こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先週リリースのニュースです。

キユーピーと広島大学 アレルギー低減卵を開発、主要アレルゲン「オボムコイド」を含まない鶏卵、オランダの学術誌に論文掲載（食品産業新聞社ニュースWEB） – Yahoo!ニュース

こういう資本の必要な
健康機能価値の付加に
大企業さんが取り組んで
くださるのは、
とてもうれしいですね。

症例数から言って
売上じたいはあまり見込めなさそう
との予想をたてながら研究されていて、

売上を追わず社会的な意義を
第一に考える、
こういった研究はすばらしいです。

 

海外でも取り上げられてまして
「日本の科学者たちが何百万人の子供を救う」
と、複数のニュースサイトで話題になってます。
“Japanese Scientists’ Potentially Egg-cellent New Breakthrough – Bloomberg”
https://www.bloomberg.com/news/newsletters/2023-05-01/japanese-scientists-potentially-egg-cellent-new-breakthrough

 

今回の低減されている
たまごアレルゲンは
「オボムコイド」と言いまして、
白身に多く含まれます。

強いアレルギー反応を起こすのですが、
悪いことに「熱に強い」んですね・・。

つまり、加熱しても
アレルギー反応が
弱まりにくいんです。

これって、
たまご料理として
やっかいなんですね～。

 

じつは食物アレルゲンって、
調理加熱すると
反応が減ったり、ぎゃくに
強固になったり変化することがあります。

たとえばピーナッツのアレルゲンは
100℃～120℃で煮たり揚げたりすると
アレルゲンはかなり減ることが
分かっています。

ですがもっと高温、
170℃で炒めると逆に！
アレルゲン物質が安定化して
症状が長く出てしまうんです。

 

ですので、
煮たり揚げたりしてから
ピーナッツを食べる中国では
ピーナッツアレルギーが少なくて、
ローストして食べる米国では
ピーナツアレルギーがめっちゃ
多かったりします。

話を卵に戻しますと、

鶏卵の場合は、
煮たり焼いたりしても
卵白の強いアレルゲン
オボムコイドは安定していて

弱めたり取り除いたりが
難しかったのです。

せいぜい水さらしして
除去するくらい・・・。

 

じっさい卵アレルギーに悩む
ご家庭さんから時々お話を
うかがいますが、ホント
大変なんです。

メニューも分けなきゃですし
調理器具も分けて洗浄も気をつかう

それなら、とたまご料理を
家でつくらないご家庭も
少なくないんですね。

 

ですので、
アレルギー低減卵のメリットは
・ご家族が気兼ねなく自宅で食べられる
という点があるんじゃないでしょうか。

 

ご飲食店さまでも、
いずれ活用できるようになるかと思います。

困っている方への福音です。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

家の前の田んぼに水が入りました。
ドアを開けると水面が広がっていて、
気持ちいいですね～。

徳島ではいよいよ田植えの時期。
ウチの周りはぐるりと田んぼですので、
水が張られ田植え前の数日間は、

自宅がさながら
水にうかぶお城のように（！？）なりまして
モンサンミッシェルか
はたまたウユニ塩湖か・・！と
なんだか気分がアガります。

夏にはこんなカンジの
稲の緑じゅうたんになりますので、
こちらも今から楽しみです。

 

さて、
昨年よりウクライナ戦争の影響で
世界的に穀物価格が高騰しており、
鳥インフルと共に鶏卵高騰の
要因となっています。結果、
お米飼料に焦点が当たっています。

ウチでもお米の飼料で育った
たまごをお出ししておりまして、
差別化メニューになるたまご
としては非常に良い品質になるのです。

 

で、ですね。
ウチの田んぼでお米が採れますから
そのお米をニワトリに食べさせる→
さらにその鶏ふんを肥料として
田んぼに撒く→
それで育ったお米を・・・
とやればうまく循環するんじゃないか。

・・・と考えたのですが
そうはうまくいかないんですね。

 

