こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

牛乳はビンの方がやはり美味しい！科学的に。

という記事が少し話題になっていますね。

「ビン牛乳の方がおいしい」気分の問題ではなく科学的根拠があった！ – ナゾロジー
https://nazology.net/archives/121219

『米ノースカロライナ州立大学（NCSU）の研究チームは、牛乳の鮮度や風味を保つのに最も最適な容器はガラス瓶であるとの論文を発表。
反対に、紙パックは冷蔵庫の中の匂いが移りやすかったり、紙パックから揮発性化合物が浸透して、風味や鮮度が落ちやすかったと報告しました。』

とのことで、
冷蔵庫中の香りや容器の揮発成分が
紙パックなどの方がビンよりも
移りやすい、ということだそうです。

なるほど。

以前より牛乳と容器の関係は
いくつか研究がありまして、

ビンの口当たりに
好ましさを感じやすい、
などの報告もありました。

今回は香りに注目した研究ですが、
これ、たまごも同じなんですね。

◆冷蔵庫の香りがたまごにつく！

たまごの殻には気孔と呼ばれる
一万個の穴がありまして
そこから呼吸、つまりガス交換を
しています。

産みたてのたまごが内包している
炭酸ガスなどを外に出しながら、
外部の臭気も取り込んでしまいます。

ですので、
周囲にあるものの香りが
移ってしまうのです。

それで、場合によっては
たまごが美味しくなくなるわけです。

産みたてたまごは美味しい
といわれますが、
正確に言うと、保存中に

産みたてからだんだん美味しくなくなっていく

というのが正しい表現なのです。

◆食材の回転と保存場所がカギに

繁盛店のたまご料理は美味しい

というのも同じ理屈でして、
他の食材と長期間置くと
どうしても香りが移ってしまい
ますが、

その前に使い切る、
たまご回転の良い繁盛店は、

産みたてにほど近い香りの良さが
あるたまご料理になるわけです。

ですので、
お店でたまごを保管する際には、

香りの強い食材から離して置く

というのが鉄則となります。
これはご家庭の冷蔵庫でも同じですね。

とくにキャベツやタマネギ、ネギ
ミントなどハーブ類
魚類など、

特定の成分が多い食材のそばは
要注意です。

ご一考くださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：飲食店さんは、たまごを冷蔵庫に入れないほうがよい！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ある番組で司会者
マツコ・デラックスさんと
一時間お話しする機会があり
「そりゃアンタ仕事が楽しいハズよね～。」
と何度も言われたことがあります。

あなたにとって「仕事」って、
どんなイメージでしょうか？

楽しそうでしょうか？
それともつまらなさそうでしょうか？

僕は学生だった頃
「仕事ってなんだか大変そうだなあ。」
と思っていました。

「業種とか運にもよるんじゃないの。」

と、あなたは思うかもしれません。

ですが、どんな仕事でも
「考え方ひとつでず～っと楽しい」
そんな事があるとしたらどうでしょう？

---

世論調査で有名なアメリカの調査機関
ギャラップ社が、八万人の管理職と
百万人の働く人達にインタビューをして、
まとめた本があります。

その結論はちょっとビックリで
面白いものでした。

①誰でも仕事の向き不向き『才能』がある。
②才能とは“業務の能力”ではない。
③仕事を“好きになる才能”である。

という結論。
たとえば看護師さんであれば、
注射を打つのがうまいかどうかよりも、
夜勤で疲れてふらふらな時に
入院しているおばあちゃんの

「ありがとうね。」

の一言で疲れがふっとぶ、
そんな『考え方』ができるかどうかが、
仕事の才能だったのです。

---

僕の仕事は、
飲食店さんやお菓子屋さんに
たまごという食材を届けることですが、

毎日重い箱を運ぶだけだ…と
考えるとシンドイ仕事に思えます。

ですが、その中身が数千人数万人の
美味しい食事に毎日変わっている…
と考えるとすごくワクワクします。

百八万人のインタビューからわかったのは、
「仕事」って「しあわせ提供業」だということです。

ネイルアートも洋服屋さんも飲食店さんも、

その『方法』がちがうだけなんです。
で、あなた自身が幸せになる為に働きますから、
つまり一生楽しめる仕事の考え方とは
ズバリ「人を幸せにすると自分がうれしい」です。

技術はその仕事に就職しないと磨けませんが、
考え方なら今からでも自分で変えていけます。

例えばスーパーで

「ああ、この商品は小学生を喜ばせたいんだな。なるほど喜びそう。」

なんて風に想像してみると、
どんな仕事も好きになる、
あなたの才能が育つんじゃないでしょうか。

「喜んでくれたなあ。うれしいなあ。」

はAIじゃできない、
あなたの大きな武器になりますよね。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理の魅力の一つに

