小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

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こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

しばらく立て込んでいたのですが
久しぶりに日曜日にオフになったので
封切り日の映画
「すずめの戸締り」を
家族と観てきました。

いや~、とても面白かったです。
大人も子供も大満足の内容ですね。

まさかロードムービーだったとは。
自分のよく行く拠点がたくさん
映ったので、テンション上がりました。

冒頭のスタートからうまく
核心部分がミスディレクション
されていまして、話の組み立てに
おもわずうならされました。

特典として映画館で
『新海誠本』なる解説本も
もらいまして、

読んでみましたが、
『君の名は』
『天気の子』
につづく3つめのテーマ
としての
『すずめの戸締り』の
位置づけが良く分かって
より深く楽しめました。

昔は有料でこんなパンフレット
買ってましたよね。

タダでもらえるなんて、
ホント贅沢だなあ。と感じます。

 

◆「すずめの戸締り」のたまご料理

ちなみに、前作2作は、
どちらも卵料理がちょっと話題に
なりまして、

「君の名は」では
朝食の目玉焼きとお弁当の玉子焼きが、

(関連:「たまごやきを落とすアニメ」に見る、繁盛する玉子料理とは | たまごのソムリエ面白コラム
(関連:なぜ徳島空港にマンガが置いてある!?ストーリーのある卵料理 | たまごのソムリエ面白コラム

「天気の子」では
チップスを使った黄身のせチャーハン
が話題になっています。

そして・・・
今作「すずめの戸締り」では

朝食にオムレツが…!


(「すずめの戸締り」予告映像より)

個人的には朝食にオムレツ、は
僕の大っ好きなたまごメニューなので
ぜひなにがしかの話題になって
ほしい!と思っています。

ちなみに映画や漫画で
たまご料理のシーンって
多くあるのですが、

役割が2つあるんです。

一つは、
「黄色」が視覚的に明るく
華やかになって食欲が増すので
シーンに入れる目的

もう一つは
『日常』の象徴としての
たまご料理の役割です。

たとえば物語が始まる前
ちょっとした静けさというか
序破急の「序」の演出として
たまご料理のシーンが
使われることが多いんですよね。

(ダンダダン・集英社)

(あげくの果てのカノン・小学館)

気にしてみると
めちゃくちゃ多いシーンです。

作劇もそうですが、
飲食店さまでも
「日常」「非日常」の
演出づくりに、こんな
卵の役割を意識して
メニュー組みをしてみるのも
面白いんじゃないでしょうか。

とにかく「すずめの戸締り」、
ぜひ足を運ぶべきおススメです!

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

日経サイエンスに載っていた文章が
ちょっとした話題になっていました。

 

ある化学者グループが
ゆでたまごを生卵に戻した

とあって、これにすごい
反応があったわけです。

これは、
カリフォルニア大学(米国)、
フリンダース大学(オーストラリア)研究チーム
の成果で、

当ブログでも
当時ご紹介したことがあります。

「ゆでたまごを”生卵”に戻す技術」を開発、19兆円産業のコストダウンになる!? | たまごのソムリエ面白コラム

ゆでたまごを元に戻すためだけの
研究じゃなくって、これは
変性したたんぱく質を自在に
分解することで、応用すると
複雑なたんぱく質の実験時間を
数百分の一に短縮できる技術なんですね。

で、なんで「たまご」が分かりやすい
インパクトとして実例ひきあいに
出されているのかというと、

「たまごの魅力の大部分が
たんぱく質変性にある」

からなのです。

たまごは、調理によって

・起泡性(あわだち)

・両親媒性(油と水となじむ)

・熱変性(熱で固まる)

・マスキング効果(味をまろやかにする)

・食感滑らかさ寄与

こんないろんな効果がありまして
そのほぼすべてに「たんぱく質」
とその「熱などによる変性」が
寄与しているのです。

身近にあって
これほどたんぱく質の変化を
説明できる食材ってほかに
ありません。

実際、上記の記事やニュースの
見出しのインパクトはすごいですよね。

 

◆多様な食感を楽しむのがたまご料理

そして、この「食感」は
たまご料理の最大の魅力です。

熱を加えると変性するのですが、
「めっちゃ熱が加わった部分」
「ちょっと熱が加わった部分」
「ほとんど生の部分」

が重層的に重なることで、
何重もの食感がたのしめる
夢のような料理、
これがたまご料理の魅力
なんですね。

たとえば
半熟たまごの魅力。

たとえば、
とろふわのオムライス。

ぜんぶ、この
たんぱく質の変化が
幾重にも重なっているから
美味しいのです。

ですので、
新しいメニューなんかを
考えたり、また卵の調理を
する際は、
この熱変性が重層的になるように
すべきですね。

 

◆人気メニューの秘訣に!?

