こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

植物性100％のお肉など、
世界的には代替食材が増えています。

今月のニュースで
アヒルの卵を使ってできた
『代替フォアグラ』
が紹介されていました。

（アヒルの卵からフォアグラ！　世界の代替「ラボ」から学べることは？（ITmedia ビジネスオンライン） – Yahoo!ニュース）

フォアグラとは
アヒルの高級レバーのこと。
アヒルを動けなくして
大量のエサを食べさせ
脂肪たっぷりにした高級食材です。

コクと油のとろみの食感が
美味しいためとても人気ですが

非人道的だ、ということで
反対も多い食材ですね。

フランスのグルーミー社は、
アヒルの卵をつかうことで
代替フォアグラを生産・販売
をいるのです。

 

このニュースから
たまご屋として感じる点は２つ。

ひとつは、
ヴィーガンやベジタリアンの中には

「たまごを食べるのはまあいいでしょう。」
と考える人がまあまあ多い割合でいるという事。

日本でも、仏教の広まりで
「生き物を殺してはいけない。」
という教えにより、
卵を食べてはいけないという
教えが長いことありました。

ですが、品種改良により、
江戸時代初期以降にたまごが
無精卵で生まれるようになってからは

日本でも
「それなら卵は食べていいよね。」
という風に変わりました。

「蚊を殺して遠島」
になるくらい厳しかった
徳川綱吉の『生類憐みの令』でも、
たまごは食べてオッケーだったのですね。

現代でも世界的に
かなり厳しい目のベジタリアン
じゃない限りは、卵食はオッケー
だったりするのです。

そして、2つ目に、

たまごは多様な食感が出せるため
代替食に向いているのでは！？

ということ。

黄身は油脂分も多く、また
とろみ食感と味のコクが高いことや
加熱による半熟や固化の状態など
重層的な食感がだせるため
食肉の代替として申し分ない
特性をいくつも持っています。

コク味を増すために使われる
粉末卵黄だってあるくらいです。

これからの食で考えると
生き物不殺の観点や
低糖質などヘルシー志向
宗教的観点など、

いろんな視点で、
今までのメニューを変えていく必要がでてきます。

そんなときに、
上記のような方向性の料理に
あなたのお店のメニューを改良する際の
大きな味方となるのが
たまごです。

ぜひ、

たまごで美味しい代替料理

の観点で、たまごを活用してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前にディズニーアニメ
ピクサー映画の
「モンスターズインク」を
観ていて、

つくづくこれって発明だなあ。

と感心したことがあります。
それは、

ターゲットの二重構造。

子供と同時に
お父さんお母さんが観せる
ターゲットになっているのです。

この映画は、
子供を脅かすのが仕事の
主人公モンスター二人が、
おばけの世界にまぎれこんだ
人間の子供に右往左往する、
というコメディ。

観た人は分かると思うのですが、

主人公モンスターが
親目線なんですよね。

映画を観に行った子供が
すんごく面白がるシーンでありながら

連れて行った親は
目を離せない子供にあたふたする
「お父さんお母さんあるある」
なシーンに共感して楽しむ

という構造になっています。

これ、他のピクサー映画もそうで、
魚の世界を描いた
「ファインディングニモ」も
連れ去られた子供を助ける
親視点の物語ですし、

「トイストーリー」は
おもちゃを失くしてしまった
大人目線のノスタルジーが
裏テーマになっています。

 

◆飲食店の2重ターゲットも面白い！

こんなふうに、
飲食店さまでも裏の目的を決めて
満足度をあげていく、という方法があります。

たとえば、
子供の教育になるレストラン。

三重県のもくもくファームさんの食堂は、
食事の際に木でできたコインが付きます。

子供が自分で食べた食器を片づけられたら、
食堂にある募金箱にその木製コインを入れます。

すると、そのコイン×10円が、
森林環境保全のために寄付されるのです。

もちろん、食器はテーブルに
そのままでもオッケーです。

でも、親御さんなら
教育になりますし、
一緒に片づけを選びますよね？

さらに
どんなふうに環境の役に
立つかもそこで学べるように
パネルが置いてあります。

そうして、お店は手間を
おおきく削減できるわけです。

なかなかうまいやりかたです。

 

