授もおっしゃってます。

なるほど・・！

これ、
すっご～く興味深いお話しなんです。

２つ観点があって、
まず、

『たまごの美味しさ』は
組み合わせでこそ花開く

ということ。

 

そして、もう一つは、

『たまごの美味しさ』は
「味」以外の要素が大きい

ということ。

 

つまり、
うまみ成分の量だけが
たまごの美味しさとして
重要なんじゃなくて

 

舌のなめらかなとろみ食感

焼き上げた香り、

料理の色どりの鮮やかさなど

『総合力』で
大きな魅力を出している

ということですね。

 

これはどの食材より
ハッキリしてます。

 

親子丼を想像してもらえれば
分かりやすいんですが、

『旨味』はダシとの組み合わせ

『食感』はとろとろ半熟加熱で
滑らかさとフルっとした口当たりの
ハーモニーに

『色味』は食欲をそそる
あざやかな黄色

・・・と、
どれも卵がないと
できない魅力ですよね～。

 

◆おいしさの「分解」をして活用を！

ですので、

「いいたまごを使って
美味しいメニューを。」

・・・とあなたのお店で検討するなら、
その『おいしさ』で重視するのは

色味なのか食感なのか、
味なのか香りなのか

それによって
メニューでつかうべき

最もベストなたまごが

変わってきます。

時には
コストダウンになる事も
ありますので、
ぜひ考えてみてくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を変える・石川伸一）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本郷和人著「考える日本史」

を読んでいるんですが、
これなかなか面白いですね。

 

『日本は知の分野で
ぬるま湯だった』

ときびしい指摘をされてます。

「たしかに！」と思ったのが
『お経』について。

 

「日本のお坊さんは
仏教の学問的掘り下げが
足りてないのでは。」

「きちんと行われて
いるのなら、

お経の日本語訳が
作られていなければ
おかしいのでは。」

とおっしゃってまして、
ハッとさせられました。

 

たしかに・・！
キリスト教もイスラム教も、
「お祈り」の言葉はその国の言葉で
語られます。

何を言っているか
ちゃんとわかるんですね。

「こういう生き方しろ
ってことかなぁ。」

・・・なんて感じながらお祈りできる。
お祈りを聴ける。

 

たとえば
映画『タイタニック』で
まさにタイタニック号が沈む直前

周囲の人に牧師さんが
お祈りを語っていますが、

『主は御名にふさわしく
わたしを正しい道に導かれる。
死の陰の谷を行くときも
わたしは災いを恐れない。
あなたがわたしと共にいてくださる。』

・・・と、
なにしゃべってるのかは
理解できます。

 

ですが日本の仏教では、

お経を聞いても
「意味がわからない」

んですね。

あれ、
サンスクリット語そのままですから。

 

こばやしは
実家が信心深かったので
小さいころわりと
お経を唱える機会がありました。

でも、
「あー、こういう意味なんだな。」
なんて、内容について考えたことって
無かったです。

読み上げても意味がわからない

これは世界では
フツーじゃない

というのは
ちょっとビックリの気づきです。

 

◆自社のメニュー掘り下げを

この「掘り下げ」って
すごく大事な考え方ですよね。

「なんで産みたてが良いの？」

「放し飼いだと何が良いのか？」

みたいな事は
根本から理解していないと
いけなくって、

「なんとなく売れるから」

じゃあ、ダメなんです。

 

あなたのお店でも
たとえば

「なんでお茶を出すのか」

をスタッフさんが
意味をほりさげてサービスするのと

「言われたまま」やるのでは、
接客の進化も変わってくるんじゃ
ないでしょうか。

「なぜチーズをかけるのか」

「なぜMサイズ卵つかうのか」

・・・などなど
意外と「前からそうだったから。」
みたいな理由でつづけてしまっている
こともあるかもしれません。

「経営理念」もおなじですが、
意味が分かってやるのと
言われた通りただやるのでは、

理解できるお祈りと
分からず読むお経くらい
ちがってくるんじゃないでしょうか。

 

◆がんばって進化できる

そんなぬるま湯だった日本も
江戸時代には農民まで
み～んなが勉強をして

平均識字率は40％超え、
産業革命のイギリスを
超えて世界トップ水準になり、
明治の躍進につながります。

 

