小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

自家製マヨネーズのコツ

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

お店のオリジナリティに
面白いのが

自家製マヨネーズ

です。

欧州では家庭ごとに
マヨネーズを手作りしている地域も少なくありません。

またマヨネーズは
油とお酢と卵黄という
シンプルな組み立てながら
和洋中いろ～んなメニューに使える
万能調味料です。

サラダだけじゃなく
サンドイッチから
目玉焼きや肉魚料理の
付け合わせ、

お店の味に独自性を
出すのにはうってつけですよね。

日本では業務用も大手メーカー
品が普及していますが、

あえて
飲食店さんで手作りすると、
粗利のとれる面白い
差別化メニューになります。

たとえばメーカー品のように
長期保存する必要がありませんから
酸度を変えてまろやかにしたり、
いろんなアレンジもできます。
せっかくなので油や卵に
こだわって差別化も面白いのです。

 

◆マヨネーズにならない！なぜ・・・！？

ある取引先のスタッフさんに

ちゃんと手順どおりやっても
なぜかマヨネーズにならない・・？？

というご質問をいただいたことがあります。

よくご確認をしてみると、
ひとつ原因がありました。

それは、

たまごが冷えていた

ということ。

じつは
冷蔵庫から出したばかりのたまご
では良いマヨネーズにならないのです。

マヨネーズとは、
水分（お酢）と油分を、
たまごの黄身中のレシチンという
両親媒性（水とも油ともなじむ）
の成分で乳化させてできたものです。

このレシチンが、
低温ではうまく働きません。

通常、水と油って、
なじまないですよね？

油どうし、水同士で
くっついて大きなカタマリに
なります。

ところが、
このレシチンがあると、

レシチンのはしっこ部分が
油となじむため油滴に
くっついて周りを囲み、
水分の中でミクロのバラバラに
存在できるようにしてくれるのです。
（水中油滴型エマルジョンといいます）

だいたい16～18℃くらいが
うまくいきやすいです。

逆に30℃くらいの温かすぎても
今度は油が流動して
すぐくっついちゃうので
うまくいきません。

さきほどのご相談いただいた方も
メレンゲづくりの感覚で
冷蔵庫から出して手早く
調理されたので
うまくいかなかったわけです。

ちなみにマヨネーズができて
保存するときも、すぐ冷やすと
やっぱり分離してしまったり
しますので、そちらも注意です。

また、

金属製のボウルは使わない

のが大事です。

油って空気に触れると
酸化しちゃいますよね。

マヨネーズづくりで
泡立てると、
空気にめっちゃ触れることに
なりますから、
酸化も進みやすいのです。

できるだけ避けるために
金属製のボウルは避けるべきです。

これはおもしろいことに
オムレツづくりとは真逆です。

ぜひ、自家製マヨネーズで
ワクワクの繫盛メニューを
ご検討くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年10月9日

強みは「集合」で強くなります。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ちょっと打ち合わせに
スターバックスに行ったのですが、
日曜日の午後だったせいか
ドライブスルー渋滞していました。

すごいですね～。

スターバックスのコンセプトは

「ザ・サードプレイス」

“第三の居場所”です。
自宅と職場のつぎに
ゆったりできる場所を提供する
・・・という想いがあります。

ですので、
とても落ち着くイス
ゆったりとした雰囲気と音楽
できるのを待つ間の会話・・・
こんなことを意識しているわけです。

してみると、
「ドライブスルーで買ってかえる」
というのは、

その『第三の場』サービスの
多くを享受できないわけで、
ちょっともったいないような
気がするんですよね・・・

なので僕はなんとなく
時間があるときだけ
スタバに行く事が多いのです。

とはいえ、
空間をくつろぐだけじゃなく、

コーヒーの味も
「おいしいな・・！」
と行くたびに思いますし、

商品を買って
その世界観に触れて
すごくハッピーだ、
という事もあるはずです。

それらを重視する人は
ドライブスルーを選択
するわけで、

僕みたいな
「余さず価値を受けないと…
もったいない！」
なんて考えは単に
貧乏性なのでしょうね。

 

