こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

これはベーコンじゃないだろう。
日本はおかしいのでは？

というツイートが話題になってますね。

 

When will someone tell Japan this is not bacon? pic.twitter.com/K21GbRhegu

— Conbini Boys 🐣🍗 (@conbiniboys) January 13, 2023

 

なるほど、言われてみれば
僕たちが売り場で見る
ほとんどの「ベーコン」って、
洋画でみるような
主張するカンジのベーコンじゃ
無いですよね。

これは、厚さだけの
問題じゃありません。

たとえば
「ハウルの動く城」では、

めっちゃ美味しそうな
ハムエッグが出てきますが、
なんかすごくガッシリしていて
肉！って感じですよね？

これはおそらく宮崎駿さんが
「ハウルの動く城」原作（原題『魔法使いハウルと火の悪魔』）
の原作者ダイアナ・ウィン・ジョーンズさんのご出身、
英国式に合わせてめっちゃ詳しく描写しているため。

イギリスのベーコンは「バックベーコン」
と呼ばれる、『背中ロース肉』を使った
ベーコンでして、
味と歯ごたえがすごく
しっかりしているんですね。

で、そこからじっくりと
油をだして、たまごを焼くんです。

このうまみたっぷりの油が
たまごとも合うんですよね。

対して日本では、
豚バラ肉を使うため
とてもやわらかいんです。

これはこれで美味しいと思うんですよね。

ただ、ご飲食店さんで
本格的な差別化の朝食
ベーコンエッグなんかを
ご提供しようと思うと、

やはり「非日常」の提供は
重要なテーマですから、
「映画でみたような」
海外のベーコンエッグが
望ましい場合もあるかと思います。

日本でも欧州式で
作られているメーカーさんが
ありますから、手に入りますが、

ちょっとコストが上がったり
入手にすこし苦労がいったり
するんじゃないでしょうか。

日本式のベーコンって、

SNSでも指摘している方が
いましたが、これ、

ごはんにも合わせるため

なんじゃないかとぼくも思います。

ですので、ご飲食店さんでも

いっそ
ベーコンエッグも「ごはん向け」に
特化するのも

面白いんじゃいかと思います。

昨年に、カツ丼チェーンのかつやで

「ベーコンエッグソースカツ丼」

という攻めたメニューがリリースされてました。

ですが、考えてみると
ごはんに合ったベーコン
とんかつ
日本人大好き半熟目玉焼き

と、かなり日本食として
正しい方向の進化のようでもありますね。

ベーコンエッグでも
たとえばスパイスでも
柚子胡椒なんかもなかなか合います、

あなたのお店の
メニュー開発にも、

「和の方向性」の意外な活用が
ベーコンエッグにあるかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

週刊ポストセブンで

「百歳以上の長生きはB型が多い」

という事について書いた記事が
ちょっと話題になっていますね。

 

100歳以上の日本人に「B型」が多い不思議　血液型による寿命の違いの背景に「免疫」か https://t.co/oyLga1MFIZ
「がんや血栓性疾患はA型、自己免疫疾患や出血性疾患はO型に多い。一方、B型はそれらの病気になりにくく、長寿になった可能性があります」#血液型 #長寿 #B型

— NEWSポストセブン (@news_postseven) January 13, 2023

厚労省の補助金事業「健康長寿に関する要因の研究」
というのが昔あったのですが、
そこでのデータが元になっています。

「百寿者にB型が多い理由としては、報告書が分析する通り、病気と血液型の関係が考えられます。A型は細菌感染、O型はウイルス感染しやすく、病気もがんや血栓性疾患はA型、自己免疫疾患や出血性疾患はO型に多い。一方、B型はそれらの病気になりにくく、長寿になった可能性があります」（記事中）

