小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

真夏から少しだけ暑さがゆるむ秋
ですが、この9月~10月は
意外と食中毒の多い時期です。

皆さんちょっと涼しくなって
油断するんでしょうね。

テイクアウト時の注意喚起など
お店でも気をもむ季節かと思います。

生鮮食品ですので、
たまごは食中毒の可能性があります。

代表的なものでは、
生卵のサルモネラ菌や、
あと調理後の黄色ブドウ球菌
などですね。

厚生労働省発表の昨年(21年)
食中毒事件のうちサルモネラ
菌由来の事件は約1.1%(8件)
で患者数318人。

ただし、
卵由来の事故はゼロでした。
(ちなみにダントツ一位はアニサキス)
その前の年もゼロ。

僕たち卵屋も細心の品質管理を
しているのはもちろんですが、
ご使用になられるお客様も、
適切なご使用をされている
からだと思います。

ありがたいですね~。

生産・選別の場
飲食店・販売店の場
ご家庭の場
それぞれの知識と管理
認知レベルが高くなっている
そのおかげだと思います。

 

たまごは実際のところ
産みたての卵殻表面には
いろんな菌が存在します。

これは、ニワトリが単孔類
つまりお尻の穴がひとつだから
起こる事です。

うんちをするのと同じ場所なので
どうしても菌が表面につきます。

ただ、たまごの表面から
内部にかけて、

卵にはすさまじい
防菌作用があります。

まず、表面にクチクラ層
卵殻、そして卵殻膜と、
多層構造の防壁が存在し、

そしてその内部の卵白は、
溶菌作用というものがあり
まして、万一入ってきた菌を
溶かして殺してしまうのです。

うーん、すごいですね。

そして、表面にいる菌は、
集卵後の選別時に、
次亜塩素酸殺菌水という
食品向けの洗浄殺菌水で
キレイに洗ってしまうことで
基本的にすべて死滅します。

外から入ってこれないし
入ってくる前に洗浄で
ゼロにするんです。

これは鉄壁の防御…!

と言いたいですが、
2つ、弱点があります。

 

◆たまごの弱点2つ

ひとつは、
たまごができる前に
卵の内部にサルモネラ菌が
入ってしまう事。

これが、約200万個に一個
全国の鶏で起こる可能性があります。

カベができる前に侵入されちゃうんですね。

なかなか防ぐ手立てがありません。

ですが、
内部に入ったサルモネラ菌が
体に危害を加えるまでの数に
増える期間が、すなわち卵の
賞味期限、生食の限界期間なのです。

現在業界では、産卵後21日以内の
指標で設定していますが、

この期限内なら、
たとえサルモネラがいても
生食で食べて大丈夫、という
ことです。

もう一つの弱点は、
ひび割れた卵は菌に弱い
ということ。

壁が壊れたお城、です。

上記の賞味期限内でも、
ひとたび菌がカンタンに
侵入し、腐敗してしまいます。

 

ただ、弱点2つ、どちらの場合も
熱には弱いので、古くなった
たまごのリスクは加熱することで
防げるケースが多いのですね。

ぜひ、正しい知識の元、
美味しく召し上がってくださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年09月5日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

「たまご」って、栄養のカタマリじゃないですか。

ですので、自然界では、
卵を産むどの動物もシビアに
外敵に狙われているんですよね。

都営多摩動物公園によると、
野生のカラスが、
ガンやカモの「検診」に来て
ついでにたまごの品定めを
していくのだとか。

ガンやカモをつっついて、
すぐ逃げるなら「こいつは元気だな。」

逃げずにいるなら、
本人(本鳥?)やその巣の
たまごを狙いに来るのだとか。

なかなか怖いですね~。

その対策に、
カモやガン・ヤケイなど
動物園内の鳥が卵を産んだら
サッと「偽卵」と入れ替えて
ふ卵器で人があたためているそうです。

で、生まれそうになったら、また入れ替える。

偽卵(ぎらん)って本来は、
自分があたためられる数を
産んだらストップする習性を
利用して、偽のたまごを置い
てやることで産むのを止める

いわば『産卵ストッパー』の
ためのものなのです。

それを、逆の「増やす」目的で
使うのは、非常に興味深いですね。

カラスも、「へっへっへ…!」と
卵を獲ったら、プラスチックで
食べられない・・・となったら
その鳥からは取るのをやめるわけです。

 

