小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

すぐ役に立たない！がお役立ちに

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今週はノーベル賞ウィークですね。

ノーベル医学生理学賞は
ドイツ・マックスプランク
進化人類学研究所の教授で、
沖縄科学技術大学院大の
客員教授をされている
スバンテ・ペーボ博士に授与されます。

授与理由は「絶滅したヒトのゲノムと人類の進化に関する発見」

古代ゲノム学という分野を
確立され、人類がどこから
来たのかという根源を問う
成果を出された方です。

 

 

すぐに儲からない分野
でもとても大切な学術研究に
ちゃんと光があたるのって
ノーベル賞の意義といいますか
とても素晴らしいことですよね。

たとえば、
「ニワトリの祖先は
ティラノサウルス」
なんて研究結果の報道が
数年前に出ました。

（関連：ニワトリは竜の末裔 | たまごのソムリエ面白コラム）

これは現代に生きる鳥類
ニワトリのゲノムを探ることで、
古代の生き物から生命の進化を
逆にたどる研究です。

ロマンもさることながら

すぐには役立たなさそうな
ことを長～く追求していく

という姿勢は
僕たちの仕事にとっても
すごく大事じゃないでしょうか。

 

◆好奇心からの研究って大事

ご飲食店さんと
打ち合わせしていて、
特別な料理の研鑽について
お話しを聞けることが
ときどきあります。

「メニューには入れられないんだけどね。」

なんておっしゃりながら、
長いこと試行錯誤されて
いらっしゃることを聞け、
とても刺激をいただきます。

僕たちも、
一見、商売としては
すぐに役立たないけども、

卵屋である僕たち
しかできない事を
大事にしよう

と決めています。

たとえば卵の品質と
料理の関係について。

以前は料理に関して

料理のプロに物申すなんて・・・

と思っていましたが、

たまご「だけ」に関してなら
僕たちの方がプロの料理人さん
よりも圧倒的に手間も時間も
取れるはず、と考えたのです。

例えば、
産卵後の条件のそろった
たまごを30個並べて
毎週々々食べ比べするなんて

相当マニアな方じゃ
なければとても面倒くさくて
されないでしょう。

でも僕たちなら入手も
比較も可能なわけです。

けっきょく、
こんな官能評価が
数年たって次々と
新商品たまごになったわけですが、
ほかに調理方法も
いろんなことを試しています。

たとえば
一時間加熱して作った
ゆでたまごはどんな性質か

定説と真逆な調理法で
作った目玉焼きは…？

などすぐ役に立たなくても

「卵について」であればすべて試す！

これを迷わずできるのは、
たまごのソムリエとしての
醍醐味だと感じますね～。

今は知的好奇心が先行ですが、
いつかお客様のお役立ちに
なることを楽しみにしています。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月6日

たまごの「カラ」の一人三役がスゴイ

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

ブラインド無しで、
一瞬で遮光ガラスになる窓

がSNSで話題になっていました。

 


面白いですね～。

仕組みとしてはシンプルで
窓枠の片側にだけ微粒子粉体？が
収納されるようになっていて
ひっくり返すとそれが
砂時計のように2重ガラスの
間を満たすのだと思います。

なるほど。

ちょっとしたアイデアですね。

ガラス窓が一人二役に
なるわけです。

ちなみに卵のカラも、
いくつもの役を兼ねています。

たとえば
内部と外気の『空調コントロール』

卵殻には気孔という微細な穴が
一万個ほど空いてまして、

産みたて後すぐから
内部の炭酸ガスを放出し
外部の空気をとりこみ
たまご内部のPHをコントロール
してくれます。

あとそのガス調整のついでに
『水分調整』もしています。

また、たまごのカラには
高度な『防菌機能』もあります。

卵殻は4層構造になっていて
一番外側のクチクラ層から
一番内部の内卵殻膜まで、

栄養たっぷりの卵の黄身を
外部の菌から守っているのですね。

このカラの防菌機能と
白身の溶菌機能がないと、
21日間という卵からヒヨコが生まれる
ふ化までの期間、
あったかい状態でたまごが
腐らずに耐えることは
できないんですね～。