◆強みはいっぱいあるべき

こんなふうな、
商売の戦略上で
ひとつの強みだけじゃなく
それを軸にした
いくつもの強みの集合体で
独自性をだせると
やっぱり強いですよね。

そんな考え方を、

コア・コンピタンス経営
なんて言い方をします。

自社のコアな価値を
多くの周辺価値で
補強する経営戦略です。

現代社会では、もはや
不味い食べ物なんて
無くなってしまいました。

コンビニで食べようが
レトルト食品だろうが
美味しいのが当たり前です。

どのお店も、
「おいしい」だけでは
差別化にならない時代なのです。

だから、
スターバックスが
「第三の場所」を核に

味もいいしサービスもいいし、
雰囲気も良くてデザインも
接客も…

みたいな、核の価値に
強みをいくつも周辺に
構築してその集合体で
攻めるようになっているのですね。

だから、強いわけです。

 

◆たまご屋も料理店さんも強みの集合で…！

ご繁盛している飲食店さんは、
無意識にでもこういった
強みをいくつもつくっている…
お客様との打ち合わせの中でも
そう感じます。

逆に、新たに
お店を出される方で、
味「だけ」に強くこだわって
いらっしゃることもあります。

ご開店後に苦労される
事も少なくなく、
非常にもったいないですね。

僕たち卵屋の
お役立ちで言いますと

たまごは飲食店さんの
「周辺価値」アップに、
非常に相性が良いのです。

たとえば、『誘因性』
メニュー写真やカンバンの
訴求性として、視覚的に
たまごは非常に効果があります。

たまごを出すと
誘因率が高いのです。

また、他食材とくらべ
コストの割りに
こだわったメニューがつくりやすく
こだわりどころ情報も
伝えられる点が多いんです。

『ストーリー』や『話題性』
だってたまごメニューで
伝えやすいのです。

味だけじゃなく、
お店の世界観とか
ストーリーにも
お役立ちできる部分が
とっても多いんですね。

ぜひあなたのお店の
魅力のあつまり、
「強みの集合体」のために
こだわり卵の価値を
ご活用くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月8日

ジブリ映画とストーリーたまご料理の魅力！

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

いよいよオープン目前の愛知県ジブリパーク、

愛知県の居酒屋さんが
それにコラボして

ジブリ映画で出てきた料理
キャンペーン

をしているようですね。

なるほど～！

 


これは食べてみたいです！

ちなみにジブリ映画では
たまご料理がいくつか
出ていますが、
演出がとても細かく計算されて
いまして、
卵屋としてめっちゃ興味深いんです。

◆宮崎駿監督のたまご演出！

たとえば
『崖の上のポニョ』の
ハムたまごラーメンについて

ホッと一息のシーン料理ですので
昔は高級品だった卵はとても重要
なんだということを宮崎駿さんは
語られています。

また、ハウルの動く城の
ベーコンエッグでは、
じっくり炒めたベーコンを端によけて
そこから出た油で下部をカリカリに
する英国式ベーコンエッグの
作り方を丁寧に描いています。

（関連：たまごの名シーン（映画編）「ハウルの動く城」ベーコンエッグの魅力 | たまごのソムリエ面白コラム）

これは、
原作者さんが英国出身だからこその
ハムエッグの丁寧なこだわり描写を、
ということもありそうです。

◆ストーリーを絡めるメニューの魅力

ジブリ映画に限らず、
美味しい料理にストーリーを
絡めるのは、とっても重要です。

以前も、人気漫画
「ゴールデンカムイ」の
連載終了時に、そこで出て
きたジビエ料理をメニューに
企画したお店がありましたが、
SNS含めとても人気になっていました。

もちろん版権などの
問題もありますが、

こと生活に身近な「卵」は、
たまご料理のストーリーって
いろんなところにあるんです。

たとえば有名人や偉人の
たまごのエピソードだって
かなり多くあります。

単なる目玉焼きが
ゆでたまごが、
オムレツが、
ステキな世界観に
ひたることができる

極上の体験の入口に
なってくれるかもしれません。

ぜひ、たまご料理を使った
ストーリーの活用、
あなたのお店でも
お考え下さいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：たまごと偉人有名人のエピソード 記事一覧）
（関連：たまごの名シーン【映画・漫画編】 記事一覧）