じつは鶏ふんは窒素分が多く、
あまりたくさん田んぼにまくと
稲穂の背ばかりが高くなり
台風などでの倒伏のリスクが
高まってしまうのです。

だから肥料としては
ほんのちょっとでいい。
対してできてくる鶏ふんの量は
年間で見ると、かなり多いんです。

ニワトリさんは一日に
百数十グラムのふんをしますから
一年単位で見ると田んぼ必要量よりも
圧倒的に鶏ふんが多くなります。

ストーリーにはなりますが、
すくなくとも「循環」といえる
状況にはならないんですね～。

これはたまごの殻も同様で、
農業で使用するカルシウムとして
ゆずってほしい！とおっしゃる
農家さんもいらっしゃるのですが、
春のホンの一時期だけだったり
しまして、コンスタントな量を
使っての循環って、なかなか
回りにくいのです。

 

◆世界単位のマクロで見ると有効

しかし、たとえば海外まで
含めて考えるとどうでしょう。

農業生産を積極的に行っている
タイやベトナムなど東南アジアでは
鶏ふんを含む畜産由来の肥料は
国内だけではゼンゼン足りず
大きなニーズがあります。

日本の畜産に数十トン単位で
通年して輸出の打診がきたりも
するようになっているんですね。

鶏ふんを輸出する→
海外で飼料むけ農産物が育つ→
輸入穀物としてニワトリが育つ→
良いたまごが生まれる・・・

こうなると、
なかなか理想的なんじゃないか。
そう思いますね。

ワールドワイドな地域（？）循環
これもワクワクします。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カリカリ好きにはたまらない、目玉焼きのコツのご紹介。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼きって好きですか？

僕は大好きです。

キューピーさんが毎年まとめている
たまごの調査の中で
「好きな卵料理は？」の回答には

「目玉焼き」（70.5％）が最も多く、
なんと4年連続で1位です。

大半の人は、
目玉焼きが大好きなんです。

ですが、
おもしろいことに、
この「好き」の内容が
いちばん多様化しているのが
目玉焼きなんです。

友達に、

「どんな風に作って食べてる？」

と聞いてみると分かります。

ま～、ビックリするくらい
みんなちがうんです。

醤油をかけたり
塩コショウ
ケチャップに
マヨネーズ
ゆずこしょう、

フタをして焼いたり
フタしなかったり
バターで焼いたり

固焼きに半熟・・・

家庭によって
「あたりまえ」が
ちがいすぎるのが
目玉焼きなんですね。

 

そして、その好みの
強～いジャンルが、

「カリカリ香ばしい目玉焼き」

です。

たとえば映画「めがね」に出てくる
朝食の目玉焼き

はじっこがカリカリで、
黄身はほどよいしっとりとした半熟
なのですが、

これは
フードスタイリストの飯島奈美さんが
かなりこだわって作られています。

 

こういうカリカリ半熟トロトロの
目玉焼きをつくるには
誰でもできるコツが２つあります。

 

①オリーブオイルを使う
②多めの油をつかう

これだけです。

なぜ、オリーブオイルが
このカリッとした食感に大事なんでしょうか？

じつは、
バターとくらべ
オリーブオイルは
高い温度まで維持できるからです。

バターの焦げる”発煙点”は177℃ですが、
エキストラバージンオリーブオイルは
なんと210℃まで達します。

 

つまり、バターと違って
オリーブオイルだと
焦げ付く前に、
黄身に火が通りすぎる前に

たまごをジュージューカリッと
香ばしさパーフェクト状態にできるのです。

しかもバターと同じように、
オリーブオイルだと鮮やかな香り、
フルーティーな香り、草の香り土の香りなど、
深みのある味わいが出せます。
だから、フツーのキャノーラ油よりも
ずっと美味しさも増すんですね。

 

また、油の量ですが、
たっぷりのオリーブオイルを
つかってください。
2～5㎜フライパンにまんべんなく浸るくらい。

「そんなことしたらカロリーが・・・」

なんて考えるあなた
安心してください。

たまごの白身は
油を抱き込むことなく固化しますから、
たっぷりの油を使っても
じっさいはちょっと油の
目玉焼きとカロリーはほぼ変わりません。

油を吸い込む揚げ物の
パン粉なんかと比べても
はるかにヘルシーです。

油を変えるだけ。

それで
「えっ！？こんなに変わるの！？」
というくらい美味しくなります。

 

これってかなり簡単なコツですよね。
ぜひ、カリッと香ばしい黄身トロ
目玉焼きライフを
お楽しみくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：誰かと一緒の朝ごはん！映画「めがね」の目玉焼き朝食が美味しそう | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