とのことで、
ようは免疫が違うため

特定の血液型が
病気になりにくい。
だから長生きが多くなる

ということのようです。
なかなか面白いですね～。

僕はA型なので、
がんと血栓症に気を付けるべき
なんですね。

他にも、血液型によって
ノロウィルスの耐性が
だいぶん違うことが
分かっています。

これもB型でして、

B型の人だけノロウィルスに
かかりにくいんだとか。

うらやましいですね～。

コロナウィルスでも
血液型の差で耐性のちがいが
あるかもしれないですね。

こんなに大勢の人がかかっている
わけですから疫学的統計データが
今後明らかになってくるかもしれません。

---

ちなみに、

ニワトリには
22種類の血液型があります。

研究では、A，B ，C ，D ，E ，F ，G .H，1 ，J ，K ，L ，M ，N ，0 ，P ，Q ，R ，S ，T ，U 及びW の22種類の血球が確認されていて、

いくつかの病気に対する
耐性の違いも研究で示唆
されています。

そこで、もしかすると
人間ではムリだけど
ニワトリさんになら・・・
可能なことがあるんです。

それは、良い血統を残す・伸ばすこと

いま現在、
史上最悪レベルでの
鳥インフルエンザまん延が
日本中で起こっています。

空前の大被害となった
のが2020年ですから、
わずか2年おきに
大発生していることに…

人間にできないけども
畜産動物なら・・・ということ

ひとつには優秀な血統の育種
ということが挙げられます。

サラブレッドなんかも
そうなんですが、

良い血統をどんどん伸ばそう

ということに、ドライに
取り組める余地があるわけです。

産卵率やたまごの質などと共に
これからはウィルスにどれだけ
かからない、耐性があるか。

そんな考え方が、今後、
思った以上に重視されてくる
かもしれません。

いつのまにか

「ニワトリはB型エリートばっかりになりました。」

なんて時代が来るかも。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

いやそんなわけない・・
と思ったらマジうまい！
というオムレツです。

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日のつづきです。

アメリカCBSの人気司会者さん
の炎上騒ぎから話題となった

黄身だけのオムレツ

あまり目にしないわりに、
ためしに作ってみると
ビックリするくらい
特徴があって

めっちゃ美味しいのです。

有名司会者がレストランを
出禁になるという話題。
その発端となったメニューに

「黄身だけオムレツ」って何…？

とネットで大きな話題となりました。

ですが…

・すぐ焦げる
・すぐ固くなる

という特性を持つ黄身だけで
オムレツをつくるというのは

やってみると
けっこう難しいんですよね・・・。

 

---

◆なにこれウマい！新しいオムレツ

この事件以降、
この難しい卵黄オムレツを
どうにかして美味しく作ってやろう！

と、SNSにアップする人が続出しまして、

「卵黄オムレツを調理してみた。」
なんて特集ネットニュースも、
僕が確認しただけで2本も
上がっていました。

そして・・・皆さん

これ思ってたのとちがう！
でもなんかスゴイ！うまい。

という感想なのです。

超濃厚でねっとりとした食感で

めちゃくちゃ上等なチーズか
フォアグラの料理を食べたような気分

になります。

◆メリットいっぱい！？卵黄オムレツ

試してみましたら
水分含量がとても重要
なんです。

何度か作ってみたところ、

黄身にシンプルに
水分を足したときが食感も
ふんわりして一番うまく
いきました。

具体的には、

卵黄４つに
水おおさじ2杯
かるく塩コショウ
少し砂糖

がイイ感じでした。

卵黄だけなので
たんぱく含量がすでに
多いこともあって、

生クリームや牛乳なんかは
入れないほうが、
口当たりは良くなります。

油はバターでもオリーブオイルでも
どちらもいいカンジですが、
よりボディ感があるのはバターでした。

あと、見た目はどうやっても
なんだか美味しくなさそうなんですよね・・・

見慣れている
とろふわ感のあるオムレツには
頑張ってもなりませんでした。

その分食べてのギャップが良いとも言えますが。

 

◆常識はずれにもアイデアが！

オムレツには白身がとても重要なんです。

ですが、思い切って全排除すると、
まったく違う料理の可能性がありました。

たとえば白身だけの
たまごかけごはんを美味しく出している
お店もあります、

お店の繁盛メニューでも
ちょっと常識を外して試してみると
思いもよらない美味しさに
出会えるかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：米国人気司会者を出禁にした激うま「黄身だけオムレツ」って！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

