飲食店さんのアンケート。
「取っても厳しい意見も多くって
やる意味あるのかな・・・」
みたいな悩みもあるんじゃないでしょうか。

一言加えるだけでガラッと変わります。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日の続きです。

アンケートの要望で
オムライスや目玉焼き焼きそばまで
人気メニューにしてしまう
北海道の有名ハンバーガー店

「ラッキーピエロ」さん

もう一つ、面白いのが、
店内アンケートの文言。

「あなたさまとのご縁に感謝いたします。
1987年6月より味づくりに命をかけてはげんで参りました！！
皆様の温かな応援が私たちスタッフのやる気と元気の素になります！お客様の熱いメッセージをお聞かせください。
『皆様に雪崩れのごとき幸運が訪れますように！！』」

と書いてあって、
そのすぐ下に「お客様のご意見」欄が・・・。

 

さらに記入欄の横に

『お客様の声はラブレター』

と書いてあります。

 

いや～、これで
「細かい文句を書いてやろう。」
なんて思う人って
ほとんどいないんじゃないでしょうか。

 

◆脳は聞いた通りイメージする

心理学で「ピンクの象」
という話があります。

「ピンクの象をイメージしないでください。」

・・・と伝える。
すると、ほとんどの人は
ピンクの象を頭に思い浮かべてしまうのです。

そりゃそうですよね。

 

アンケートも同じで、

「ぜひダメな点をおしえてください！
些細な点でもけっこうです。
厳しいご意見をお待ちしております。」

・・・なんて書かれているお店を
見たことがありますが、

ピンクの象と同じで、
おおむね満足しても良い点より

ダメな点が思い浮かんで

厳しい意見になっちゃうんです。
善意で書いているのに・・・。

 

◆何のため誰のためのアンケート！？

ですので、アンケートには

目的が必要

なんですね。

 

上記のラッキーピエロさんは

「お客様からほめてもらえる」

「社員さんが元気になる」

ことが目的なんでしょう。
徹頭徹尾そのための文言になってますよね～。

良いことだけが集まる仕組み。

「お客様の声はラブレター」と書いてある
横にネガティブなメッセージは
書けないですよね（笑）

この考え方は、アンケートに限りません。

繁盛店さんで、スタッフさんが

たまごを目の前で入れて

ひと手間かけ目前で仕上げてくれる
人気の親子丼がありますが、

これも、利益や差別化よりも
スタッフさんの
見せ場としてのモチベーションアップに
なっているのかもしれません。

あなたのお店でも、
ぜひ目的に合わせて
工夫してみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

北海道の函館を中心に展開する
ハンバーガーチェーン店に
「ラッキーピエロ」さんというお店があります。

超のつく繁盛店で、
全国ご当地バーガー日本一にもなっている
道南の名物チェーン店。

食べに行ってみたら、
午後3時過ぎの平日なのに、
長蛇の列・・・すごい。

いちばん人気の
甘辛い中華風の味付けの
からあげと野菜を挟んだ
チャイニーズチキンバーガーに

目玉焼きを加えた
人気№2のメニューを食べたのですが、

！びっくりな超うまさ！です

一号店が旅行者の口コミから火がついて
全国的人気になっていったというのも
うなづけますね～。

すべて店内で、注文を受けてから
作り始めるスタイルだそうで、
美味しいのも納得です。

 

おもしろいのが、
ハンバーガー「以外」の人気メニューです。
なんと、

オムライス

カツ丼

カレー

が大人気メニュー。
じっさい多くの方が頼んでいましたね～。

オムライスは昔ながらの包み系
かなりボリュームがあって
おいしく、食べるのもあっという間でした。

店内にも
「オムライスは店の超人気メニューです。」
「北海道№１」と大きく貼られてるんですよ。

なかなか面白いですよね。

いったいどういう理由で人気メニューに
なっていったのでしょうか・・・！？

 

◆人気メニューを増やすのは〇〇〇〇で

そもそも人気メニューって、どうやって
作っていくのでしょうか？

 

あなたのお店でも、メニュー開発を
続けられているかと思います。

ただ・・・
「やっぱり既存のメニューが好き！」と
人気メニューにファンがつきますし、
新たなメニューを軌道に乗せるのは
けっこうハードルが高いですよね～。

じつはラッキーピエロさんの特徴は

アンケート重視

なんです。

必ずすべて！社長行きで
ぜんぶ目を通すのだとか。

店頭のアンケートも、
「グループ社長行き」と書いてあります。

 

オムライスもカレーもカツ丼も
アンケートで要望があったから
作ったのです。

他にも店舗の要望によって

ラーメンとか焼きそばピザ

なんてのまであるのですね～。

 

すごい。

 

ここまでお客様重視に
振り切るのは強い！
ですよね。

「そうそうこれこれ。細かいことはイイから
これが食べたいんだよ。」

なんて声が聞こえて来そうです。

 