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年10月7日

すぐ役に立たない！がお役立ちに

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今週はノーベル賞ウィークですね。

ノーベル医学生理学賞は
ドイツ・マックスプランク
進化人類学研究所の教授で、
沖縄科学技術大学院大の
客員教授をされている
スバンテ・ペーボ博士に授与されます。

授与理由は「絶滅したヒトのゲノムと人類の進化に関する発見」

古代ゲノム学という分野を
確立され、人類がどこから
来たのかという根源を問う
成果を出された方です。

 

 

すぐに儲からない分野
でもとても大切な学術研究に
ちゃんと光があたるのって
ノーベル賞の意義といいますか
とても素晴らしいことですよね。

たとえば、
「ニワトリの祖先は
ティラノサウルス」
なんて研究結果の報道が
数年前に出ました。

（関連：ニワトリは竜の末裔 | たまごのソムリエ面白コラム）

これは現代に生きる鳥類
ニワトリのゲノムを探ることで、
古代の生き物から生命の進化を
逆にたどる研究です。

ロマンもさることながら

すぐには役立たなさそうな
ことを長～く追求していく

という姿勢は
僕たちの仕事にとっても
すごく大事じゃないでしょうか。

 

◆好奇心からの研究って大事

ご飲食店さんと
打ち合わせしていて、
特別な料理の研鑽について
お話しを聞けることが
ときどきあります。

「メニューには入れられないんだけどね。」

なんておっしゃりながら、
長いこと試行錯誤されて
いらっしゃることを聞け、
とても刺激をいただきます。

僕たちも、
一見、商売としては
すぐに役立たないけども、

卵屋である僕たち
しかできない事を
大事にしよう

と決めています。

たとえば卵の品質と
料理の関係について。

以前は料理に関して

料理のプロに物申すなんて・・・

と思っていましたが、

たまご「だけ」に関してなら
僕たちの方がプロの料理人さん
よりも圧倒的に手間も時間も
取れるはず、と考えたのです。

例えば、
産卵後の条件のそろった
たまごを30個並べて
毎週々々食べ比べするなんて

相当マニアな方じゃ
なければとても面倒くさくて
されないでしょう。

でも僕たちなら入手も
比較も可能なわけです。

けっきょく、
こんな官能評価が
数年たって次々と
新商品たまごになったわけですが、
ほかに調理方法も
いろんなことを試しています。

たとえば
一時間加熱して作った
ゆでたまごはどんな性質か

定説と真逆な調理法で
作った目玉焼きは…？

などすぐ役に立たなくても

「卵について」であればすべて試す！

これを迷わずできるのは、
たまごのソムリエとしての
醍醐味だと感じますね～。

今は知的好奇心が先行ですが、
いつかお客様のお役立ちに
なることを楽しみにしています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月6日

たまごの「カラ」の一人三役がスゴイ

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ブラインド無しで、
一瞬で遮光ガラスになる窓

がSNSで話題になっていました。

 


面白いですね～。

仕組みとしてはシンプルで
窓枠の片側にだけ微粒子粉体？が
収納されるようになっていて
ひっくり返すとそれが
砂時計のように2重ガラスの
間を満たすのだと思います。

なるほど。

ちょっとしたアイデアですね。

ガラス窓が一人二役に
なるわけです。

ちなみに卵のカラも、
いくつもの役を兼ねています。

たとえば
内部と外気の『空調コントロール』

卵殻には気孔という微細な穴が
一万個ほど空いてまして、

産みたて後すぐから
内部の炭酸ガスを放出し
外部の空気をとりこみ
たまご内部のPHをコントロール
してくれます。

あとそのガス調整のついでに
『水分調整』もしています。

また、たまごのカラには
高度な『防菌機能』もあります。

卵殻は4層構造になっていて
一番外側のクチクラ層から
一番内部の内卵殻膜まで、

栄養たっぷりの卵の黄身を
外部の菌から守っているのですね。

このカラの防菌機能と
白身の溶菌機能がないと、
21日間という卵からヒヨコが生まれる
ふ化までの期間、
あったかい状態でたまごが
腐らずに耐えることは
できないんですね～。

