先日に引き続き、ゆでたまご考です。
以前、弊社で「ゆでたまごをとことん茹でてみる」という試験をしたことがあります。思った以上のスゴイ事になったので、ここでご紹介いたします。

ボイル５分後、それぞれの時間で加熱してみたものです。

まずは80℃5分後・・

観てのとおり、キレイで美味しそうな黄身のゆでたまごです。剥き方が汚いのは産みたての卵しか無かったから(^^;)
さて、これがお湯の中で15分経つと、様子が変わってきます。
(続きは閲覧注意！？)

・・・さて、実験結果です。

こちらが80℃　15分後・・・

10分の差でも、結構変わってきます。
卵黄の表面が黒ずんできて、わずかにイオウ臭(温泉の香りですね）が強くなってきます。
が、うん、まあこれぐらいなら何とか食べられる・・かな？

さて、間を飛ばして、80℃一時間放置後・・

うわー！！
これはスゴイ・・。黄身の表面が真っ黒です。(ーー;)　白身も黄ばんで、腐敗にも似た強いイオウ臭がします。

勇気あるスタッフ　カワノさんと共に食べて見ましたが、味も変で、なんだか苦味がします。

昨日もお伝えしたように、黒ずみは鉄分によるもの。イオウ臭は卵黄にある窒素分のS-S結合が切れる事によって遊離する成分。が原因です。なので、人体への害、影響はありません。

とはいえ、まるで腐敗しているかの様な風味、うれしいことではありません。 ここまで極端な加温は無くても、ご家庭で
「茹でて火を止めたまましばらく放置」
「お湯を切ってザルにあげたまま放置」
「冷水につけたが、不十分」
他の料理も作りながらだと、これらによる余熱(沢山作った場合は特に）が少なからず影響してしまいます。ちょっと面倒でも、キチンと冷水で冷やす、又は剥いた後食酢入り水で漬け置きが「おいしさ」の秘訣の様です。(^^)
もっとも「このニオイが大好きだ！」という方は止めませんが・・。

我が社の「たまご研究所」チームの実験結果報告でした。
小林

『究極のゆでたまご専用卵』はコチラ

たまご料理、といえばまず思いつくのが「ゆでたまご」。

タダお湯に入れるだけと思うなかれ、「おいしいゆでたまご」には、沢山のノウハウが詰まっているんです。

1. むきやすいツルツルたまご

ゆでたまごの殻を剥く際、キレイにつるん、と剥ける場合とそうでない場合とを体験された方は多いのではないでしょうか？

実は「むきやすさ」に関しては沢山の研究がなされており、『改訂増補　タマゴの知識』によると、

A：新しいタマゴは剥きにくく、古いタマゴは剥きやすい

B：卵白ｐHが低いと剥きにくく、高いと剥きやすい

この二つが報告されています。

上記AとBは関連しています。

生まれたばかりの鶏卵には炭酸ガスが含まれており、これが卵白のｐHを下げ、卵殻と白身の剥離を妨げているんだそうです。

つまり、ツルンとした美味しそうな外観だけで言うと、古いものほど良い様です。

また、加熱中に割れて噴き出さない為の凝固促進として「お湯に食酢を入れる方法」がありますが、沢山作る（加熱に時間がかかる）場合は特に、食酢でなく食塩（同様の効果）の方が良さそうですね。

2. ホッコリあざやかな美味しい黄身の色

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固ゆでたまごを作った時に、卵黄の表面が黒緑っぽくなっているのを体験されたこともありますよね？　上記の『改訂増補　タマゴの知識』によると、次の様に言われています。

C：卵白ｐHが高いほど黒変が起こりやすい

D：古い卵ほど黒変が起こりやすい

E：加熱時間が長いほど黒変が起こりやすい

これは、卵黄中のイオウ成分が卵白のアルカリｐHに反応して黒く変色する為と言われています（だから卵の表面だけ黒くなるんです）。

そして「剥きやすさ」と逆に、古いほど黒くなっちゃうと言う結果になっています。

対策としては、下記の様な手段が。

・ゆでた後急冷する・・→ 硫化水素（黒変の原因）が卵白へ移行し黒変が軽くなる

・ゆでた後ｐHを下げてやる・・→ 同じく硫化水素の反応を抑える

3. おもわずヨダレが出る、ゆでたまごのおいしい香り
卵は、表面にある約一万個の微細な穴により呼吸（ガス交換）をしています。

そこから炭酸ガスを排出し、外気を取り込みます。

したがって、冷蔵庫のニオイなんかも実は吸い込んでしまいます。

ゆでたまごを作ったときに、ほのかに甘い美味しい香りを楽しむには、次の注意点が必要になります。

・冷蔵庫で、近くに臭いの強いものを置かない（魚・キムチetc）

・冷暗所保管の方が望ましい（周囲の香りが吸着しにくい環境）

上記１、２、３をまとめ、あえて極論を言うなら、

『卵は産まれてから常温3日目が最高』

『ゆでるお湯には塩をひとつまみ』

『茹であがった卵は急冷or剥いたら食酢水に漬けてひと置き』

ですね。

4. 更に極上のゆで卵を食べるには？
弊社では『究極のゆでたまご専用たまご』をお届けしています。

黄身の香り、コク、そして食感を追求するために、様々なこだわりの飼料成分と飼育環境で産まれた卵です。　地場特産品を活かした最高クラスの餌(わかめ海藻粉末(鳴門産)・さつまいも(鳴門金時)・すだち粉末配合)で、最高のうまさにこだわっています。

ちょっと半熟、とろ~りあつあつで食べると、これが本当に至福の味わい、

身の回りの大切な人に食べてもらいたい極上たまご、いかがでしょうか？

本年も「おいしさ」あふれる良い年にしたいですね！

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本日は会社の大掃除。

藍住町のグループホーム「優樹」さんでマジックショウをやってきました。観客はグループホームにお住まいの方、そしてその食事会に来られていましたご家族の方々、40名ほど。

ショウの前に一緒に食事をごちそうになりました。

高齢の方でもOKな食事なのに非常に多彩でとてもおいしく、ビックリしました。スタッフの方が、凄く考えられているのが伝わってきて、とても温かい食事でした。(卵料理は2種類、おいしかった！)

写真はスタッフの方が、紙芝居を演じているところ。

「花さかじいさん」僕がイメージしていた紙芝居と違って、大掛かりセットと音声、そして磁石やギミック満載の楽しいものでした。紙芝居も進化している！？

キューピーの研究結果によると、なんとマヨネーズを生地に混ぜて揚げることで、まるで専門店のてんぷらの様にサクサクの天ぷらができるそうです。