「シンプルでもウマい」

というものがあります。

例えば
卵を割って焼いただけ
の目玉焼き。

お湯で茹でただけ
のゆでたまご。

伊集院光さんは

「たまごかけごはんの
魅力は、思いついたら
夜中でもサッと
食べられるところ。」

だとラジオで語っています。

たしかに！ですね。

それと別に、
NOTシンプル、

めっちゃほかの食材が入った
たまご料理があります。

そういうものの中に、

「これ、たまご無くてもいいんじゃないの！？」
・・・的なたまご料理もあります。

たとえば、
愛媛宇和島の名物
宇和島鯛めし。

これをたまごかけごはん、として
挙げるかたもいますが、

たまご料理、というには、
卵以外の食材がちょっと
豪華すぎますよね。
試しに卵を抜くと、
海鮮丼として非常に美味しそうです。

他には
メキシコ料理の目玉焼き
ウェボスランチェロス。

たっぷりのトマトと
トルティーヤと食べます。

これめっちゃ美味しいのですが、
目玉焼き無くても美味しいんじゃないか
というカンジもします。

タイ料理のガパオライスなどでも
目玉焼きや玉子焼きが
乗ってますが、無くても
十分美味しいですよね。

こんな風な、
たまごのシンプルさなんて
カンケー無いね！

という凝ったたまご料理が
世界中にあります。

じゃあ、なんでそんな料理に
たまごが必要かというと、
これは２つのメリットがあります。

ひとつは、

たまごで「あと2割の美味アップ」

です。

滑らかな食感
まろやかな旨味
ボリューム感アップ
色味の華やかさ・・・

こんな魅力が追加されることで
かなりの美味しさアップになるんです。

そもそもが美味しい料理を最高にする。

いわば竜の目を描き入れるに等しい、

「画竜点睛」としての卵です。

そしてもう一つは、お店の

非日常な繁盛のフック

です。

シンプルでも美味しい料理を
豪華な料理と合わせるのは
意外と家では面倒くさいものです。

家で面倒だ。
けどすごく食べたい！

・・・は外食での大きな魅力です。

 

まさに、入れなくても十分メニューとして成立するのに、
なんと！
卵の黄身が乗っている！
目玉焼きが乗っている！
・・・なんてのは最高の美味しさ体験ですよ。

ご繁盛のフックとしての
プラスたまごの魅力

そして竜の目としてのたまごの魅力。

この「無くてもいいんじゃないか玉子」
の料理の魅力、声を大にしてぜひ力説したいんです。

あなたのお店のご繁盛の
大きな武器となります！

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

ネットを見ていますと、

「欧州にいて
硬水に変わったので
ゆでたまごが
半熟になってしまった。」

とか、

「水の硬度が変わると卵が
うまく茹でられないな・・。」

なんて感想を述べている人が
ときどきいらっしゃいます。

実際のところ、
どうなんでしょうか？

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お水には硬水と軟水が
あります。

ミネラルが多いのが硬水
少ないのが軟水、

日本は軟水が多い国です。

 

つまり水に入っている
成分が異なるのですが、

卵料理には、
たとえばゆで玉子など
茹でたときには

水の硬度は
影響するのでしょうか？

 

◆茹で加減には影響なし

ゆでたまごの固化
については基本的に

温度と時間のみ
で決まります。

カラの内部に
水の成分が影響をおよぼし

半熟や固ゆでまでの
時間が変わったり
ゆでた食感に影響することは
ありません。

 

たしかに
「理論的」には、
水中の塩分濃度差が高いと
凝固点上昇が起こり
加熱温度が上がります。

 

それにより
茹で加減が変わることは
あるかもですが、
基本的に水の硬度程度の
わずかなミネラル量差では
ほぼ変化なしです。

 

ですので、
日本の水（軟水が多い）で
6分半かかってできる
ゆでたまごの硬さは、

硬度の違う欧州でも
6分半ゆでれば
同じ硬さです。

 

では、カラを剥いてから、

味付けに煮込んだ場合

はどうでしょう？

おでんとかポトフとか
煮玉子とか。

 

こちらも同じで、
硬水軟水によっての
変化はありません。

 

もちろん煮込み時のイオン濃度
塩分濃度で浸透圧差が変わり
ますから、味染みには影響します。

 

ただ、水の硬度と
味付けにつかうの塩分濃度は
大きな差があるため、
硬度のちがいによる
ミネラル差はわずかなもので
誤差の範囲となります。

 

◆割れに対する影響はあるかも・・・！？

ただし、

ゆでたまごの
割れ対策として、
多少効果がある
可能性があります。

茹でている最中に
ヒビが入ってしまうと
中身が出てくるのですが、

少し塩などを入れておくと
漏れ出した白身がサッと
固まるため、それを防ぐ
効果があります。

 

硬度が高い場合も同様で、
ミネラルが多いと
白身と反応して固まりやすさが
少し変わってくる作用があり

割れ対策の意味では
硬水の方がわずかに
茹でる際に有利
となります。

 