最近人気の高い
トルネードオムライスなんかも

じつはこの重層感が
見た目と共に
魅力の理由です。

そして、何も一緒に
加熱する必要もなくて、

強く加熱するものと

ゆる~く加熱するものと

あとで合わせて
「炊き合わせ」みたいな
技法でも美味しくできるんですね。

このあたりはまた後日に!

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年11月12日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。
たまごの名言シリーズです。

『たぶん、世界で一番プライベートなもののひとつは、割る前のたまごである』(M.F.K.フィッシャー)

“Probably one of the most private things in the world is an egg before it is broken.”

M.F.K.フィッシャーさんは、
20世紀後半に米国で活躍された
女性料理研究家・作家さん。

数十冊の著作を残し
カリフォルニアワイン・
ナパバレーワインライブラリーの創設者
としても知られています。

フランスの美食家で政治家
ブリア・サヴァランの『美味礼讃』
を現代風に英訳した方として有名ですが、

他にも
なかなか面白い本を書かれて
まして、たとえば

「オオカミの調理法」
(How to Cook a Wolf)

と題した

戦時下で作る”ための料理本

があります。

第二次世界大戦中の
食糧難のさなかに出版され

『限られた食材で
バランスの良い食事を
摂る手段とレシピ』

とか

『停電中の調理方法』とか、

『眠れないときの料理』とか

『爆撃時のペットのケア』まで

書かれてます。

ずいぶんと
主婦の助けになる!

・・・と評判になりました。

 

またフィッシャーさんは

第二次世界大戦後、
混とんとして食のモラルや
魅力が低下していた米国に、

正統なフレンチ料理や
料理の歴史をめちゃめちゃ
分かりやすく伝え続けた

この功績は料理人さんの啓蒙に
ものすごく影響が大きかった
とも言われます。

ようは、
移民国家である米国で
ルーツのさだかじゃない料理
わらわら出されている状況に

古い料理の本を研究し、
歴史と共にわかりやすく伝えることで、

『この料理って、
こういう歴史的な背景と
意味があったのか…!』

と料理人さんが気づく。
重みや魅力を知るきっかけに
なったわけですね。

 

その結果いまでは、
たとえば
ニューヨークだけで
29もの星付きレストランが
立ち並んでいます。

 

新しい食の発信地として
アメリカの食が位置付けられ
ているのは、フィッシャーさんの
おかげとも言えます。

 

歴史に埋もれてしまっていた
料理レシピは
まさに「殻にこもったたまご」

冒頭の名言と同じ
世界一のプライベートな
“情報”だったかもしれません。

それを割ってみせて
世界に共有してくれた。
広大な美食ワールドに
拡散してくださった。

それが料理の発展になってますね~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご・鶏のことわざ 2022年11月11日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

某チェーン店のメニューに
フレンチトーストがあります。

面白いなぁ、
と思うのはネーミングが
ただフレンチトーストじゃなく

「バター香るフレンチトースト」

となっているんですね。

美味しそう!ですが、
これってよく考えてみれば
当たり前なんですよね。

フレンチトーストは必ず
バターを使いますから。

どのフレンチトーストでも
この特徴をPRできるわけです。

ほかにも

「牛乳の甘み美味しいフレンチトースト」

とか、

「小麦薫るフレンチトースト」

「たまごにじっくり浸したフレンチトースト」

とかも言えますよね。

 

◆あなたの当たり前を魅力に変えよう!

『あたりまえ構文』という
ジョークのジャンルがあります。

『アフリカでは一分に60秒が過ぎています。』

みたいな、
一見もっともらしい表現で、

考えると当たり前なことを
いう言葉あそびですが、

この発想って、
メニューの魅力伝達に
使えるんじゃないかと思うんですね。

お店にとっていつもやってる
当たり前すぎる事だったり、

料理そのもの苦労で
当たり前にやっていても、
お客様が価値としてさほど
気づいてなかったり・・・

たとえば

「ひとつひとつ、
お客様のオーダー後から
できたてを手作りいたします。」

と書いてオムライスをお店で
出したとして、そりゃそうなん
ですが、

「なるほど!贅沢だな。」

と感じる部分があるんじゃないでしょうか。

一番搾り、というビールが
ありますが、業界では常識
だった一番搾り製法を
大きく打ち出したところ
大ヒットしてロングセラーと
なっています。

東京の「9秒カレー」は
『オーダー後9秒以内に提供
できなければ無料』という
驚きのコンセプトで話題ですが、

もともと繁盛店であって
やっていたことを、あらためて
打ち出してみた、とも聞いた
ことがあります。

 

◆あたりまえ的な魅力伝達のコツは…

こういった「あたりまえ」の
再確認をした魅力PRには、

ひとつコツがあります。

それは、
お客様のイメージと
少し遠いこと。

たとえば、フレンチトースト
にバターや牛乳を使うのは
当たり前ですが、

意外と『バター→フレンチトースト』
というイメージってそう強いわけ
ではありません。

そんな点をPR文言に使うと

「へー!良さそうだね。」

って言ってもらいやすいわけです。

たとえば
『シュークリーム→卵』も
さほどイメージが強く
ありませんから、

「たまごを丁寧に裏ごしした…」とか

「こだわりたまごを使った
生カスタードのシュークリームです。」

みたいな打ち出しが
すごく響くのです。

ぜひ、あなたのお店の
魅力をお伝えする際に
ぜひ「当たり前」さがし、

美味しい料理の
「あたりまえ」を
さらなる魅力としてお客様に
お伝えしてみませんか!?

