こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先週、テレビ朝日さまバラエティ番組
「ベストきっとTV」に、
出させていただきました。

テーマは『最高のチャーハン』

チャーハンに詳しい5人の
有識者の意見を抽出し、

具材からすべて
最高のものをそろえて
究極のチャーハンを作る…！

という内容。

僕たちもよく料理人さんと、
試作試食などを通して
ご意見をうかがったり
社内で官能評価の
データ取りもするのですが、

冒頭の有識な皆さんの
ご意見にはホント
「なるほど～！」
と思わせる点多かったです。

たまごで言いますと、

溶き卵でチャーハンを始めるのと
目玉焼き的に始めるのでは
出来上がりの食感が違う

という事をおっしゃっておられて、
いやホントそうなんですよね。

たまごかけごはんも
そうなのですが、

均一に混ざっているのと
白身だけ・黄身だけ・混合
いろんな食感部分が混然と
なっているのでは
受け取る美味しさが
別モノなんですね。

こういったことを
言語化していただいたこと
ホント勉強になります。

 

◆チャーハンたまご３つのポイント

僕の方からは、

チャーハンに求められる
たまごの条件を３つ

挙げさせていただきまして、

それを持つ最高のたまご！

をご紹介いたしました。

①加熱したときの香り…いろんな具材の魅力が混然一体となってのチャーハンの美味しさですから、たまごが主張しすぎないこと、ネギなどほかの香りの良い具材との相性

②鮮やかな焼き上がりの色味…焼き上げたときの色味が黄金色で鮮やかなこと

③油との相性・食感…両親媒性、油と水分を適度にコントロールするのがチャーハンにおける卵の超重要な役割、その効果の最も高い特徴のたまご

こんな観点からのベスト条件です。

他の具材の最高条件と相まって

超評価が高い最高！とのご評価でした！

これ超美味しかったそうです。

うーん、見ているだけで
おなかの減る飯テロな
最高！の内容でした。

 

◆料理の美味しい！から食材を考える大切さ

美味しい料理を食べる。
そのためには、

良い食材ありき！
じゃなくって
料理の美味しさが先！

考えてみれば当たり前な
とても単純な考え方ですが
食材のお届けをする僕たちが
常に考えるべき観点なんです。

こんな育て方のたまごだから
美味しいんです！

じゃなくって、
料理になった時に
どんなふうに美味しくなる
要素があるから美味しいのか

今後も「料理のおいしさ」
の側からどんどん追及して
たまごの良さをしって
頂きたいですね～。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

知人に「トマトのお酒」をいただきました。

僕、トマトが大好きなんです。

ある日の「やる気なし弁当」は
こんなカンジになっているくらい…

とはいえ、お酒ですから
飲む前は「つまみと合うのかな…？」
なんて不安もありましたが、

飲んでみるととても爽やかで
トマトの鮮烈な風味も出ていて
とっても楽しめる味でした。

で、面白いのが
このトマトのお酒って
透明なんですよね。

あまりイメージが無いですが
トマトの果汁は無色透明です。

フレンチでも、
トマトを裏ごしした
冷製スープやゼリーが
ありますが、
どちらも非常に澄んだ
透明っぽい色味。

似たような例で言うと
イチゴ果汁がありますね。

イチゴミルクなんかは
赤く色づけしていますが、

本来のイチゴ果汁の色味は
抑えた色でして、また
すぐに退色して
茶色になります。

それだと売りにくいので
100％イチゴジュース
なんてのが無いのですね。

さて、たまごでも
「意外と気づかれていない事」
があります。

 

◆たまごの価格は結構変わる

ひとつは、たまごの相場価格。

「卵は物価の優等生」
「50年価格が変わらない｝

なんて言われますが、
けっこう日々の相場に変動して
価格が変化します。

冷凍長期保存ができなくて
国産がほぼ100％ですから
輸入などの調整幅が無く

ちょっとしたその日ごとの
需給バランスで、価格が
上がったり下がったりします。

感覚的にはレタスなど
雨が続くと価格が上がる
みたいな、生鮮葉物野菜の
価格変動に近いのです。

もちろん、
季節の傾向はありますが、
その年その年で価格は
ガラッとちがいます。

飲食店さん洋菓子店さんは
もちろんご存じですが、
一般の方にこの変動の
お話をすると、
意外とびっくりされる
ことがあります。

 