ちなみに卵殻は
上質で均一な炭酸カルシウムで
できていまして昔から

化粧品や
絵の具の材料

カルシウム製剤や
焼成アルカリ製剤として

非常に性能が良いため
広く使われてきました。

上記はたまごカラで作った
絵の具で描いたものですが、
なかなかステキですよね。

また内部の卵殻膜
（薄皮のトコロです）は、

すごい保湿性や
肌への効果があるため

クラボウなんかがゴルフウェアの
高級繊維に活用したり、

キズのなおりを早くする
医薬向け製剤として活用されています。

意外な役立ちをしている
たまごの機能について
ご説明しました～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2022年10月5日

米国食品医薬品局(FDA)『卵は健康食品』との定義案を発表

米国で特定の食品に
『ヘルシー』表示ができる
新基準が発表されました。

“卵”は「健康的である」
という基準になります。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「米国食品医薬品局（FDA）が本日発表した新しい定義案によると、卵は『健康食品』となります。この定義案は、卵が万能の栄養源であり、健康な生活に必要なコリン、ビタミンD、必須脂肪酸などの栄養素を供給することを示す科学を肯定するものである。」

これは、
米国の新基準に関する
米国鶏卵協会発・先週の報道です。
（AMERICAN EGG BOARD: Eggs are a “Healthy Food” in New Proposed FDA Definition）

FDAとは、日本でいう厚生労働省ですね。

つまり米国では公的に

「たまごは健康になる食材」
もっと食べてほしい

という意図を新たに
打ち出したということですね。

新定義案によると、

卵は『重要な栄養素を提供し、健康的な食事パターンに含めるよう「食事ガイドライン、2020-2025」によって特に推奨されて いる食品』

となり、規則案ではさらに、
『卵は更新された「健康的な」 基準を満たす』
と書かれます。

要するに
たまごパッケージに
『ヘルシー』と容器に
表示できることになります。

これ以前の歴史を考えると
非常に感慨深いですね～。

この報道の前段階として

「コレステロール摂っていいか論争」

があります。
この数年で、
コレステロールが
問題ある栄養素とは
みなされなくなったんです。

 

◆調べたら大丈夫だった！？

コレステロールは
ご存じのとおり、
長いこと

『食生活の中では
摂りすぎると良くないね…

積極的にカットして
いった方が健康に
良いですよ！』

というメッセージが
公的機関などから
伝えられてきていたのですね。

あなたも、
もしかするとまだ
そのイメージを持っている
かもしれません。

ところが、米国での
数十年にわたる研究論文と
膨大なデータを見直した結果

「コレステロールの
とりすぎと、健康不良には
なにも関係がなかった。」

ということが分かったのです。
それもそのはず、

・健康のためにコレステロールは必要

・必要なコレステロールは
結構な量が体内で作られる

ということでして、
沢山食べたとしても
体内の生産分が減るだけ…
ということだったのです。

なーんだ。

これを受けて日本でも
厚生労働省の示す
「日本人の食事摂取基準」
2015年版からも
コレステロール上限が
撤廃されています。

（それどころか
「高齢者はむしろ適度に
摂らなきゃだめよ。」
と推奨されています）

◆メリットしかない「卵」の機能

というわけで、
あらためて卵を見てみると
以前は
「コレステロール多いから
チョット気をつけて食べて。」
だったのが、

「これ、健康に必須なコリン、
ビタミンD、必須脂肪酸ほか
たっぷりでメリット多いし
もっと食べたほうが良いよね。」

という『定義』に米国で
なったという事なのです。

日本でも
特定保健用食品、栄養機能食品
及び機能性表示食品など、
健康によい食品の基準がありますが、

国としては
「薬に頼らず健康になってほしいな」
という意図があって、
表示許可などで啓蒙をしているんです。

たまごは
「健康寿命をのばす」
のに非常に効果がある食品です。

継続して食べて、
ねたきりじゃなく

「動いたっきり老人」

を目指したいですね！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの健康情報（研究など） 2022年10月4日