こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

つい先日、

日本テレビ「午前0時の森」という番組で、

たまごのご紹介を致しました！

テーマは「最高の牛丼を食べたい」

ということで、

「牛丼にあうたまご」について

厳選した卵2品をご提案しています。

 

わからないようにしての

ブラインド試食でしたが、

狙い通り！今回イチオシの卵を

劇団ひとりさんに選んでいただきました！

たまごのステキな特徴、

と言ってもいろんな魅力があります。

 

たとえば、

自然の放し飼いを経て

非常に香りも繊細ですっきり、

なんて美味しいたまごもあります。

 

ですが・・・

お肉と合わせるならば

こういった『繊細さ』は

むしろマイナスになります。

 

あっさり風味の卵の繊細な風味で

お肉の強烈な旨味も

やや淡泊なあっさりにしてしまうんです。

 

すると、

卵とお肉を合わせたとき、

とても高価なたまごなのに

評価が低くなったりするんですね。

 

なので、

『お肉と合う卵』の特徴は

それ自体非常にクセが強く

強い個性と濃厚さを持っていないといけないんですね。

 

今回は風味と味での

お肉と合わせるご提案でしたが

更に粘弾性の数値からくる食感の違いや

生育・保存などにこだわることで

 

さらにお肉と抜群に合わせる条件付けを

重ねますと、

劇団ひとりさん、村上信五さんが絶賛の

このたまごの味が、

もっとすんごい相性になってくるんですね～。

 

◆たまごの美味しさは「料理になった時のおいしさ」

今回の番組のテーマは、

僕にとってとっても共感できる

ステキなテーマです。

 

常々僕たちは、

「たまごの美味しさ」は、

料理になったときにいかに美味しいか

だとお伝えしてきました。

生で食べて醤油やごはんと抜群のたまごと、

加熱してふわとろ最高のたまごは

まったく特性が異なります。

 

ですので、

良い卵！というテーマよりは

午前0時の森さんの今回のテーマのように

「うまい牛丼が食べたい。

そのための食材は？」

というアプローチは、

美味しいたまごの追及にとって

最高の投げかけだと思っています。

 

番組をご覧になってくださった方、

ありがとうございます！

また、番組で僕に気づいて

メッセージをいただいた皆様

ほんとうに感謝です。うれしいいです。

 

来週はいよいよ牛丼の完成！ということですので

ぜひ番組ごらんくださいね～。

 

今後もワクワクする卵のご紹介

精進してまいります！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「培養肉」について厚生省が

本格的に検討に入るようですね。

培養肉とは、

細胞を培養することで

生き物を育てずに

食用の肉を作り出すことができる技術です。

 

普通に育てると

1年くらいかかるものを

理論上はほんの数週間で

お肉にできるのだとか。

飼育を必要としないことから

飼料不足などにも対応でき

食糧危機対策になるかも…

と考えられているんですね。

 

なにせ、

あと30年後に100億人を超える

と試算されているわけで、

「じゃあどうやって食べていくの？」

というシンプルな問いに対する

回答がいるわけです。

 

植物性100％の代用肉や卵はすでに

15000店以上の飲食店で導入されており、

世の中が「100億人時代」に対して

準備に入っているとも言えます。

記事にある培養肉については、

↑この本にさらに詳しく載ってますが

単に胃袋を満たすだけじゃなく

「健康な油脂だけが摂れる肉」

みたいなコントロールも

できるかもしれないんですね。

 

ところが・・・

現時点では、これは「食品」じゃないんです。

もちろん「畜産品」でもありません。

 

だって、

元が食材からできていませんし、

動物から摂れるわけでもないですし…

 

つまり該当する法律が無いんで、

食べられないわけです。

 

今のままの判断だと

培養肉はたとえ食品扱いできても

 

アミノ酸が合わさっている

「旨味エキス調味料」とか

 

たんぱく質の配合食品

「プロテインゼリー」なんかと

原理的に同じ区分に

なっちゃうかもしれません。

お肉なのに。

面白いですね～。

 

◆日本人が興味無いのは卵のせい？

ただし、

日本ではこの植物性肉や培養肉

いわゆる「代替プロテイン」は

めっちゃ関心が薄いんです。

欧米に比べて。

 

