香り・苦み・酸味の『好き』は
人生の「経験」からくる
そんな研究報告があります。
であればそれは、
繁盛とどう結びつくでしょうか？
こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
「おいしい」には
４つの要素があります。
「色」「味」「食感」
そして「香り」ですね。
『味そのものががおいしい』
『食感がおいしい』
『おいしそうな色味』
『食欲をそそる香り』
こういう要素ですね。
今日の本題は香りについて。
たまごの試食データを取っていると
「ゆでたまごの香りが苦手」
という方がいらっしゃいます。
比較的女性の方に
多くいらっしゃるのですが、
たまごのイオウっぽい香りが
どうも苦手という方は
結構多いのです。
これは、食べ物と香り成分が
体験としてリンクしていない
というのが理由の一つ。
美味しい！という記憶喚起がされず
脳が違和感を感じるわけです。
たとえば、
バラの香りなんかもそうですよね。
バラの甘い香気成分は
国によっては紅茶やコーヒー
ジャムなどの香りとして
親しまれており、
食欲をそそる香りだったりします。
でも、嗅ぎなれない日本では
歩いていてバラの香りがしても
「おいしそうな香り！」
なんてならない人のほうが多い
ですよね。
僕もバラのジャムは好きですが
香りと食欲は結び付かないです。
◆苦み・酸味・香りの好きは”経験”
嗜好に関する研究によると、
香りの「好ききらい」と
酸味と苦みの「好き」は
体験によってしか作られないのだとか。
生物としてのヒトにとって、
苦みは「毒」の信号
酸味は「腐っている」の信号なのです。
また香りとは、
学習して身につけるそれぞれの
体験活用なのです。
ほら、小さい子供って
苦いピーマンも、
酢の物も大嫌いですよね？
これは、生物としては
非常に正しいわけです。
「これはヤバい食べ物だ。」
という本能を、
「この苦みが旨いんだよね～。」
みたいに経験でねじふせて
上書きするのです。
だから、大人になると
サンマ塩焼きの内臓だって大好物になるわけです。
そして、香り。
２歳くらいまでの子供に、
いろんな匂いをかがせてみても
好悪の反応をさほど示しません。
これは、頭の中に判断材料となる
体験がないからと言われます。
ゆでたまごの話に戻りますと、
ゆでたまごって、固ゆでなど
長く茹でるほど遊離のイオウ分が
多く出て香りが強くなります。
僕個人としては、この香り、
だいっ好きなのですが、それは
僕自身の体験から確かに来ています。
昭和～平成の初期ごろまでは
比較的自宅でも固ゆでたまごの
メニューをつくって料理の
トッピングにしていました。
ウチの母も、しょっちゅう
たまごを茹でてました。
ですが、最近は
調理器具も進化しまして、
温度調節しやすい環境が整っています。
イオウ臭が少なくなる
半熟たまごもブームになって
息が長いです。
あまり強いゆでたまごの匂いを
体験していない人が多いのです。
すなわち、この香りは
「おいしい」にも
「好き」にもつながらない人が多い。
僕たちのお届けする
『ほくとろ！ゆでたまご専用たまご』は、
黄身の濃厚甘みと極端に香りのスッキリ
化を両立させたたまごなのですが、
それにはこんな時代的背景も
あるのです。
たとえば『炊き立てごはんの香り』
が苦手、という人も出るように
なってきました。これも、家庭で
あまりごはんを食べない人が
そう感じているのかもしれません。
お店のメニューでも、
家庭の背景や、地域、時代背景の中で
どんな香りにお客様が親しんでいるか
考慮しての工夫が必要になってくるの
じゃないでしょうか。
ここまでお読みくださって
ありがとうございます。
