ソムリエ日記 | Page334 | たまごのソムリエ小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記記事一覧

みんなで試食：そば

定期的に、データ取りやお客様への提案のために社内試食をやっています。3年程前から続けていて、もうかなりのデータになっています。ウチの財産ですね。たまごのソムリエ、ソムリエシリーズ、料理別卵、すべてこの試作、試食データに裏打ちされています。

今回はみんなで蕎麦の試食。いや、おそばにたいする卵の提案です。毎回違う項目にしたがって、回答用紙に記入してくれています。評価中はしゃべらないので、みんな真剣です。回答後はワイワイ言って、盛り上がって意見を出し合います。
ニュースでもありましたが、うずら卵が全国的に不足しています。お困りの方もこれからますます増えると予想されます。今回の試食データ取りは、これを機会に、逆にいろんな新しいメニューや味に挑戦してもらおうという、我が社の「攻め」の戦略の一環です。

本日は手短で。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2009年05月28日

「溶けないソフトクリーム」

「溶けないソフトクリーム」話題に__-__金沢の食品研究会社が販売開始
『(前文略)「溶けないソフトクリーム」（350円）は、おからペーストと米粉を配合することで、常温で1時間放置しても溶けず、できたての姿をキープするもの。「甘さ控えめのさっぱり味」（同店）で、時間を追うごとに食感が変化する。オープン後、「不思議」「子どもに食べさせやすい」と話題を集め、ソフトクリーム目当てに幅広い客層も来店するという。(引用終わり)』
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090521-00000000-hsk_kz-l17

面白そうですね。当然ですが、溶けないというだけで放置すると常温になりますので、その場合はあの「冷たーい！」という感覚は無いはずです。それって、昔駄菓子屋でよく食べた「ヨーグル」なる10円のお菓子、あんな感じなんでしょうか？おいしそうです。

■たまごの役割と食感
ソフトクリームのあの滑らかな食感。実はたまごが大きな役割をしています。牛乳100ccに対して、使われる卵黄は約一個。卵黄が風味を向上させ、濃厚なボディと食感を作ります。卵黄の脂質分やレシチンの乳化作用が、滑らかでどっしりした風味を出してくれるようですね。この「おから米粉アイス」はどんどん食感が変わるとのことで、このばあい卵黄の作用はどうなのか、「卵料理の食感」の観点から非常に興味深いです。

■新しい切り口にならないか？
食感はソフトクリーム、なのに冷たくない（あったかい？）という価値は面白いですね。もしかしたら冬場にこそウケる面白い商品になるかも。寒いところで食べておいしい「あったかソフトクリーム」。どうでしょう？
伝統的な食品を、加工や調理の仕方で全く違う食感にし、大ヒットとなった食品は沢山あります。ヨーロッパの人に「20世紀最大の食の発明」とまで言わしめた「かにカマボコ」、また古くは17世紀に失敗から生まれたサクサクおいしい「パイ」、砂糖じゃなくて飴を使った伸びーる「トルコアイス」、特殊な製法で食感を変えた「オーザック」・・・、あの生キャラメルもそうですね。

■健康イメージはあくまでおまけ・・・
おからが体にいい、ということはなんとなく皆さんご存知だとおもいます。おからには食物繊維やオリゴ糖がたっぷりで高タンパクですから、健康にも良いソフトクリームということですね。
でも、「健康に良いものが入ったアイス」「変り種食材が入ったアイス」は実は巷にありふれているんですよね。この商品の一番のポイントはおからと米粉の物性を引き出すことで、どこにも無い物性のソフトクリームを作った点です。他のおから商品と違って健康イメージがおまけになってるところが興味深いです。

■ところで・・
溶菌作用のある卵白と違って、栄養分たっぷりの「黄身」は菌にとって大好物です。糖分や乳たんぱくも同様なので、もし上記の様に長時間放置を試されるのであれば、夏場はちょっと注意が必要かもしれませんね。調子にのって何時間もかけて食べちゃうと、衛生面から別の困りごとが出てくるかも・・。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ニュースに考える 2009年05月20日

我々にもできるインフルエンザ対策：厚生労働省のめっちゃ良くわかるYou Tube映像

新型インフルエンザ、大変な事態になってきましたね。猛ピッチで進めている新型用ワクチンも7月中を過ぎないと準備できないとのことで、我々個々の対策が重要になってきます。

有名サイトGIGAZINEさんで紹介されていましたが、厚生労働省が家庭でできるインフルエンザ対策を動画サイトをYou Tubeにアップしています。これがまたスゴク参考になります。どういう所から感染するのか、そしてマスクや手洗いのポイントなどこれを見るだけでその実効性もよくわかります。15分くらいの映像でよくまとまっていますので、ぜひご覧になって欲しいです。(YouTube映像※音が出ます）

「マスクじゃ感染は防げない。」これは良く言われていますが、上記の映像を見ると、逆にくしゃみをしたときの飛沫距離はぜんぜんちがうのが良く分かります。特に我々沢山のお客様に日々納品する身としては、万一があったときに「周囲に迷惑をかけない」ことが最も重要になってきます。

どうか皆様も、正しい方法でマスク、手洗い、うがい、を意識なさってください。

(参照：厚生労働省-目で見て判る新型インフルエンザ）
（参照： GIGAZINE-5月19日）

<参考?インフルエンザの一般的な予防(たまご博物館HPより）>

（１）日常的に実施すること
外出後の「うがい」、「手洗い」の励行
日頃からバランスよく栄養を摂る
十分に休養をとり、体力、抵抗力を高める

（２）インフルエンザが発生後に実施すること
マスクの着用
流行地への渡航を避ける
人ごみや繁華街への外出を避ける

カテゴリー | ソムリエ日記 , 安心安全 2009年05月19日

【ニュース】ルーマニアで巨大オムレツ作り、卵3万個使用

ルーマニアの首都ブカレストで８日開催された国際野外料理コンテストで、世界最大の「農夫のオムレツ」作りが行われた。卵３万個を使用したこのオムレツの大きさは２０平方メートルで、すでに世界記録協会からも証明書が届いたという。［ブカレスト　８日　ロイター］
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090514-00000053-reu-int.view-000

—、との事で、下記がその写真です。

すごいですね！卵三万個というと、MかL換算としても約２トンあります。

上の記事にある「農夫のオムレツ」は、ドイツなど欧州ではポピュラーな卵料理です(別名「農夫の朝食」とも呼ばれているようです(参照)）。角切りしたベーコンやジャガイモを入れるのが本式なので、写真では判らないですがおそらく上のイベントでも大量のジャガイモやベーコンも入れたのではないでしょうか。

それにしても、「国際野外料理コンテスト」なんて催しがあるんですね。ダッチオーブン使用のアウトドア料理本も本屋に行くと置いてありますが、アウトドア料理の国際コンテストとは、いったいどのような立場のプロ（？）が参加するんでしょうか！？
『国際野外コンテスト一位！』なんて書いてあるレストランがもしあったら、我々はどんな反応をすればいいんでしょうね・・・（＾＾；）