こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

米国で料理番組の司会兼
有名シェフ、ボビー・フレイさんの
スクランブルエッグがちょっと面白く
感動的に美味しかったので、
ご紹介します。

フレイさんは
日本のテレビ番組「料理の鉄人」にも
出られたことがあるすごい方。

このスクランブルエッグは
パンを揚げたものを
たくさん使うんです。

サンドイッチを作った残りの
パンの耳をカリッとさせて
使っても、めっちゃ美味しく
できます。

日本で作りやすいように
こばやしのやり方に少し
アレンジしてみました。

①厚めのハムを焼いて
角状に切る

②中火にしてフライパンに
バターとにんにくを入れる
香りが出たら、
小さく切ったパンを投入、
塩コショウする。
キツネ色になったら
お皿に移しておく

③たまご3個をボウルに入れ
ふわふわになるまで泡立てて
塩コショウをふって
とろけるチーズ30gを混ぜる

④バター多めフライパンに入れ
弱火→溶けたら卵を入れ
ヘラで一秒に一周くらいの
タイミングでかき混ぜる

⑤ディルとチャイブを
みじん切りにし、②と
一緒に乗せてできあがり

これ、食べてみると分かりますが
スクランブルエッグというよりも、

超香ばしくて食感がおもしろい

スプーンで食べるたまごサンド

なんですよ。

目からウロコの
体験したことが無い美味しさがあります。

パンとたまごの取り合わせって、
考えてみれば定番のコンビです。

目玉焼きトーストだって
フレンチトーストだって
おなじ取り合わせです。

ですが、ちょっと食感や
目先が変わるように
アレンジしてみると・・・

全く違う料理の印象と
美味しさになるんです。

こんな風な感動は、
たとえば和食じゃない茶碗蒸しだったり
アフリカンテイストの
オムレツだったり、

新しいけどもお客様に
受け入れられやすい
新メニューの大事なコツでも
あります。

ぜひ、お店の新メニュー
ご検討の際には、
もともと広く受け入れられている
基本のたまご料理

その組み立ての応用を
ぜひお試しくださいませ～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

本日2月19日は「プロレスの日」です。

なんでも1954年の今日、日本初の
プロレス国際試合が蔵前国技館で
開催されたんだそう。

今は娯楽も多様化していますが
当時のプロレス熱はすごくって、
街灯テレビに数万人が
殺到してかじりついたんですね。

僕が子供の頃もTVで盛り上がって
ましたが、
根源的な「戦い」の魅力って
今に至るまで根強いですよね～。

同じく根源的な魅力である
「食」への本能的パワーと
共通するものを感じます。

 

少し前、当社に
みちのくプロレスのコミッショナー
有名プロレスラーの
新崎人生さんがお越しくださいました。

いや～、さすがすごい迫力で感動しました。
なんと第一線で30年もご活躍されているんです。

ぼくも息子も、大ファンなんですよね。
みちのくプロレス、我が地元
徳島の興行の際には
家族で観に行っております。

超盛り上がるなかですが
裸のぶつかり合いを観戦する
ショーなわけですから、
コロナ禍の対策や換気も
すごくしっかりしてくれていたのが
安心してエキサイトして観れて
すごくありがたかったですね～。

新崎人生さんはまた、
飲食店をいくつもご経営する
食のプロ経営者でもあります。

カラダが基本のプロレスと
食へのこだわり、双方で
いろんなつながりを聴くことができ
めっちゃ学びと元気をいただきました！

 

プロレスの魅力は
多彩なキャラクターにある！
という方もいらっしゃいます。

たしかにそうですよね。
多彩な空中戦に因縁の対決
タッグマッチ・・・

それぞれの観客に
見どころがあるのが大きな魅力だと思います。

そして、たまご料理にも同じことが言えます。
世界で3万にわたる多彩なレシピ

たまごが主役になるものもあれば、
他の食材をひきたてる名わき役になる
ハーモニーをたのしむたまご料理も。

そしてたまご自体も
いろんなこだわり卵があって
百花繚乱の魅力があります。

単にサイズちがいというだけじゃなく
料理になったときの美味しさも
卵によってずいぶん違います。

たまごの世界でも
エンターテインメントを楽しむ
お手伝いを、ぼくも
精進してまいります。

ところで、
みちのくプロレスさんの
今年の徳島興行が
また来月にあるんですね。

今年は新崎人生さん30周年の記念大会です！

当社も少しですが、
ご協賛させていただいております。

お近く、ご興味の方は
ぜひご覧になってくださいませ～。

２０２３年３月５日（日）１５：００予定　
徳島・とくぎんトモニアリーナ

新崎人生３０周年記念特別大会

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

取引先のご飲食店さんとのコミュニケーションについて。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「９マイルを歩くのはカンタンじゃない。ましてや雨の中となるとなおさらだ。」

