小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前ですが、
息子が書道で賞をいただいた
ので展示展を観に行ってきました。

小学生から中学生まで
力作大作がズラっとならんでいて
壮観でしたね~。

ところで海外の方、
特に欧米の方からすると

「字を書いてアートとして愛でる」

というのはとても不思議に
感じるのだそう。

アラビアあたりに
飾り文字としてのアートは
ありますが、

書体そのものズバリや
文字のバランスの
美しさを競ったり
鑑賞して楽しんだり、

というのは
中国や日本あたりの文化で
たしかにそれ以外の国では
見たことがありません。

米国出身の友人に
「書いた内容を楽しむなら
まだ理解できるけど…。」
と言われたこともあります。

たしかに考えてみれば
面白いですよね。

文字ってあくまで
伝達の「手段」じゃないですか。

それを「目的」にしちゃう、
「魅力」にしちゃうなんて。

これももしかすると
象形文字の要素、
「漢字」が持つそもそもの魅力のおかげ

そしてそれをキレイに書くことの
難しさから来ているんでしょうか。

さて、料理の世界でも
同じように「過程」を魅せる
ことが大事だったりします。

まるで魔法のように
料理ができてくる様は
食べるのと同じくらい
魅力的に感じる瞬間があります。

とくにたまごの料理は、
その代表格ですよね。

たとえばオムレツ・オムライス。

「短時間での見た目の変化」
「自分で作る時の難しさ」
「テクニックのカッコよさ」

と、
名人の書が描かれるのを
横で見ているような
ステキな魅力とワクワクが
あります。

つまり、
「手段」が魅力という「目的」になっているんですね。

じっさい、コロナ前には
いくつもの高級ホテルさん
の朝食で、一流のシェフが
目の前でオムレツを焼いてくれる
そんなサービスが
催されていました。

海外からの渡航の制限が
解かれつつある日本では
ふたたびこういった
シズル感と技術を楽しむ
ワクワクのたまご料理が
ふたたび増えてくるに違いありません。

ホテルじゃなく
街のお店でも、

キッチンからどう魅せるのか
または鉄板の上で
どう変化を見せていくのか。

たまご料理だとできる
ワクワクの世界が
ひとつのチャンスに
なってくる気がしますね~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年12月27日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

デジタル庁推進
マイナンバーカードが
アニメ化で大人気中の漫画
「スパイファミリー」と
コラボしていて話題になっていますね。

赤十字の献血もよく
アニメとコラボしていますが、
こういうとっつきやすくする
イメージの工夫ってすごく大事ですよね。

ただ、この漫画
「スパイファミリー」って
主な登場人物が
「スパイ」や「殺し屋」「秘密警察」と
みんな経歴詐称しているお話ですが
これはマイナンバー的に
大丈夫なんでしょうか(笑)

ツッコミがいがあるステキ
コラボレーションですね~。

そういえば少し前に
三菱UFJニコスが
ルパン三世とコラボしていましたが

これもよく考えてみると
ドロボーと銀行のコラボですから
すごいツッコミどころのある
マッチングですよね。

 

◆ミスマッチが繁盛するおいしさに!?

たまごでも、
こういうちょっとした

意外なミスマッチが

すご~く美味しい料理や
人気繁盛メニューに
なることがあります。

たとえば、

『厚焼きたまごと白ワインビネガー』

フードコーディネーター
青木敦子さんがおススメされていて
コレ試してみて感動しました。

たまごの甘ーいうまみと
さっぱりワインビネガーって
すんごく相性が良いのです。

バルサミコ酢なんかとも
すごく合います。

また、たとえば
海外ではよくあるけども
日本だと珍しい組み合わせでは

『スクランブルエッグとメープルシロップ』

食べてみると意外なほど
甘みがよく合いまして
たまごのうまみととろみ食感が
がすごくまろやかで何倍も
ステキにに感じるんです。。

一時期この組み合わせに
ちょっと黒コショウをふったものに
すごくハマりました。

 

あと、ちょっと面白い
組み合わせで言いますと、

『珈琲へ生たまご投入』

があります。

北欧名物エッグコーヒー

と言うんですが、
生卵を割り込んで混ぜた
カップに熱~いコーヒーを
そそぎ、飲むんです。

たまごが固まる際に
コーヒーの雑味を
取ってくれるので

ビックリするくらい
スッキリで飲みやすい
香り楽しめるコーヒーに
なります。

いやホント美味しいんですよ。
レシピはコチラ→(たまごで作るコーヒー!?がある【北欧伝統】 | たまごのソムリエ面白コラム

 

◆意外性が繁盛と利益になる

飲食店さんの魅力には
やっぱり「おどろき」が
必要ですよね。

たまごという身近な食材は
世界的なものだけに
いろんな文化の組み合わせが
すでにあります。

知識として応用できれば

「エッ!?こんな組み合わせ?
でもすごく美味しい・・・!」

というサプライズ的な魅力が
演出できるのではないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年12月26日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

