いまだに卵や鳥について
「しらなかった！びっくり。」が
しょっちゅうあって楽しい毎日です。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今週のビックリは、

キウィが『史上最大の鳥』の親戚だ

ということ。

 

史上最大のトリって知ってますか？

ダチョウじゃありません。

 

少し前に絶滅した鳥。

エピオルニス、
通称エレファントバード

って言いまして、
400年ほど前までマダガスカル島に住んでいました。

体重が半トンもあってダチョウの4倍。
すごいですね。

 

ちなみに卵も史上最大でした。

ダチョウ卵の7倍、鶏卵140個分に相当するサイズ。

でっか～い！

しかしその大きさがアダとなり
人類によって乱獲され滅びたのですが、

飢えと戦う太古の人々にとってみれば
そんな卵はめちゃくちゃ魅力的だったのでしょうね。

 

◆キウィの卵も世界最大！？

対してキウィ。

平均で２㎏くらいですから
つまりエピオルニスの２百分の一です。

 

ですが、DNA解析したところ、
「キウィと最も近い近縁種はエピオルニス」
ということが判明したんだそう。

10年ほど前に発表されてまして、
こばやしはそのことをさっき知りました。

 

へー！

 

マダガスカル島と
キウィの住むニュージーランド。

1万2千キロも離れた場所に
200倍も体格差がある『最も近い親戚』が。
なかなかのロマンですね～。

 

ちなみに

キウィも世界最大の卵を産む鳥

なんです。

それは、

卵の『親鳥体重比』が世界一。

 

鳥類が産むたまごって、
サイズは違えど『比率』はだいたい同じなんです。

体重比で１～8％のあいだ。

ニワトリは体重２キロ程度で
卵は60グラムくらい。体重比で３％です。

 

ダチョウの卵は1.5キロもありますが、
成鳥は120キロですから
卵は体重比で１％ちょっと。

比率から言うと
ダチョウ卵は『小さめ』
とも言えます。

 

対してキウィは
体重2キロに対して・・・

卵が500グラムを超えます。

なんと体重比で25％もの
超デカ卵を産むんですね。

人間で言ったら
体重50キロのお母さんが
12キロの赤ちゃんを産むようなもの。

おおお、そりゃ大変ですよね。

なんでこんな
でっかい卵なのでしょう？

 

◆「小さな巨人」説

従来の説は
もともとキウィがでっかい種から小さく進化した名残だ、というもの。

ニュージーランドに人間とネズミが13世紀にやって来るまで、地面の卵を捕る敵がいなかったんですね。

だから産卵後キウィ母さん父さんが
動かせないくらい卵がでっかくても
問題なかった・・・。

「敵がいないからこのままでいっか。」

・・となった説です。

 

◆卵がでっかく進化した説が！

ですが、その後の研究で
キウィのご祖先DNA解析から

「卵が小さいキウィ」
の存在が見つかったのです。

つまり

「理由があって、
小さかった卵を
でっかくした」

ということが示唆されたんですね。

※そしてエルピニオスは
「理由があって体をでっかくした」
ということになります。

 

めっちゃでっかい卵
に進化するメリットって
なんでしょう！？

 

◆対空防御特化だった

キウィの赤ちゃんは
卵から生まれてすぐ
めっちゃ走り回れます。

また2週間半も食べず活動できる
黄身の栄養をたっぷり身につけています。

 

ですので、
「地面からの捕食者がいない」
「空からの捕食者に対策したい」

そんな進化をめざして、

栄養タンクとして
めちゃめちゃ大きい卵

これが理にかなっていたんじゃないか。
そう考えられているんですね。

つまり上記の２鳥は、
“史上最大”までそれぞれ
『進化努力』したエリート家系
ということですね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Ancient DNA reveals elephant birds and kiwi are sister taxa and clarifies ratite bird evolution | Science）

（参照：Why Is the Kiwi’s Egg So Big? | Audubon）

※キウィのことは
こちらにもう少し詳しく書いてます↓

（関連：キウイの卵は世界一 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

こんな差別化オムレツってどうでしょう？というお話。

---

大阪万博「NTTパビリオン」の横に

人でにぎわう公衆電話が。

えっ！？この令和の時代に？
なんだろう。

見てみると、
短縮ダイヤルを押すことで
疑似的に世界（宇宙？）の
いろんな架空の人から電話で
話を聞けるという面白いサービス。

『せかいがきこえる伝話（でんわ）』
という企画でした。

歴代の公衆電話が並んでいて、
初めて使うお子さんとおばあちゃん、
みたいなほほえましい光景もあって
良いにぎわいでしたね。

 

