こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「過去にない規模の台風」

と気象庁が呼称する大きな台風が
日本に来ています。

我が四国も直撃コースですが
ホント各地で被害少なくすむことを
祈っております。

ひとたび台風が来ますと鳴門大橋、
明石大橋が止まっちゃいますから

たまごの出荷は予報を見ながら
その前日にお客様と連絡を取りあって
台風直前にたまごを送り出します。

四国は台風によく当たりますので
刻一刻と近づいてくる台風情報には
とんでもなくお世話になっています。

考えてみると、
はるか数千キロかなたの
発生した直後からこうやって監視
できるだけでもありがたいことなの
かもしれません。

◆台風のせいで小さな養鶏に？

江戸時代の台風は「野分（のわき）」
と呼ばれていました。

そのころは
各地の連絡網すらないですから

「いきなり今から暴風圏内」

なわけです。

「なんか風が強くなったかなぁ…？」

なんて思っていたら
とんでもない事態になるわけ
ですから、気象予報期以前に
住む人の被害や不安は想像に
難くありません。

もともと明治以前の
日本の養鶏はとても規模が
小さいものでした。

海外に輸出できるくらいの
猛烈な量産がされ始めたのは
昭和期にはいってからでして、

江戸時代には
農家さんが畑仕事のかたわら
小遣い稼ぎにちょっと飼育する
そんな養鶏が一般的でした。

江戸中期以降
たまご料理が一般に普及して
多くの方が食べるようになった
のにもかかわらず、

ある程度以上の規模での養鶏が
まったくされなかった理由は、

考えてみると”野分”のせい、
台風がいきなり来るたびに
産業がリセットされてしまう
から…なのかもしれません。

元来、畜産動物の中でも
際立って小さいのがニワトリさんです。

風で飛ばされやすいですし、
建屋がこわれたら
どこへ逃げていくのかも
分からないわけです。

過去のイグノーベル賞の中には
『風を受けるニワトリの羽根の
ちぎれ具合で竜巻の風力を計測する』
なんていう研究もあったくらい
風による影響って、ニワトリさんには
大きいのです。

木造が主な日本では、本業として
大規模飼育をする商売人・農業人は
そんなリスクを考えると
なかなか現れにくかった
んじゃないでしょうか。

 

◆台風でたまごの品質は？

ありがたいことに
今では予報をもとに
全国の農場で対策ができます。

そして、たまごに関しては台風で、
たまごの品質が変わることは
ありません。

通常どおり産んでくれる
ニワトリさんに感謝ですね。

ただし、
血卵（やや血の混じったたまご）
が増える可能性があります。

たまごは中身ができて、
「最後の段階」でカラができます。

そのタイミングで
ガシャン！なんて風で
大きな物音なんかがすると
ニワトリはびっくりして
体をどこかにぶつけることが
あります。

そうすると、卵管内で
少し出血してしまい、
たまごの内部に
血が混じってしまう・・・

そんなことがありえます。

ですので、台風後の
検卵工程ではこの血卵について、

いつも以上にチェックをするのです。

（ちなみに血卵は
不適卵（規格外で使用しないたまご）
ですが、万が一食べてしまっても
問題ないとされています。）

 

なんにせよ、
被害少なく通り過ぎてくれること
祈っております。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ご飲食店さまの勉強会で
たまごの話をさせていただく
機会がありました。

個別の打ち合わせは
ご飲食店さまとよくするのですが

たくさんの飲食店オーナー様に
当社の取り組みや
たまごにこだわるメリットを
知っていただけるのは
本当～に冥利に尽きますね！

さらに、
その会場のホテル様では
その後の懇談会と翌朝の
朝食で、特別にぼくたちの
料理別専用たまごの良さを
最大限引き出していただいた
美味しいたまごメニューを
出していただきまして、
心づかいに本当に感謝です。

