こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

良い天気でほどよい風が吹いて
いましたので息子と凧揚げを
やってみました。

最近の凧ってホント
よくできてまして、

テキトーに飛ばしても
スーッと上がりまして、
コントロールもすごく
やりやすいんですよ。
軽いですし。

僕の子供のころって
凧あげにも結構調整とか
技術が必要だった気が
します。

江戸時代なんか
もっと大変だったんじゃ
ないのかなあ、と想像
が浮かびますね。

よく見ると、凧の素材も
すごく進化していますし、

たとえばヒモだけでも
とても細くて丈夫です。

江戸時代なんかだと
どんなタコ糸だったんでしょうね。

意外と使いにくかったんじゃ
ないでしょうか。

 

◆調理器具の進化でメニューも変わる

料理だって同じで、
調理器具もだいぶん変わっている
ものがあります。

たとえば、低温調理器。

少し前までは、専門的な
機械しかありませんでしたが、
今は家庭に一台、の勢いで
普及してきています。

コンパクトな機械がたくさん
出て来ましたので、
たとえば厨房がそう大きくない
お店さんでも、手軽に
低温処理した食感のステキな
チャーシューなどを出される
お店も少なくありません。

で、せっかく70℃前後の温度帯
で低温肉料理なんかを作るの
でしたら、ぜひ『温泉玉子』を
その余熱で作るべきですね。

温泉玉子は面白い料理で
温度と時間をキッチリ守れば
誰がつくっても必ず同じ
食感の温泉玉子になります。

なのに、一般の方は、
けっこう手間のいる料理だと
イメージされています。

お店さんとしては、
そこに付加価値が出せますし

一般家庭の方でしたら、
作ってからだいたい
一週間は冷蔵で持ちますし、
ついでに作って温玉を常備
すると料理の幅が広がります。

ぜひ、『ついでの温玉』を
活用して、メニューの多様性
とワクワクにつなげてみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：低温調理のたまご料理は世界のトレンド | たまごのソムリエ面白コラム）

（関連：たまごは料理によって値段イメージが10倍違う【繁盛たまごメニュー】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

蒸しパンを食べたバス運転手
さんがアルコール検知器に
ひっかかり、懲戒になった
事件が話題になってますね。

 

【乗務前検査で】出勤途中に「蒸しパン」食べたバス運転手、アルコール分が検知https://t.co/UVbyq8DX6g

担当者は「パンや栄養ドリンクでも反応することがあると指導してきた。たとえパンが理由でも、運転のプロとして厳しく対応した」と話している。

— ライブドアニュース (@livedoornews) November 1, 2022

 

パンはイースト菌発酵の際に
微量のアルコールを出すんですね。

これ、なかなか難しい問題です。

もちろん酩酊反応が起こるには
ほど遠いアルコール量ですが、

運転を主業とする方は
「李下に冠を正さず」の精神で
飲酒と疑われないよう
食べ物に気をつけるしか無いの
かもしれません。

---

仕事によって食べられないものって
たしかにありまして、
以前僕が食品メーカーの開発員
で納豆担当だったとき、

系列の酒造メーカーに

「ぜったいお前らウチには
顔出すなよ。」

と言われたことがあります。

納豆菌は非常に強いため、
酒造の麹づくり工程で混入すると
ダメになってしまうことがあるの
ですね。

酒蔵で働く人は、納豆を食べるな
といわれていたこともあるそうで
好きな人にとっては大変です。

上記のパンも、
それに近い、職業的な制約とも
言えるかもしれません。

◆アルコール注意な卵料理は！？

アルコールに話を戻しますと、
たまご料理では

煮玉子

が注意が必要だったりします。

なぜでしょう？

煮玉子って名前とちがって
通常は煮込まずに作るので
みりん等からのアルコールが
残っている可能性があるのです。

作らない方はびっくりされますが
煮玉子って、煮ないんです。

正確には『漬け玉子』ですね。

で、みりんって、煮切って
アルコールを飛ばせば問題
ないわけですが、

加熱せず使うレシピが
けっこうありまして、
クックパッドなんかにも
大量に上がっています。

みりん風調味料を使っても
1％程度のアルコールが
ありますから、
ドライバーさんが直前に
ラーメンを食べて煮玉子を
トッピング・・・みたいな
ケースで問題が出てくる
可能性があります。

 

◆お店でできることも！？

ですので、
たとえばドライバーさんが多く
いらっしゃるロードサイド等の
ラーメン店さんであれば、
工夫すべき点があるん
じゃないでしょうか。

たとえば
アルコールを必ず飛ばす

または注意喚起を
しっかりとする…。

アレルギー表示などのように
ちょっとしたことでも
表記することが、お店のお客
さまの満足度につながるかも
しれません。

煮玉子、メニューで出す際に
ぜひご注意＆工夫をしてみて
くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