案内のお兄さん
「110番緊急通報ボタンも押せますよ！
やってみたいと思いませんでしたか？ぜひ。」

とのことで、
え！いいの！？と
子供のころにあったイタズラ心を
思い出しつつ喜んで押してみまして、

これも面白いメッセージでしたね。

 

◆なつかしさ感は魅力になる

こういう『レトロ感』ってステキですね～。

ちょっとホッとしつつ
新たな出会いの体験がある。

たとえば他の万博パビリオン
西アフリカ・ブルキナファソのブースは、

主要な掲示物が「手書き」でした。

しかも和紙に筆書き。

これなんかもイイ差別化です。

意外すぎる感じですが
すごく温かみがあって
ブルキナファソの方々や
その生活が身近に思えて

行ってみたいなぁ

と感じるんですね。

他の国々がスタイリッシュな感じの
ディスプレイ映像が多かったので、
余計に「手書き」がめだつんです。

同質化してない、といいますか。

 

◆昭和レトロな卵料理の魅力

「レトロな電話機で新しいサービス」

「古っぽい手書きの温かみで今を伝える」

どちらも良い狙いだと思いませんか！？

 

あなたのお店でも、
これらの手法って使えるんじゃないかと思うんです。

といっても、
レトロなものを置くべき、
手書きにすべき・・・
という意味じゃありません。

古かったり
温かみのあるイメージを
新しい価値にして魅せる。
しかも玉子料理でやると効果的

という意味です。

 

たとえば、昭和の時代
家庭でお母さんがつくっていた

ひき肉と玉ねぎのオムレツ

これ、
僕のような昭和生まれには
めっちゃ刺さるんですよ。

ああ、これ旨かったよなぁ、と。
そして単なるなつかしさだけじゃなく
炭水化物が無いので、

低糖質オムレツ料理

としてすご～く優れているんです。

 

◆令和の技法で昔の良さを呼び覚ます！

ハンバーグが昭和から令和に
すごく洗練されていったように、

ひき肉オムレツも
低糖質・肉のうまみを閉じ込め活かせるなど
いまの時代に求められるメリットがあります。

たとえば本格スパイスで
ひき肉オムレツを作ったら
どんな新しい魅力になるのか？

ふわとろ感が増したオムレツ手法で
やってみたらどんなおいしさになるのか？

ぜひとも令和版の

『レトロ感』×『最新』昭和オムレツを
食べてみたいですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

スゴイ食べ方を知ったのと、その理由についてお話を。

---

こんにちは！
卵のソムリエ・こばやしです。

 

「ゆでたまごは丁寧にむいて食べると微妙だけど、カラごとバリバリ食べるとタイパよくて満足度たかい」

というツイートが少し前に話題になりました。

からごと、って
ええ～～！！？？

 

この意見にはネットでも反対が多数でしたが

「わかる」

と共感・賛成の声もけっこういらっしゃって
二重にびっくりです。

こばやしは
たまご屋でありながら
「カラごとたまごを食べよう」
と思ったことがありませんでした。

でも・・
考えてみるとメリットもいろいろあるんですね。

 

◆手も汚れないゴミも出ない

ゆでたまごを食べると、
やっかいなのがカラ。

カラって割れ方によっては
とがった部分ができまして
捨てる袋を突きやぶることもあるのです。

出先では面倒ですよね～・・・。

しかし！もし、カラごと
そのまんま食べてしまえるなら
そんな捨てる心配はいらないということです。

 

◆栄養面でメリットが

たまごのカラは
主成分が炭酸カルシウム。

これは胃酸で溶けますから、
小腸でカルシウムを吸収できます。

 

卵殻カルシウムは卵一個に約７グラム。
多孔質構造でリン含有量が少ないため
他のカルシウムよりも吸収率が良いことがわかっています。

（参照：卵殻カルシウムがヒトの骨量を増加させることがわかりました・ベトナムのハノイ国立栄養研究所との共同研究 | キユーピー）

足りてない人には手軽な摂取手段・・
『カラごと』たまご食が有効なのかもしれません。

 

◆カラごと楽しむ卵料理がある

大阪にあるお店さんでは、
うずら卵をゆで串に刺したれをつけ
カラごと焼いて食べる名物があります。

室蘭焼き、って言いまして
殻は薄いですから、
パリッとして香ばしくてなかなかいけます。

なんというか、命をいただく
という意識をつよく感じることが
できる食しかただと思いますね。

 

そういう意味では
ウズラ卵のように鶏卵も
カラごと食べることは

あながちNGな食べ方では
ないのかもしれません。

 

そういえば東南アジアには
卵を串に刺しカラごと焼いて
調理する文化があります。

こちらは剥いて食べるはずですが、
あんがいカラごと食べている人もいるかも
しれません。

 