---

「たまごのソムリエです！」
・・・とブログでは毎日書いて
いますが、これそもそも
僕が資格を持ってるから、という
意味で書き始めたんじゃないんです。

『ぼくたち全社での取り組み』が

たまごのソムリエ

なのです。

あまり言ったことは無いですが、
検定ができる前からこの考えを
していました。

たまごには
すんごく多様性がありまして、
また、それぞれの料理に向き
不向きがあります。

それを、更に料理に合わせて活かす。

そうすることで、料理はもっと
美味しくなって、ステキな世界が
広がります。

これを一言でいうならば、
なんだろうなぁ・・・？

と最初に考えたのです。

たとえば、
一つの銘柄に心血をそそぐ
ワイン農家さんは、

「ウチのワインはうまいよ！」

って言うでしょう。でも、

「ウチのワインは肉には
合わないんだ。」

…とはあまり言わないかもしれません。

ですが、

「このお店の鮭のムニエルには、
このワインがすごく合うんですよ。」

こんな価値を伝える人が必要ですよね！？
それが、ワインソムリエさん。

じゃあ、たまごでも、

このお店のカルボナーラを
めちゃくちゃ引き立てるのは
ハーブを食べさせたこの卵が
めっちゃ合います。」

ってお伝えする人がいるべきだ、
そう思ったのですね。

で、おススメするためには、
多様性がいりますから、
今は83種も作り分け・お届けを
しているわけです。

僕たちが
「たまごのソムリエ」として
お伝えする『価値』は２つあります。

ひとつは、

できた料理が美味しいこと

そのための
『すばらしい手段』が
たまごなわけです。

健康な飼育も、鮮度も
たまごの香りも食感も、
ぜ～んぶ、

美味しい料理を食べて
もらうための「手段」であるべき。
これが、僕たちの思想なんです。

そしてもう一つは、

取引先様の繁盛。

美味しいたまご料理を出すお店が
繁盛してそこに来るお客様の
めっちゃ笑顔が増える。

これがサイコーなんです。

ですので、当ブログでも
「どうやったら繁盛メニューに」
「どうやったら粗利増に」
…というたまごの情報を
シツコク出しているわけです。

ぜひ、たまごのソムリエとして
世の中の美味しい笑顔と、
あなたのお店の盛り上がりの
一助となりましたら幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

香り・苦み・酸味の『好き』は
人生の「経験」からくる
そんな研究報告があります。

であればそれは、
繁盛とどう結びつくでしょうか？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「おいしい」には
４つの要素があります。

「色」「味」「食感」
そして「香り」ですね。

『味そのものががおいしい』
『食感がおいしい』
『おいしそうな色味』
『食欲をそそる香り』

こういう要素ですね。

今日の本題は香りについて。

たまごの試食データを取っていると

「ゆでたまごの香りが苦手」

という方がいらっしゃいます。

比較的女性の方に
多くいらっしゃるのですが、
たまごのイオウっぽい香りが
どうも苦手という方は
結構多いのです。

これは、食べ物と香り成分が
体験としてリンクしていない
というのが理由の一つ。

美味しい！という記憶喚起がされず
脳が違和感を感じるわけです。

たとえば、
バラの香りなんかもそうですよね。

バラの甘い香気成分は
国によっては紅茶やコーヒー
ジャムなどの香りとして
親しまれており、

食欲をそそる香りだったりします。

でも、嗅ぎなれない日本では
歩いていてバラの香りがしても

「おいしそうな香り！」

なんてならない人のほうが多い
ですよね。

僕もバラのジャムは好きですが
香りと食欲は結び付かないです。

 

◆苦み・酸味・香りの好きは”経験”