つい先日、中学校の公開授業を
拝聴する機会がありました。

いや～、懐かしいな、
と思いながら授業を
聞いていました。

オブザーブがいるから、
と言うのもあるかと思いますが
今の学生さんってまじめですよね。

僕たちの頃、
昭和の時代はどのクラスにも
足を投げ出して横柄な態度で
授業を受けるヤツが一人二人
いまして、先生方もちょっと
怖かったんじゃないでしょうか。

ただ、大学の方は
いまでも困ったことが
授業中にあるようです。

それは、消極的なこと。

み～んな後ろに座るんだとか。

 

Why is my throat always sore?
なぜいつも喉が痛いのか？#英語勉強 pic.twitter.com/JuMPlIaSkw

— ArmstrongSensei 経験豊富な英語教師 (@ArmstrongSensei) November 3, 2022

 

なるほど・・・
まじめだと思われるのがイヤ
なんて、気恥ずかしさも
あるのかもしれません。

で、その対策が
ちょっと面白いんです。

SNSでいくつか上がって
いたのですが、

公言したうえで

「後ろから順に当てる」

というのはなるほど、と
思いました。

当てられたくない学生さんは
人よりも前に座りますから
たしかにそうすると
最終的には先に来た人から
前の席が埋まることになります。

---

こんな風に、
「こうだったらいいなあ。」
に勝手にそうなってくれる
『仕組み』があると良いですよね。

飲食店さんでも、

「これが利益率良くて売れてほしいなあ。」

「これくらいの頻度でリピートしてほしいなあ。」

「ご家族で来てほしいなあ。」

など、理想があると思います。

たとえばラーメン屋さんで
インパクトのあるコッテリ系
が看板メニューだったとします。

人気はあるけども、
カロリーが高いがために
来店頻度は高くない。

たとえばそんな時、
健康的で美味しい
野菜などたっぷりの
メニューに、自然に
目が行くような誘導が
できていれば、
とても効果的ですよね。

食券のボタン配置だけでも
相当効果があるとか。

また、
利益率と人気メニューの関係では
たまごの活用がすごく効果的です。

たまごは、調理方法によって
原価の安い割に高付加価値を
感じる人が多い食材です。

たとえば煮玉子や温泉玉子は
原価が安い割に高いイメージの
ある調理方法です。

どうせなら、これらを
活用ができますと、
出数が多いのに利益が高い
そんな理想の人気メニューに
なり得ます。

ぜひ、あなたのお店でも
たまごのご活用
仕組みの活用をお考え下さいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に出張していたとき、
面白いお店がありました。

アイリッシュパブなのに
イチオシメニューがオムライスなんです。

なかなか興味深いですね～。

すごくワクワクします。

---

たまご料理って
お酒との相性がよいものが
た～くさんあります。

たとえば
煮玉子やデビルエッグなんかは
日本酒でもビールでも、
すっごく合うカンジですね。

ゆでたまご的なつまみ料理は
ビールとの相性もぴったりで、

その証拠に、ゆでたまご料理の
イギリス伝統スコッチエッグは
「英国最高の酒おつまみ」
と正式に認定されているくらいです。

アルコールとの相関で
いいますと、欧米には
たまごの黄身や白身を使った
カクテルもたくさんありまして、
たまご風味や食感が合う
お酒の組み合わせも
とても多いのです。