「肉料理の煮込み」には
アクがとりやすい硬水が
相性が良かったり、

豆腐の食感や麺の食感などでは
「水のちがい」は
その差の影響が大きく出ます。

 

ですが、
ゆでたまごに関していうならば
あまり気にせずに
美味しい料理を
作っていただけますので
ご安心くださいませ。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

以前に、
地元の経営者勉強会で、
コーセル株式会社という
電源メーカーの創業者

飴 久晴さんという方をお招きして
お話を聞いた時のことです。

『人は時系列でみるべき』

ということをおっしゃっておられました。

部下がミスをしたとき。
はたまた旦那さんや
お子さん奥さんが、

何か失敗したとき。
やるべきことに集中していないとき。

あなたなら何と声かけますか？

「ちゃんとしてよ！」

「ダメじゃない。」

なんて言ってませんか？
言いたくなりませんか？

そんなとき飴さんは、

「“今日は” できてないね。どしたの。」

・・・と言うんだそうです。

この『今日は』というのが
とても大事なんだとか。

裏を返すと
普段はできている。
認めてくれている。

そういうプラスのメッセージを
厳しさとともに
伝えられる。

そうすると
ミスについても受け入れ
てもらいやすいんだとか。

すなわち、
人を時系列でみることが大切なんだそうです。

 

なるほど・・・。

「宿題できてないじゃない。」
というのと、

「今日は宿題できてないじゃない。」
というのでは、
確かに受け取り方がちがいます。

人間、どうしても意欲がでないとき
やってもうまくいかないときって
ありますよね。

そんなときも含めて
わかってくれる、時には
一緒に解決策を考えてくれる

それは信頼感につながるんですね。

そして、ニワトリさんも
時系列でみる必要があります。

ニワトリは、時期によって
季節によって産むたまごが
ちがいます。

若いころは
粘弾性数値の高い
ハリのあるたまごを産みまして
一個ずつの料理
目玉焼きやたまごかけに最高です。

あるていど年齢を経ると
こんどはフワッと加熱食感が良い
玉子焼きやオムレツに
ピッタリのたまごになります。

また、季節では
今のような寒い時期には
エサをたっぷりたべて
味のしっかりした卵を産み

夏場はややあっさりした
香りの良い卵を産みます。

知っていれば、
その時々で

「一番美味しいたまご料理」

を食べられるんですね。

ニワトリさんも
人間も、時系列でみる。

心掛けてまいります。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

本日はお店の料理の「伝え方」について
つらつらと書きます。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

こばやしが勝手に

「ギリシャ料理問題」

と呼んでいる事象があります。

いや、これギリシャでも
ナミビア料理でも
エチオピア料理でも良いのですが、

たとえば、
ギリシャ料理を食べたことがない人がいるとします。

で、その人が
初めてギリシャ料理を食べ
「すごくうまい！」となったとして、

それが
「ギリシャ料理がどれも美味しい！」のか
「そのお店の味が特にすばらしい！」のか
わからない、ということです。

言い換えるならば、
味の感動を人に伝える際に、
「ギリシャ料理って・・・」
と伝えるのか、

「あのお店がスゴイ・・・」
と伝えるのかは、食べた人の
判断によるわけですね。

だからどうした、
と思われるかもしれませんが、
外食事業のお店さんにとっては、
意外と重要な問題です。

---

もし新しいメニューを
作ったとして、
そのメニューがお店の評価に
きちんとつながる伝え方を
しなくてはなりません。

たとえばペルー料理に

ウェボス・ア・ラ・ラボナ

というたまごにパクチーと
玉ねぎを使ったサンドイッチ、

朝食で定番のたまご料理が
ありますが、

仮にフェアで
これをお店のメニューに
入れるとすると、

『ウェボス・ア・ラ・ラボナ』
と書くのか、

『ペルー風目玉焼きトースト』
と書くのか・・・これは

お店とお客様の
関係性でとても重要になります。

ファンが多いお店なら前者
これからのお店なら、
後者であるべきでしょうね。

以前に松屋で
ジョージア料理の鶏煮込み料理
『シュクメルリ』を出して
大ヒットしましたが、

これはある意味お客様が
松屋のメニューに対して
信頼性を持っていたから
そのままの名前で
できたのだと思うんです。

いずれにせよ、
あなたのお店で、新たに
オリジナル料理とか
珍しい料理を始めるなら、

どこまで分かりやすく伝え、
どこまで非日常感や神秘性を出すのか
このさじ加減に面白さがありますね。

---

ちなみに僕が
「ギリシャ料理問題」と呼んでいるのは
わが四国にギリシャ料理店が
たった2件しかないからです。

どちらも美味しいんですが、
じっさい世の中、というか日本の
大多数のギリシャ料理って
どれくらい美味なんでしょうね・・・！？

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。