マガジンハウス社の雑誌
「アンドプレミアム」誌6月号で
料理に合わせる小林のおすすめ
たまごの選び方特集をご掲載いただきました。

ブランド卵だけでなく
『料理によって卵を選ぶ』
ちょっとの手間、たまごの使い分けで
料理がめちゃめちゃ美味しくなります、

・・・という点をわかりやすく
マニアックに！料理別にご説明しております。

たまご料理と選び方を
ステキなイラストも併せて
ご紹介くださって、いや～、
ホント大変光栄でうれしいです。

 

そもそも、
どんな料理にも合う究極の
オールマイティ美味たまご
なんてのは無いんです。

考えてみれば分かるのですが、
お肉だって、
煮込み料理向き、
ステーキ向き、
焼肉にピッタリ、

部位によって
特性がありますよね？

たまごだって、
サイズ一つとっても、
卵かけ御飯にピッタリだったり
オムレツでとろふわ食感に
なったり、
ぜんぜん向き不向きが
ちがうんです。

どんな料理でも美味しいたまごです

なんてのは、いわば
木綿豆腐と絹ごし豆腐
どっちの使い方でも美味しい豆腐です

とか、
太ネギとわけぎ、
どっちの使い方でも美味しいネギです

みたいなことを言ってるわけで、
それなら料理別に使い分ければいいじゃん。
というのは、
ほかの食材なら「あたりまえ」の事なんです。

 

ですので、たまごも、
サイズ・鶏種・育て方・飼料、
加熱するのか生や半熟なのか、
一緒に合わせる食材は何なのか、

そんな観点で
合わせてやるだけで、
めちゃめちゃ美味しくなるんですよね。

たとえばサイズひとつでも、
おでんに大きめのたまごを使うと
味しみがしにくいので
美味しく作りにくいですが、
白身が多い分、オムレツや玉子焼きでは
ふわふわの食感になります。

つまり、
あなたの卵料理の腕前を
たまごの選び分けで
美味しくレベルアップできる！
という事なんです。

ぜひたまごとあなたの料理の
相性、使い分けを考えてみてくださると
ともに、

この「アンドプレミアム」誌は
あなたの生活のクオリティを
上げてくれる楽しい内容満載です。

6月号はテーマが「朝特集」で
たまごの関連内容も
た～くさん載っております。

ぜひお読みになってくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（※Amazonでも購入できます⇒　&Premium(アンド プレミアム) 2023年 06月号 [朝を楽しむための28のこと。] | &Premium編集部 |本 | 通販 | Amazon）

今日は祝日なのでとりとめのない話を。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

以前、アメリカに住んでいたときに

「シン、お前の信仰してる宗教は何だい？」

って聞かれることがありました。

考えてみると、なんだろう・・？？
当時19歳、あんまり深く考えたことが
ありませんでした。

僕の祖父はとても仏教に信心深くて
月一でお坊さんに来てもらって
お経をあげていました。
で、孫たちも一緒に読経するんです。
48になった今でもお経ソラで言えます。

ですので、

「仏教かなぁ・・・。」

と思い、そう答えてました。

 

ですが、最近、
信仰していることに
気づかないくらいぼくに
根ざしているのが

「神道の考え方だな・・・。」

ということにも
気づきました。

 

なんとなくモノには
すべて神さまが宿っている
と思っているとか、

人のお茶碗や湯呑を使うのに
ちょっと抵抗があるのは

精霊信仰とケガレ信仰の
ズバリ神道的考え方ですし、

なにより「神さま」と
名前のない呼称を聞いたときに
なんとなく存在がイメージでき、
それが八百万の神様なんですよね。

自分的にとても面白いです。

 

これってちょうど、
西洋のキリスト教と
イースター的たまごの関係に
似ているんです。

 

欧州では多くの方が
歴史的にキリスト教を
信仰していまして、
「ウチはカトリックだな。」
なんて風にキリスト教信仰を
自覚しています。

で、ですね。それと別に、

「たまごは聖なるもの」

という発想があります。

これ、キリスト教以前の
土着の宗教的な考え方
だと言われているんです。

 