◆衛生的には問題なし

ちなみに殻を口に入れることの
衛生面の心配は基本的にいりません。

日本で流通している鶏卵の
ほとんどは殺菌水で洗浄され
包装されたものです。

旅館の朝食の生卵が
殻ごと小鉢に入っているのを
衛生面で心配する人が増えたと耳にしますが、

その心配は必用無いのですね。
（無洗浄の卵を使っていれば別です）

 

◆自分でもやってみた

そして！

やはり卵屋としては
知った以上、試さねば・・・！

ゆで卵をカラごと食べてみました。

うん・・・

これは・・

ここまで書いてきましたが、
個人的にはかなり『無理』よりですね。

違和感なく食べるには
かなり慣れが必要だと感じました。

逆に言うと、
それくらい殻ゴミや時間短縮のニーズが大きい、ということでしょうね。

別の方法で解消して
中身のもちつる食感だけを
純粋に楽しめればと思いますね～。

ただ、面白い視点だと
可能性を感じました。

 

時短＆廃棄ゼロの観点から考える調理法は
実現できれば提供価値を上げますし、

微細に表面上だけ砕くとか、
調理方法で
タイムパフォーマンスとおいしさと
両立する方法はワクワクする課題です。

いろいろ試作してみます。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

羽田発→徳島へ飛ぶ予定が、
記録的豪雨の影響で2時間ちかく機内に足止めに。

「飛んでくれ・・・！」

と祈りながらこのブログを書いてます。
（→欠便になりました）

 

「考えてみれば
俺って飛行機運がわるいんだよなぁ。

3年前に函館から戻る時も
羽田で飛行機同士が接触事故を起こし
全便欠航になったし、

去年、茨城空港から帰る時も、
機器トラブルで半日も遅れたんだよな。

今回は空港で夜明かしだし・・・。

あ～あ。」

 

なんてつらつら振り返っていたのですが、
これはネガティブ思考の勘違いですね。

 

飛行機が普通に飛んだときは
ただの「移動」なので印象に残らない。

何かあったときは強く記憶に残るため
「よくあるなぁ」と思ってしまいがちなんですね。

対抗するには、
ちゃんと飛んで降りられた時も、

「なんてラッキーなんだ。」
「ステキな操縦だった。最高。」

と喜んでおけば、
「俺はいつもツイてる！」
となるんじゃないかと思います。

 

◆記憶のせいでしょうがない「卵嫌い」

さて、

「私って卵が嫌いなんです。」

という方に時々お会いします。

 

どういう点が嫌いか聞いてみると、

「小さいころ卵アレルギーだったのよ。」

ということなんですね。

なるほど・・
これはしょうがないですね。

 

でも、ですよ。

消化機能が未成熟なときにおこりやすい
卵や牛乳のアレルギーは、

十代後半になると9割の人が治る
ことが知られています。

アレルギーで卵が「嫌い」な大人は、
かゆみなどつらい体験を覚えていて

その後もずっと
「たまごに良い印象を持てない」
ということがあるのかと思います。

 

「分かるけどもったいないなぁ・・・。」
卵屋として、どうしてもそう感じます。

卵には大きな健康メリットがありますし
また日本の食文化の中で卵は
『最も避けにくい食材』の一つです。

食べられるようになったとき、
好きになってほしいんですね。

 

◆〇〇〇を使わない卵料理レシピ

なので、もし、
あなたのお子さんが卵アレルギーになったなら、

いずれ治る時にそなえて、
たまご『料理』に良い印象を
小さいうちに持ってもらう。

これが大事なんじゃないかと思うんです。

「でも卵食べられないのに、
そりゃ無理じゃないの。」

とおっしゃるかもしれませんが、

 

じつは！

『たまごを使わない
たまご料理レシピ』

の料理本がいくつも出版されているんです。

なんと

卵を使わない『目玉焼き』

卵を使わない『オムライス』

卵を使わない『たまごかけごはん』

なんてのもあります。

上の写真のたまご料理は
ぜんぶ卵不使用。

ビックリですね。

 

◆ヴィ―ガン向け植物性たまごが有効かも

また、近年はヴィ―ガン食として
大豆など植物性100％で作られた
スクランブルエッグなど、

ほぼ卵料理がつくれる
『プラントベースエッグ』が
日本でも普及しつつあります。

たまごは食べられなくても
十分にたまご料理を楽しめる、
好きになってもらうことが可能なのです。

 

ぜひ『たまごの良い記憶』
未来へのプレゼントのため
活用してみてください。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご鶏のことわざ９２弾は中国から。

＜鶏が鳴いて歩く、
ますます明るくなる＞

（鸡叫走路，越走越明）

 