◆カラの内側の色

どのたまごも、
カラの内側って「白色」なんです。

赤いカラの卵でも。

あたりまえじゃん、
と思われるかもですが、

意外と！気づいていない人が
いらっしゃいます。

「言われてはじめて気づいた！」

なんてことも言われます。

もともと卵の殻は
炭酸カルシウムが主成分で
できていまして、

これは白色ですから、
本来は白がベースなんです。

それが、
外敵にみつからない色として
土の色にちかい赤色だったり

ウズラたまごのように
迷彩模様だったり、

エミューやコマドリのように
草の色に近い真っ青なカラ
だったりします。

でもどれも、割ってみると
すべてカラ内側は白色です。

つまり、卵を守るため

外部だけに色付け
しているのです。

鳥ってスゴイ…！

 

そしてこれに興味深いのは

赤卵を使っていて、
毎日割っていても
気づいてなかった

という方がけっこう
いらっしゃること。

僕もトマトをめっちゃ
料理する割には、

「トマトってまわりに産毛が
映えているでしょ？」

って妻に言われるまで
まったく気づきませんでした。

身近なことでも、
思い込んでしまうと
なかなか気づかないということ
仕事でもありますよね。

こころの戒めにしないとですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！たまごのソムリエ・こばやしです。

本日は、僕が所属している
地域の経営者勉強会で
経営発表大会なるものに
参加しておりました。

四国の経営者さんが集まって
「今年はこんな方針でいくぞ。」
と決めたものを発表しあう、
聴く側は社員さんの立場になって
または銀行の立場になって
それを聴いて、いろ～んな
アドバイスをします。

決算書まで公開しての
ガチンコの方針発表です。

自分だったらどうするか？

社員さんの立場で聞いて
元気が出るのか？

いろんな観点で
忌憚なくアドバイスしあい、
ひじょ～～に勉強になります。

また、お互いの最新情報に触れられる
このメリットはめちゃくちゃ
大きいのです。

コロナ禍でいきなり状況が
変化する。そんなことがすごく
増えています。

ですが、より早期に
その状態になっている会社さん
予想して対応していた企業さんの
いろんな方針と対策が聞ければ、
打てる手が広がりますよね～。

 

◆良いモノから始めるのはNG！？

そこでのお話で印象的だったのは、
ある方が

マーケティングは
自社の商品、自社の顧客
自社の技術から
スタートしてはいけない。

ということをおっしゃって
おられました。つまり

ウチはイイ物を作っている。
だから「売る方法」を考えよう！
・・・はダメ、という事です。

なぜなら、お客様が望んでいないから。

え～・・・！なんで！？って
思っちゃいませんか！？

自慢の商品があって
売れるにはどうしよっかな！？
…なんて考えちゃいけないんです。

 

めっちゃ香りの良い
チーズケーキができた！
どう売ろう！？
…じゃなくって

 

香りでリラックスしたい、
癒されたい！
ってお客様が考えている・・・

『だから』香りの良い
ケーキとかプリンを
作ろう。
バラの香りケーキとか。

こうじゃなといけないんですね。

モノありきじゃなくって
お客様ありき。

 

これって…超むずかしいです。

僕はもともと食品メーカーで
新商品開発マンをしていました。

イイ商品をつくりたい。
こんないいものだから、
ゼッタイ売れるだろう。
喜んでくれるだろう

ってすんごく考えて
でも売れない・・・

なんてことが、若いころたくさん
ありました。

今思えば、モノありきだった
からでしょうね。

たまごでも、
放し飼いの良い卵ができた。
どうやって買ってもらおう？
…じゃ、ダメということです。

たとえば
祖谷蕎麦は香りが自慢だ。
これを旅行者さんは
ステキな体験として楽しみたい。

蕎麦の香りを活かすため
合わせるたまごの風味は
爽やかにするとよい。
ならば、

高原の茶畑で放牧飼育すると
香りがすごく良くなる。

ステキな旅行体験を

『そのために』この放し飼い卵
が必要なんだ。

という発想ができるかどうか…。

僕たちは
「料理になった時のおいしさ」
と考えて料理別専用の
お届けを目指していますが、

ついモノが良い！のだから
どう売ろう？
ってならないように
日々自戒しなきゃですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日は反省をつらつらと。

