こんにちは！

こどもの日、ということで
仕事を少し早めに切り上げて
子供と遊んでおりました。

足を涼めて散策できるのは
吉野川の第十堰、できたのは
江戸初期の1672年（寛文12年）。
なんと幅1キロもあります。
水鳥も多く、
一日眺めていても飽きないくらい
ステキなスポットです。

車で５、６分で川遊び山遊びが
できるのが、田舎の良いところ
ですね～。

ただ、文化的な遊びを
子供と楽しもうと思うと、
都会に比べて少～しハードルが
上がるのも確かです。

 

そういえば、少し前に
「Googleマップで”史跡”と
打ち込むと、住んでいる付近の
意外な歴史探訪ができて、
すごく面白い。」

というツイートを
見かけたことがあります。

やってみると、
たしかに・・！

ちょっと
ウチの選別場付近を
検索してみただけでも
めっちゃ出てきました。

それも、
「ああ！あの人の伝記
小学校で聞いたことあるな。」
みたいな地域の知名度ある
人の碑があったり・・・。

けっこう良く通る場所なのに
素通りしていたりして、
なかなか面白いです。

意外と知らない
身近な魅力ですね。

今度は息子と散歩で
楽しんでみたいと思います。

 

さて、
夏に向け意外と意識しない
たまごの魅力といいますと、

冷えてもうまい

という点があります。

ローストビーフなんかも
あるにはありますが、
総じて肉などのたんぱく質は
温めることで油脂の滑らかさや
香ばしい風味を楽しむ、
ホットな料理が主になりやすいのです。

ですが、卵の場合は
冷めていても比較的
味の美味しさ要素に
影響が少なくって、

ひんやり温泉玉子や、

サラダにゆでたまごを添えたり
錦糸玉子もそうですし、
玉子焼きだってお弁当で冷えてても
じゅうぶん美味しいんですよね。

 

米国で冷蔵庫が普及しはじめた頃、
その冷やす能力を披露するステータス
となる料理が、

たまごと野菜のゼリー寄せ
「アスピックゼリー」

すごく人気でした。

この、「冷めてもウマい」は
非常に強い武器でして、

料理の選択幅がかなり大きいんですよ。

特に夏場に向けて、
夏バテをふせぐ食欲のわく
元気料理を考えるさい、

ヒンヤリ美味しく元気が出る
たまご料理は、ぜひ考える
べきなんじゃないかと思います。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

連休真っただ中です。

取引先の飲食店様
洋菓子店様、製パン店様
来店型のお店さんは、
ホント大変かと存じます。

ただ、食べるお客様が
久方ぶりのご家族での外食だったり
ご家庭によってはコロナ禍明け
数年ぶりの大人数での
ゆっくりとした食事を
されていらっしゃるかもしれません。

そう思うと
オーナー、スタッフさんは
いつも以上に喜びと気合が
はいっていらっしゃったのでは
ないでしょうか。

 

連休前はいつもそうですが
悩ましいのがご発注。

この連休、いったい卵を
どれくらい注文すればよいか、
という点です。

特にこういうコロナ禍明け的な
特殊事情がからむと、
どれくらいご使用量があるのか
読みにくさがありますよね。

さらに、天候の問題もあります。

「連休後半は全国雨。一部地域では大雨」
みたいな予報が10日くらい前から
出てましたが、そこから予報も変化して
四国で言いますと意外と雨にならず
天候は持っているわけです。

そして、業務用たまごの場合は
箱も大きいですから、多めに発注すると
場所も取るんですね。

僕達も、昨年のご使用量なんかを
担当から指標としてお伝えすることも
ありますが、コロナ禍中でしたから、
いろんな要素が絡みお客様でも
ご判断難しいかと思います。

 

もし、お迷いであれば、
当社担当にお気軽に聞いてもらえれば
気温、お店のメニュー、置き場所などと
併せて目安をお伝えいたします。

例えば気温で言いますと、
四国はだいたい23℃前後、
ご納品場所に寄りますが、
冷暗所放置なら生食で21日は
持つ計算と目安になります。

 

一人でも多くのご来店されるお客様に、
たまご料理の美味しい笑顔が生まれます事
楽しみにしております。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先週リリースのニュースです。

キユーピーと広島大学 アレルギー低減卵を開発、主要アレルゲン「オボムコイド」を含まない鶏卵、オランダの学術誌に論文掲載（食品産業新聞社ニュースWEB） – Yahoo!ニュース

こういう資本の必要な
健康機能価値の付加に
大企業さんが取り組んで
くださるのは、
とてもうれしいですね。

症例数から言って
売上じたいはあまり見込めなさそう
との予想をたてながら研究されていて、

売上を追わず社会的な意義を
第一に考える、
こういった研究はすばらしいです。

 

海外でも取り上げられてまして
「日本の科学者たちが何百万人の子供を救う」
と、複数のニュースサイトで話題になってます。
“Japanese Scientists’ Potentially Egg-cellent New Breakthrough – Bloomberg”
https://www.bloomberg.com/news/newsletters/2023-05-01/japanese-scientists-potentially-egg-cellent-new-breakthrough