という有名なセリフがあります。

ハリー・ケメルマンのミステリー短編小説
「９マイルは遠すぎる」に出てきます。

飲み屋でふと耳にした
誰が言ったかも分からないセリフ。

ここから名探偵の教授が

・話し手は雨を予想していなかった。

・スポーツマンではない。

・歩いたのは夜中か早朝のはず（交通機関が無い）

・9マイルという正確な数字から、町へ向かってきていたはず。

・用事があったのは始発前だから・・・～～

と推理をして、
最終的に「話し手は夜中0時過ぎまで隠れ家のホテルで連絡を待った。指示を受け・・・」

と殺人をおこなった推論を立てていくのです。
最終的には、この会話を耳にしたバーで
まだ飲んでいる犯人を逮捕、となるお話です。

短編推理小説の名作ですが、
初めて読んだとき、そのテンポと切り口に
感動したのを覚えています。

 

◆日常にもありえることかも！？

ちょっとした推論から
物事が判断できる。

このことは僕たちの仕事でも、
気を付けていることでもあるんです。

たとえば僕たちは
いろんなご飲食店さんに
たまごを日々納めています。

その際に世間話として
「最近あのあたりのお店ってどう？」
なんて、聞かれることも
時にはでてきます。

そういう時、
僕たちは仕事中に知った
情報はお出ししない、
と決めています。

かりに、
「あのお店、たまごの使用量が
2倍になったんですよ～。」
なんてポロっと話してしまったら

「あのメニューでたまご使用量
大幅増なら、あれを仕掛けているに
ちがいない。」

なんてふうに、
プロの料理人・経営者さんなら
そのお店のメニューイングから
ライバル店の集客状況や戦略が
分かってしまうかもしれません。

たまごって基本的な食材なので、
意外とお店の集客状況や
注文状況の増減とも細かくリンク
していたりもするんです。

ですので、
「いや～、和食業態全般ではこの流れですね。」
なんて風に
全体状況をお伝えするか、
すでにリリースされている
既知の情報からの判断について
お伝えさせていただいてます。

「そんなに気にしなくても・・・」

なんておっしゃる方も
いらっしゃるのですが、

「9マイルは遠すぎる。」
の犯人にならないとも限りません。

著者はこのお話の構想に
14年かかったそうですが、

ご飲食の世界では
「この道14年」なんて方は
ザラにいらっしゃるわけで、

『名探偵がいるのが当たり前』
だと思って仕事で耳にした
個別の情報はぜったい伏せる。

これを鉄則にして
たまごのご納品を日々しております。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

松屋先月スタートの新メニュー
「ごろごろチキンの濃厚カルボナーラ」
ですが、

お店のご繁盛メニューのヒントとなる
面白い点があります。

まず大事なのは、

「すでにある王道の組み合わせ」

を活用した新メニューだということ。

鶏肉とたまごの組み合わせは、
親子丼で確立された
日本人大好きなタッグです。

また、カルボナーラソースの
牛乳と鶏肉の組み合わせも
シチューとして親しまれている
組み合わせですよね。

また、面白いことに
以前にとても人気があった限定メニュー
「シュクメルリ鍋定食」
を強く彷彿させる味になってまして
「進化版だ！」と話題も上々なんだとか。

 

久しぶりに松屋の新作を食べた。「チキンのカルボナーラ」と称しているが、一体どこの世界にこんなニンニクマシマシのカルボナーラがあるのか。どう考えてもシュクメルリ2.0。王の帰還。早く松屋に向かえ。 pic.twitter.com/XZZbiVAqfk

— にゃかがわ (@nyakagawa_r) January 12, 2023

 

総選挙第一位になった味を
もう一度楽しみたいファンの
心も掴んでいるんですね。

つまり、

①親子丼の定番具材

②牛乳と鶏肉のシチュー的コンビ

③以前人気だった商品の進化版

と、目新しい料理に見えて
いくつもの過去のセオリーを
うまく活用した新メニューだと
いうことです。

たとえば海外でも、
人気料理研究家レイチェル・レイさんが
伝統的なイタリアン・シーザーサラダの
レシピを応用したデビルエッグを提案し
話題にもなっています。

（関連：米国で人気女性料理研究家の意外なデビルエッグレシピ | たまごのソムリエ面白コラム）

同じようにたとえば、
茶碗蒸しの組み合わせや
裏ごし製法を活用した
スクランブルエッグや
オムライスとか、

上記のような
カルボナーラを応用した
たまごかけごはんとか、

王道をふまえることで
めずらしさのある
でもすごくウケがいい
ヒットメニューが
考えられるのでは
ないでしょうか。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。
「こんなに鶏卵相場が高騰するなんて・・・！」
と深刻になっていますが、
これが毎週々々続いています。

つまり、
「とんでもなく相場価格が上がった」
と思っていたら、そこから
さらにさらにさらに・・・
どんどん上がり続けている。
それが今の状況なんですね。

これ、日本だけじゃなくて
世界でも同じでして、

先週だけでも
・英国で深刻なたまご不足（BBC）
・ニュージーランドで深刻な鶏卵不足（The Guardian）
・米国鳥インフルエンザとインフレが卵の価格を押し上げ供給を圧迫（bozemandailychronicle）

