たまご料理って世界中にあるんですが、
新たなたまご料理メニューを考えようと
思ったら「合体」という面白い手法があります。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界に3万あるたまごレシピ
新しい卵料理を生み出すなら、

キーワードは
『組み合わせ』です。

異なるたまご調理を
組み合わせて
一つの料理にすると、
衝撃的な出会いの
美味料理ができます。

---

たとえば台湾の郷土料理に、

『蒸三色蛋（蒸し三色たまご）』

というものがあります。
単に『三色蛋（たまご）』とも呼びます。

 

これ、なんと

調理方法の違うたまご3種を
合体させた料理

3種のたまごでできた
超ハイブリッド茶碗蒸しです。

ピータン

鹹蛋（シエンタン・アヒルの塩漬けたまご）

鶏卵

使うのはこの３種のたまご。

ピータンと鹹蛋（塩漬けたまご）を
一口大にカットして、
鶏卵を溶いた液に入れて
蒸した料理です。

 

固める卵液は、出汁を使って
溶いて蒸すと、茶碗蒸しの
フルっとした食感になって
楽しめますし、

 

卵と調味料だけで固めると、
写真のようにカットして映える
日本のおせち料理「錦玉子」

のような
ステキ料理になります↓

この場合は、
ピータン鹹蛋を固める卵液を
白身だけにしていったん蒸し、
その上に黄身主体の卵液を流し
再度蒸して白と黄色の部分をつくり
見た目にも3色で美しく仕上げるんです。

下の動画は、
ふるふるの茶碗蒸しっぽさを出した
蒸三色蛋（蒸し三色卵）の作り方。

 

◆組み合わせのポテンシャルは大きい

日本にも、
別々に煮た食材を合わせた
炊き合わせという料理がありますが、

卵だけで特性の違う調理法をして、
それを料理に組み合わせるのは
非常におもしろく感じます。

 

これで、新メニューとして
美味しさと目新しさが出せます。

たとえば、
温泉玉子を巻き込んだオムレツを
作ってみたことがありますが、
かなり面白い食感でふるふる新しい
美味しさがあって、かなりおススメです。

（関連：えッ！？ナニコレうまい！とろとろのオムレツを作るおきて破りの裏技！ | たまごのソムリエ面白コラム）

また、卵黄の味噌漬けや醤油漬け
卵のピクルスや糠漬けなんかを
玉子焼きや親子丼に合わせることも
できるでしょう。

 

ひとつひとつは伝統的な
既知のたまご料理でも、
うまく組み合わせると、
伝統と革新、両方を
お伝えできる料理になるんじゃ
ないでしょうか。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

高校生の息子を見て、
「プリントを忘れて帰ってきても、
友達に携帯で聞けるから
ゼンゼン慌ててないわね。」

「そんなんじゃあ、
自己管理スキルが身に付かないよ。
将来仕事するようになってから
困るんじゃないか。」

なんて夫婦で会話してしまいました。

 

でも、よく考えてみたら、
ちーとも困らないかも
しれないんですね。

 

僕が若いころ
携帯電話が普及しまして、

「大事な電話番号は暗記しなきゃ。
携帯にメモリー登録なんかするから、
数字の記憶ができなくなる。
このままじゃみんなバカになる。」

「そのうち奥さんの電話番号
すら覚えられなくなっちゃう
んじゃないの（笑）」

・・・って、
テレビでキャスターが言ってたのです。

それから20数年経って・・・
7ケタの数字を暗記できなくても
だーれも困っていません。

配偶者の携帯番号を
覚えない人なんて
めちゃくちゃ多いんじゃ
ないでしょうか。
僕も覚えてませんし。

でも、困らないですよね？

 

なぜなら、
覚えなくても困らない
便利な世の中に、
更に進化しちゃったから。

 