◆たまご屋の2重の目的は？

たまごで言いますと、

ぼくたちも同じです。

最終の食べる人がターゲットでありながら
取引先さんが喜んでくださることも
目指す目的となっています。

二重構造なのです。

美味しくて健康をめざしつつ
取引先さんのご繁盛の提供をめざす

これが、僕たちのダブル目標なんですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

コーヒー大好きのイタリアでは、
食事の際にカプチーノを飲むのは
NGなんだそうですね。

カプチーノとは、朝飲むもの
なんだそうです。

特に、食事の際に飲むなんて
「ありえない。」
のだとか。

なかなか興味深いですね～。
ミルクが入ったものは
基本朝か、おなかが減った時だけで、
「食事中に飲むなんてヘン」
ということなんだとか。

牛肉のミルク煮込みとか
カルボナーラなんかも
牛乳を使いますし、
牛乳は朝じゃなきゃ使わない、
というわけでもないのですが
とにかく「コーヒーにはヘン」という
食事でのイメージなんですね。

これは、
日本のお茶でイメージすると
分かりやすいかもしれません。

言われてみれば、僕たちも

「抹茶ラテ」

を楽しむ日本人は多いですが、
たとえば『天ぷらそば』に
抹茶ラテを合わせて飲む人は
ちょっと変わり者に感じるかと思います。

じゃあなんでダメか、と
言われても説明しづらいですよね。

以前台湾に行ったときに
コンビニで買ったウーロン茶と
緑茶に砂糖が入っていて
ビックリしたのを覚えています。

でも考えてみれば
紅茶には砂糖入れるわけですから
何もおかしなことはない
はず・・・。

割り切って飲んでみたら
なかなか美味しかったです。

 

こんな風に、
小さいころからの文化的な
経験は 誰でも、自国の伝統に
つながっているわけですが

その反面
料理の可能性に制約を
付けてしまうことも
あるかもしれません。

たとえば、

玉子焼きやだし巻きを
バルサミコ酢につけて
食べると超おいしい！

のですが、
なかなか和食だけの発想では
出て来にくい組み合わせです。

 

でも
たまごの焼けた香ばしさ＆甘み
と、ソースの酸味との相性良さ

と要素だけ抜き出して考えると、

イタリアや英国では
目玉焼きのソースとして
バルサミコ酢は定番だったり
します。

つまり
玉子焼きにも合わない道理が
ありません。

マヨネーズだって卵＋お酢ですし。

じゃあ、和食の
みりんや料理酒の代わりに
コニャックやブランデーや
ウイスキーだって

たまご料理と合わせてみると
とても香りがマッチしたり
するレシピになるんですよ。

日本でカルボナーラに
生クリームを入れる
レシピがありますが

本場イタリアの方からすると
「ありえない！」のだとか。

でもこれだって、
すごくおいしいですよね！？

 

◆ルーツを知らない強みを…！

こんな風に、
本場じゃない国や地域の方が
伝統のしがらみがない分
意外な美味しさが作り出せる
ことがあるんだと思うのです。

現地の風習をぜ～んぜん
考慮しない料理

日本で考えたガーナ料理とか
アラブのお菓子とか
フィンランド風の魚料理
「こそ」が、

考えられない美味しさを
生み出すかも！と思うと
なんだかワクワクが
生まれてきますね～。

同じように、
衛生面がどんどん良くなった
欧米で、たまごの「生食」が
取り入れられつつあります。

僕たち日本人が想像できない
海外生まれの「たまごかけごはん」
や「親子丼」や「だし巻き玉子」
が絶品な味で生まれてくる・・・

そう考えると
めちゃくちゃ楽しみですね！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に東京出張がありまして、
そこの施設にあったローソンが
超未来的でした。

おお・・！なんかスゴイ！
と思って買い物をしたのですが、
これ最新のモデル実験店なんだとか。

お店の外側に大きなモニタがあり
内部の種明かしというか説明が
ありまして、

品出しなど多くのバックの仕事を
VR技術を使い遠方から勤務して
ロボットがやっているんだそうです。

左が店内、右の画像が
遠くの勤務姿ですね。

すごい・・！

狭い場所でも動けて
ロボットハンドを取り換えることなく
ペットボトルやサンドイッチにお弁当
いろんな商品の品出しができるのだとか。

そういえば、数日前にも
ローソンは日本や海外など
遠隔地からローソンで働ける
「アバターワーカー」の
募集を開始しましたね。
（ローソン、「アバターワーカー」募集。どこからでも勤務可能 – Impress Watch）