その証拠に、
聖書には「たまご」が
一言も出て来ません。
それこそ不自然なくらい・・・。

いや、ニワトリは出てくるんですよ。
超有名な3度鳴くシーンとか。

ですが、たまごについては、
ダチョウの卵やサソリの卵、
シャコの卵とふくろうだけ。

イースターのお祭りで言われるように
『卵は復活の象徴で神聖だ』
なんて一言も書いて無いわけです。

卵はこんなにキリスト教の
象徴的グッズなのに。

 

考えるに、
たまごを神聖視する土着の信仰があって
キリスト教が席捲したあとも、
その考え方が強く根付いていて、
一緒になってしまったんじゃないか
と思うんですね。

 

それこそ、
「たまごは聖なるものだ。」と
あまりにナチュラルにそう思っていて
信仰していると気づかないくらい
自然に根差している・・・

日本でも欧州でも、
似たようなものがあるのは
大変興味深いです。

---

ところで、8歳の息子に
「すべてのモノには八百万の
神さまが宿っているんだよ～。」
という話をしたら、

 

「じゃあ、部品でできている
機械は神さまが合体するの？」

と興味深い質問を返されました。

たしかに・・・！？

例えばスマホは1500の部品で
できてますが、
「スマホの神様」になるのか
「部品の神様」の集合体なのか・・・

自動車なんて、2万点も部品が
ありますからね。

 

ぜひ神社の宮司さんや
神道の研究者さんに会ったら
聞いてみたいです。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

たまごの不足＆高騰について
メニューの変化対応が起こっています。

うまく取り入れて人気メニューになるのでは。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

メジナ（モロッコ）

マアクード（チュニジア）

トルティーヤ（スペイン）

クークー（ペルシャ）

アジャ（イラク）

フリッタータ（イタリア）

これ、何か分かりますでしょうか？

世界の野菜たっぷりオムレツ

なんです。

プレーンなオムレツや
オムライスも良いのですが、

香ばしく炒めた玉ねぎ、
鮮やかな緑のハーブ・・・

新鮮な野菜と一緒に食べる卵
って、めっちゃおいしいんです。

なにより、
健康的な美味しさを得た
という満足感がハンパないですよね。

 

そして、飲食店さんのメリットで言いますと、

「たまご比率が少なくて済む」

という点が挙げられます。

現在鳥インフルエンザの
記録的な大発生を受け
全国で1800万羽ちかくの鶏が
処分でいなくなっています。

相場高騰もありますが、
なにより「手に入らない…！」
という声をたくさん聞くようになっています。

 

外食さんによっては
たまご抜きメニューなどで
対応していらっしゃいますが、

その選択肢のひとつに
「野菜オムレツ」も
あっても良いかもしれません。

---

◆世界の野菜オムレツ

スフレ・ド・パタータと呼ばれる
野菜オムレツがあります。

玉ねぎのソテー、パセリ、マッシュポテト
などを使いまして、

エンドウ豆やみじん切りにしたニンジンを
加えたりもしまして、
いろどりもキレイなんです。

ふんわりほくっとして
すんごく美味しいんですよ。

このオムレツは北アフリカの
セファルディム地域
（スペイン・ポルトガル
イタリアなどの南欧諸国や、
トルコ、北アフリカなどに
15世紀前後に定住した
ユダヤ人文化の地域）
の料理によく見られるもので、

お国柄によって少し違うものが
メジナ（Megina）や
マアクード（ma’akoud）と
呼ばれます。

 

あと、
もっとインパクトを
出すなら・・・

クークーとアジャはどうでしょう。

玉ねぎのソテーとパセリ、
コリアンダー、
バジル、タラゴンなどの
新鮮ハーブを入れたオムレツです。

中東の料理では一般的でして、

ブロッコリーやほうれん草

を加えることで、
抗酸化物質と栄養が
たっぷり豊富に含まれた
おいしいオムレツなんですね。

なにより見た目の
インパクトが大！

ですよね。

より定番に寄せるなら
フリッタータや
スパニッシュオムレツも
外せません。

 

いずれにせよ、
鶏卵の高騰している中で、
野菜オムレツは
上手くすると
お得感と健康感の
両方をあなたのお店で
演出できるかもしれません。

季節の野菜にアレンジして
コストを下げつつ
インパクトを出す、

ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。