嗜好に関する研究によると、
香りの「好ききらい」と
酸味と苦みの「好き」は
体験によってしか作られないのだとか。

生物としてのヒトにとって、

苦みは「毒」の信号
酸味は「腐っている」の信号なのです。

また香りとは、
学習して身につけるそれぞれの
体験活用なのです。

ほら、小さい子供って
苦いピーマンも、
酢の物も大嫌いですよね？

これは、生物としては
非常に正しいわけです。

「これはヤバい食べ物だ。」

という本能を、

「この苦みが旨いんだよね～。」

みたいに経験でねじふせて
上書きするのです。

だから、大人になると
サンマ塩焼きの内臓だって大好物になるわけです。

そして、香り。
２歳くらいまでの子供に、
いろんな匂いをかがせてみても
好悪の反応をさほど示しません。

これは、頭の中に判断材料となる
体験がないからと言われます。

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ゆでたまごの話に戻りますと、

ゆでたまごって、固ゆでなど
長く茹でるほど遊離のイオウ分が
多く出て香りが強くなります。

僕個人としては、この香り、
だいっ好きなのですが、それは
僕自身の体験から確かに来ています。

昭和～平成の初期ごろまでは
比較的自宅でも固ゆでたまごの
メニューをつくって料理の
トッピングにしていました。

ウチの母も、しょっちゅう
たまごを茹でてました。

ですが、最近は
調理器具も進化しまして、
温度調節しやすい環境が整っています。

イオウ臭が少なくなる
半熟たまごもブームになって
息が長いです。

あまり強いゆでたまごの匂いを
体験していない人が多いのです。

すなわち、この香りは
「おいしい」にも
「好き」にもつながらない人が多い。

僕たちのお届けする
『ほくとろ！ゆでたまご専用たまご』は、
黄身の濃厚甘みと極端に香りのスッキリ
化を両立させたたまごなのですが、

それにはこんな時代的背景も
あるのです。

たとえば『炊き立てごはんの香り』
が苦手、という人も出るように
なってきました。これも、家庭で
あまりごはんを食べない人が
そう感じているのかもしれません。

お店のメニューでも、
家庭の背景や、地域、時代背景の中で
どんな香りにお客様が親しんでいるか
考慮しての工夫が必要になってくるの
じゃないでしょうか。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

おなじたまごメニューでも
「名前」を変えることで
繁盛につながる、出数の増える
改善になります。

そのコツは・・・！？

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に「シン・ウルトラマン」
を観てきたときに、ちょっと面白い
なと思ったのが、

「外星人」という表現。

ようは「宇宙から来た人」ですが、

シン・ウルトラマンには、
この“外星人”が出てきてまして、

山本耕史さんが好演されており、
楽しく観させてもらったのです。

たしかに、考えてみれば
「海外から来た人」＝「外国人」
ですから、政府やマスコミ公式の
呼称として「外星人」となるのは
すごく自然ですよね～。

妙なリアリティ、
「いかにも」な納得感があります。

似たようなので言うと
映画『紅の豚』の「空賊」という呼称も
それっぽくて好きです。

そして、語感が良いですよね。

創作物において、
語感ってすごく大事です。

以前、作家の阿刀田高さんが
日影丈吉さんの「猫の泉」という
お話を紹介して、

「架空の町『ヨン』の語感が
すごく良い。いかにも欧州で
ありそうな町の名で、こういう
のを思いつくのは難しい。」

とおっしゃってました。
カンタンそうでも難しい
ネーミングの妙があるんですね。

これ、
たまご料理のメニュー名も
そうでして、

たとえば単に
「オムライス」
「たまごかけごはん」
なんて書いてあるだけでは

「おおっ！食べてみたい。」

とはならないんです。

オノマトペ表現など
いろんな手法がありますが、

繁盛につながるネーミングの
手法として、

古い名前をつかう

という方法があります。

たとえば
「たまご」の古い呼び名に

「とりこ」

という呼び方があります。

『和食のこだわり感』を出すなら
フライドエッグ・目玉焼きと
呼ぶよりは、たとえば

「とりこ揚げ」なんて呼び方だと、
へ～なんだろう！？と
興味を惹くかもしれません。

「たまごかけ」よりは
「漬けマグロのとりこかけ」

とかの方が珍しさや面白さは
出るかもですね～。

ほかに卵は

「かひご」

という表現もあります。
たとえば「玉子焼きあんかけ」の
表現をちょっと変えるならば、

「かひご焼き　葱生姜餡」

なんて名前だと一風変わって
カッコいいですよね。

あと、茶碗蒸しのことを
「玉地蒸し」
なんて呼び方も昔から
ありますよね。

また、ヨーロッパの料理では
古くから、黄身を使った料理に
『金貨』の名前を冠するものが
多くあります。

「金貨の前菜」

なんて名前だと、なんだか
テンションあがりますよね！？

ぜひ、お店のたまご料理のこだわりを
ネーミングでも演出してみてくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に、
日本テレビ「ニノさん」にて出演
たまごのご紹介をいただきました。

満島真之介さんが今
いちばん気に入っているものを
調べつくす！という企画で

いろんなこだわりたまご料理と
絶品たまごのご紹介！として
5品中の2品で、ぼくたちの
お届けする『料理別専用たまご』
をご採用いただきました。

収録では、宮下草薙さんお二人と
ご一緒させていただきまして、
いや～、楽しかったですね。

そして
うれしかったのは、

お得意先様のお店の
絶品美味料理と一緒に
ご紹介いただいたこと。

今回は、
ぼくたちのお届けする
「親子丼専用たまご」を使って

めちゃくちゃ美味しい感動の
親子丼をつくられている名店

焼鳥 松鳥さまにて

ご収録、そしてご評価を
頂いたのですね。

めちゃくちゃ美味しい！
と絶賛でした。

あと、「究極のたまごかけごはん専用たまご」が
スタジオでのご賞味など含め
超ご評価いただきました！

 