自分たちがやってない商品やサービスで

「これってできないの？」

そう聞かれることは、
お客さんが「このお店ならできそう。」
って思っていることなんですよね。

案外お客様の方が
あなたのお店の強みを
分かっているかもしれません。

「えーっ！？
ウチはハンバーガー専門店だよ！？」

みたいな
プライドとか思い込みを捨てて、
ゼロベースで喜んでもらう

これって面白い強みの発掘に
なりますよね。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

写真の目玉焼きは

南極アムンゼン・スコット基地のスタッフが
一昨日の6月6日に

「最後のたまごです。」

とブログにアップしたもの。

観測所にあるたまごは、ぜんぶ
使い切っちゃったんだとか。
氷に閉ざされていて、
なんと11月まで新しい卵・食材は来ないそうです。

半年間も！
なかなかきついですね。

僕は一日10個のたまごを食べ続けてますので、
半年先まで食べられないなんて・・！
これは耐えられないですね～（汗）

 

アムンゼン・スコット基地は最南端、
つまり南極点にほど近い場所にあるんですよね。

人類の生活圏から最も遠い
まさに「極地」にある建物です。

たしかに・・さすがにしょっちゅう補給便を
出すわけにはいかないですね。

 

南極には日本の昭和基地もあります。
昭和基地で料理人をされていた西村さん
という方の本を読んだことがありますが、

一年基地で暮らそうと思ったら、
一人当たり一トンの荷物を持っていかないと
いけないんだそうです。

生活ってホント大変ですねぇ・・・。

今年は日本でも空前のたまご不足でした。
地域によって欠品しているところも
ありましたよね。

「最後のたまごだ・・・！」

と同じ気持ちになった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

 

◆宇宙へつながっている！？

ちなみに新鮮な食材の不足を補うため、
アムンゼン・スコット基地では
ボランティアで運営されている
南極温室をつくって活用しているんだとか。

限られた量の新鮮なハーブやサラダを提供し、
単調になりがちな保存食に貴重なアレンジをを
与えているそう。

これって、宇宙とか火星基地とかを将来考えたとき
必要になる技術なんですよね。

野菜の次には
「最後のたまご」にならないよう、
ぜひ！ニワトリを飼育してほしいな、
と思います。

 

じつは、NASAの考える『極地』、
月面基地や火星基地の計画で
畜産動物の最有力として考えられているのが
ニワトリなのですね。

なぜなら、

・個体が小さいからスペースが少なくていい

・いちいち殺さなくても食料（卵）が採れる

・宗教的にタブーが最も少ない

というメリットがあるため。

どれも、南極基地にも、将来の宇宙基地にも
すごく重要な観点です。

 

そのためにも、同様に限定された居住場所
南極基地での生活レベルを上げるために、
ニワトリ飼育で経験をつむのは
すごくメリット大きいわけですよ。

南極でも

月でも

火星でも

広がる卵＆ニワトリライフ！

わくわくしますね～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

東京に来るたびに思うんですが、

意外と緑がありますよね！

なんとなく、田舎は緑がいっぱい
都会は少ない、みたいな感覚がありますが、

最近は都市緑化の取り組みも進んでいて、
下の写真は東京の町なかですが、
田舎の町なかよりよっぽど
歩いていて気持ちいいとかんじることも。

おなじ要素で言いますと、

子供が遊ぶ場所

も同じことがいえそうです。

 

田舎はスペースがあって子供の遊び場が
たっぷり！たくさん！みたいなイメージが
ありますが、
じつは「公園」のような整備が必要な
遊び場って田舎ほどすくなかったりします。

例えば我が徳島県であれば
人口あたりの公園の数は、
ワースト４位。

 

畑、とか空き地、とかは
めちゃくちゃたくさんあるんですけどね。

ちなみにこれは、ウチの家のドアをあけた
風景です。

小さい子を連れて行って一緒に遊ぶ
なんてのになると、たしかにあまり
選択肢は無いですよね～。

都会なら歩いていたら、すぐ公園が
あるイメージです。

 

ですので、やっぱり常識に
とらわれていたらいけないな～、と思います。

卵で言うと、

盛り上がりがしっかりなほどいいたまご
臭みが無いのがいいたまご
放し飼いだとよいたまご

とか。

どれも間違いじゃないですが、
たとえば新鮮でも盛り上がりが
やや弱くって黄身と白身が
ふわっと柔らかく弱いほうが
玉子焼きやオムレツがとろふわに
美味しく仕上がります。

臭みの無いたまご、は良い点ですが、
料理によっては物足りなさになることも。

放し飼いもそうで、
料理に合わせて考えるなら、
場合によっては、
ケージでも健康でしっかり
育てたほうがより微細な美味しさを
体現できることもあります。

 

