こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

複数のたまごを特性に合わせて組み合わせることで

新しいおいしさが生み出せる。

そんなお話です。

 

たまご一個には黄身と白身が入っています。

鶏種が同じ

サイズが同じなら

たいていは黄身と白身の比率は

決まっています。

 

ですが、

複数のたまごを使う料理だと

別々の調理をするとか

あえて白身だけ、黄身だけを追加するとか

ちょっと比率を変えてやることで

とたんに面白い食感や極上の風味の

玉子料理になるんですね。

 

◆黄身プラスで極上の味に！？

たとえば

たまごかけごはん。

通常のたまごかけごはんを作って

そこに…

黄身をもうひとつ追加する。

すると、めっっちゃ美味しい

極上の卵かけご飯になります。

これはどういうことかというと、

生卵のうまみの元・アミノ酸などは

たまごの「黄身」に多くあります。

対して白身は滑らか食感の寄与ですね。

 

ですので、やや黄身の多いたまごが

たまごかけごはんには好まれ、

ぼくたちの卵かけご飯専用たまごも、

そういう条件のものだけを選別します。

 

ですが、その「うまみの元」である黄身を

別のたまごからプラスしてやれば、

超濃厚なたまごかけごはんになるんです。

 

有名どころでは、

親子丼で最後に生の黄身を足してやることで

たまごの濃厚な風味と食感を感じてもらう

そんな工夫があります。

 

「黄身だけプラス」は

ほかにも目玉焼きでも

プリンなどお菓子でも

有効な手段なんですね～。

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◆白身プラスで極上食感に！？

逆に、白身を余分に足してやることで

大きなおいしさになる場合もあります。

たとえば玉子サンドイッチ。

黄身が多いと、

すこしザラつきを感じるんですね。

 

逆に白身がたっぷりだと

白身のふるふるとした食感が、

サンドイッチのパンの食感と相まって

とてもおいしくなります。

 

ですので、ゆで卵をつぶす際に

一部を「白身だけ」多くしてやる

そんな工夫をするんです。

実際、有名店さんでは

比率を計算して、

毎日この工夫をされています。

 

オムレツやオムライスでも同様です。

白身を足してやると

とろふわ食感をコントロールし、

驚きのおいしさを感じてもらえます。

 

ご繁盛店さんにぴったりの

更にマニアックな「プラスたまご」の

活用法もありまして、

ご一緒に繫盛メニューとして

取り組ませていただいております。

 

たまごでご繁盛

ご興味ありましたらご一報くださいませ。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

仕事柄、いろんなマヨネーズを購入して

味を勉強します。

 

むかし貧乏旅行をしていたころ

フランス人の方に

「フランスじゃみんな

家庭でマヨネーズ作ってるよ。」

と聞いてびっくりしたことがあります。

彼曰く『商品として売っている』ことに

むしろびっくりだとか。

 

日本だと何でしょうね？

そのまま味噌汁をボトルで売っている

みたいなイメージでしょうか！？

 

20年以上前の話なのですが、

今はどうなんでしょうね。

さて、

飲食店さんで、

差別化すると面白いのが、

この「マヨネーズ」。

 

なぜなら、

市販のマヨネーズは、

ご当地マヨネーズもいろいろありますが、

どうしても画一化しがちです。

「常温保存・販売」が前提だから。

 

ちなみに

「常温でマヨネーズが

全然腐らないのは

保存料が入っているからだ。」

なんて言っている人を見たことがありますが、

これは完全なマチガイなんです。

お酢による酸度

たまごの黄身による

油脂分と水分の乳化バランスなど

奇跡的なバランスで

菌の繁殖が抑えられているため

痛まないんですね。

 

ですので、

市販のマヨネーズは

なんとなく味が似てきてしまう…

というデメリットがあります。

 

つまり、お店で差別化を考えるなら

・酸味をまろやかに

・その分温度管理をしっかり

とすべきです。

 

これにより、

お店の自家製マヨネーズが

販売されているものと

ガラッとちがう

感動がお伝えできるかもしれません。

 

常温保存では長く持たないような

あまり酸味の強くないマヨネーズ

でもそのぶん風味やコクを楽しめる、

そんなレシピを作ることができます。

 

ただし、注意点として、

自家製でつくったら

きちんと冷蔵し

その日と翌日で使い切り！

みたいなカンジじゃないと

食中毒のリスクになります。

 

卵の黄身は、

栄養たっぷりで菌の大好物です。

 

それをお酢が抑えているんですね。

酸味まろやかな差別化マヨネーズならば

サーブするたびに冷蔵庫から出し入れ

が基本になってきます。

 