ちなみに、
この盗難防止の偽卵は、
ヘビには効きません。

匂いが違うから、だとか。

空を飛ぶ鳥は、
嗅覚を発達させるよりも
視覚を伸ばし、

地を駆ける
犬やアオダイショウは、
嗅覚に優れているんです。

ですので、
鳥に食べて種を運んでほしい
トウガラシなんかは、
見た目は鮮やかで匂いは
ぜ~んぜんしません。

ちなみに鳥類が食べても
辛くないので、
ニワトリの飼料にも唐辛子が
入ってます。

反対に、
犬とか鹿に食べてほしい
桃とか梨やブドウは、
色味はそう鮮やかじゃなくても
匂いがめっちゃすごいんですよ。

ニワトリさんは鮮やか色彩好き。

そう考えると、
にわとりさんへ向けた
農場の飼料
コース料理やケーキみたいに
色鮮やかな演出の方が、
もしかするとよりエサを食べて
くれるのかもしれません。

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 鶏さん・鳥さんのコト 2022年09月4日

ある呪文を唱える
たちまち魔法のような現象が起きる。

どんな効果があるのかは
特定の呪文しだい・・・

これ、ファンタジーのハナシ
ではなく、現代のAIの話なんです。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

AIを活用した絵画が
話題になっていますね。

古今の名画や、ネットに漂う
数百万枚の絵画から学習し、
要望に合った絵を出してくれる。

つい先日には、画像生成AI
「Midjourney」が描いた絵が
美術品評会で1位を取って
大きな話題となりました。

 

いや、コレホントすごいですよ。

「夜明けに 煙に浮かぶ ニワトリ」

みたいなキーワードを入れたら
めちゃくちゃ絶妙なステキ絵画を
生み出してくれるんです。

ステキさは、入力した
キーワードしだい。

つまり“呪文”の質で、
結果が変わるわけですね。

先のコンテスト一位の絵画も
100以上の入力ワードを試して
AIが最もステキな絵を生み出
したものを提出したのだとか。

そうすると、
著作権はどうなるのか
このキーワード(呪文)は
オリジナル著作になるのか、

イラストレーターの職業は
将来どうなるのかなど、

ここ数か月でも
議論百出していますね。

 

◆食の世界のAI活用も進む

AI活用の流れ試みは
『食』の世界にも訪れています。

AIで最高の味を生み出す。

そんな試みです。

有名なものでは、
11年前から始まった
「シェフワトソン」プロジェクトがあります。

IBM社のAIワトソンと、
料理雑誌のボナペティ社が
組んだ計画で、

ボナ社が持つ一万ほどのレシピを
分類・系統だてることで、

3つのキーワードを入れると
そこから最適な「新レシピ」を
生み出してくれる、というもの。

偏見もないですから
意外性もあってめっちゃ
美味しい、新しい料理を
教えてくれるわけです。

たとえば、
マヨネーズを使った
くちどけトロ~リの
チョコレート、しかも
ビックリするくらいウマい!

コーヒーを使った
だし巻き玉子が絶品!

なんてのが出てくるわけです。

リリース当時、
すごく話題になってまして、
クックパッドがシェフワトソンと
コラボでメニューサイトを出したりも
していました。

 

ただ、今話題の画像生成AI
で懸念されているような
「プロのイラストレーターが
廃業になるかも・・」

みたいな心配は、
料理のAI活用については
あまり出てませんね。

なぜなら、AIは
調理をしてくれないから。

カニ雑炊にマンゴー
入れたら旨いデス!

なんてAIに提案されても、
ステキに下ごしらえして
提供するのは料理する人
のウデ次第ですよね~。

その点は、デジタル絵画と
ちょっと異なる点です。

と、するならば、
新たな発想を生み出して
くれるAIは、

プロの料理人の皆さんには
追い風になりそうですね。

 

◆職人的技術のカバー化も!?