クリスマス、終わりましたね!
洋菓子店さま、本当におつかれさまです。

作り置きをされるんじゃなく、
直前にご注文の数を作られるお店さんは
前日より徹夜でノンストップ、
本当に大変です。

その成果で、
全国のクリスマスイブ、クリスマスの
お客様のご家庭で、たくさんの笑顔が
生まれたわけで、大変感謝です。

ただ、
近年の働き方改革の推進もあり
いかにお客様のためであっても
なかなかこういった集中的な
イベント向けの取り組みは、
過度な対応がやりにくく
なってきています。

有名菓子店さんや
国民的人気の駄菓子メーカーさんで
労働基準法に触れた報道も
最近ありました。

だからと言って
クオリティを落として
早くから作り置き・・・

なんてのはゼッタイダメ!
という考えは正しいかと思います。

ひとつには
バタークリームなんかの
昔はひどい味だったけども
昨今は見直され

味の美味しい素材などを
うまく取り入れられると
良いのかなあ、と思います。

風味であったり輸送くずれしにくい
などのメリットから見直された
ものですが、

ステキな造形ができる、という観点で
『あんこ』が洋菓子で取り入れられ
はじめているように、

バタークリームや
そのほか「保存」に向いた食材は
これからもう一段、二段と
進化の余地とニーズがあるかもしれません。

 

また、買う側も意識を変える必要
ありそうですよね。

ひとつには

ふだんコンスタントに洋菓子を買うべき

ハレの日だけ、となると
人員確保も難しいわけです。

日常でもっと
近い存在として洋菓子を楽しむ文化を
買う側が高めれば、

クリスマスみたいなイベント時の
ピークとの差が小さくなって
対応しやすいんじゃないでしょうか。

最近、
繁忙期のクリスマス時期は
特別対応の限定ケーキに
しぼって販売する洋菓子店さんが
いくつか登場しています。

普段であれば20種もケーキを
ご用意するところ、

この時期だけ
クリスマスにちなんだ
5種程度のセットから選んで
買っていただく。

品質を落とさず
繁忙期対策になる、一つの解決策です。

これなんかは、
ファンであるお店お客様の理解
とお店の繁忙対策のステキな
協力理解体制ですよね~。

なんにせよ、
洋菓子店さまは春まで
忙しさのノンストップかと存じます。

ご繁盛と共に、どうか
お体ご自愛くださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年12月25日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日は全国的な大雪でしたね。

僕が住む徳島市ではなんと!
12月では百年ぶりの大雪だった
とのことで、

ウチの息子たちは
テンションマックスで
でっかいゆきだるまを作ってました。

めったにないからこその
楽しみを享受しています。

そういえば、
昔仕事で沖縄に行った際に

「地元の者は真夏に海なんて入らないよ。暑いし。」

と言われてビックリしたことがあります。

考えてみれば

『強い日差しに透き通る
エメラルドグリーンの海』

…なんて
子供のころからずっと見ていれば
「そんなもの」となるでしょうし

単に泳ぐならば
暑くなる前の初夏の方が
純粋に楽しめるかもしれません。

しょっちゅうない事だからこそ
その良さをスルーしている・・・
そんなこともあるのかも
しれません。

 

ぼくは19年前に
先代が急逝したため
いそぎ代替わりをしました。

小さい頃は傍で見ていた
商売ですが、実際のところ
たまごからずっと離れていたため

業界的な常識も非常識も
どちらかというと一般人目線で
感じることが多かったことが、

いまの料理別専用たまごや
繁盛提供の取り組みに
つながっています。

ずっとひとすじじゃない
・・・からこそわかる事も
たくさんあるんじゃないかと思います。

ですので、
飲食店さん、菓子店さん、製パン店さん
皆様に対しても、

料理のプロじゃなく
卵のプロだからお伝えできる
料理のコト

って案外多いのかなあ、と思います。

お客様のお店で「あたりまえ」
にしていることでも、
その魅力に僕たちが感動する
ことも多いですし。

本日はクリスマスイブですが
敬虔なクリスチャンや本場の国
よりも、

ぼくたち日本に住む者の方が
クリスマスの「たのしさ」部分は
よりしっかり分かっているのかも
しれません。

神学的に問題があるかどうか
敬虔に教会に行ってすごすべき

なんて考えることなく
「とにかく楽しいよね!」みたいな。

仕事についても、
そういうステキさで
お役立ちができると良いですよね~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年12月24日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

全国大雪の警戒で
不要不急の外出は避けてください!

なんてニュースが昨夜から出ていましたが・・・

我が四国徳島県も
朝起きたらバッチリ雪が積もって
たいへんなことに・・・!