こちらは接客？スタッフの
ようですが3年後には
1000名の勤務を目指すそうです。

すごいですね～。

コンビニに限らず、
ロボット化やVRによって

労働ニーズと地域のずれや、
また四肢などに障害があっても
働きやすいなど、仕事の
多様化がすすみそうです。

たしかに
都市部の取引先様のお店でも、
ロボットが配膳する姿を
見かけることも珍しくなくなって
きました。

 

◆鶏卵業界もロボット化に…！？

僕たち卵の仕事でも、
洗卵選別工程という工場での
繊細な機械業務があるのですが、
以前は

「卵は割れ物ナマモノなので、
人の『目』と繊細な『手』が
ゼッタイに必要。」

みたいな考えが常識でした。

あと、たまごの仕事って
力仕事なのです。
数十キロ単位でコンテナに集卵して
それを農場から移動したり
洗卵選別工場内での重い作業が
どうしても発生します。

ですが、
AIやロボットの発達により
そういった部分
人の目じゃないと、とか
人の手じゃないと、とか
そんな作業や力仕事が
機械に置き換えることが
可能になりつつあります。

3年に一度ある
業界の産業展でも、
このロボットの精度と導入の
しやすさをうたう機器が
ドンドンお目見えしています。

ぼくたちのような
小さな卵屋でも、
いや小さい規模だからこそ
機械のサポートをうまく使っていく
必要が、この先出てくるのかもしれません。

ただ、目的ありき、ですよね。

お客様のメリットになるならば、が
まず優先です。

たとえば、
より検査制度が良くなる
ロボットならば、優先です。

たとえば音波でひびをチェックする
機械は、すでに当社にも入っています。

これは、ベテランよりも
ゼンゼン見逃しが減るからですね。

 

◆将来どこをロボット化するべきか！？

世の業務って、

「完璧にやって当たり前で
手を抜くと満足度が下がる仕事」
（衛生要因）と

「やればやるほど、
お客様の感動と満足が
どんどん上がる仕事」
（感動要因）

に分かれるんだそうです。

このですね、
前者をできるだけ自動化
ロボット化できるといいなあ、
と僕は思っています。

 

たとえば、
お会計レジの決済は、間違うと
クレームになりますが、カンペキに
できたからって
「すごい、また来よう！」
とはならないですよね。

これが前者。

これを飲食店さんでも
完全自動化する試みも
始まってますよね～。

僕たちの仕事では、
先ほどのヒビ卵チェックや
梱包の仕組みとかでしょうか。
農場からの卵の移動なども
そうかもしれません。

対して、お店で
今日が誕生日のお客様に
ちょっとした感動のサービスを
するならば、これは後者。
やればやるほど喜びが増える
感動要因になります。

僕たちも
お客様の忙しさに合わせた
お店ごとの納品の気づかいや
繁盛提供のご提案などは、
後者にあたるかもしれません。

メリハリをつけながら、
機械に置き換えるべきもの
そうでないものを
あなたのお店でも
ぼくたちの卵のお届けでも
考えていかないとですね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

展示会DIYショーの記事がヤフーニュースにありまして、

その中で、
「木工用ドリルメーカーが販売する

『木の棒』

が多くのブッシュクラフト愛好家の
強い要望によって復活販売となった」
との内容がありました。

（意外なメーカーからも登場！DIYショーで見つけた新しいアウトドアグッズ6選（＆GP） – Yahoo!ニュース）

なかなか面白いですね。

これどういう事かというと、

ドリルの先っちょは、もちろん
ドリルに付けて使うためのものです。

ですが、アウトドアの場や
ちょっと出先などで、

電気道具なんていらない。
重いし。でも人力でいいから
穴を開けたいんだよね。

だからドリルが固定できて
キリのように穴を開けられる
『木の棒』がほしい。
買いたい。

そんなニーズが、
メーカーの担当者もビックリする
くらいあったのだそうです。

いやホント、

ドリルを付けるためだけの
「木の棒」が欲しい

なんて、メーカーで普通に仕事していたら
そんなニーズ、なかなか思いつかないでしょうね。

でも、できてしまえば
そのほしい気持ちもなんとなくわかる気もします。

お客様の声を聴くことでこそ、でてくる商品ですよね。

 