ちなみに卵殻は
上質で均一な炭酸カルシウムで
できていまして昔から

化粧品や
絵の具の材料

カルシウム製剤や
焼成アルカリ製剤として

非常に性能が良いため
広く使われてきました。

上記はたまごカラで作った
絵の具で描いたものですが、
なかなかステキですよね。

また内部の卵殻膜
（薄皮のトコロです）は、

すごい保湿性や
肌への効果があるため

クラボウなんかがゴルフウェアの
高級繊維に活用したり、

キズのなおりを早くする
医薬向け製剤として活用されています。

意外な役立ちをしている
たまごの機能について
ご説明しました～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごのビックリ科学 2022年10月5日

米国食品医薬品局(FDA)『卵は健康食品』との定義案を発表

米国で特定の食品に
『ヘルシー』表示ができる
新基準が発表されました。

“卵”は「健康的である」
という基準になります。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

「米国食品医薬品局（FDA）が本日発表した新しい定義案によると、卵は『健康食品』となります。この定義案は、卵が万能の栄養源であり、健康な生活に必要なコリン、ビタミンD、必須脂肪酸などの栄養素を供給することを示す科学を肯定するものである。」

これは、
米国の新基準に関する
米国鶏卵協会発・先週の報道です。
（AMERICAN EGG BOARD: Eggs are a “Healthy Food” in New Proposed FDA Definition）

FDAとは、日本でいう厚生労働省ですね。

つまり米国では公的に

「たまごは健康になる食材」
もっと食べてほしい

という意図を新たに
打ち出したということですね。

新定義案によると、

卵は『重要な栄養素を提供し、健康的な食事パターンに含めるよう「食事ガイドライン、2020-2025」によって特に推奨されて いる食品』

となり、規則案ではさらに、
『卵は更新された「健康的な」 基準を満たす』
と書かれます。

要するに
たまごパッケージに
『ヘルシー』と容器に
表示できることになります。

これ以前の歴史を考えると
非常に感慨深いですね～。

この報道の前段階として

「コレステロール摂っていいか論争」

があります。
この数年で、
コレステロールが
問題ある栄養素とは
みなされなくなったんです。

 

◆調べたら大丈夫だった！？

コレステロールは
ご存じのとおり、
長いこと

『食生活の中では
摂りすぎると良くないね…

積極的にカットして
いった方が健康に
良いですよ！』

というメッセージが
公的機関などから
伝えられてきていたのですね。

あなたも、
もしかするとまだ
そのイメージを持っている
かもしれません。

ところが、米国での
数十年にわたる研究論文と
膨大なデータを見直した結果

「コレステロールの
とりすぎと、健康不良には
なにも関係がなかった。」

ということが分かったのです。
それもそのはず、

・健康のためにコレステロールは必要

・必要なコレステロールは
結構な量が体内で作られる

ということでして、
沢山食べたとしても
体内の生産分が減るだけ…
ということだったのです。

なーんだ。

これを受けて日本でも
厚生労働省の示す
「日本人の食事摂取基準」
2015年版からも
コレステロール上限が
撤廃されています。

（それどころか
「高齢者はむしろ適度に
摂らなきゃだめよ。」
と推奨されています）

◆メリットしかない「卵」の機能

というわけで、
あらためて卵を見てみると
以前は
「コレステロール多いから
チョット気をつけて食べて。」
だったのが、

「これ、健康に必須なコリン、
ビタミンD、必須脂肪酸ほか
たっぷりでメリット多いし
もっと食べたほうが良いよね。」

という『定義』に米国で
なったという事なのです。

日本でも
特定保健用食品、栄養機能食品
及び機能性表示食品など、
健康によい食品の基準がありますが、

国としては
「薬に頼らず健康になってほしいな」
という意図があって、
表示許可などで啓蒙をしているんです。

たまごは
「健康寿命をのばす」
のに非常に効果がある食品です。

継続して食べて、
ねたきりじゃなく

「動いたっきり老人」

を目指したいですね！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの健康情報（研究など） 2022年10月4日