 

今回の低減されている
たまごアレルゲンは
「オボムコイド」と言いまして、
白身に多く含まれます。

強いアレルギー反応を起こすのですが、
悪いことに「熱に強い」んですね・・。

つまり、加熱しても
アレルギー反応が
弱まりにくいんです。

これって、
たまご料理として
やっかいなんですね～。

 

じつは食物アレルゲンって、
調理加熱すると
反応が減ったり、ぎゃくに
強固になったり変化することがあります。

たとえばピーナッツのアレルゲンは
100℃～120℃で煮たり揚げたりすると
アレルゲンはかなり減ることが
分かっています。

ですがもっと高温、
170℃で炒めると逆に！
アレルゲン物質が安定化して
症状が長く出てしまうんです。

 

ですので、
煮たり揚げたりしてから
ピーナッツを食べる中国では
ピーナッツアレルギーが少なくて、
ローストして食べる米国では
ピーナツアレルギーがめっちゃ
多かったりします。

話を卵に戻しますと、

鶏卵の場合は、
煮たり焼いたりしても
卵白の強いアレルゲン
オボムコイドは安定していて

弱めたり取り除いたりが
難しかったのです。

せいぜい水さらしして
除去するくらい・・・。

 

じっさい卵アレルギーに悩む
ご家庭さんから時々お話を
うかがいますが、ホント
大変なんです。

メニューも分けなきゃですし
調理器具も分けて洗浄も気をつかう

それなら、とたまご料理を
家でつくらないご家庭も
少なくないんですね。

 

ですので、
アレルギー低減卵のメリットは
・ご家族が気兼ねなく自宅で食べられる
という点があるんじゃないでしょうか。

 

ご飲食店さまでも、
いずれ活用できるようになるかと思います。

困っている方への福音です。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

家の前の田んぼに水が入りました。
ドアを開けると水面が広がっていて、
気持ちいいですね～。

徳島ではいよいよ田植えの時期。
ウチの周りはぐるりと田んぼですので、
水が張られ田植え前の数日間は、

自宅がさながら
水にうかぶお城のように（！？）なりまして
モンサンミッシェルか
はたまたウユニ塩湖か・・！と
なんだか気分がアガります。

夏にはこんなカンジの
稲の緑じゅうたんになりますので、
こちらも今から楽しみです。

 

さて、
昨年よりウクライナ戦争の影響で
世界的に穀物価格が高騰しており、
鳥インフルと共に鶏卵高騰の
要因となっています。結果、
お米飼料に焦点が当たっています。

ウチでもお米の飼料で育った
たまごをお出ししておりまして、
差別化メニューになるたまご
としては非常に良い品質になるのです。

 

で、ですね。
ウチの田んぼでお米が採れますから
そのお米をニワトリに食べさせる→
さらにその鶏ふんを肥料として
田んぼに撒く→
それで育ったお米を・・・
とやればうまく循環するんじゃないか。

・・・と考えたのですが
そうはうまくいかないんですね。

 

じつは鶏ふんは窒素分が多く、
あまりたくさん田んぼにまくと
稲穂の背ばかりが高くなり
台風などでの倒伏のリスクが
高まってしまうのです。

だから肥料としては
ほんのちょっとでいい。
対してできてくる鶏ふんの量は
年間で見ると、かなり多いんです。

ニワトリさんは一日に
百数十グラムのふんをしますから
一年単位で見ると田んぼ必要量よりも
圧倒的に鶏ふんが多くなります。

ストーリーにはなりますが、
すくなくとも「循環」といえる
状況にはならないんですね～。

これはたまごの殻も同様で、
農業で使用するカルシウムとして
ゆずってほしい！とおっしゃる
農家さんもいらっしゃるのですが、
春のホンの一時期だけだったり
しまして、コンスタントな量を
使っての循環って、なかなか
回りにくいのです。

 

◆世界単位のマクロで見ると有効

しかし、たとえば海外まで
含めて考えるとどうでしょう。

農業生産を積極的に行っている
タイやベトナムなど東南アジアでは
鶏ふんを含む畜産由来の肥料は
国内だけではゼンゼン足りず
大きなニーズがあります。

日本の畜産に数十トン単位で
通年して輸出の打診がきたりも
するようになっているんですね。

鶏ふんを輸出する→
海外で飼料むけ農産物が育つ→
輸入穀物としてニワトリが育つ→
良いたまごが生まれる・・・

こうなると、
なかなか理想的なんじゃないか。
そう思いますね。

ワールドワイドな地域（？）循環
これもワクワクします。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カリカリ好きにはたまらない、目玉焼きのコツのご紹介。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼きって好きですか？

僕は大好きです。

キューピーさんが毎年まとめている
たまごの調査の中で
「好きな卵料理は？」の回答には

「目玉焼き」（70.5％）が最も多く、
なんと4年連続で1位です。

大半の人は、
目玉焼きが大好きなんです。

ですが、
おもしろいことに、
この「好き」の内容が
いちばん多様化しているのが
目玉焼きなんです。

友達に、

「どんな風に作って食べてる？」

と聞いてみると分かります。

ま～、ビックリするくらい
みんなちがうんです。

醤油をかけたり
塩コショウ
ケチャップに
マヨネーズ
ゆずこしょう、

フタをして焼いたり
フタしなかったり
バターで焼いたり

固焼きに半熟・・・

家庭によって
「あたりまえ」が
ちがいすぎるのが
目玉焼きなんですね。

 