なんて深刻なニュースが連日上がっています。
とくに米国では州によって
たまごの価格が昨年の3倍超えに
なってます。

そんな中で、
面白いビジネスのニュースが
出ていました。

『卵価格高騰でラザフォードの鶏レンタルビジネス大盛況』“Egg prices have Rutherford Co. chicken rental business booming”(Nashville News)

なんと、たまごが高いので

ニワトリをレンタルし、
ご家庭で毎日産んでもらう
というサービスが人気なんです。

いわばニワトリサブスクです。

テネシー州ラザフォード郡にある
その名も『レント・ザ・チキン（ニワトリ貸すよ）』
なる会社でして、

最大4羽の鶏を6か月レンタル
してくれるのだとか。

こんなカンジの車輪付き
ポータブル飼育舎と
餌も提供してくれるそうで

なるほど
産卵率が8割と仮定しても
2羽レンタルすれば
週に18個ていどのたまごが手に入る
計算になります。

基本のレンタルパッケージが
6ヶ月分の卵で485ドルだそうで

日本円で64000円くらいですか・・・
うーん、
週当たり2700円ですから
ちょっと割高な気もしますね～。

ただ、
日本と同じく米国でも鶏卵不足には
どんどん拍車がかかってます。

今後、手に入れること自体
できなくなることだって
ありえるんです。

現に2年前の米国では
コロナ禍のパニックと
鳥インフルエンザまん延の際には
主だったスーパーの棚から
たまごがすべて消えました。

いま日本でも同じ状況に
なりつつありまして
「手に入るだけありがたい。」
という事態が十分に考えられます。

レント・ザ・チキン社のオーナー、
レイリー・ホラデーさんは、

「この鶏達がいて何を食べるか、
どんな状態なのかを毎日知ることが
できますよね。
あなたがニワトリたちに愛情を注ぎ
世話をすると毎日卵をくれるんだと
感じることができます。」

なんて言ってます。
たしかに、そんな実感を持って
たまごを食べられるのは、
お金にも代えられない
貴重な体験とも言えますね。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

卵の黄身の色ってまやかしなんでしょう？

なんて質問をいただくことがあります。

じつはこの黄身の色って、
美味しさにすごく重要なんです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ちょっと体調をくずしておりまして、
今まで無かったくらい
ブログ更新が空いてしまいました。

おかげさまで完全復活しまして、
あまり食べられなかった
この2週間を取り戻す勢いで
たまご料理や玉子料理や卵料理を
食べまくっております！

 

さて、せっかくですので
健康について語りますと

「健康な色」ってのが
あるんですね。

 

たとえば赤。
黄色。
オレンジ色。

 

いわゆる暖色というものは
「元気の出るカラー」なんて言われます。

反対に紫色なんてのは、
高貴な色のイメージですが、
チアノーゼの色として
死の色という感覚もあって、
病院なんかではご法度な色なんだとか。

 

---

ビレン博士という方が
おいしさと色について
研究を行ったデータがありまして、

 

赤は非常に食欲を高める
オレンジ色も食欲を高める

黄色はちょっと下り始める
黄緑はさらに下がり、

紫になるとぐっと下がる

のだそうです。

 

また、
コーヒーを沸かして
そのとなりに
黄　緑　赤色のラベルを
貼った缶を置いて
コーヒーを飲み比べてもらう

という有名な実験があります。

 

結果は
黄色ラベルのそばのコーヒーは味が薄く

緑色ラベルのそばのコーヒーは味がすっぱく

赤色ラベルのそばのコーヒーは味が美味しくて香りも良い

という結果になったのです。

どれも同じコーヒーなのに。

 

なかなか面白いですね。

つまり、
色の与える印象が、
そのまま美味しさに
つながっている、
というわけです。

オムライスにケチャップ
は味の取り合わせだけじゃなく
色味的にも大事な意味があるんですね。

 

---

〇卵の黄身は飼料で変わる

そして、
卵の黄身の色は、
食べた飼料の色素によって
左右されます。

 

トウモロコシをたっぷり食べると
黄色っぽい黄身になりますし、

ニンジンやパプリカなど
緑黄色野菜の赤色素は
黄身の色が赤っぽくなります。

 

お米を多く食べさせると
白っぽい黄身にもなるんです。

だからといって
栄養分の差になるわけ
ではありません。

 

単純に色味の違いだけ、です。

ですが、
前述の実験のように、

「うわ～！美味しそう。」

「元気になりそう！」

という色味はあるんです。

 

「色味の濃い色は食べてるエサのちがいだけだ。
あんなのはまやかしだ。」

なんておっしゃる人もいますが、
色味の「おいしそう」も含めて
ステキな美味しさなんですよね。

 

あえて美味しさの一部を
スポイルするのは誠にもったいない！
とも思います。

「それはそれでよい卵だよな～。」

なんて考えて、
しっかり良いエサを食べた
鮮やかな黄身の色味も

ぜひ美味しさとして楽しんで
くださいましたら幸いです。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（参照：食品の色彩と形態・日本調理科学会誌）