こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

月に一度のニュースレターを
作成中です。

毎月毎月、
なんでもっと早く
書き始めなかったのか…
来月こそは！
と悔やみながら作っております。

今回で70回目なので、
ほぼ6年ちかく続けているんですね～。
そう考えるとすごい気もします。

「どんなカンジで作ってるんですか？」

なんて時々お聞きいただくので、
本日はちょっとその一端を。

まず、僕たちのニュースレターの
タイトルは、

「ご繁盛通信」

なんですね。

一部の産直店さんで
一般のお客様にもお届け
していますが、

基本的には
取引先の飲食店さまや
製菓店製パン店さま
小売店さまに向けた
内容になってます。

ですので、

「たまごでお店のファンが
できて利益増になる。」

そのためだけの内容なんです。

内容ができるだけ
かぶらないように、

スタッフと下のようなカンジで
Googleスプレッドシートで
管理しながらやってます。

◆営業が交代でメッセージ

毎月の会議があるんですが
そこで
「こんなテーマはどうだろう？」

とその月の担当さんから
アイデアをだして、
それをもとにみんなで
話し合います。

あまり文字だらけに
ならないように、
気を使いながら
進めていますが、

内容によっては
読みにくい小さい字になることも！？

営業的発想で、
つい、自分たちの
おススメしたい商品
売りたい季節のたまごを
強く押し出したくなるん
ですが、

このニュースレターで
売り込みはNGです。

書いてもお客様の
新メニューにつながりそうな
ちょっとだけ。

いつも、何を書こう～～！！（汗）
なんて誰かがうなってますので
ぜひ得意先さんは
「こんなの知りたい！」なんて
気軽にお伝え下さったら
めちゃくちゃうれしいです。

あと、いくつも
イラストが載ってますが
基本、自分たちで描いてます。

POPなんかも描くので
その応用なんですが、
「マウスで描く」
という変な技術を身に着けて
しまってます。

これを言うと
ときどきすごく驚かれます。

いや、これ慣れると結構
面白いんですよ。
マウスで絵画。

こんなふうに、
試行錯誤しながらですので、
お客様の感想いただけると
すご～～くためになります。

ぜひご要望や
たまごについて、
ご繁盛について知りたいこと
お気軽にお聞かせくださいね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

職業柄、健康に関しての研究
ニュースリリースが気になります。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

はなをほじる人ほど
アルツハイマーになりやすい。

そんな研究報告が出て、
SNSで話題になっていますね。

 

なんでやねん！

って思いますよね？
僕は思いました。

リリースを読んでみると、
「はなをほじることで内部組織が損傷し、細菌が脳に到達しやすくなり、脳はその存在に呼応してアルツハイマー病の兆候に似た反応を示す」からだとか。

 

確かに
鼻孔は脳に非常に近いため、
大事にしないといろんな
影響が出やすいということは
以前にも聞いたことがあります。

そう考えると
さもありなんのメカニズムですね。

 

こんな風にときどき、
びっくりするような研究報告に
触れることがあります。

たとえば、

「甘党の人はモテる」

とか。

 

米国ゲティスバーグ大学
ブライアン・メイヤーズ教授
の研究報告（2012）

「好きなものはキャンディ」
などの一文を添えた
無表情の人の写真を見せて、
その『印象』を聞く実験をしたところ・・・

その結果、
「甘いものが好き」
という人に対して、より
“気立ての良い人”と認識する傾向
があることが
分かったのです。

ええ～！？

 

なぜ甘党だと
良い人に見られるのか・・・

しかも研究では
「実際に好きかどうか」
じゃなくて

「僕って甘いもの好きなんだよね～。」

と

公言するだけ

で印象が良くなったという。

 

不思議ですよね～。

 

おそらくですが、
「甘味」とは糖分、
人類にとって非常に有用な
最も効率よく栄養となる
成分です。

 

ですから、根源的に
人は甘いものを求める
んですね。本能で。

そんな、
生きるために大事な
要素をとても大事にする、
という行動に、

生存能力的なステキさを
感じ、無意識に魅かれて
しまうんじゃないでしょうか。

 

