「生卵を食べるのは日本だけ。」
なんて言われますが、まったく
そんな事はなくって、海外でも
生卵を使った料理がいくつもあります。

本日はその一つをご紹介。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

プレーリーオイスター（草原の牡蠣）

という飲み物をごぞんじでしょうか？

これは、

生の卵黄を使った
カキのとろみ食感が味わえる
ノンアルコールカクテル

なんです。ちなみに

二日酔いの特効薬

でもあります。

アメリカのテキサス州で
病気で死に瀕した若者が
「牡蠣が食べたい・・・！」
と床で知人にもらした。

それを聞き、
苦心のあげく卵の卵黄を
ゲットし、カキの味と食感に
似せて作ったのがこのカクテルだとか。

有名にしたのは、
作家のP.G.ウッドハウスの大ヒット
小説『天才執事ジーヴズ』のひ弱
独身主人公バーティ・ウスター
が飲む二日酔い対策のドリンク
として話題になりました。

このシリーズ本で何度も登場して
いる、主人公の（作者の？）とても
お気に入りのドリンクです。

飲み物なのに「牡蠣に似せて」
というだけあって、
レシピも相当変わってまして、

生卵
ウスターソース
赤とうがらし
以上を混ぜたもの

・・・・・・これ、
ドリンクって言っても良いんでしょうかね・・・

ちなみにいくつかバリエーションが
ありまして、ロンドンの名門ホテル
「ザ・サヴォイ」の名バーテンダー
が1930年にまとめたカクテル本では

卵黄にトマトケチャップ、
黒胡椒、ビネガーを
大さじ1杯ずつ入れる

となっていたりもします。

ウスターソースや
トマトソース・・・

どちらにせよ、
なかなか斬新なレシピです。

なんでウスターソースや
トマトソースが牡蠣なのか
といいますと、

アメリカ南部では、
生ガキの殻を外してすぐ、
ケチャップやソース、
マスタードなんかをかけて
生そのままパクっと食べる
そういう食べ方が
大変好まれていたからなんです。

僕も20代のころに南部を車で
旅をしたことがありまして、

ニューオリンズに滞在したとき
オイスターバーで生ガキを
食べたことがあります。

衝撃的なうまさでした。

死ぬ前に食べたい…！という
気持ちもさもありなんです。

 

◆たまご卵黄の滑らかさ

生の黄身のなめらかな食感を
活用する料理って世界でも
意外と多くあります。

すなわち、生食または半熟
ということですね。

たとえば、
イタリアの「ティラミス」
フランスの「マヨネーズ」は
生の黄身を使っています。

超半熟たまご料理の
「エッグ＆ソルジャーズ」も
この範疇に入るかもしれません。

もともと生食文化のある和食に
応用できる調理方法も
けっこうある、と感じますね。

この「草原の牡蠣ドリンク」
プレーリーオイスターも、

ゆず胡椒や山椒など、
和風のアレンジで面白い
ドリンクができるかも！？

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、第二次世界大戦中に出版された
戦争中の奥様への料理本について少し書きましたが、

じつは米国では
第一次世界大戦中にも
戦時中に特化した料理本が出版されています。

「傷病者の為の戦時の料理本
（A War Cookery Book for the Sick and Wounded）」

1914年に出版された本です。

この中のレシピには、
「たまご料理」だけじゃなく
肉料理・魚料理・デザートなど
他項目でも、めっちゃ卵が使われています。

◆戦場にたまごを送る国策に・・！

ケガや病気には栄養バランス取れる
たまご料理がやはり良い・・・！
という発想はすでにありましたから、

第一次世界大戦中のアメリカでは、
軍に供給するために、
たまごの増産が進められ、

政府主導で

「たまごを産ませて増やそう」

キャンペーンをはじめたのです。

例えばウィスコンシン大学が
国策の農業改良普及事業として
配布したチラシには、

『ニワトリを数羽飼う事から始め
よう。アンクルサムのバスケット
には、卵がほんの少ししか入って
いない。残飯を利用して、庭で
ニワトリを飼って、新鮮な卵を
自家生産しよう』