どれも大事なのは
イメージ先行じゃなくって、

じっさいに料理が美味しくなるのか

など必要な事を決めておいて、
事実としてそこに当てはまるかを
考えていく必要がありますよね～。

なので、僕たちは
料理別専用たまご
と表していろんなデータを
取引先の料理人さんパティシエさんと
一緒に日々あつめ評価を続けてるんですね。

たまご提供業じゃなくて
美味しさ提供業
健康提供業
繁盛提供業

しっかり目指してまいります。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ポーチドエッグってありますよね。

普段つくられますか？

 

30代以下の女性人気こそ高いものの
あまり日本ではメジャーじゃなくって、
キューピーたまご白書でも

「一年以内に作ったことがある卵料理は？」

の回答でポーチドエッグは
全世代で４％以下です。

 

人気と自作のギャップが大きい、
ある意味飲食店さま向きの
たまごメニューと言えます。

ポーチドエッグって、
お酢をたらしたお湯で
超短時間で卵を固め、

黄身はトロトロ
白身はふんわり

な極上のたまご料理でして、

日本人が大っ好きな食感要素が
すごく強いんですよ。

江戸の昔から類似の料理がありますし。

 

で、ですね。
ただのポーチドエッグも良いのですが、
そこに、さらに！

超濃厚こくウマなポーチドエッグ

にする調理方法があります。

 

それは、

すましバターのポーチドエッグ
（Poach Eggs In Clarified Butter）

なんと！お酢水じゃなくって
バターにたまごを落として
ポーチドエッグにするんです。

 

このすましバター（クラリファイドバター）は
バターを弱火でゆっくり溶かすと、
上部の泡と、中間の透明部分と、
下に沈んだ固形物に分かれます。

この中間の液体を
澄ましバターと呼びます。

上品なバターの香りが良くって
固形たんぱく分が無いため味も
重くなりすぎず、「液状」なので
ポーチドエッグにもうってつけなんです。

①その澄ましバターを2カップ
75℃前後に保ち、

②そこにそーっと新鮮なたまごを割り入れます。

③まとめつつ6分程度加熱して固め、
おたまで取り出すと出来上がりです。

めっちゃ濃厚リッチなコクが
ポーチドエッグのとろふる食感と合わさって
極上の味になります。

おそらく食べる方もビックリされるんじゃないでしょうか。

 

ただし、
このためだけにバターを準備すると
ちょ～っとコストは上がりますので、
いくつも数を出される
ご飲食店さま向けかもしれません。

ご家庭では
サプライズの一品として、
お父さんやお客さんをびっくりさせる
ぜいたくたまご料理になりますね～。

 

超リッチな味に変わる
ポーチドエッグの裏技、

ぜひ楽しんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（江戸の包み玉子と英国ポーチドエッグの最新調理器 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

タクシーに乗るたびに、
「着くまでのあいだに
ぜったい運転手さんと仲良くなる」
と目標を立てています。

いろんなことを聞いたり話したり
するんですが、

景気の話をすることも多いんですね。

「コロナ明けてから景気はどうですか。」

なんて聞きますと、
最近は景気の良い話が返ってくるように
なりました。

「あ～、忙しいですね～。
夜の繁華街への送迎がだいぶん
増えましたよ。」

なんて、地元でタクシーに乗ると
どの方もおっしゃいます。

 

で、ですね。
先日東京に参った際に、
同じようにタクシーで聞いてみたのです。

「最近景気はどうですか？」

「あ～、忙しいですね～。

お客様も景気がよいみたいですよ。
さっき乗せた若いご夫婦は、

資産が100億増えた

って言ってましたよ。

使い切れないよ、なんて二人で
話されてましたね～。」

 

とのことで、
さすが東京はレベルが違う・・・
と度肝を抜かれました。

使い切れなくて困っている～、
なんてセリフは、
近所の方から山ほどの
野菜をいただく時くらいしか
つかったことないですね～（笑）

 

さて、僕たちの仕事で
レベル違い、と言いますと、
「衛生レベル」「異物レベル」など
でしょうか。

衛生レベルについては、
僕たちがたまごをお届けするお客様のうち
病院さんが多くいらっしゃいますので
その衛生管理レベルに合わせ、

異物に関しましては
菓子工業のお客様でしょうか、
最も厳しいお客様にご納得いただける
基準で考えます。

僕たちは日々お客様に
育ててもらっていると言えますね～。

上記の写真は、
当社選別ラインの検卵工程です。

光で下から透かして、
卵の中に異常がないかを
ぜんぶ確認するんですね。

表面の模様などが規格外になる
ものも、ここではじきます。

 

本日も、新しいお客様との
打ち合わせがありますが、
成長の糧となるチャレンジになる事
わくわくしております。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。