ぼくたちも

『今からでも
遅すぎるってことはない、
考えて掘り下げていこう。」

としっかり学び考えてまいります。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

遅まきながら
月見メニューについて。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

秋のこの時期
月見バーガーなど

「月見」メニューが
年々増えてきてますね。

出かけるたびに目ついたら注文して
楽しんでいます。

 

食べながらふと、

「海外でも
黄身を月に例えたり
するんだろうか？」

と考えたんですね。

欧米には

「エッグムーン」

というものがあります。

 

たまごのお月様

ですが、

これは日本の月見シーズンの
『秋』じゃなくって

春の満月のこと。

イースターや
春分の日前後の満月を
こう呼びまして、

魚や鳥、自然の生き物が
春になってたまごを産みはじめる、
そんな時期の美しい月を指します。

日本人的には

『たまごお月さま』

なんて聞いたら

おいしそう・・！

と考えてしまいますが、

 

欧米では

卵（が生まれる時期の）
お月さま

なんで

食欲とは別

なんですね～。

じゃあ、
食べ物に関してどうかというと、

これがまぁ
ビックリするくらい
「月＝黄身」の事例が
欧米にもアジアにも無いんですね。

黄身を月にみたてた料理って
もう日本オリジナルだと
言っちゃっても良いかも
しれません。

 

欧米では、

『月』の名の食べ物
＝『丸い』たべもの

なんです。それも圧倒的に。

 

たとえば
『ムーンパイ』といって、
マシュマロをクラッカーで包んだ
日本の「チョコパイ」みたいなのや、

『ピザムーン』なんてのがあります。
三日月型のピザロールで、
ペパロニとチーズがたっぷり入ってます。

（ちなみに木星の惑星「イオ」が
ピザそっくりなので「ピザムーン」
のあだ名があります）

 

そもそも

ヨーロッパでは
子どもに
『月はチーズでできている』
と教えるそうで、

月といえばチーズなんです。

月→卵というイメージは
どうも欧米には無さそう。

これも
チーズの塊のカタチが
月みたいだから。

たしかにこっちの方が
黄身よりも月っぽいかも・・！？

 

中国にも卵の黄身が入った
『蛋黄月餅（たんふぁんげっぺい）』
という料理がありますが、

月餅の「月」は卵が由来じゃなくて
同じく丸い形と食べる時期が由来です。

まぁ、日本でも
月見うどん・月見そば
→『月見料理』が広がる
という流れですから、

それが無ければたまご料理と
『月』の名はリンクしてなかった
かもしれません。

 

むしろ『ニワトリ＝太陽』が
世界共通のイメージですから、

黄身＝太陽だったかもしれませんね。

太陽バーガーに太陽うどん。
これはこれでアリな気がします！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

『ニワトリが鳴いたら朝だよ』

これがテーマの“伝説”って
世界中にありまして、
めっちゃ面白いんです。

有名なところでは
聖書の「ペテロと3度鳴く鶏」の
エピソードですし、

日本でも
えびすさまだったり
ダイダラボッチだったり
鶏の朝鳴きがかかわるストーリーには
枚挙がありません。

その一つをお話しします。

---

＜グライヒ山（ベルク）の悪魔城
と鶏伝説＞

ドイツの真ん中あたり、
テューリンゲン州の南西部に

グライヒ山（グライヒベルク）という
山脈があります。

大グライヒ山、小グライヒ山に
分かれてまして、

その小グライヒ山にある古城の壁は

悪魔が一晩で建てた

という伝説があるんです。

 

この地方を治めていた領主には
とっても美しい娘がいました。

あるとき、領主が住む城が
攻め入られそうになったのですが、

その際に悪魔に

「一夜で堅牢な城にしたいんだ！

決して乗り越えられない3重の石壁を
朝までに城の周りに築いてくれたら、

大切な自慢の娘を
褒美にやろう。」

と約束したのです。

悪魔は2つ返事で引き受けました。

たちまち
無数の使役霊がどんどこ岩石を運び入れ
城壁が積みあがっていく・・・

この悪魔との約束を立ち聞きしていた
娘の乳母は

「たいへんなことになったわ・・・」

と、内心あわてまして、
でも知らん顔で仕事をつづけました。

そして夜。夜中もすぎて
もうほとんど城の3重カベも完成間近なころ
乳母はそっと抜け出して

「今だわ！」

と、城のあちこちに置いた
干し草の山に火をつけました。

すると、
急にまわりが明るくなったので
鶏がみんな夜明けとかんちがいして

「コケコッコー！！！」

と鳴き始めたのです。

鶏鳴を聞いた悪魔は

「やや！もう朝か、しまった。」

とめっちゃあわてまして、
最後の要石にするつもりだった巨石を
投げ出して消えてしまいましたとさ。

 