うっかりたたみ忘れていた
日よけパラソルも
雪の重みでダウンしていました・・・

やってしまった~・・・

仕事では
今朝からウチの配達スタッフも
準備&対応におおわらわでして、

また列車もバスも止まっているので
生産のスタッフも帰れずに
現在進行形でちょっと大変です。

位置的には“南国のほう”だと思うんですが
年に何日かはちょっと派手に積もるんですよね~。

新潟の大雪ニュースもありましたが、
更に長い期間たくさんの雪が降る
地域は本当に大変だと思います。


さて、
銀世界、雪のような白さ
という感覚。

これをたまごで
演出できたらステキだと
思いませんか?

 

◆食べ物で変わる黄身の色

たまごの『黄身』は、
食べたエサで色味が
左右されることがあります。

たとえば、
トウモロコシを多く食べれば
黄色味が増しますし、

トウガラシやニンジンを多く食べると
赤みが増します。

ほうれん草を食べると緑色に・・・
はなりません。

食べ物の色素には親油性
ものと水溶性のものがありまして、
たまごの黄身に影響するのは
親油性の色素だけ。

いったん肝臓に吸収されて
それから卵黄にうつります。

野菜の緑色な栄養素
アントシアニンは
水溶性の成分ですから
肝臓には行かないんですね~。

同様に、
玉ねぎの皮・茶色ケルセチンや
ソバなんかの黄色・ルチン
緑茶カテキンに紅茶の
テアフラビンなんかも
水溶性ですから、

ニワトリさんが食べても
たまごの色味に影響ありません。

そして、
黄色が強くなるトウモロコシの
代わりに玄米や白米を飼料に
すると・・・

黄身が白っぽいたまごになります。

こうしてみるとずいぶん変わりますよね~。

 

◆白いたまごの価値はスゴイ武器

生の状態だと

「なんじゃこれは!?」

と違和感が先に立ちますが
調理すると・・・

たとえば玉子焼きをつくると

まるで豆腐!みたいな白い料理に。

普通の玉子焼きが写真奥ですが、
比べるとずいぶん違いますよね。

でも味はしっかりとした
たまご本来の美味しい味です。

オムライスも
真っ白になるから、
すごく特別感が出るんですね。

うまく使えば、
ホワイトデーのスペシャルメニューになったり、

ウェディングの真っ白な料理になったり

「白星!」みたいな打ち出しで
縁起かつぎの合格メニューにだってなります。

 

そういえば
中華料理に「淡雪炒め」という
卵白をつかった炒め物があります。

(参照:森永乳業サイト)

雪のように真っ白でとてもステキ
な料理ですが、

もし黄身の白いたまごを使うならば
まったく別のコクや風味で
おどろきが出せる
淡雪炒めになるかもしれません。

ぜひ、雪のようなステキ料理の演出
ご繁盛メニューに
「白いたまご」を応用してみませんか!?

面白いですよ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年12月23日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

ずっと黒色のスマホカバーを
使っていたのですが、

仕事カバンがどれも黒色なので

出張の際や出先で
携帯が探しにくい・・・!
という悩みがあったんですね。

ということで少し明るめの
茶色のカバーにしたんです。

これなら見つけやすい!オッケー!
・・・と思っていたら・・

こんどは
自宅のテーブルに置いた時に
めっちゃ見つけにくい・・・!

しょっちゅう探し回る事態に(汗)

ある所で目立つ特性が
他のシチュエーションで
マイナスになるなんて・・・!

 

うーむ、
考えてみるとこれって
「たまご」と同じなんですね~。

もともとはニワトリは
茶色いカラのたまご、
いわゆる赤卵しか産みませんでした。

たまごの色ってもともとは
「擬態の色」なんです。

ホラ、赤たまごって
土や木やワラの中だと
めだたないでしょう?

白たまごと比べても
ずいぶん見つかりにくいですよね。

ちなみに白たまごは近年の
品種改良で生まれた種です。

鶏卵だけじゃなく、たとえば
うずら卵も枯草や地面の色を模していて
めっちゃ見つけにくいですし、

草原で暮らすエミューのたまごは
濃い青、つまり草の色です。

ティファニーブルーで有名な
コマドリの卵は、ティファニーの
とおり鮮やかな水色で木々の葉の
色で目立たないようになっています。

どのたまごも、
色はさまざまですが、
自然に溶け込みたい、という
目的は同じなんですね~。

◆料理の色との相性も!

ですので、たとえばお店の
料理などでお出しする際も、

赤系のものや
茶系の器とあわせちゃうと
せっかくのこだわり卵アピールが
ちょっとわかりにくくなることも
ありますので、注意が必要かもしれません。

また反対に、
たまごの黄身は、
ごはんの白でも映えますが
と合わせるとすごく
鮮やかに映えます。

これは金沢にある
有名ラーメン店の
サイドメニュー
たまごかけごはんですが
海苔をたっぷり使っていて
すごく黄身のインパクトがありますよね。

うまい使い方だと思います。

ぜひお店のメニューイングで
色の取り合わせも
考えてみてくださいませ~。

こんどはスマホカバーも
思い切ってハデな黄色とか
真っ白とかにしようと思います。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , おいしさ雑学 2022年12月22日