なんとなく背の高い人が
モテやすいのも、

「生き延びられそう。」

みたいな
同じ範疇かもしれません。

 

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あともうひとつ、動物で

「ニワトリはイケメンが好き」

という研究報告があります。
これはドイツの研究。

これまた

なんでだよ！？

というツッコミたくなる
研究結果ですが、これも
理由がありそうです。

 

ニワトリはエサをついばむため
体が揺れても頭の視点は
非常に安定していることが
知られています。

均整がとれた顔・イケメン

というのは、
左右のバランス的能力が高い、
ニワトリにとって、
そう感じられるのかもしれません。

 

◆理屈を考えるって大事ですよね

外食さんや洋菓子さんでも、
ヘンな現象に意外と理屈が
通る事ってありそうです。

コンビニである特定の曜日だけ
異常にパンが売れるので
調べてみたら、

その曜日だけ近くの学校で
早朝補習をやっていた

なんて話も聞いたことがあります。

仮説でも良いので、立ててみて
そこから動くべきだなぁ、なんて思いますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日ある方とお話をしていたら、

「最近、ふたごの卵って減ったよね～。なんでだろう？」

との質問をいただきました。
上記のような、黄身が
２つ入ったたまごですね。

たしかに・・・。
昔に比べて、皆さんの目に
触れることがかなり減っています。
これ実は、とっても「良いこと」なんです。

じつは
黄身が2つ入った双子卵
これがご家庭に行きつく
という事は

「選別もれのたまご」

が出てしまっている
ということなんです。

２黄身卵は、非常にレアな割合で
２つの小さなたまごがくっついて
大きな一つのたまごになって
しまったものですが、

黄身と白身の割合がやや変わるため
透光検卵などの検査で中身を
チェックして除去してしまうの
ですね。

また時期にもよりまして、
若い鶏さんが多い時期ほど
出やすくなります。

需要期の年末は
ニワトリの入れ替えが少なく
なるため若鶏がすくなく、
さらに超レアな発生確率に
なります。

ですので、
「最近ふたごの卵が無くなったなぁ。」
と感じるのは、

・検査制度が上がっている
・若鶏の減る時期だから

というのがその理由です。

 