時々、打ち合わせに
お客様がいらっしゃって
くださることがあります。

銀行さんであったり、
資材のメーカーさんであったり。

で、ですね。
事前にお電話で確認をして
くださるんですね。

「何時ごろならいらっしゃいますか？」

と。

そんなときにですね、

「あ～、午前中バタバタしているので、
午後イチではどうですか？」

なんて返してしまっていたのです。

で、フト気づいたのです。

ああ、これはイカンと。

だって、13時に当社に来てくれるという事は、
12時〇分かに、出発しているということです。

せめて、
「じゃあ13時30分で…」とすべきですよね。

 

外食コンサルタントの榊真一郎さんが
webほぼ日刊イトイ新聞で、

レストランに行く側の
お客のマナー

について書かれていまして、

19時ちょうどに予約をするよりも、
19時10分の来店予約に
お客はすべきだ。

なんておっしゃっておられました。

そう、19時なんてどのお客様も
おっしゃりそうな時間だと、
同時刻にお客様が殺到するわけ
ですから、お店さんも大変です。

でも、食べに行く方からすると、
19時10分でも15分でもさして
変わりはないはず。

なるほど…と思ったのを覚えています。

会社にお越しいただく際の
打ち合わせ時間のご返答も
同じですよね～。

 

ぼくは昼食そっちのけで
業務していることも多くて
また自分が訪問する際は、
ご飲食店さんのお昼
ピークタイム近くの時間を
避けるのが常なので、
あほなことに気がまったく
回らなかったのですね…。

 

◆ズラすと美味しくなる玉子料理！

ちなみに卵でも、
ちょっと時間をズラすとうまくいく
ことがあります。

たとえば親子丼。

火がちゃんと通っている
けどもトロトロ半熟の部分も
適度に残す

・・・のはかなり技術がいります。

そこで、黄身だけ
もしくは全卵の一部を少しだけ
残しておいて、
親子丼ができあがる直前に
そーっと雪平鍋に入れる。

そうすると、僕みたいな
素人でもめっちゃ上手に
できます。

あと、たとえば目玉焼き。

黄身は少し水分が飛ぶと
旨味が増します。

白身はその逆。

なので、

黄身と白身を分けて
黄身を先にフライパンに置いて
白身を時間差でそーっと
周りに入れてやる。

少し見た目はヘンですが
絶品の味になります。

ぜひお試しくださいませ～。

この「時間差」は
他にもいろんな可能性が
ありそうで、いろんな卵料理で
意外な美味しさが出せそうで
僕もいろいろ試してみています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

イスラエルの固ゆでたまご
新旧料理をご紹介します。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

シンプルなたまご料理って、
どこの国でもあまり変わりがなさそうに感じますが、
結構お国柄が出ます。

たとえば
ゆでたまごひとつとっても、
欧州では超半熟で食べたり、
中国では麹に漬けて食べたり…

そんな、
シンプルなのに奥が深い
たまご料理に、
「焼き玉子」があります。

玉子焼き、じゃないですよ？

たまごを殻ごと火にかけて
ローストした、いわば
変則ゆでたまごです。

そのひとつが、

イスラエルの焼き玉子
ベイツァ

水事情の良くない
東南アジアでは、
衛生面の観点から
焼きたまごが広く
作られてますが、

イスラエルでは
ユダヤ教の祭事として
食べられます。

 

イスラエル人はかつて
古代エジプトの奴隷となって
いた状態から預言者によって
開放されました。

モーゼさんが海を
パカーっと割った

あのエピソードですね。

これを記念してのお祭りが
ありまして、そこで、
卵を焼いて食べるんです。

焼いて食べるのは、
焼失した神殿を悼んで
さらにその“再生”を祝う
意味もあるんだとか。

すね肉やハセロット（りんご＆くるみ）と
一緒に供されます。

ちなみに茹でたまごは
焼いて作ると、

香ばしさが増して
食感がしっかりし、
独特の美味しさがあるんです！

トースターに入れてほっておくだけ
でできます。

おススメですよ！

 