ただ・・・・・・

赤ワインと玉子料理
これは、合わせるのは非常に
難しいんですね。

赤ワインの渋みと風味が、
卵の甘旨味と合いにくいのです。

ビールとは結構合うのに
不思議ですね～。

ただし、対策が
ないわけじゃなくって、

玉子料理にプラス酸味があると
比較的ワインと合いやすくなる
んですね。

たとえばマヨネーズ。
フリッタータなんかでも
そこにちょっとマヨネーズを
隠し味で入れるだけで、
ワインとの相性も良くなります。

あとは酸味で言いますと
ピクルスとか。

たまごのピクルスって
僕大好きなんですが、

これはお酒とよく合います。

ワインとの相性も良いですね。

酸味が卵とワインを
うまく橋渡ししているな～と
感じますね。

たまごのピクルスって
飲食店さんでも実は
取り回しとして面白いんです。

たまご料理の中では
驚異的にながもちしますし。

たまごは生の状態だと
数週間持ちますが、

加熱してしまうと
せいぜい数日の賞味期限です。

これは、溶菌作用のある
白身がたんぱく変性して
効果が無くなってしまうからですね。

ですが、
ピクルスと中国料理の塩漬け玉子
この２つは、
かなり長持ちするんですよ。

レシピによると
2か月くらい持たせることも
できます。

合間の時間に仕込んで出せますし
生ハムやサラダとの相性も
抜群です。

ぜひ、お酒のお店での
たまご活用、いろいろ
お試しくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

我が四国徳島県は農産県でして、
ウチ含め田んぼや畑が周り中にあります。

ご近所の方から
よく野菜や果物をいただくんですね。

サッとゆでて、
マヨネーズで美味しく食べております。

ジャガイモやアスパラガス、
ブロッコリーにさやいんげん

ゆで野菜にマヨネーズ

ってめっちゃ最高ですよね！

さて、ちょっとした豆知識ですが、
どうしてゆで野菜にはマヨネーズなのでしょう？

ゆで野菜を
お店で提供されるときも、
たいていマヨネーズですよね。

たとえば、ゆで野菜に
フレンチドレッシングだったら
何かいけないのでしょうか？

---

フレンチドレッシング等は
ビネガーと油・塩コショウを
ミックスしたもの。

これらは本来混ざらないですから、
ビンの中でも水分と油分の二層に
分れてますし、
乳白色になっているものは
乳化成分によって混合させている
わけです。

ゆで野菜は
生野菜と比べて組織に水分が
しみこみやすいため、

このようなドレッシングの場合、
油分と別れた酢や塩分がどんどん
ゆで野菜の内部にしみこんでしまい、
食感がすぐに悪くなってしまうのです。

すると、表面に油分だけが残り
食感だけじゃなく味そのものも
悪くなってしまいます。

そこで、マヨネーズです。

卵黄に含まれるレシチンという
超強力な乳化成分が
水分と油分両方をガッチリと
キープし、ゆで野菜へ
酢や塩分を逃がしません。

また、
マヨネーズのとろみ（粘性）が、
同じく酢や塩分の浸透を妨げます。

この効果のおかげで、
マヨネーズがゆで野菜に最適
なのですね。

つまりは

卵黄の乳化作用がスゴイ

ということです。

◆マヨネーズは冷めてから

ですので、
ゆで野菜＋マヨネーズでは

温かいうちにマヨをかけてはいけません。

これをすると、
熱でせっかく乳化した酢と油分が
分離してしまい、他のドレッシング
と同様に、ゆで野菜にしみこんで
食感を悪くしてしまいます。

ですので、
ポテトサラダなどを作る際も
必ずしっかり冷ましてから

マヨネーズとあえてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：コツの科学・柴田書店）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に出張先で、
面白い丼に出会いました。

親子丼なのですが、
鶏肉じゃなくて
たまご＋海老なんです。

普通の親子丼も良いですが
海老の風味と食感がとても
面白くておいしい！
かなりステキ体験でした。

さて、
この親子丼的な
プラス海老の丼

これって
和食として美味しい
だけじゃなく、

世界的なある『ジャンル』
としての面白い可能性が
あるんじゃないかと思うのです。

それは、

「マレンゴ風料理」

海老・鶏肉・卵・トマト・にんにく

この５つを使った料理のことです。

由来はフランスの英雄
ナポレオン。

かつて
ナポレオン・ボナパルトは
フランス軍を率いオーストリア軍
に打ち勝ち、

イタリアのマレンゴ村で
小休止を取りました。

やれやれ、
やっと一息、食事でも…
と思いましたが満足に
食材もそろいません。

村をまわってやっと手に入ったのが
この５つの食材でした。

ナポレオンお付きの
料理人デュナンさんは
この5食材をつかって
天才的に美味しい
即興料理を作ったのです。

ナポレオンはこの味が
忘れられず、以来何度となく

「あのマレンゴの時のやつ
作ってよ！」

と命じたそうです。

そこからプラス玉ねぎ等だけ、
５食材と限られたものだけを
使って美味しい料理を作る、

これをマレンゴ風料理と
呼ぶようになりました。

限られた条件で美味しい物を
というシチュエーションは
燃えるものがありまして、

『そりゃおもしろい。いっちょ
チャレンジしてみよう。』

と、多くの料理人さんが
とても多くのマレンゴ風レシピを
作っています。

 

◆和風でもマレンゴ風に！？

ということは、
どんな風味でも
この食材でマレンゴ風と
呼べるわけです。

冒頭の『親子丼に海老』は
すでに5食材の内
３つを使ってますよね。

卵や出汁にはトマトも
すごくよく合いますし、
あとはちょっとにんにく風味を
うまくアレンジすれば・・・

なんと和風マレンゴ
ナポレオン料理ができてしまいます。

これはなかなか面白い！

今度自分で作ってみようかな。

あなたのお店でもたとえば
ベトナム風マレンゴ料理
韓国風マレンゴ料理
いろんな可能性が
考えられます。

中華風なんて特に、
トマトと卵の炒め物が
すでに定番でありますし、
アレンジで面白い
オリジナルのマレンゴ料理が
できそうです。

ぜひ、一度チャレンジしてみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。