えっ！？
それだけでこんなに！？
みたいな美味しい料理がときどきあります。
たまごでも・・・

---

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前ですが、
アメリカCBSの人気司会者
ジェームス・コーデンさんが、
ニューヨークの人気レストラン
「バルタザール」で出入り禁止を
申し渡されて話題になっていました。

それも

「黄身だけオムレツ」

に関するトラブルで。

レストランオーナーのマクナリー氏によると…

---

夫婦で食事に来たコーデンさん夫妻。

「黄身だけオムレツって
できるかしら。」

と、奥様が
特別オーダーを頼みました。

そこで、シェフは
黄身オムレツを作って
持ってきたのですが、

「白身がまだちょっと
入ってるじゃないか！」

とコーデンさんが激怒したんです。

さらに、再び持ってきた皿の
付け合わせがサラダから
ポテトフライに変わっていた
ことで怒り心頭、

スタッフを叱りつけまくったのだそう。

この報告をあとで受けた
オーナーのマクナリーさんは
コーデン夫妻を出入り禁止に…
というわけです。

その後SNSで
「開業25年以来最悪の客だ。」
と告発したことで、
話題に火が付きました。

---

さて、これ自体なかなか
興味深いニュースではありますが、

それ以上にたまご屋として
興味深いのがそのメニューについて。

あまりに話題になったことから、

「黄身だけオムレツ」って何…？

と焦点があたりまして、

「そんなの食べる人いるの？」

「全然うまく作れないぞ。」

なんて試してみる人が続出したのです。

いや～、
『白身だけ』のオムレツならば、
料理店さんのメニューでも
結構あるんですよ。

ヘルシーなのが良いと人気も高くて
たまご料理の一ジャンルとして
成立するくらいレシピが沢山あります。

ですが・・・
『黄身だけオムレツ』は、
さほど目にすることは
少ないんですね。

コスト的に高くなるのと
見栄え良く作るのがとても
難しいというのが理由じゃ
ないかと思います。

黄身だけでオムレツをつくると
すぐ焦げたり食感が固く
なっちゃうんですよね。

僕も何度か試してみて
「めっちゃ難しいな。これ・・・。」
というのが感想です。

あと、カロリーは
普通のオムレツよりも
高くはなります。

というわけで、
お店でもレシピ本でも、
あんまり見かけない
調理方法なんですね。

でも実は！

この黄身だけオムレツって、
めっちゃおいしいんです。

ただ、キレイにつくるのが難しい！

のです。

次回は、美味しく作る
黄身だけオムレツのコツを
ご紹介します。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（関連：エッ！？意外な激うま「黄身だけオムレツ」はこう作る！ | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

前回に続き
価格高騰の話を連続しております。

現在、
飼料高騰による減産とともに
過去最悪の鳥インフルエンザ蔓延によって
全国1割近くのニワトリが
今年、処分となっています。

ようはたまごが大不足して
需給バランスがくずれ
たまごが高騰しているんです。

「高くて困ったな」どころか
「手に入ってラッキー」の
世の中になる可能性すらありまして、

一度減ったニワトリ数が
ある程度増えるまで
かなり期間がかかりますので、

コロナ禍からの復帰状況によっては
長めの高騰がつづきそうです。

そこで、
ご飲食店さん、菓子業製パンさんが
鶏卵高騰に際して打てる対策を３つ
ご説明します。

---

その①　サイズ差による価格ダウン

ニワトリさんは、寒い時期に快適で
たっぷりのエサを食べます。

すると、大きめのたまごを
産むんですね。

ですので、寒い時期は
大きめのたまごが多くなり、
すなわち相場価格も小さい卵に
比べて安くなります。

その逆に夏場は
小さい卵が多く安くなり
大きい卵は希少で高くなります。

例えば本日の全農大阪相場の
鶏卵価格であれば、

大きいサイズLLのたまごは
小さいサイズMSよりも
キロ当たり16円安くなっています。

サイズが違うと
白身と黄身の割合や
料理特性が変わってきますが、
調理方法やメニューで
調整できるなら

このコストダウンは案外
バカになりません。

 