なぜなら、

「豆腐がうますぎる」

「たまごが食べられすぎ」

だから・・・。

 

そもそも和食では

大豆たんぱくである豆腐を

めっちゃいろんな料理で食べています。

いうなれば

“本物そっくりな植物性代用肉”

なんて無くても

「豆腐ハンバーグでいいんじゃね？美味しいし。」

という感覚なわけです。

 

さらに、世界トップクラスの卵好きな日本では、

生食や超食感の繊細な温泉玉子、

かきたま汁など、

たまごの特性を最大限活かした

たまご食文化がとても多様化しており、

「スクランブルエッグならなんとか…」

という植物性代用卵では

再現不可な料理が多いんです。

 

鶏卵は畜産の中では

かなり飼料負荷が少ないですし、

千年以上つづく大豆文化と併せると

『日本食ってすでに食糧危機対策になっている…？』

・・・のかもしれません。

 

「肉！肉がないとダメだろう！」

という欧米とはちょっとテンションが違うんでしょうね。

 

ただ、選択肢が増える中での鶏卵業界は

しっかりとお役立ち度を高める必要が

ますます出てきています。

しっかり考えてまいります。

 

しかし、

冒頭の培養肉を研究しているのは日清食品。

カップラーメンの「謎肉」を出す会社が

未知の肉の研究をしているのは、

かなり面白さがありますね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

僕はレシピ本を読むのが好きです。

 

新刊のを読むのも好きですし、

古書店をめぐって古いレシピ本を

探すのも非常に面白いんです。

 

時代に合わせて新しい料理も

次々と出ていますが、

人間の舌には普遍的な好みだって

ちゃんとありまして、

昔ながらの料理でも

うならされるくらい美味しいものがたくさんあります。

 

たとえば、

「Je sais cuisiner（キッチンについてのすべて）」

というレシピ本があります。

ジネット・マティオさんと

H・ドラジェさんという方が編集した

フランス料理本でして、

 

原著は1923年のものですが

あまりにヒットした名著で、

何度も何度も編纂しなおした

新しいバージョンが再販され続けています。

 

2000を超えるレシピがありまして

なんとオムレツだけでも

42ものレシピが載ってます。

すごいですね～。

 

おばあちゃんから娘、孫へと

何世代にもわたって、

伝えられるレシピ本です。

 

最近の本で面白かったのは

たまごサンド専門書でレシピ本

「卵とパンの組み立て方」（新光社）

パンのコト・たまごのコト

その相性・・・

玉子サンドについてだけで

200ページ近くもあるステキ本です。

 

あとオムライスだけのレシピ本

「バズる！オムライスレシピ」（角川書店）

が尖っていて面白かったですね～。

この本の紹介するオムライス

レシピ数はなんと43種。

冒頭のフランスの古典的名著の

オムレツレシピ42種類と

ちょうど1種ちがいですから、

もしかすると意識して数を合わせた！？

のかもしれませんね。

 

愛知の有名オムライス店の2代目さんが

書かれているのですが

 

1種でも時代とともに名著を超えてやる！

みたいな気概があっての

オマージュ精神が宿っている

のかもしれないな～と感じます。

 

◆プロこそ市販レシピ本を読むべき

レシピ本の多くは、

対象を「家庭で料理を作る人」

に据えています。

 

プロの料理人さんならば

「いまさら読んでもしょうがない。」

みたいに感じられるかもしれません。

 

ですが、

一般のご家庭料理として

魅力的に映るレシピ

 

そこに「プロ目線のアレンジ力」

を乗せることができれば、

あなたのお店のヒットメニューとして

非常に大きなヒントになるのではないでしょうか。

 

アレンジできる視点で

簡略化されたレシピを

また見直すと、

とんでもない気づきになるかもしれません。

 

ちょうど、百年前のレシピを

何度も何度も編纂しなおすように…！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

今日はお休みなので

たまごとあまり関係のない話を。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

梅雨とはいえ気温は

行楽日和にちょうど良い日が続いていますね！

人の出も戻ってきつつあり、

行列の並ぶ店もあちこちに見られるようになりました。

 

若いころ僕は名古屋に住んでいました。

独り者の気楽さもあり、

古い町並みの雰囲気が

気に入っていた大須商店街を

よくぶらぶらしていたのです。

そこに、

いつも行列ができている

たこ焼き屋さんがありました。

 