ハロウィンメニューとたまごの相性の良さ

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

あっという間に秋の装いです。
涼しくなりましたよね。

 

◆コロナ禍で意外と伸びたハロウィン

ハロウィンの市場が
完全に日本に定着してきました。

運動会や秋祭りと時期がかぶり
日本で流行るのはちょっと
難しいんじゃないか・・

以前はそういう分析でしたが、
熱中症対策などで運動会が
初夏に移行し始め、
地域のお祭りも縮小傾向な中、

コロナ禍で地域イベント自体が
少なくなったこともあり
企業や飲食店・菓子店さん主体の
ハロウィン企画はより目立つ
ようにもなってきています。

この10年で4倍以上に伸びまして
ハロウィン市場は1300億円規模
バレンタインと同じくらいになって
来ています。

 

◆パーティお化け料理が卵でつくりやすい！？

そして、たまご料理・卵そのものは
ハロウィンに非常に活用しやすいのです。

ひとつには「お化け」な料理に。

米国中心で人気のパーティ料理に

デビルエッグ

というものがあります。

固ゆでたまごを半割りして
黄身に味付けした料理で、
カンタンで見栄えがして
欧米では人気の定番料理、

「悪魔のたまご」という
ちょと怖い名前なところも
ハロウィン向きですね。

さらに、
ハロウィンかざりつけの定番な
スパイダーやおばけ
コウモリなどの飾りつけも
つくりやすいんですね。

ハロウィンの基本カラーである
濃いオレンジとの相性も
たまごの色ってとても合うんですよね。

ほかにはちょっとしたアイデアですが、
いつもの定番のたまご料理でも

大きなねずみ取り器を模した
ちょっとした木の板に乗せるだけ
でも、わりと雰囲気がでます。

トラップ的なカンジですね。

あと卵じゃないですが、
個人的に面白い！と思ったのは
ハロウィンパーティ向けの
デザートに、使い捨て手袋で
凍らせた手形の氷。

冷やしながらちょっとした
ハロウィンっぽさが
出てますよね。

なかなか面白いアイデアです。

飲食店さんでも
あまり凝ったメニューは
オペレーションを下げますが

ちょっとしたアクセントや
作り置きできる
デビルエッグのようなメニュー
であれば、プレートに添えて
のびる市場、ハロウィンに
乗っていくのは面白いと
感じますね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年10月3日

メニューに使える英語のたまご言葉遊び　3つ

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

創業50周年のなか卯と
連載20周年の漫画ワンピースが
今年コラボをしているのですが、

その中で
人気キャラクターの
トラファルガーローの扱いが素晴らしいと
話題になっていましたね。

 


彼の異名は「死の医者」
手には「D E A T H（死）」と
指ごとにタトゥーが入っています。

食品のPRとしては
ちょっとまずかろうところを…

なか卯のテイクアウトの
袋を持たせて、
真ん中の3本指で

「E A T」（食べる）の
文字に見せています。

なるほど～！！

上手いですね。

こういう言葉遊びって
すごくセンス良く感じますね。

 

◆英語はたまごの言葉遊びが沢山

たまごでも、
英語ではシャレのワードが
いくつもあります。

たとえば、
たまご関連で「すばらしい！」
というダジャレで

エッグセレント（egg-cellent）

なんていう言い方がります。

これは、米国発の有名
卵料理チェーン店の名前にも
なってますし、
たまごの人気キャラクターの
口癖になっていたりもします。

あと、ちょっとキツ目の表現ですが

エッグストリーム（eggs-treme）

なんて表現もあります。

これは、『極端な』『行き過ぎだぜ！』
みたいな意味の
エクストリームとエッグをかけた
ダジャレ言葉ですね。

ほかには、

エッグスタシー（egg-stacy）

とか。

『超快感！』
『サイコーに気持ちいい！』
みたいな意味の「エクスタシー」
とエッグをかけたシャレですね。

かなり強めの意味あいですが、
「めちゃウマのたまご料理だぜ！」
みたいな意味合いを込めて

『エッグスタシーサラダ』
などの名前を冠した
たまご料理もあります。

韓国発で少し前に流行った
煮玉子『麻薬卵』と
同列のネーミングですね。

 