---

・・・という伝説。

この玄武岩でできた3重の壁は
いまだ残っていまして、
1か所だけ巨石1個分が
空いたままになっているんだとか。

地元では「ヘレンマウアー（地獄の壁）」と
呼ばれていて、掘ってみても
地中深くから積まれているため

「こんなの悪魔じゃなきゃ
やっぱムリだよなあ。」

なんて言われているそう。

 

ちなみに伝承には
いくつかバリエーションがあって、

「攻め入りそうだったのは城主に
結婚を反対された娘の恋人の若い騎士。

悪魔が消える際に
人でなし城主の魂を連れ去ったので、

恋路をジャマするものもいなくなって
めでたしめでたし。」

 

「古城につながる階段を見つければ
莫大な財宝が手に入る。

そのカギは娘が好きだった白い花。」

なんてちょっと夢のあるおまけ伝承もあるようです。

 

◆鶏＝時間という超メリットのある家畜

古代において、
毎朝夜明けの正確な時間に鳴いてくれる
ニワトリって、すんごく貴重だったんですね。

もっと生産性が高く
味も効率も良い鳥って
鶏のほかにいくつもいたんですが、

この「時を知らせる」という点が
圧倒的に勝っていたため、
それで家畜としての主流を獲得する
ことになったと言われます。

 

それこそ「朝になったら鳴く」
のみならず

「鳴くから朝になる」

なんて伝説もできるくらい・・。

 

◆モーニングにエピソードを絡めよう

お店でのモーニングでは
卵を使われることが多くありますよね。

 

たとえばメニューイングで
コショウを利かせた「悪魔風」の
目玉焼きにして、

こういった
『ニワトリ朝鳴き伝説』と
くっつけると、
単に美味しいだけじゃなくて
メニューに奥行きがでてきます！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：ものと人間の文化史「鶏」山口健児著）
（参照：『ドイツ伝説集』ルートヴィヒ・ベルシュタイン編著・鈴木瞞訳）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

休みの日に
地域の皆さんと
共同場所の草刈りを
しておりました。

 

四国の僕が住むあたりって
たった一年で草が
背丈くらいまで伸びるんです。

畑まわりを機械で刈るときも
庭の手入れをするときも
いっつも思いますが

いや～、植物って
ホントすごいなぁ・・・

と驚きます。

 

緑を守ろう

という声を上げる方は
東日本のほうが
多いと聞いたことがあります。

 

『グリーンモンスター』
というタイトルの
ホラー映画がありますが、

 

暖かい地域では

緑って
ちょっと目を離すと
侵略してくるモンスター

・・のイメージな気がします。

すくなくとも僕はそうです。

いや、
大気の問題であったり森林破壊など
「緑を大切に」って
雑草とはまた別の話だとは
分かってますが、

それはそれとして

自然・緑・植物
イコールかよわい

なんてイメージが
持ちにくいのは確かです。

 

むしろ
戦い・・・？とかのイメージ。

おまえら強いな・・！

みたいな。

たとえば
ウチの近所のこういった
田舎っぽい田んぼ道って

すっっつごく
ちゃんと手入れしないと
こうならないんです。

緑であっというまに
ふさがってしまう。

いぜんに名古屋城のお堀が
草木で埋まっているのを
見たことがありますが、

これなんかも
割と短期間で
こうなったのだろうなぁ、
という実感があります。

 

対して、
意図的に植えて育ててあげないと
コンクリートジャングルに
なってしまう場所で
日々暮らしていらっしゃるひとたちも
たくさんおられます。

こういったイメージ差を
埋めることも、
わりと大事なんじゃないかと思いますね。

 