ずいぶん前ですが、

ぼくたちのお客様のお店で

ランチに自家製マヨの

タルタルソースを作って

お客様がおなかを壊されたことがあります。

 

当社にも保健所さんから

お問い合わせが来ましたが、

たまごそのものに問題はなく

調査の結果はお店の温度管理

とのことでした。

昼食時の注文に応えるために

つい出しっぱなしにしていたのだそう。

 

ですので、

「使い切り」と「温度管理」

この２点にご注意いただいたうえで、

 

お店のメニューの差別化として、

市販のものよりずっとまろやかで

香りも鮮烈な

マヨネーズをご活用してみてはいかがでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：繁盛する自家製マヨネーズの魅力 | たまごのソムリエ繁盛コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

少し前に東京出張していたのですが、

「振り込め詐欺」の受け子と

勘違いされ、あやうく署まで

連れていかれそうになりました（汗）

 

池袋駅のコインロッカーで、

荷物を預けようとしていたら

「ちょっといいかな！」

と、声をかけられたんですね。

 

振り返ると2人のお巡りさんが。

なんだろう？

と思いつつ「いいですよ。」と

笑顔で応えたんですが、

どうも対応が険しいカンジ…

 

聞いてみると、どうも

振り込め詐欺メンバーの疑いで

声をかけた、とのことです。

 

ええ・・・！？

と思いましたが、

 

問われるままに

たまご屋であること

商用でこちらに来たことを

説明しましたところ・・・

 

・・・ま～ったく疑い晴れず、

 

食品しか入ってない紙袋

持っている名刺

免許証に提案の資料・・

すべて見せて、

やっと信じてもらえました。

 

「ちなみに、なんで僕なんですか？

コインロッカーなんてみんな

利用しているのに。」

 

と、2人の去り際に聞いてみたんです。

すると

「スーツにスニーカーだったから。」

とのこと。

 

振り込め詐欺の受け子は、

服は取り繕って騙そうとするけど

靴まで気を使わないんだとか。

なるほど・・。

 

そう、

今回の出張は、

展示会出展があったこと

豪雨予報がでていたことから

シンプルな黒のスニーカーで

来ていたんですね。

ラクでよかったですが、

それがアダになるとは…

いや～、見た目って大事だなあ

と思い知りましたね。

 

◆リンゴとタマゴの悪人って？

ちなみに欧米では、

明らかに悪いヤツを

「バッドアップル（腐ったリンゴ）」

 

一見わからない悪人を

「バッドエッグ（腐った卵）」

と言います。

 

なかなか面白いですね。

確かに悪くなったリンゴは

見た目にわかりますし、

 

卵は割ってみるまで

腐っているか、わかりません。

ですので、

ぼくたちは毎日、選別工場では

すべてのたまごを光で透かして

ひとつずつチェックします。

 

見てわからない“悪人タマゴ”に

ならぬよう、全数検査です。

そして、

たまごにも「見た目が悪い」

ものがありまして、

『雀斑卵（じゃくはんらん）』なんて

呼ばれます。

 

ブチもようのたまごがあるんですが、

中身は新鮮で味もおいしい立派なたまご、

でも「外観異常」という事で規格外になっていました。

 

それを今年から、

もったいないをなくす！の取り組みとして

「かいじゅうのたまご」

として売り出しています。

おかげさまで！

想定をはるかに超える人気を

いただいております。

 

見た目で悪人と勘違いされた

善良なボクと同じく（？）

正しい評価をしてくださっていること

とても感謝申し上げます。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

南大西洋に、トリスタンダクーニャ島という

絶海の孤島があります。

ギネスブックにも載っている

「世界一孤立した有人島」

 

ようするに、

人が住んでいるところから

最も遠い島なんです。

へー。

 

個人的に面白いなぁと思うのは

どれほど「すごく遠い！」

のかを表す表現です。

 

「上空約400kmを飛行する

国際宇宙ステーションが最も

近い人が居住する場所になる。」

 

とのことで、

これって「すさまじいな！」

と感じますよね。

 

「お隣さん」の島は

2千4百km離れたセントヘレナ島

なんですが、数字を出すよりも

「宇宙ステーションが最も近い」

のインパクトはすごいですよね。

---

こんな風に

飲食店さんのメニューでも

 

おなじ「すごい」という情報を

お伝えする場合でも、言葉を選ぶと

よりインパクトが増しますよね。

 

あなたのお店のたまご料理、

いや全メニューは、

どんな表現をされていますでしょうか？

 

まさか

「おいしいです」なんて表現、

書いてませんよね？

 

実は、これを書くと

百害あって一利なしなんです。

 