僕が中学生くらいの頃は
「ワープロやパソコンが普及して
みんな文字を書かなくなっている。
これじゃキレイに字が書けなくなって
将来困るだろうに。」

なんて言われました。

当時は、
「そうかもしれんなぁ。」
と思ってました。

でも・・・、現代で
『きれいに字が書けず困る場面』
なんて、ほとんど無くなりました。

手書きメッセージなんて
年賀状くらい、そんな人の方が
多いんじゃないでしょうか。

 

「最近は〇〇しなくなった。
このままでは困るだろう。」

という論調は、
当てはまらない事の方が
多いのかもしれません。

だって、便利になって
『最近しなくなった』わけですから。

 

冒頭の息子の書類管理も、

今困ってないなら、
更に便利になる将来は
もっと必要なくなる

そんな可能性の方が高いのです。

 

極論、書類は学校でも
すべてクラウド化し、
管理も整理も
AIがやってくれたり、

スケジュール管理だって
だれもする必要が
なくなっちゃうかもしれません。

 

電話番号7ケタを覚えていた
脳のリソースを、現代では
別の能力に使っているように、

語学とか暗記勉強すらも
する必要がなくなって、
別の努力に向かうのかもですね。

 

ウチでは昔、
聞き取りづらい
留守番電話の発注先を、
『声質から当てる名人』が
スタッフにいました。

お客様の声質をすべて覚える。
それはそれですごい資質ですが、
オンライン発注や
通話履歴が残る今では、
できなくても困らないですから、

 

そのチカラを
繁盛たまごメニューのお話ができるとか
新たなご提案につながるとか、
そんな能力に代えつつ
我々も磨かなきゃですね。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

徳島駅の真上にある駅ビル
クレメントプラザがあるのですが、
できて30周年経つのだそうです。

徳島新聞からこんな記事が出てまして
徳島の方でしたら「なつかしいな。」と
感じるかもしれません。
僕も、徳島駅前が
「なんとなくカッコよくなったなあ。」
なんて新鮮に思ったのを覚えています。

 

３０年前のきょう４月２４日、徳島駅ビル内のクレメントプラザがオープンしました。大勢の人が詰め掛け、開店前から長蛇の列ができました。駅ビルは全面開業した７月に、３０周年記念イベントを予定しています。https://t.co/6dnADYm7Ql pic.twitter.com/0hyJNuExC8

— 徳島新聞 (@tokushimapress) April 24, 2023

 

で、ですね。このニュース写真ですが、
いやいや、ちょっとまってください。

めっちゃ古く感じますね！

これ、30年前だよ・・・。

よく考えると『たった』30年前で、
白黒なのもおかしいのでは。

 

僕が18の頃ですが、
思いっきりカラー写真がありまたし、
なんならデジカメだって普及してました。

おそらく新聞としての記録からキャプチャ
しているので、白黒なんでしょうが、

今の十代の若者だと、
ザっと読み流していると
昭和初期や大正時代くらいの
古いイメージを持つかも
しれません。

 

◆どれくらい古いか分かってないことも！？

この数十年で言いますと、
記録媒体がしっかり残っていることから、
鮮明な記録の期間が長くって
逆に時代を混同しがちなことが
いくつか出てきているんだそうです。

 

特に若い方にとっては、
平成バブル時期のことを
戦後すぐくらいのかなり古い
イメージで誤解していたり、

逆にファミコンができて40年近く経ちますが
けっこう最近のことだと
思っていたりもするんだとか。

 

◆歴史感を出しやすい時代かも

ですので、飲食店さんでも、
割とそこまで古くなくても
演出次第でちょっとレトロ感を
メニューで出したりとか、
イメージさせやすくなっているかもです。

シズル・写真でもPOPでも、
懐かしいイメージや白黒イメージ、
セピア色イメージなんかを
うまく活用していくのも
手じゃないかと思います。

（関連：レトロ感のあるたまご料理3選 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

◆鶏卵で撮れる写真って！？

余談ですが
古い写真の『セピア色』しているのは

たまごで現像した写真です。

↑こんなカンジの色をした写真ですね。

「鶏卵紙」って言いまして、
卵の白身を紙に塗り固め、
撮影直前に硝酸銀の溶液に漬けたもの。

19世紀中ごろに発明され、
幕末や明治初期あたりの写真は
すべて「鶏卵紙」の写真なんですね。

坂本龍馬の有名な写真も
たまごで撮ったものです。

たまごとつながりの深い『レトロ感』
ぜひあなたのお店のご繁盛のきっかけに
なりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前にNHKの教養バラエティ番組
「すイエんサー」が14年間の放送に
幕を閉じ放送終了となりました。