そして、その好みの
強～いジャンルが、

「カリカリ香ばしい目玉焼き」

です。

たとえば映画「めがね」に出てくる
朝食の目玉焼き

はじっこがカリカリで、
黄身はほどよいしっとりとした半熟
なのですが、

これは
フードスタイリストの飯島奈美さんが
かなりこだわって作られています。

 

こういうカリカリ半熟トロトロの
目玉焼きをつくるには
誰でもできるコツが２つあります。

 

①オリーブオイルを使う
②多めの油をつかう

これだけです。

なぜ、オリーブオイルが
このカリッとした食感に大事なんでしょうか？

じつは、
バターとくらべ
オリーブオイルは
高い温度まで維持できるからです。

バターの焦げる”発煙点”は177℃ですが、
エキストラバージンオリーブオイルは
なんと210℃まで達します。

 

つまり、バターと違って
オリーブオイルだと
焦げ付く前に、
黄身に火が通りすぎる前に

たまごをジュージューカリッと
香ばしさパーフェクト状態にできるのです。

しかもバターと同じように、
オリーブオイルだと鮮やかな香り、
フルーティーな香り、草の香り土の香りなど、
深みのある味わいが出せます。
だから、フツーのキャノーラ油よりも
ずっと美味しさも増すんですね。

 

また、油の量ですが、
たっぷりのオリーブオイルを
つかってください。
2～5㎜フライパンにまんべんなく浸るくらい。

「そんなことしたらカロリーが・・・」

なんて考えるあなた
安心してください。

たまごの白身は
油を抱き込むことなく固化しますから、
たっぷりの油を使っても
じっさいはちょっと油の
目玉焼きとカロリーはほぼ変わりません。

油を吸い込む揚げ物の
パン粉なんかと比べても
はるかにヘルシーです。

油を変えるだけ。

それで
「えっ！？こんなに変わるの！？」
というくらい美味しくなります。

 

これってかなり簡単なコツですよね。
ぜひ、カリッと香ばしい黄身トロ
目玉焼きライフを
お楽しみくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：誰かと一緒の朝ごはん！映画「めがね」の目玉焼き朝食が美味しそう | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

マガジンハウス社の雑誌
「アンドプレミアム」誌6月号で
料理に合わせる小林のおすすめ
たまごの選び方特集をご掲載いただきました。

ブランド卵だけでなく
『料理によって卵を選ぶ』
ちょっとの手間、たまごの使い分けで
料理がめちゃめちゃ美味しくなります、

・・・という点をわかりやすく
マニアックに！料理別にご説明しております。

たまご料理と選び方を
ステキなイラストも併せて
ご紹介くださって、いや～、
ホント大変光栄でうれしいです。

 

そもそも、
どんな料理にも合う究極の
オールマイティ美味たまご
なんてのは無いんです。

考えてみれば分かるのですが、
お肉だって、
煮込み料理向き、
ステーキ向き、
焼肉にピッタリ、

部位によって
特性がありますよね？

たまごだって、
サイズ一つとっても、
卵かけ御飯にピッタリだったり
オムレツでとろふわ食感に
なったり、
ぜんぜん向き不向きが
ちがうんです。

どんな料理でも美味しいたまごです

なんてのは、いわば
木綿豆腐と絹ごし豆腐
どっちの使い方でも美味しい豆腐です

とか、
太ネギとわけぎ、
どっちの使い方でも美味しいネギです

みたいなことを言ってるわけで、
それなら料理別に使い分ければいいじゃん。
というのは、
ほかの食材なら「あたりまえ」の事なんです。

 

ですので、たまごも、
サイズ・鶏種・育て方・飼料、
加熱するのか生や半熟なのか、
一緒に合わせる食材は何なのか、

そんな観点で
合わせてやるだけで、
めちゃめちゃ美味しくなるんですよね。

たとえばサイズひとつでも、
おでんに大きめのたまごを使うと
味しみがしにくいので
美味しく作りにくいですが、
白身が多い分、オムレツや玉子焼きでは
ふわふわの食感になります。

つまり、
あなたの卵料理の腕前を
たまごの選び分けで
美味しくレベルアップできる！
という事なんです。

ぜひたまごとあなたの料理の
相性、使い分けを考えてみてくださると
ともに、

この「アンドプレミアム」誌は
あなたの生活のクオリティを
上げてくれる楽しい内容満載です。

6月号はテーマが「朝特集」で
たまごの関連内容も
た～くさん載っております。

ぜひお読みになってくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（※Amazonでも購入できます⇒　&Premium(アンド プレミアム) 2023年 06月号 [朝を楽しむための28のこと。] | &Premium編集部 |本 | 通販 | Amazon）