なんてスローガンが書かれていました。

アンクル・サム（サムおじさん）
は、アメリカ合衆国政府を
擬人化したキャラクターですね。

その甲斐あってうまく増産が進み、
戦場で傷ついた方を癒す糧として
たまご料理が戦場で口にされたわけです。

そして戦後に、
エッグカナッペやオレンジオムレツ
エッグインザホールなどの卵料理ブーム…
たまご料理の文化が米国では
一気にポピュラーになってくるのです。

 

◆戦場ならではの注意点も

この料理本は、冒頭に

「看護師さんへの留意点」

という項目があります。

・トレイ、クロス、ナプキンがきれいに掃除されているか、を確認する。

・新鮮で最高の素材のみを使用し、提供すること。

・指示のない調味料は使用しない。

…など細かく注意点が書いてあります。

面白いことに、

・ゼッタイに患者には食事について相談してはダメ

なんて事も書いてあります。

好き嫌いなんか聞いちゃうと、
ケガも病気も関係なく、つい
わがままになっちゃうでしょう
し、なるほどその通りですね。

ひとつだけ卵メニューを
ご紹介しますと、

26.「たまごとミルク」
牛乳を沸騰させ、よく溶いた卵に
注ぎ、砂糖、ブランデー、ナツメグ
を加える。
ビスケットと一緒にお召し上がりください。
（材料）
・生みたて卵1個
・牛乳1と1/2ジル（約180ml）
・砂糖小さじ1
・ブランデー大さじ1
・ナツメグ適量

 

今でいう「エッグノッグ」ですね。
これからの寒い季節にピッタリ！です。

百年前のレシピ、
ぜひ試してみてくださいませ。

ここまでお読みくださって、ありがとうございます。

（参照：ウィスコンシン大学ライブラリー）
（参照：『たまごの歴史』原書房）

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理の専門書を読んでいたら、

ポーチドエッグの調理方法で、

ザルの上に卵を割って、
水溶性卵白だけを下に落とし
濃厚卵白だけを残す

とありました。

なるほど・・！

これ実は、
すご～く合理的なコツなのです。

 

ポーチドエッグって、
お湯を沸かす
塩お酢の調整
キレイに固めるのに
コツがいりそう・・・

…となんとなく

めんどうくさいな・・

と感じてしまいやすい
たまご料理じゃないかと
思うんです。

ゆでたまごや
温泉玉子と
利用シーンが
かぶっているところもありますし。

ですが、
考えてみるとメリットも
多くって、

・短時間でできる

・カラを剥かなくていい

・油も使わずヘルシー

・野菜とよく合う

など、意外と調理面でも
「思ったより手軽でうれしい。」
という感想も多いのです。

実際やってみて
どこが難しいかと言いますと
やはり

卵を割り落して
まとめるところ

ですよね。

たまごの白身は
弾力性のある「濃厚卵白」と
とても水っぽい「水溶性卵白」に
分れます。

そして、ポーチドエッグで
固形になりにくいのは、
サラサラで水っぽい
「水溶性卵白」なんですね。

ですので、
思い切ってそれを取り除いてしまう。

そうすることで、
誰でもすんなりステキな
ポーチドエッグがつくれるのです。

実際やってみると
酢と塩を入れたお湯を
くるくる回して
かな～りテキトーにそっと
たまごを入れるだけでも、

かなりきれいにまとまります。

飲食店さまの場合、
オペレーションとしての
面倒さもあるかと思いますが、

この方法だと
見た目にもきれいなポーチドエッグが
例えば臨時の担当者さんでも
すぐにサポートで作る事も
できます。

ポーチドエッグって
ゆでたまごだと剥けないくらい
超黄身半熟状態のたまご料理ですので、

生食大好きな日本人の食シーンにも
すごく合うと思うのですね。

ポーチドエッグと魚料理や
温野菜の組み合わせは
黄金の定番料理です、

どちらの食材も、
和食で十分成立する
組み合わせですよね。

ぜひ、
ステキなポーチドエッグライフを
たのしんでくださいませ～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