大人が見ても学び多く面白い
かなり上質な内容でしたが、
それ以上に僕にとって
印象深い番組だったのです。

 

じつは！小林も8年ほど前に
番組に出させていただいた
ことがあります。

当時すイエんサーガールだった
福原遥さんほか人気タレントさんと
ご一緒させていただき、
すごく学びが多かったのを覚えております。

福原遥さんはその後
今を時めく人気女優となり、
今年は朝ドラの主役として大いに
活躍されておられますよね。

雑誌モデルなどで活躍する
中高校生「すイエんサーガールズ」
の皆さんに囲まれて、
緊張しきりだった僕に、

「たまごって大好きでウチでも
良く食べるんです。普段はどんな
たまご料理を作られるんですか？」

といろんな言葉をかけてくださって、
いまだにウチのスタッフともども
強固なファンになっております。

で、ですね。

いちばん印象的だったのは、
ステキで可憐な皆さん・・・
じゃなくって

スタッフの皆さんのほう。

 

きっかけは問い合わせのメールと電話でした。

「究極の温泉玉子を番組の企画で作りたいんです。」

とのお話で、
『美味しさを追求＆再現したい。』
これは割とよくあることでもあります。

ですが、

「すでに百回以上
仮説を立てた実験を
繰り返してまして、

どうにも法則と手法に
詰めが足りないので、
小林さんにお問合せを
致しました。」

とのことで、
じっさいデータも送って
いただいたのですが、
いや～ホント驚きました。

一年かけた家政学部の
卒業論文もかくや、
と思えるくらいの
詳細データ取りを
温泉玉子のために
されていたんですね。

週一回の番組ですよ！？

これは協力しなくては！
と強く思いまして、
じっさいデータを見て
温度の対流な熱勾配など、
再現性にかかわる部分で
気づくところもありましたので、

いくつかのご助言をして
その結果成功につながったことで
番組に出させていただくことに
なったのです。

◆本気が心を動かす

ディレクターさんと
スタッフさんに、

「これ、ホントにこんな下準備を
毎週やってるんですか！？」

と聞いてみたのです。

ガチで毎週でした。

なんでも、
僕が出る放送回の前週は
『ハンバーガーをこぼさずに
食べる方法』というテーマで
なんと建築学土石流の専門家さんと
詳細なやりとりをされていて、

「これは論文として出すべきだよ。」

とも言われていたそう。

うーん、すごいですね。

この番組は、前知識のない
「すイエんサーガールズ」さんたちが
毎回、台本も打合せもなんにもない、
完全にガチンコで、ギモンや気になるコトを
ひたすら考えて答えを出していくのがコンセプト。

いちおう台本は作あるんですが、
彼女たちがその通りに気づいたり
回答するかはまったく分からないんです。

ですから、ちゃんと気づけて
ちゃんと納得できるように、
万全の準備をされるんだとか。

これって、プロ意識だなあと感じます。

 

子供ターゲットだけど
子供だましじゃない番組作り

僕たちも、自分の仕事に、
お役立ちにプロであらねばと
ときどき思い出します。

後継となる教養番組も、
学び多きものと楽しみです。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

こどもの日、ということで
仕事を少し早めに切り上げて
子供と遊んでおりました。

足を涼めて散策できるのは
吉野川の第十堰、できたのは
江戸初期の1672年（寛文12年）。
なんと幅1キロもあります。
水鳥も多く、
一日眺めていても飽きないくらい
ステキなスポットです。