おばあちゃんが焼いているんですが

常に、人が並んでいる。

それもすんごい人数が。

 

行くたびに、気になっていたんですよ。

 

ただ…たこ焼きに並ぶ、というのが

ちょっと抵抗あったのですね。

正確には、名古屋のたこ焼きに並ぶのが。

 

というのは、我が徳島県は

大阪の文化的影響が強く、

たこ焼き店もすんごく多くて、

家庭でもお店でも

良く食べるんですね。

で、

今はどうだかわからないですが、

僕が名古屋に住んでいた

３０年前はたこ焼きに

「青のりがかかってない」

「醤油味だけ」なんてお店が多くありまして、

 

「こんなのはたこ焼きじゃない！」

・・・と抵抗感を持っていたのです。

 

今はチーズ入りも醤油味も

オイスター風味だって大好物ですが。

 

そんなわけで

いつも行列の脇を通りつつ

たこ焼きの香ばしい匂いに

後ろ髪をひかれていたのです。

 

ある日、かなり早い時間に

大須商店街を通ることがありまして、

見るとそのお店には

珍しく数名しか並んでなかったのですね。

 

うーん、

これなら一度食べてみようか。

と意を決して

列に加わったのです。

 

すると・・・

意外な事実が判明したのです。

 

そのお店に、なぜいつも

行列ができていたのか？

その理由が分かったのですね。

 

それは、

おばあちゃんの

たこ焼きを作るスピードが

異常に遅い！

ということだったのです。

めちゃめちゃゆっくりで

ぜんぜん完成しない…！

 

 

数名しか並んでないのに

ぜ～んぜん列が動かない…

 

そのうちにフト後ろを振り返ると

ズラーっと行列が（笑）

 

つまり、

そのたこ焼き屋さんの

行列ができる秘密は

「行列ができていること」

だったのです。

僕と同じく、みんな行列に呼び寄せられていたんです。

 

やっと自分の番が来て

食べてみたたこ焼きは、

やっぱり美味し・・・い！？

・・・いやフツーだな。これ。

非常に無難な感じのたこ焼きでした。

 

◆どこまでが魅力に入るのか？

いまでもときどき

お客様と繫盛たまごメニューの

打ち合わせをする時に

このたこ焼き屋さんのことを

思い出します。

 

お客様にとってのお店の価値って

ひとつつじゃないんだなぁ、

という当たり前のことを

考えるんですね。

 

そのたこ焼き屋さんも、

大須のゆったりとした雰囲気と

レトロな街並みのなか

そのたたずまい

 

そこに並ぶことで

自分も一服の絵に参加するような

魅力があったようにも思います。

 

ゆったり待つこと、

進みの遅さに気づくこと

味のビミョーさ

その後誰かに語ることまで

含めて「体験」という魅力だったのかも。

 

僕たちがお届けする卵も案外

ド田舎から少人数で

お届けしているから

なんだかスマートにやってない

そんなところが

意図せずご評価になっている

・・・こともあるのかもしれません。

いや、それに甘えていてはいけませんが。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「今からがきついよね～。」

この時期に洋菓子店の

お客様とお話しすると

こんなハナシが出ることがあります。

暑くなる時期は、

洋菓子店さんにとっては

谷間の時期なんですね。

 

一般的に

夏場に近づくと

卵を使った料理に

「暑いと食べるのは重いなあ。」

というイメージを持つ人が増え

消費が減ってきます。

 

洋菓子店さんのスポンジケーキも

同じ傾向があるのだとか。

 

夏場のバテ気味の時期には

ちょっと「のどが渇く」イメージが

あるためか、洋菓子店さんでは

売り上げが下がりがちに

なるのが夏の時期なんですね。

 

◆卵はすごい夏バテ対策食材

じっさいは、

良質なたんぱく質に

バランスの良い必須アミノ酸

豊富なミネラルが

一度の摂れるたまごは、

夏バテ対策に非常に向いてまして、

 

江戸時代や古代ローマでは

夏の栄養ドリンクがわりの

使われ方をしていたことも。

 

ですので、

ホントはぜひとも！

暑い時期にこそ卵を食べていただきたいんですね。

 