しばらく立て込んでいたのですが
久しぶりに日曜日にオフになったので
封切り日の映画
「すずめの戸締り」を
家族と観てきました。

いや～、とても面白かったです。
大人も子供も大満足の内容ですね。

まさかロードムービーだったとは。
自分のよく行く拠点がたくさん
映ったので、テンション上がりました。

冒頭のスタートからうまく
核心部分がミスディレクション
されていまして、話の組み立てに
おもわずうならされました。

特典として映画館で
『新海誠本』なる解説本も
もらいまして、

読んでみましたが、
『君の名は』
『天気の子』
につづく３つめのテーマ
としての
『すずめの戸締り』の
位置づけが良く分かって
より深く楽しめました。

昔は有料でこんなパンフレット
買ってましたよね。

タダでもらえるなんて、
ホント贅沢だなあ。と感じます。

 

◆「すずめの戸締り」のたまご料理

ちなみに、前作2作は、
どちらも卵料理がちょっと話題に
なりまして、

「君の名は」では
朝食の目玉焼きとお弁当の玉子焼きが、

（関連：「たまごやきを落とすアニメ」に見る、繁盛する玉子料理とは | たまごのソムリエ面白コラム）
（関連：なぜ徳島空港にマンガが置いてある！？ストーリーのある卵料理 | たまごのソムリエ面白コラム）

「天気の子」では
チップスを使った黄身のせチャーハン
が話題になっています。

そして・・・
今作「すずめの戸締り」では

朝食にオムレツが…！

（「すずめの戸締り」予告映像より）

個人的には朝食にオムレツ、は
僕の大っ好きなたまごメニューなので
ぜひなにがしかの話題になって
ほしい！と思っています。

ちなみに映画や漫画で
たまご料理のシーンって
多くあるのですが、

役割が２つあるんです。

一つは、
「黄色」が視覚的に明るく
華やかになって食欲が増すので
シーンに入れる目的

もう一つは
『日常』の象徴としての
たまご料理の役割です。

たとえば物語が始まる前
ちょっとした静けさというか
序破急の「序」の演出として
たまご料理のシーンが
使われることが多いんですよね。

（ダンダダン・集英社）

（あげくの果てのカノン・小学館）

気にしてみると
めちゃくちゃ多いシーンです。

作劇もそうですが、
飲食店さまでも
「日常」「非日常」の
演出づくりに、こんな
卵の役割を意識して
メニュー組みをしてみるのも
面白いんじゃないでしょうか。

とにかく「すずめの戸締り」、
ぜひ足を運ぶべきおススメです！

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

日経サイエンスに載っていた文章が
ちょっとした話題になっていました。

 

日経サイエンスのブラックホール特集、一行目が強烈すぎて尖に読み進めることができない。科学者すげーな！ pic.twitter.com/H4Y612lfqq

— 渡辺僚一 (@watanaberyoichi) November 4, 2022

ある化学者グループが
ゆでたまごを生卵に戻した

とあって、これにすごい
反応があったわけです。

これは、
カリフォルニア大学（米国）、
フリンダース大学（オーストラリア）研究チーム
の成果で、

当ブログでも
当時ご紹介したことがあります。

（「ゆでたまごを”生卵”に戻す技術」を開発、19兆円産業のコストダウンになる！？ | たまごのソムリエ面白コラム）

ゆでたまごを元に戻すためだけの
研究じゃなくって、これは
変性したたんぱく質を自在に
分解することで、応用すると
複雑なたんぱく質の実験時間を
数百分の一に短縮できる技術なんですね。