◆たまごの意外なニーズ

たまごでも、
お客様から意外なご要望をいただいて
驚くことがあります。

たとえば業務用の少量たまご商品。

20個入りです。

業務用としては
大容量サイズよりも割高ですが、
意外と多くのご注文を
いただくのです。

通常の業務用といえば、
「10㎏」とか「5㎏」が主流、
これはMサイズだとひと箱に
160個以上も卵が入ってます。

お得ではありますが、
都市部の飲食店さまだと
置くスペースが無いよ！
となることも。

また、
こだわりのお店さまで
ピンポイントに
「今日このたまごを！」
と考えてくださることもありまして、

そうすると、
一回のランチで、とか
一日だけの団体様向け
にちょうどのたまご個数を
お店でお使いたい、
ということがあるのです。

「少ない量で産みたてを
送ってほしい。」

とのご要望を、
取引先さまからいただき
そこから小ロット業務用商品を
お出しをするようになったのですが
お客様の立場で考えるとなるほどです。

自分では気づかない
お客様のご要望をしっかりと聞く

この大切さを学ばせて
いただいた一例です。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

海上自衛隊が、
甲板で目玉焼きが焼ける！
とツイートして話題になっていますね。

 

あまりに熱いので、甲板で #目玉焼き🥚 を焼いてみました‼️#護衛艦隊 #はるさめ #海賊対処行動 #気温46度 #甲板表面温度68度 #いい具合に半熟 pic.twitter.com/xpVQEd5ZVd

— 海上自衛隊　護衛艦隊【公式】 (@JMSDF_EF) September 12, 2022

なるほど言うなれば超でっかい鉄板ですから、
めちゃくちゃ暑いのですね。

いやホントおつかれさまです。

 

さて、このツイート
卵屋が別側面から考えますと

『卵を使う意味』がある

という事なんですよね。

たまごって、よく使われます。
暑いと使われますし、逆に
寒さの証明にだって使われます。

重さだって「卵一個分！」なんて
使われます。

これは、

・日常にたまごがあるから
イメージしやすい

・ビジュアル的に
変化が分かりやすい

・普段調理するから
どれくらいの熱量なのかすぐわかる

とい点なわけです。

卵の固化が始まる温度は
だいたい65℃～くらいですが、

たとえば仮に卵じゃなく

『毎日暑いです。ゼラチンの溶けるくらいの温度です！』

とツイートしたとしましょう。

これはだいたい40℃後半から60℃くらい。

どうでしょう・・・？
「そりゃ暑そうだ！」
とは・・ちょっとならないですよね。

お菓子好きの人じゃないかぎり
ゼラチンがどれくらいの温度で溶け
るのか知らないとぜ～んぜんピンと
来ないですよね～。

『暑い。チーズがとろける温度なんです！』

とツイートしたとします。

これは90℃～130℃くらい。
結構高い！？ですね。

でもこれも、
ゼラチンよりマシですが
あまりピンと来ないですよね。

卵の場合は、
刻一刻とたんぱく変性を起こし
フライパンの上でそれをジーっと
見ていることも多いから、というのも
あるんじゃないでしょうか。

お肉や魚とくらべても
調理のときに
インパクトのある「変化」が
卵のほうがず～っと大きいのです。

つまり、これを考えると
たまごのメリットの
大きな一つとして、

パフォーマンス性

があるということです。

トロふわのオムレツが、
どれくらいつくるのが難しいか

完璧な目玉焼きが
どれくらい大変なことか

誰もが知っているということです。

ポーチドエッグも
だし巻き玉子も、

できることならご飲食店様では、

積極的にたまご料理を
作るところをお見せすべきです。

最近はモニタも拡充してますし、
目の前のパフォーマンスや
動画などでアピールすると
「すごい・・！」と魅力的に
感じてもらえる人がめっちゃ多い

ということです。

ぜひ、あなたのお店の魅力を
伝えるビジュアル的ツールとして
たまごを活用してくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。