物事が進むにつれて、
より明らかになる
というポジティブな状況のこと。

ニワトリが鳴いて歩くごとに
事態が明るくなっていく。

これって、
朝鳴きする鶏に朝日がさしてくる、

そんな夜明けのイメージも
含まれているような気がします。

力強くて、元気づける
ステキ言葉だなぁ、と感じますね。

 

◆世界中で「太陽の象徴」なニワトリ

元来ニワトリはポジティブな

陽のイメージ

があります。

 

太陽をあらわすイメージで
悪いものをはらう明るい存在。

これは世界で共通するイメージでして、

西洋では魔をはらう存在として
教会のてっぺんに雄鶏が付いてました。

インドでは太陽の化身でしたし、
中国においては古来
「鶏は太陽を呼び戻す霊鳥」とされていたんですね。

 

日本でも、
太陽の神・天照大御神さまを
天の岩戸から呼び戻すのがニワトリです。

なので神社の鳥居はもともと
鶏の止まり木なんですね。

 

現代の僕たちにとっても、
「明るさ元気さ」ってすごく大事です。

『鶏が鳴いて歩く、
ますます明るくなる』

ぜひ積極的に使っていきたい！ですね～。

 

◆ウィット！中国のしゃれ言葉

ところでこの諺（ことわざ）は
「歇後語」っていいまして
“中国のしゃれ言葉やかけ言葉”の表現なんです。

 

前と後の２文で構成されていて

前文が
「たとえ（なぞかけ）」
後文が
「言いたいこと」

になります。

 

前文「鶏が鳴いて歩く」
→（何のたとえだろう？）

後文「ますます明るくなる」
→（なるほどそういう事か！）

という構図ですね。

 

ほかにも

「12月の扇子、時代遅れ」

「晴れの日の傘、余計なお世話」

なんてのがあります。

「紙の辞書なんてもう『12月の扇子』だぜ。」

「がんばろう！『鶏が鳴いて歩く』だよ。」

みたいに前の句だけで話すことも
多いんですね。

 

日本の
「〇〇とかけて△△と説く、
その心は・・・」

みたいな「ルールのある構文」なので
大喜利感があって楽しい慣用句です。

 

なんか自分でも考えてみたくなりますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

わが四国・近所のスーパーに
“太平燕（タイピーエン）”が売っていて
ちょっとビックリです。

これ美味しいんですよ～。

パッケージにあるとおり
『熊本名物』の春雨料理で、
中国福建省の郷土料理でもあります。

？どういうこと？
と思われるかもしれません。

むかし熊本に移住してこられた
福建省の料理人さんが
第二の故郷熊本で広められたのが
この春雨スープ料理なんだとか。

まさかぼくの地元徳島で食べられるなんて
うれしいですね～。

このタイピーエンって

変わったゆでたまご料理
が定番トッピングなんですよ。

さきほどのパッケージにも載ってます。

それは

虎皮蛋（フゥヒイタン）

直訳すると「トラ柄たまご」。

ゆでたまごを
素揚げしたものです。

たまごを素揚げすると、
ヒビが入って焦げがついて
トラっぽい柄になるんです。

だからトラの皮。

これ美味しい利点が
いくつもあるんです。

 

◆たまごを素揚げするメリット

まず、香ばしさ。

ほら、目玉焼きの白身のカリカリって
すごく香ばしくって美味しいじゃないですか。

おなじイメージで、
白身が油で揚げられることで香ばしさが
めっちゃ引き立って、

単なるゆでたまごでは出せない
香りの魅力が超アップするんですね。

 

そして、

スープやたれの絡みが良くなる。

凸凹や貫入が入ってそこに
しみこむので、味がなじみやすいんです。

日本の太平燕はサラッとしたスープですが、
中国料理ではとろみのある濃いたれを絡めて食べる、

食感的には酢豚とか照り焼きみたいな
トロっとした虎皮蛋料理が多いんです。

これは虎皮蛋の凸凹の絡みやすさを
うまく活かしているなぁ、と感じます。

 

デメリットとしては、
黄身がやや“固ゆで”気味に
なっちゃうことでしょうか。

もっと中身トロトロ表面カリッとできれば
新たな美味しさが生まれそうなんですが、
調理の手順上しょうがないのかもしれません。

 

とはいえ半熟玉子天とか
半熟トロトロのスコッチエッグもありますから

めっちゃ高温でさっと揚げてみるとか
揚げる前に冷やしておくとか・・・

ぜひこんど試してみます。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

※虎皮蛋の面白さは「複数の卵調理特性を組み合わせている」点にもありまして、下のエントリでメカニズムを説明してます。よかったらご覧くださいませ～。

→（関連：虎柄のたまごで人気メニューを！繁盛メニュー２つのコツ | たまごのソムリエ面白コラム）