で、なんで「たまご」が分かりやすい
インパクトとして実例ひきあいに
出されているのかというと、

「たまごの魅力の大部分が
たんぱく質変性にある」

からなのです。

たまごは、調理によって

・起泡性（あわだち）

・両親媒性（油と水となじむ）

・熱変性（熱で固まる）

・マスキング効果（味をまろやかにする）

・食感滑らかさ寄与

こんないろんな効果がありまして
そのほぼすべてに「たんぱく質」
とその「熱などによる変性」が
寄与しているのです。

身近にあって
これほどたんぱく質の変化を
説明できる食材ってほかに
ありません。

実際、上記の記事やニュースの
見出しのインパクトはすごいですよね。

 

◆多様な食感を楽しむのがたまご料理

そして、この「食感」は
たまご料理の最大の魅力です。

熱を加えると変性するのですが、
「めっちゃ熱が加わった部分」
「ちょっと熱が加わった部分」
「ほとんど生の部分」

が重層的に重なることで、
何重もの食感がたのしめる
夢のような料理、
これがたまご料理の魅力
なんですね。

たとえば
半熟たまごの魅力。

たとえば、
とろふわのオムライス。

ぜんぶ、この
たんぱく質の変化が
幾重にも重なっているから
美味しいのです。

ですので、
新しいメニューなんかを
考えたり、また卵の調理を
する際は、
この熱変性が重層的になるように
すべきですね。

 

◆人気メニューの秘訣に！？

最近人気の高い
トルネードオムライスなんかも

じつはこの重層感が
見た目と共に
魅力の理由です。

そして、何も一緒に
加熱する必要もなくて、

強く加熱するものと

ゆる～く加熱するものと

あとで合わせて
「炊き合わせ」みたいな
技法でも美味しくできるんですね。

このあたりはまた後日に！

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。
たまごの名言シリーズです。

『たぶん、世界で一番プライベートなもののひとつは、割る前のたまごである』（M.F.K.フィッシャー）

“Probably one of the most private things in the world is an egg before it is broken.”

M.F.K.フィッシャーさんは、
20世紀後半に米国で活躍された
女性料理研究家・作家さん。

数十冊の著作を残し
カリフォルニアワイン・
ナパバレーワインライブラリーの創設者
としても知られています。

フランスの美食家で政治家
ブリア・サヴァランの『美味礼讃』
を現代風に英訳した方として有名ですが、

他にも
なかなか面白い本を書かれて
まして、たとえば

「オオカミの調理法」
(How to Cook a Wolf)

と題した

“戦時下で作る”ための料理本

があります。

第二次世界大戦中の
食糧難のさなかに出版され

『限られた食材で
バランスの良い食事を
摂る手段とレシピ』

とか

『停電中の調理方法』とか、

『眠れないときの料理』とか

『爆撃時のペットのケア』まで

書かれてます。

ずいぶんと
主婦の助けになる！

・・・と評判になりました。

 

またフィッシャーさんは

第二次世界大戦後、
混とんとして食のモラルや
魅力が低下していた米国に、

正統なフレンチ料理や
料理の歴史をめちゃめちゃ
分かりやすく伝え続けた

この功績は料理人さんの啓蒙に
ものすごく影響が大きかった
とも言われます。

ようは、
移民国家である米国で
ルーツのさだかじゃない料理が
わらわら出されている状況に

古い料理の本を研究し、
歴史と共にわかりやすく伝えることで、

『この料理って、
こういう歴史的な背景と
意味があったのか…！』

と料理人さんが気づく。
重みや魅力を知るきっかけに
なったわけですね。

 

その結果いまでは、
たとえば
ニューヨークだけで
29もの星付きレストランが
立ち並んでいます。

 

新しい食の発信地として
アメリカの食が位置付けられ
ているのは、フィッシャーさんの
おかげとも言えます。

 

歴史に埋もれてしまっていた
料理レシピは
まさに「殻にこもったたまご」

冒頭の名言と同じ
世界一のプライベートな
“情報”だったかもしれません。

それを割ってみせて
世界に共有してくれた。
広大な美食ワールドに
拡散してくださった。

それが料理の発展になってますね～。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。