◆たまごで繁盛提供を！

僕たちの理念は、
『卵を通して美味しさと健康をお届けする』
というものです。

いま取り組んでいる
『料理に合わせた育て分けた卵』
という考えは、先代の頃からある
この想いから出てきました。

そして、
僕たちにはお客様が2種類
いらっしゃるのですね。

『食べてくださるお客様』と、

『お取引くださる調理や
小売販売をされるお取引先様』です。

なので、ただ
美味しい！だけじゃ不十分で、
ご繁盛につながらないと
意味が無いのです。

僕たちが目指す
じっさいの姿は、
たまごを通して

お取引先様と同じ方向で
最終のお客様の幸せを考える

ということなのです。

ですので、
お店のメニューになった時に

「おお！これは食べたい！」と
ワクワクしてもらえる
そんなたまごなのかどうか。

これが重要だったりします。

例えば僕たちのたまごには
先代の頃からのロングセラーたまご
「スーパーゴールド」がありますが、
これは30年近く前の、そのころの
ちょっと未来的なイメージが良かったのです。

でも、今なら「スーパーゴールド卵使用」
ではワクワクにはつながらないかもしれません。

たとえば
「すだち飼料で育った香るたまご」とか
「お店から3分の距離で生まれたたまご」とか
「四国の自然を活かす開放式農場の手摘み卵」
など、価値がもう少し明確な方が、
たとえばメニューでご表記くださったときに
食べるお客様の楽しみにつながるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理メニューに
たった「一言」加えるだけで

出数が17％アップ
そんなデータがあります。

それは、

「食感」のオノマトペ

「ふわふわ」とか
「もっちり」とか
そんな言葉ですね。

「かおり香ばしい」「見た目ステキ」
とかも良いですが、圧倒的に
『食感』の方が効果大と言われます。

たとえばコンビニ業界では、

もちもち

の食感を入れると
売り上げが5倍になる

なんてことも言われるくらい
食感オノマトペの効果は
大きいんです。

特に、

この食感効果は
たまご料理で効果大との
研究報告もあります。

とろふわ

とろ～り

一言プラスで変わります。

あと「半熟」関連が
すご～く効果大なんです。

半熟トロトロ

は日本人は大好きでして、
この「半熟系」キーワードに
響く方がとても多いのです。

先日、「あえて固ゆで好き少数派を狙う手も面白い」
というブログ記事を書きましたが、
尖った戦略の場合ですね。

王道の美味しさ訴求なら
『とろ～り半熟』の伝え方は
多くの人に向けてとても
効果的です。

中部大学の小川宣子教授が
以前おっしゃっておられましたが、
研究によると

「食感は美味しさの6割を占める」

のだそうです。

あまり僕たちは普段意識しませんが、

くちどけサラリ

ねっとり濃厚さ

ジューシーなコク旨・・・

美味しさの要素って、
食感がとても大事なんです。

本来、
人間の舌や口内、歯ざわりは
とても高性能でして、ほら、
たとえば髪の毛が一本、口に
入ったとしても、すぐに
歯ざわりですら気づくことが
できる、食感に対する超高性能
の感覚を持っています。

ですので、
食感には、とても強い魅力が宿る
魔法のキーワードなのです。

また特に、日本人は
食感に関するキーワードが
とてもとても多く、

たとえば、

バリバリ　ボリボリ　サクサク
ホロホロ　さっくり　パキッ

クッキーやおせんべいなど
固い食感で使われる表現だけ
でもめっちゃあります。

これは、世界的にみても
超めずらしい言語文化なのですね。

この食感文化の魅力を
利用しない手はありません。

また、特定のメニューにだけ
めちゃくちゃ相性抜群の
食感表現があったりもします。

僕は大学院時代の研究、
食品メーカーの研究所
での取り組みで、

食感レオロジーについて
研究をしまして、一部
論文もださせてもらいました。

あなたのお店の卵メニューの
魅力底上げする表現
ご興味ありましたら、
ご質問くださいませ～。

食感の一言を付け加えて
お店のさらなる魅力アップ
楽しみにしております！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。