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年11月10日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し多めのお客様に
僕たちのたまごを知ってもらうために
お取引先様で試食用にプリンを
作っていただきました。

これ、めっちゃ美味しいんですよ。

僕たちもファンなのですが
ワクワクしながら遠方に
発送中です。

ぼくたちは

『料理になった時にいちばん美味しい』

を目的として、日々たまごのお届けを
しておりますが、

その魅力をお伝えするには、
やはり実際に美味しくなった料理を
目の当たりに、いや舌のあたりに
していただく必要があるんですね。

たまごの違いもあると
こんなに変わってくるのか!

みたいな。

そして、
僕たちのたまごについて
新たに料理人さんに関心を持ってもらい
また、作ってくださった料理(プリン)
のさらなるファンが増えること

とっても楽しみです!

百聞は一見に如かず、と
似た意味で海外では

ヨーロッパには「目は胃に勝る」
(おいしそうな食べ物を見るとつい食べきれないほど取ってしまう)

ということわざがあります。

たまごには、
単に味が美味しいだけじゃなく、
視覚や香りが特に良い
料理がつくれて、
口に入れる前からテンションを
上げてもらえる卵がいくつも
あります。

そんな卵の場合は、
やはりできた料理を目の当たりに
して、驚きとともに
知っていただくことが必要になります。

まさにそんなカンジで
興味を持っていただいたらいいなあ
と思いますね~。

出張先でご提供するのが楽しみです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

※作ってくださったお店様です。とってもステキなお店です!
お菓子なお店MINO(@okashinaomisemino) • Instagram

(関連:あなたの大手ライバルは決して手を抜かない | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年11月9日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまたま
地場のお店で野菜を買ったら
近くの高校の農業科生徒さんが
作っている野菜でした。

こういうの、
良いですよね~。

三重県に「まごの店」という
レストランがあります。

調理師を目指す高校生が
授業として経営するレストラン

コロナ禍前はピーク時にはなんと
一時間待ちの人気店です。

でも、もし、ですよ。
このお店をそっくりそのまま
メニューもそのままで同じような
店を「卒業した」彼らが始めたら
どうでしょう?

同じくらい、流行るでしょうか?

おそらく、
ちょっと難しいかもしれません。

別の、もっとベテラン料理人が
されているお店に、お客様は
行ってしまうかもしれません。

つまり、このお店の強みの一つは

「頑張っている高校生を応援したい。」
「若い子が熱心にやっているなら、食べてみたい。」

そんな『応援したくなる』という
「価値」が乗っていて、それが
お店の魅力のひとつになっているわけです。

◆頑張っている・応援したくなるお店とは

じゃあ、あなたのお店は
いかがでしょうか?

応援したくなる、という価値が
もしお客様に伝われば、
さらにファンが増えるんじゃ
ないかと思うのです。

いろんなやり方があるかと
思いますが、いくつかの
ご繁盛されている取引先様と
お話した結論としては、

目指す目的の発信と

試行錯誤の発信

が、とても有効じゃないかと思います。

前者は理念的なものですね。
特に若い方は、味そのもののだけ
じゃなく、お店さんの姿勢や
社会的な貢献なんかもすごく
気にされているデータもあります。

また、後者の試行錯誤とは
たとえばメニュー開発。

以前は検討中のメニューなんかは
社外秘、口外禁止のヒミツな事項
でしたが、

いまはその過程まで含めて
応援してもらえる時代です、

地方であるご繁盛店を多店舗
経営されているお店さんでは、
SNSなんかで新メニューの
試行錯誤をアップされて、

その様子を応援してもらって
メニューを心待ちに
してもらい、ファン化に
務められています。

 

◆たまごメニューをご一緒に

僕たちは、社内でもしょっちゅう
試食を行ってますが、お客様とも
試食をよくやってます。

そして、
小ロット多品種のたまごを
たくさんお届けしてますから、

そこから
お客様のメニューに一番あう卵や
魅力的なメニュー、ときには
ご繁盛と利益を最大化させる
たまごのご利用の仕方を一緒に
考えます。

もちろん、
料理のプロの皆さんのご意見から
めっちゃ学ばせていただいて
いまの僕たちがあります。

ぜひ、いろんなたまごで
あなたのお店の味をマックスに
引き出すたまご料理をお考えの
お店さん、一度ご一緒に
比較をしてみませんか!?

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年11月8日