車で５、６分で川遊び山遊びが
できるのが、田舎の良いところ
ですね～。

ただ、文化的な遊びを
子供と楽しもうと思うと、
都会に比べて少～しハードルが
上がるのも確かです。

 

そういえば、少し前に
「Googleマップで”史跡”と
打ち込むと、住んでいる付近の
意外な歴史探訪ができて、
すごく面白い。」

というツイートを
見かけたことがあります。

やってみると、
たしかに・・！

ちょっと
ウチの選別場付近を
検索してみただけでも
めっちゃ出てきました。

それも、
「ああ！あの人の伝記
小学校で聞いたことあるな。」
みたいな地域の知名度ある
人の碑があったり・・・。

けっこう良く通る場所なのに
素通りしていたりして、
なかなか面白いです。

意外と知らない
身近な魅力ですね。

今度は息子と散歩で
楽しんでみたいと思います。

 

さて、
夏に向け意外と意識しない
たまごの魅力といいますと、

冷えてもうまい

という点があります。

ローストビーフなんかも
あるにはありますが、
総じて肉などのたんぱく質は
温めることで油脂の滑らかさや
香ばしい風味を楽しむ、
ホットな料理が主になりやすいのです。

ですが、卵の場合は
冷めていても比較的
味の美味しさ要素に
影響が少なくって、

ひんやり温泉玉子や、

サラダにゆでたまごを添えたり
錦糸玉子もそうですし、
玉子焼きだってお弁当で冷えてても
じゅうぶん美味しいんですよね。

 

米国で冷蔵庫が普及しはじめた頃、
その冷やす能力を披露するステータス
となる料理が、

たまごと野菜のゼリー寄せ
「アスピックゼリー」

すごく人気でした。

この、「冷めてもウマい」は
非常に強い武器でして、

料理の選択幅がかなり大きいんですよ。

特に夏場に向けて、
夏バテをふせぐ食欲のわく
元気料理を考えるさい、

ヒンヤリ美味しく元気が出る
たまご料理は、ぜひ考える
べきなんじゃないかと思います。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

連休真っただ中です。

取引先の飲食店様
洋菓子店様、製パン店様
来店型のお店さんは、
ホント大変かと存じます。

ただ、食べるお客様が
久方ぶりのご家族での外食だったり
ご家庭によってはコロナ禍明け
数年ぶりの大人数での
ゆっくりとした食事を
されていらっしゃるかもしれません。

そう思うと
オーナー、スタッフさんは
いつも以上に喜びと気合が
はいっていらっしゃったのでは
ないでしょうか。

 

連休前はいつもそうですが
悩ましいのがご発注。

この連休、いったい卵を
どれくらい注文すればよいか、
という点です。

特にこういうコロナ禍明け的な
特殊事情がからむと、
どれくらいご使用量があるのか
読みにくさがありますよね。

さらに、天候の問題もあります。

「連休後半は全国雨。一部地域では大雨」
みたいな予報が10日くらい前から
出てましたが、そこから予報も変化して
四国で言いますと意外と雨にならず
天候は持っているわけです。

そして、業務用たまごの場合は
箱も大きいですから、多めに発注すると
場所も取るんですね。

僕達も、昨年のご使用量なんかを
担当から指標としてお伝えすることも
ありますが、コロナ禍中でしたから、
いろんな要素が絡みお客様でも
ご判断難しいかと思います。

 

もし、お迷いであれば、
当社担当にお気軽に聞いてもらえれば
気温、お店のメニュー、置き場所などと
併せて目安をお伝えいたします。

例えば気温で言いますと、
四国はだいたい23℃前後、
ご納品場所に寄りますが、
冷暗所放置なら生食で21日は
持つ計算と目安になります。

 

一人でも多くのご来店されるお客様に、
たまご料理の美味しい笑顔が生まれます事
楽しみにしております。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。