◆メニュー表現として使えるかも！？

たとえば『月見バーガー』は
すごくヒットしていますが、

これは
「目玉焼きバーガー」の
表現をもっと印象良く
変えたメニュー名とも言えます。

たとえば

てりたまハンバーグ

よりも

エッグスタシー・ハンバーグ

…の方がインパクトと面白さ
イメージが出るかもしれません。

ちょっとアクセントと
印象を変えるツールとして

たまごのダジャレ３つをご紹介しました。

ちなみに表現の「品の良さ」では

エッグセレント
エッグストリーム
エッグスタシー

の順番になります。
エッグスタシーだと
かなり極端表現でして
まさに
「麻薬的ヤベー美味しさ！」
くらいのパワー表現になります。

ご参考くださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 食べ物ジョーク・おもしろ 2022年10月2日

「生」の魅力ってホントすごい

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に、
「生つくね」なる
料理を出していた老舗
鶏料理屋さんがありまして、

「これ大丈夫なの！？」

という料理研究家さんの指摘から
問題化、その後お店はたたまれる
という事がありました。

百年近く続いた名店であって
ファンも多く、実際に食中毒が
出てなかったという点からも
擁護する方も多くでて
賛否が広がっていたんですね。

個人的には
「残念だけど確かに問題だし
仕方のないことだなあ。」
と思っています。

なにせ、昨年出た食中毒の
2割以上が生鶏肉由来の
カンピロバクターです。

過去出てないは
擁護にならないのですね…

 

◆『生』に熱狂する日本人

でも日本人って、
ホント『生』が大っすきなんです。

これ、お刺身や肉に限ったこと
じゃなくて、

僕も今年すこしご縁がありました
ローソンの

『生カスタードシュークリーム』

は発売後わずか10日で百万個も売れる
大ヒットになりましたし、
（ローソンのCMに出させてもらってます【たまご差別化メニューの発信について】 | たまごのソムリエ日記）

「生ドーナツ」ボンボローニ

もとても話題になってきています。

過去には生チョコブームなんてのも
ありましたよね。

とにかく「生」と付くと皆

「おっ！？ちょっと食べてみたいな。」

という欲望がふつふつと
湧き上がってくるのです。
僕もかなりそうです。

これっていったいなんでしょうね？

なぜ、日本人はそんなに生が好きなのか？

 

◆めっちゃ広い「生」の定義

「生」の定義って言っても、
お刺身の生と、クリームの生って
ぜんぜん違うんですよね。

生ビールだって、生醤油だって
それらとぜんぜん意味合いが
ちがいます。

そもそも生クリームだって
生じゃないと作れないわけですから、
これを「生」と呼ぶなら

たとえば生の卵黄を使う
マヨネーズだって、
いいようによっては
「生マヨネーズ」って
言いはる事だってできる
わけです。

そのうちに
生の食材を使うものは
「生カクテル」とか
「生ベーコン」
「生サラダ」

みたいなものさえも
出てくるかもしれません。

いや、
この広い「生」の定義に
入る料理ならば、

試しにお店のメニューに
「生」の一言をつけるだけで
ぐっと訴求力が変わってくる
かもしれません。

「生データ」みたいな用語も
ありますが、「生」には

「従来やっていた加工業務を
していないもの」
という意味もあります。

「生」でメニューの
フレッシュさをうたい
手順を簡素化して作業性を
あげることも可能かもですね。

そういえば、

「今夜の晩御飯は『生オムライス』です。」
と奥さんからメッセージがあって
帰ってみたら「たまごかけごはん」だった。

という面白話がネットで
ウケていたことがあります。

たしかに生オムライスです

たとえば

洋風のたまごかけごはん

でも美味しいレシピが
たくさん作れます。

そんなものこそ、
日本人の「生」ごころをくすぐるため

洋風生オムライス
生カルボナーラ

みたいな訴求を
考えてみても良いのかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年10月1日