◆メニューのサプライズには超有効！

そして、選別で除去したたまごは
使い方によってはすごく貴重な
メニューの武器になります。

たとえばお祝い事。

ウェディングや結婚式2次会の
お店さんだと、２つが運命的に
ひとつになって生まれたたまごは
ちょっとロマンチックな食材でも
あります。

メニューの演出によっては
すごく喜んでくださいます。

また、なんらかのゲン担ぎや
喜ばせるサプライズの料理、
お店の差別化メニューにも
ピッタリですね。

◆もっとスゴイのもある！？

ふたごだけじゃなくって
世の中にはもっとびっくりな
たまごもあります。

3つ黄身もごくごくまれに
出て来ます。

こばやしは19年たまご屋を
やっていますが、
３つ黄身のたまごは
まだ一度しか見たことがありません。

ちなみに世界最多の
黄身が入ったたまごって
どれくらいだと思いますか？

ギネス記録では、

1971年7月に、
米国ニューヨーク州の
マウントモリスにある
ヘインズワース養鶏場の農場主、
ダイアン・ヘインズワースさんが
見つけたもので、

9個の黄身がひとつに入った
9黄卵です。

すごいですね…！

少年ジャンプで「トリコ」という
冒険料理マンガがありましたが、
それに出てきた「十黄卵」とほぼ同じですね！

死ぬまでに一度見てみたい！です。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

目玉焼き、って実は
かなり面白い料理なんです。

香ばしさと滑らかさが
混然一体となった、

パリパリからトロトロまで
重層的にいくつもの食感と
たまごの味が楽しめる

追求するともんのすご～く
奥深い料理なんです。

最近、

「すぐウッカリ焦がしちゃうのよね。」

「油使うからカロリーがちょっと気になるかなぁ。」

なんて声をいただきました。

なるほど・・・
火の加減もちょっと面倒ですし、
油もあまり少なめだと下面が焦げて
上部の熱が不十分、なんてことにも
なっちゃいます。

じつは！

その両方を解決する
面白い調理方法があるのです。

それは、

「ウォーターベイスティング」

直訳すると「水かけ」でしょうか。

『水とスプーン』をつかうだけで、
トロっとろの食感の極上目玉焼きができるのです。

＜作り方＞

①フライパンに最小限の油をひいて弱火で加熱
いつもの目玉焼きの半分で大丈夫です。
ちょっと大きめのフライパンの方が
やりやすいかも。

②たまごをそーっと割り込む
これは、黄身の中にたくさんある
卵黄球（脂肪球）が衝撃で崩れると、
ぼそぼそ食感になっちゃうから。

③白身にうっすらと火が通るのを待つ

④少量の水をフライパンに入れる

⑤スプーンで水をすくって
黄身にかけ続ける

⑥ちょうどいいカンジに
熱が通ってきたら完成。

という具合です。
フタを閉めての蒸し焼きと
感覚的には近いですが、

こっちの方がより
調整がしやすく、
よりとろ～りふんわりに
仕上げやすくなります。

火を通しすぎることなく
卵の表面を整えることができ、
さらに熱を加えると水分が飛んで
固くなりやすい部分に水をプラス
することができる、
理にかなった手法ですね。

もともとフレンチには
バターベイスティングという
手法がありまして、
バターをすくってかけ続けて

肉料理なんかにコク味を増す
手法なんですね。

ちなみに目玉焼きでこの
バターベイスティングをしても
めちゃめちゃ濃厚で美味しいんです。

カロリーがちょっと気になりますが
こちらもおススメですね～。

『水かけ』の手法、
ヘルシーでかつ極上の食感が
カンタンに楽しめますし、

ちょっとポーチドエッグっぽく
仕上げられますので、

エッグベネディクトなんかに
使うこともできます。

ぜひお試しあれ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

仕事と関係の無い本を読もう！
と決めて司馬遼太郎「関ケ原」
上下巻を買ってきて読み始めた
のですが、

上巻を読み終えてドキドキ
しながら下巻をめくった
ところ・・・

話がつながってない・・・！

下巻との間に「中巻」が
あることに気づきました。

いきなり関ケ原が開戦して
しまっていてビックリです。

どうやら書店で
僕の前に中巻だけ買った方が
いらっしゃったようですね。

続きが気になりますが、
もうしばらく待つ必要が
あるようです（汗）

---

さて卵でも、上中下にあたる
ものがあります。

たまごの『サイズ規格』ですね。

農林水産省で定めた鶏卵規格取引要綱
というものがありまして、

6グラム幅で、

SSサイズ・Sサイズ・MSサイズ
Mサイズ・Lサイズ・LLサイズ

なんて風に分かれています。
（厳密にはその他の規格もあります）

上中下、的に主になるのは
MS・M・Lくらいの真ん中へん。

ここから少し外れたサイズは
全国的に生産量がやや少ない
傾向があります。

ご飲食店さんでは、
ちょっと使い分けを意識すると、
トータル利益にかかわってきます。

 

◆冬場は大きいサイズが安く、夏場は小さいサイズが安い

それぞれのサイズで相場価格が
出ますので、生産量によって
サイズごとの価格が日々変わります。

時期によって傾向がありまして、
たとえば
寒い時期は大きいサイズが増え
価格も他サイズより安くなります。

これは、寒くなることで
ニワトリさんも快適で
エサを多く食べるため等の
理由です。

価格の指標になる
全農相場（大阪）では、
今週よりLLの相場価格と
Ｌサイズ価格が逆転して
LLサイズが安くなりました。

夏場はその逆で、
若鶏が増えることもあり
小さいサイズの卵が増え
相場が安くなる傾向があります。

◆相場差をコストへ活かす方法２つ

ですので、これをメニューに
活かすなら、

①夏冬で推す卵メニューを分ける
…という方法があります。

冬場は大きめのたまごを
使うメニュー
（玉子焼き・オムレツ・天津飯）

夏場は小さい卵を一個ずつ
使うメニュー
（たまごかけ・温玉・目玉焼き・ゆでたまご系）

をイチオシメニューに入れる
という方法があります。

 