ただ、「キッチンOS家電」

と呼ばれる、調理器具に
直接OSを組み込んでIoT化し、

レシピを直接家電が読み込むことで
料理の腕前を補ってくれる。

こんな技術が猛烈に
伸びています。

スクランブルエッグの
最適な混ぜ方と
トロトロ最高な火加減

こんな、
職人さんが長年かけて
身につけた細やかな技術は
少しずつAIのフォローに
置き換わってくるかも
しれません。

使いようによっては、
修練の時間を、より
クリエイティブな発想に
使うなど、

料理人さんの修行の構造も
変わってくるかもしれませんね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年09月3日

うこんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

おととい8月31日の地元新聞
一面は

「命懸けで学校に行かなくていい
死にたいと思ったらSOSを」

というタイトルでした。

読み手をおもんばかって
理由は書いてはありません
でしたが、

この翌日9月1日は一年で
最も子供の自殺が多い日なんです。

ですから、その前日に

最大多数の人へ向けてじゃなく、

本当に目にしてほしい人へ向け
最大限目につく第一紙面に
ピンポイントにメッセージを
記しているんですね。

もしかすると
家の食卓にある
この朝刊タイトルをみて、
思いとどまった学生さんが
何人かいるかもしれません。

このメッセージ、
もし新聞の地域面とか生活欄
だったら、悩んでいる子供はきっと
めくってまでは目にしてはくれ
ないでしょう。

一年に一度だからかも
しれませんが、贅沢で意義のある
新聞のお役立ちですよね。

徳島新聞さんのこの発信に
心から敬意を表します。


 

僕たちの仕事でも

特定のだれかに向けて
強いメッセージを伝えることがあります。

PRだけじゃなく「商品」で、ですね。

たとえば、僕たちは

「カルボナーラ専用たまご」

というたまごをお届けしていますが、

来店のお客様に
シンプルで
ごまかしの利かない
カルボナーラという料理で
絶品感動してもらいたい!

という飲食店さんにとってだけ
強いメッセージとなる商品です。

お使いの方は、
強く気に入ってくださいますが、

それ以外の方には、
「なんでそんな卵があるの?」
と言われます。

あなたのお店のメニューでも
ピンポイントなだと強く響く、
という事があるかもしれません。

 

たまご料理での一例を出しますと、

少数派に向けた
「固ゆで」指向の
たまごメニューが考えられます。

一般的には

「半熟」のキーワード

ってめちゃくちゃ
訴求が強いんですね。

黄身トロトロ

これってめちゃくちゃ魅力的です。

ですが、
そうじゃない人もいらっしゃいます。

以前、「マツコの知らない世界」さんで
マツコ・デラックスさんと
ゆでたまごのお話をしたときに

「わたし、固ゆでが好きなのよね!」

とおっしゃっていただいたことがあります。

しっかりした黄身って
たまごそのものを味わいたい
人へは、とっても魅力が大きいんです。

半熟トロトロが主流な世の中で、
お客様によっては少数派な
固ゆで玉子への想いを募らせているかもしれません。

またたとえば
温泉玉子でも、飲食店さんでは
他の食材と合わせやすくするため

黄身もトロトロな温玉

が広く使われています。

でも、そもそも温玉って、

「白身半熟で黄身しっかり」

が伝統なんです。

しっかり固い黄身と
ぷるんぷるんの白身を
同時に味わう

昔ながらのしっかり温玉

が食べたい人には、
それを打ち出したメニューだと

強いメッセージになるんじゃ
ないでしょうか。

NHKさんで以前、
そんな温玉の作り方を
お伝えしたところ、
かなり反響をいただきました。

少数派のための
強く伝わるたまごメニュー

ぜひ、お考えになってみてくださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年09月2日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

今朝から当サイトが
一時的に見られなくなっておりまして、
ご指摘いただいた方
ご心配ありがとうございました。

さきほど復旧し、ホッとしております。


さて、本日は
たまご鶏のことわざ第76弾、
今回はハンガリーから。

<彼は、めんどりがアルファベットを知っている程度にはそれを知っている>
(ハンガリー)

『あの人って
これについては

ホント無知だよね~。』

・・・ということを
控えめに言うときの
ハンガリーの表現です。

 

なかなか面白い言い回しです。

 