◆イメージの差

同じように、
たまごにも「イメージ差」があります。

ある人にとっては
「安く手に入る食材」

「ありふれた食材」

こんなイメージです。

 

ですが、
ちょっとイメージを変えると、

「世界的にメニューが多く
繁盛メニューが作りやすい食材」

「調理で付加価値がつきやすい
飲食店で利益の取りやすい食材」

という

飲食店さん最強の武器のひとつ

と言ってもいいのが
たまごの特性とイメージの側面です。

どっちのイメージも
正しいのですが、

ようはあなたのお店で
どっちを見るか、です。

ぜひ、たまごという食材を、
あなたのお店にご来店されるお客様の
大きなワクワクと、お店の繁盛の
源としてくださいませ～。

ぼくたち、そして当ブログは
そのお手伝いをいつでもいたします！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：たまごは料理によって値段イメージが10倍違う【繁盛たまごメニュー】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

小学生の息子が生き物にハマってまして、

「どれだけ長い名前の生き物がいるか？」
を調べて披露してくれました。

プエルトリコヒメエメラルドハチドリ

ウケグチノホソミオナガノオキナハギ

それぞれ17文字の鳥と魚
このあたりが正式なのは
最長になるんだとか。

へー！

じつは卵には
めっっちゃ長い名前の
専用調理器具があります。

Eierschalensollbruchstellenverursacher

って言います。

アルファベットで
38文字。

 

なが～い！

これドイツの発明品で、

直訳すると
「卵殻破断点誘発器」
ようするにゆで卵を割る器具です。

名前だけじゃなく
見た目もロングでして、

こーんなカンジの器具↓

上の丸い部分が
移動する重りになってまして

ゆでたまごに乗せたあと
重りを持ち上げて・・

ストンと落とすと
キレイに殻の上部が割れて
美味しい半熟たまごが食べられる、
というステキ器具です。

発明されたのは百年前の1907年。

フェルディナンド・フライシュマンさん
という方の考案です。

 

ドイツの朝食って、
半熟卵が伝統的なんですね。

エッグスタンドにのせて
ミニエッグスプーンですくって
ゆでたまごをたのしむ、
多くがこの食べ方をしてました。

 

ちなみに「カクテル」は、
このゆでたまごを食べるときに使う
エッグスタンド（コクティエ）が
語源との説があります。

 

それだけ日常的に食べてましたから
ゆでたまごオープナー的な
器具ってすごく
必要になるんです。

 

ただ、
この・・・

えーと
あえてカタカナ読みするなら

アイアシャルソルブヒストルヴォルシャア

でしょうか、
この器具は

上流階級でのみ
使われてました。

そういえば
ルパン三世のカリオストロ伯爵も
初登場時にこの食べ方してましたね。

 

じゃあ、
庶民はどうしていたかというと、

コレを使わず

『コーヒースプーンで
たまごのてっぺんをカツン！』

でおしまいでした。

あとナイフとか。

多少カラが入りますが、
まあいいよ、って感じですね。

なので、この

アイアシャルソルブヒストルヴォルシャア

は欧州ですごく

セレブなイメージ

があります。

このイメージは
かなり飲食店さんの
繁盛に活用できるんです。

 

◆日本の飲食店でもワクワクになる

たまご料理って
日常で食べられているぶん
飲食店さんで提供する際には

「非日常」

をどれだけたまご料理に
感じてもらえるかが
すごく大事なんです。

それにはこの
「卵殻破断点誘発器」は

めっちゃセレブ感が
演出できて

なにより
やってて楽しい！

という卵料理の
付加価値アップ器具です。

意外と安価に1600円くらいで
ネットで買えるものも
ありますので、
ぜひカフェさんなどでも
導入してみてはいかがでしょうか！？

あ、検索するときは
「エッグカッター」
で大丈夫です。

 

正式名で探しても

「なにそれ？」

となるだけですのでご注意を。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

※余談ですが

Eierschalensollbruchstellenverursacher
は、いちおう３つに区切れて

eierschaleは「卵の殻」
sollbruchstelle  は「破断点」
verursacher は「引き起こす」

という、つまり
『卵のカラに破断点を
つくる機器』です。

それにしても
いちいち書いてられない長さですね～。