◆めっちゃ卵好き！イスラエル

ちなみにイスラエルは
世界有数のたまご好き。

定番のたまご料理が
た～くさんあります。

たとえば、イスラエルは
魚料理が名物ですが、

レモンエッグソースをかけた
たまごと魚が楽しめるメニュー
がありまして、これめっちゃ美味しいんです！

◆イスラエルの最新人気！たまごメニュー

ほかにも近年では

「サビッチ」という
たまごサンドが
めっちゃ流行っています。

これは、

ゆでたまごと揚げナスの
サンドイッチでして、

あと
フムス（ひよこ豆ペースト）
野菜と薬味なんかをピタに詰め、
タヒニソースとアンバ
（マンゴーの漬物）をかけたものです。

タヒニソースは、少し前から
アメリカでも話題になっている
栄養満点なゴマのソースですね。

サクサクでカリッとしていて、
でもふわっとした柔らかさと
ピリ辛風味が融合した

一口食べるごとに幸せを感じる
ナイスなサンドイッチです。

おなじ卵好き民族の
日本人にもめっちゃ好まれる
と思います。

また、前述の
伝統的「焼き卵」も、
炭なんかでローストすると、
想像以上に上質な、
またちがった美味しさがあります。

ぜひ、あなたのお店のたまご
新メニューにいかがでしょうか！？

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

近年つぎつぎとアニメ化など
ヒットを飛ばしている
「なろう系」と言われる小説
ジャンルがあります。

もともとは投稿サイト
「小説家になろう」から
生まれた作品を指して
いたのですが、
最近の特徴では

悪役令嬢転生もの

異世界転生ものなど

作者も内容も違えども、
ひとつの「型」にちかい
世界観のフォーマットがあって
読む人に物語に入ってもらいやすい

そんな舞台設定が特徴です。

これは、読む人のストレスを
減らす効果があるそうで、

中世ヨーロッパが下地である
貴族がいる絶対君主制である
ゴブリンなどモンスターがいる
魔法が使える・・・

など、ベースが同じだと、
物語冒頭で世界観の説明がいらず
スッと内容に入り込めるんです。

ただ「内容」はそれぞれ
ガラッと違いまして、
たとえば同じ「悪役令嬢もの」
というストーリーでも

料理の美味しさがテーマであったり
人材マネジメントの話であったり
お化粧やモノづくり、中には
異世界でイベントプランナーの話も…

つまり、
ベース世界観を共有して
その上に百花繚乱の楽しい
物語が紡がれているんですね。

落語や歌舞伎の「型」みたいな
ものですね～。

 

◆魅力と多様性のマレンゴ料理

たまご料理でも、
共通の様式をもとに
千差万別のステキな料理を
つくる。そんなジャンルがあります。

「マレンゴ料理」

といいます。

マレンゴ風とも呼ばれまして
あのナポレオン・ボナパルト
さんがその由来です。

かつてナポレオンが
イタリアのジェノバ近くにある
マレンゴという町で、
オーストリア軍に勝利しました。

その晩、ナポレオンは
料理人に食事を命じたのですが
なにぶん急な逗留だったため
食材がない・・・！

料理人デュナンさんは
焼け跡の町へ行きまして
壊れた農家から持ち出して
きたのが、

たまご
鶏肉
トマト
ニンニク
川えび（ザリガニ）

だったのです。

このありあわせの食材だけで
作られた料理をナポレオン
は大変気に入って、

その後も戦場でたびたび
作らせたのだそうです。

以来、
これらの限定した食材で
創意工夫を凝らした料理を
「マレンゴ風」と呼ぶように
なりました。

◆可能性大！な

いろ～んなバリエーションの
マレンゴ料理があるんですね。

たまごも、
定番は目玉焼き、あと
ゆでたり揚げたり
ポーチドエッグなど
脇役になったり
主役になったり…

いろんなマレンゴ料理があって
かなり楽しいです。

限られた条件だからこそ
逆に創意工夫の知恵が生まれ、

また「マレンゴ風」のフォーマット
があるからこそ、お客様にも理解
してもらいやすくなるわけです。

「型」に沿って
すごく新しい人気メニューが
生まれるかもしれません。

たとえば、この食材だと
「親子丼」だってアレンジで
マレンゴ風になり得ますが、
海外での受け入れられ方が
変わってきますよね。

中華風、ケイジャン風、
いろんな可能性がありますよね？

生卵＆生海老の
たまごかけ風マレンゴとか
ワクワクします。

ぜひ、ヒット連発のなろう系のように
あなた独自のマレンゴ風料理で

ご繁盛のきっかけになりましたら
幸いです。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。