ものの本によると

良い人間関係を
つくるには
「否定語」を
できるだけ使わない

ことが大事なんだとか。

 

「これ嫌い。」
よりも
「味が好みとちがうな。」

みたいに。

 

このことわざも
なんにも知らないヤツだ
という否定の表現を

「ニワトリ程度は知っている
と言うのは、
皮肉交じりではありますが
優しい表現にも感じますね。

 

ちなみにヨーロッパでは
古くから
「めんどり」は母親的心づかいの象徴
(「おんどり」は勇気と用心の象徴)
ですが、

同時にめんどりは
厚顔無恥でめっちゃしゃべる
イメージもあります。

「めんどりが
アルファベットを知っている
程度にそれを知っている」

というこのことわざの、
「よく知らないくせに語る人」
イメージは、
そのあたりの印象から
来ているのかもしれません。

 

◆実はかしこいニワトリ

あと、このことわざは、
ニワトリさんには風評被害なんです。

アルファベットこそ知らないものの
実は非常に知能が高くて、
例えば数も、カラスと同じ
5つまで数えられますし

人の顔なんかも
すごく良く覚えています。

 

◆超めずらしい!ハンガリーの卵煮込み料理

ハンガリーの方は、
割と卵を食べます。

中でも面白いのが、

「ショレット」という
ユダヤ系の方が
安息日に食べる煮込み料理。

 

たまごとインゲン豆、大麦、
玉ねぎ牛肉を煮込んだ
おでん的な料理ですが、

なんと、

たまごを殻ごと煮込む

んですね。

食べるときは殻をむいて食べます。

なかなかびっくりですよね。

 

でも考えてみると、
日本の「おせちの海老」だって、
エビのカラは付いたままで
それを剝いて食べるわけですから
同じとも言えます。

 

殻ごと煮込むことで
味の強弱もつけられそうですから
飲食店さんの演出として
面白い調理ができるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(誰も知らない世界のことわざ /創元社)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご・鶏のことわざ 2022年09月1日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

イタリア人が食べている
料理はイタリアン

フランスで食べる料理は
フレンチです。

では、日本で日常食べる
料理は、なんでしょう?

 

「そりゃ『和食』とか
『日本料理』だろう?」
とおっしゃるかと思います。

ですが、
よ~く考えてみますと
僕たち日々の食事で
食べているのは「和食」
じゃないですよね。

例えばウチの昨夜の
晩御飯は「チキン南蛮」
でしたが、
これは和食・・・?
のイメージではありません。

作家の村松友視さんのエッセイに
「日本における和食や日本料理は
我々が普段家で食べる家庭料理と
まるで違っている。

外の店で食べる料理と
家庭で食べる料理に
これだけ差がある国は珍しい
のではないか。」

というお話がありました。

たしかに、家庭で
味噌汁・ごはん+おかず
という家庭料理って、

料亭で食べる料理とは
メニューも考え方も
ぜ~んぜん違います。

でも、
たとえばイタリアンでしたら、
お店のイタリアンと家庭料理
に大きな差はありません。

「パスタなんて外でしか
食べないよね~。」

なんてことはないんですね。

チャーハン食べない中国の家庭も
無いわけです。

でも日本だと、
懐石料理なんて
食べる家庭のほうが
超レアでしょうし、

料亭のように
香の物とごはんが
最後に出てくる

…なんて家庭は
ほとんどないでしょう。

和食=日本人が普段に
食べている家庭料理じゃない
ということです。

なかなか興味深いですね~。

中華料理と中国料理
みたいな、

何か、別の呼び方があったほうが
良いのかもしれません。

B級グルメ、ともちょっと違いますし。

日本家庭料理?とか

 

大戸屋や吉野家さんなど
家庭料理や定食系の認知度は
海外でも上がっていますが、

たまご料理でも
僕たちが家庭で食べる
甘い玉子焼きや
野菜たまご炒め

みたいな
もうちょっと家庭よりの
料理で、まだまだ外国の
方にウケる要素があるの
かもしれません。

 

コロナ禍が2類認定となって
海外の方がふたたび日本に
たくさんいらっしゃるように
なれば、このへんに
新たなニーズが出てくるかも
しれませんね。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年08月31日