ご飲食店さまにとっても

夏季は鶏卵の相場が安い時期です。

取り入れることで利益率も上げやすいんです。

 

◆夏向きのたまご料理３選！

・凍りたまご

たまごを一度凍らせてから

ゆっくり解凍すると、

白身は普通のままですが

黄身が！コロンとまん丸のままになります。

ねっとりとした口当たりが良い

カマンベールチーズみたいな食感になります。

その黄身を醤油漬けなどにして

一晩置くと、前菜としても

お酒のおつまみとしても最高の

ひんやり夏っぽいたまご料理になります。

和食のお店さんや居酒屋さんでも、

珍しさの出せるたまご料理になります。

 

・温泉玉子

夏の為の料理！と言っても

過言じゃないくらい。

ひんやりフルフルの食感

むしろ白身を楽しむ料理です。

 

何がすごいって

その合わせるバリエーションの豊富さです。

トマトやアスパラ

サラダにローストビーフ

豆腐料理にスープ

メニューアレンジに

ものすごく活躍するんですね。

 

江戸時代くらいから

普及してそうな

イメージの料理ですが

 

温度設定がシビアなため

普及したのは

ガスコンロと温度計が揃う

昭和中期です。

 

・冷製茶碗蒸し

茶碗蒸し、というとあつあつで食べるイメージですが、

実は冷やして食べるのにも超向いてるんです。

考えてみたら製法は

プリンと同じですから、

当然かもしれません。

 

あんや夏野菜などと合わせ

冷やして食べると

ひんやりふるん！という食感がたまらないですよね～。

 

以上、夏にぴったり！のたまご料理3選でした。

ぜひバテ気味の時期に

お考え下さいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「モノではなく価値」という

言い方がありますが、

これってすごく大事な要素なんですね。

 

すべての商品サービスには、

モノと別に「価値」があります。

 

たとえば、生命保険なら「安心できる」

という価値ですし、

BMWのクルマは「モテる」が

価値かもしれません。

ファミリーカーなら「家族でおでかけが楽しい」でしょうか。

 

もし、あなたが寝具店に行ったとき

「20万円のマクラ」を勧められたとします。

 

そんな高いのいらないよ。

3000円ので十分だよ。

なんて思うかもしれませんが、

もし、そのマクラの価値が

「すごく安眠できる」

だったならどうでしょう？

 

不眠に悩む人なら、

百万円出してもそのマクラが

欲しいかもしれません。

 

つまり…

「マクラを売るお店」なら、

安いほうがいいよね♪となりますが、

「安眠を売るお店」なら

来るお客様も単価も全然変わってくる可能性があります。

 

◆たまご料理の「価値」は…

同じように、

飲食店さんにおける

たまご料理の価値を考えてみましょう。

 

たまご料理って、

「手軽さ」「値段の安さ」かなあ。

そんな風に思っていたこともありました。

 

そうじゃありません。

たまご料理の価値は、

『面倒くさい手間の提供』なんです。

 

キューピーさん発行の「たまご白書」によると、

『たまごを食べたいけども我慢している』

その実に4割の人が

 

「調理をしない」「調理が面倒」「時間がない」

と、家でつくるのが面倒くさいから

という理由を挙げています。

つまり、家じゃ作れない

家じゃ作りたくない

でもたまご料理を食べたい。

 

そんなニーズがとても強いんです。

であれば、そこを担えるのは

飲食店さんですよね！

 

そして、

より「面倒で手間がかかりそう」

「家で作れなさそう」なものほど

たまご料理は喜ばれるのです。

すなわち、

飲食店さんのたまご料理が売るのは

「手間と技術」です。

 

オムライスが原価のわりに

高単価なものが存在するのは

家で作れなさそうだから。

 

目玉焼きや固ゆでたまごが

そんなに高そうなイメージ無いのは

家でフツーに作れそうだから。

 

逆に言うと、

家で作れなさそうな目玉焼きは

とんでもなく高いものだってあります。

一万円のこえるメニュー！だってあります。

 

じゃあ、家で作れなさそうとは

どういうことか・・・！？

は後日ご説明しますね～。

 

ぜひ、

モノじゃなくて価値で

たまご料理を大人気で

高利益のメニューに

してみましょう！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。