その②　規格外卵や破卵・液卵の活用

あまり売物として流通していない
たまごを使う方法もあります。

たとえば、規格外卵。

サイズが一般的じゃなかったり
見た目など規格に合わないたまごや

破卵、つまり
目に見えないヒビが入った新鮮卵は
通常卵よりも安くなる傾向があります。

・必ず加熱で使う
・必ず数日以内に使い切る

など制約はありますが、
メニューやお店の調理方法に
よっては、有効です。

また、意外と割る手間や
カラを取り除く手間って
バカになりません。

液卵と言いまして、
あらかじめ「中身だけ」に
したたまご商品もありまして、

これもしっかり加熱が前提ですが
人件費などの面でコストを
下げるメリットがでてきます。

 

その③　良いたまごで付加価値を上げる

最後に、最もおススメの
コスト削減方法をお伝えします。

それは、

「たまごにこだわって
差別化メニューをつくる」

です。

なぜ食材の高騰が困るのかというと
お店の粗利が減るからですよね？

ならばいっそ、たまごで
より高い粗利がとれる
メニューにしてしまえば良いんです。

たまごは、
原価とできた料理の価値に
ギャップが大きくできやすい
「粗利の取れる食材」です。

逆にこだわりたまごにすると、
数円のコストアップで、
百円二百円と高い付加価値メニューも
つくることができます。

高騰の悩みから脱却するには、
むしろこちらを狙ってみるべきです。

また、相場価格が高どまりしているなら
たとえば一個15円のたまご相場のとき
＋3円高いこだわりたまごなら
20％コスト増ですが、

相場高騰で一個20円になっているとき
＋3円高いのは15％増ですみます。

相場高騰のときこそ、
あえてこだわりたまごに
切り替えやすいわけです。

ぜひ、こんなときだからこそ
あなたのお店のファン化に、
こだわったたまごを
使ってみるべきじゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ついに、鳥インフルエンザ処分数が、
史上最大の被害だった2020年を超えました。

全国にいるニワトリ羽数の1割が、
これでいなくなった計算になります。

これちょっと大変な状況なんですね。

・鶏卵価格の高騰
・手に入らない

なんてことが起こっています。

たまごは生鮮野菜と同じく
冷凍や輸入で調整できない食材ですから、
今日余っているか足りないか、で
相場価格が上がったり下がったりします。

たとえば、
昨年末の時点での全農大阪鶏卵相場
価格は一昨年の約1.5倍でした。

5割高くなった、とはそれだけ
市場から卵が足りなくなっている
と言うことです。

ちなみに
これは日本だけじゃありません。
たとえば海外、欧州やアメリカでも
おなじ事が起こっています。

米国は日本よりたいへんです。
1月10日の時点で約5800万羽が
鳥インフルエンザに感染→処分と
なってまして、
『米国史上最も深刻な事態』なんて
見出しが連日新聞をにぎわしています。

他の要因もあってですが、
州によっては卵の値段が
昨年の3倍以上にもなっていまして、

例えばカリフォルニアでは
12個入り白たまごが
昨年2.35ドルだったのが、
今は7.3ドルなんですね。

7.3ドルというと
今日のレートで1パック962円…
これは確かに大変です。

4800万羽が処分されているEUも同様です。

日本も今後の展開では
起こりえるかもしれない、
まったく他人事ではないんですね。

相場で仕入れされている
飲食店さん、洋菓子店さん、製パン店さんは
今後どうなっていくのか
大変悩ましいかと思います。

畜産業界の存続観点でいうと
たまごの相場価格が高いのは
お客様にも生産者にも長期で
メリットとなる点もあるのですが

今回のように
緊急的な不足が理由となっての
価格高騰は、誰も喜べない
深刻なマイナス要素です。

とはいえ、
寒ければ防寒をしますし、
嵐になったら防護を増やします。

ご飲食店さん、菓子業製パンさんも
状況に合わせて対策をしなくては
なりません。

長くなりましたので、
採れるべき手を次回ブログで
３つご説明申し上げます。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

（つづきです→　鶏卵高騰にとるべき飲食店さんの３つの手段 | たまごのソムリエ面白コラム）