また、

②レシピで卵サイズ差調整して
サイズの安めのものに切り替える

という方法もあります。

サイズ間の重量差は6グラム。

大きくなると白身の割合の
比率が上がります。

加熱特性も変わりますが、
料理によっては許容差があり
またレシピのやや調整により
同様に美味しくできるメニューも
多くあります。

相場が逆転したときに
安い隣のサイズにサッと
切り替える、そのために
試作などで準備をしておく、
なんてのもひとつの方法です。

 

◆相場高騰が続きそう

現在、鶏卵の価格はどんどん上昇しています。

時期的に高くなるタイミングでも
ありますが、それ以上に
海外の要因が大きいのです。

戦争や不作による
穀物価格の高騰や、
円安による輸入価格の
コスト増など…。

いまの高騰した状況でも
生産者視点でみるとまだ
全然足りないくらいなんです。

全国で廃業や減産が続いて
いますから、しばらくは
更なる高騰がつづくでしょう。

サイズ切り替えによるコストダウン
また、どうせならさらに美味しく
できる方法や提案も
一緒に考えたいですね！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

日本でいると気づかない
世界中の方がビックリ感動する
意外な玉子料理があります。

それは
たまごかけごはん・・・
じゃなくって

たまごサンド

なんです。

トラベルライターの
ジェレミー・ドレイクさんが
記事とインスタで

「これを食べるためだけに
7時間飛行機に乗る価値がある、
10ドル以下の世界最高の料理だ。」

と絶賛しているのが、
なんと！日本のたまごサンドイッチ。

それもコンビニのたまごサンド。

 

 

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ジェレミーさんの言うように
じつは、

日本のたまごサンドは
世界の非常識なんです。

理由は、

たまごだけ

だから。

欧米含め
たまごのサンドイッチを
日常的に食べる国は
多くありますが、

たしかにどの国のものも
野菜やいろんなものを
入れて食べます。

ジェレミーさんも

「おいしくクリーミーで香り高い“卵”しか入っていません。」
「卵の他に派手なものは何も加えておらず、セロリ、オレガノ、エシャロット、ニンニクなど、自然な味を邪魔するものは入っていない！」

と、その感動を説明しています。

たしかに、言われてみれば
僕も海外に出かけた際に
マヨネーズと卵だけの
シンプルなたまごサンドって
見たこと無かったですね。

それが日本だと、
普通の喫茶店に入っても
たまごだけのたまごサンドが
出てきてもフツーですよね。

さほど違和感はありません。
コンビニでも「あたりまえ」です。

日本は世界有数のたまご好き国で、
一人当たりの消費量も世界三位です。

たまごかけごはんに親子丼におでん…

たまご文化が浸透しているのは
もちろんですが、
こんなところにまで海外の方が
ビックリするほどのたまご愛が
あふれたメニューがあるなんて
意識していませんでした。

しかも24時間全国の
5万件を超えるコンビニで
食べられるなんて・・・

やはりわが国は
たまご天国だな～と
あらためて実感しました。

ちなみにコンビニのたまごサンドは
東京オリンピックで訪れた
記者さんたちも絶賛している人が
多く、SNS経由でかなり海外で
話題にもなっていました。

 

◆たまごサンドはバリエーションいっぱい！

ですので、
今後の海外客需要を取る戦略
としても、
シンプルなたまごサンドは
意外性があって喜ばれるかもしれません。

このような専門書も出ています、
たまご＋パンのシンプルな
取り合わせでも、
カッティングや見せ方や
茹で方・パンのチョイスで

いろ～んな組み合わせがあります。

ぜひあなたのお店の差別化に
たまごサンドを検討してみては
いかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。