なぜなら、

・あたりまえすぎる

・期待値が下がる

からです。

 

今の世の中「おいしい」ものって

あふれすぎています。

むしろ「おいしくない」メニューを

探す方が難しいくらい。

 

であれば、

「おいしいです」って書くのは

「食べられます。」とか

「これは食品です。」

くらいの意味しかないということ…。

当たり前すぎて意味がありません。

 

また、

期待値が下がるというのは、

たとえば玉子料理が得意

牛肉料理が自慢

 

なんてことがあった時に、

「おいしい！」…とPRしても

ただ「びっくり感動」を下げるだけ

になっちゃうかもしれないから。

 

料理を食べたときの感動って、

『事前の期待感』と

『実際の満足の差』から

生まれるんですね。

 

「おいしい」かどうかは、

こちらが伝えることじゃなくて

相手が判断すること。

それよりも、

「熟鶏のたまごで白身が多く、

ふわとろ食感が特徴のオムレツです。」

「自然豊かな四国から直送した

産卵翌日のたまごです。」

・・・みたいな、

 

美味しいと判断する前の「材料」、

料理の『特徴』をお伝えすべきです。

 

お見合い的に

「イイひと紹介するよ！」

と連れてくる前に

 

「彼は車の免許持ってるよ！」

なんて誰もが持ってる特徴は言わないですし、

「超かっこいいんだよ！すごいよ！！」

なんて煽らないほうが会った時

上手く行きますよね。

 

「おいしい！」と伝えずに

ワクワクしてもらえる

そんな卵料理の表現でしたら、

我々は大得意です。

 

メニューイングの

差別化でお困りでしたら

ぜひご相談くださいね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

すっかりいい陽気になってきましたね！

この時期から梅雨までのあいだは、

一年で最高の季節かもしれません。

 

当社の前はずーっと向こうまで、

いちめんの田んぼです。

水が入り、苗が入り、

どんどん伸びていく様子に

この時期すごくテンションが上がります。

 

イネ科の植物って、

ご存じの通り「炭水化物」が

メイン栄養素なんですよね。

これ、じつに興味深いんです。

 

植物の体をつくるのは

たんぱく質ですし、

 

発芽エネルギーで言うと

炭水化物よりも「脂質」の方が

膨大なエネルギーを出せます。

 

じっさい、クルミやゴマみたいに

たんぱく質や脂質を種子に蓄える

植物はたくさんあります。

 

でも、

イネ科の植物が貯めるのは

ほぼ炭水化物…。

 

どうしてかというと、

エネルギーのデカい脂質や

たんぱく質を作るには

親の植物に余裕が必要なんですね。

 

厳しい草原で生えるイネ科植物は

そんな「投資」なんてできず、

光合成だけでできる炭水化物に

特化したわけです。

でも、森と違って草原には

大木があるわけじゃないので

競争して背を伸ばす必要も

ないわけですし、

それで事足りるんですね。

 

・ニッチな場所で

・自分のできる範囲の

・大きなライバルと違うことをする

 

なんだかイネ科のお米や小麦って、

中小企業みたいだなぁと思いますね。

シンパシーを感じます。

 

◆たまご・鶏もニッチ戦略だった

鶏さんも、中小企業的ニッチさで

発展してきたトリなんです。

そもそもニワトリのご先祖

セキショクヤケイは

東南アジア奥地の小さな鳥でした。

 

さほど肉がたくさん採れるわけでも

たくさん卵を産むわけでもありませんでした。

ちょっと獰猛ですし。

実際、もっと肉が多くておいしい

従順な鳥もいましたし、

ローマ時代の以前には

クジャクの肉やたまごなんかが

重宝されていたんです。

 

ところが、

「時つげが正確」

「鳴き声がきれい」

「好戦的なので

闘鶏が楽しめる」

「毛並みがステキ美しい」

 

なんて風に、

細かな役立ちがいっぱいあって

総合力でほかの家畜候補を

すべて蹴落としてしまったのですね。

 

・ライバルのできない事を

・細かく小回りたくさんやり

・トータルでお役立ちする

 

これも、イネとおなじく

中小企業っぽい強みですよね～。

 

現在、

お米と小麦の生産量は１２億トン！

 

鶏は世界で230億羽！

鳥ではぶっちぎりの一位です。

 

2番目に多いコウヨウチョウが

15億羽ですからダントツですね。

 

ぼくたちも、

ニワトリさんやおコメに倣って

中小企業的強みを発揮してまいります！

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

チェーン店や有名カフェさんで

エッグサラダを目にする機会が増えました。

良いですよね。エッグサラダ。

自分でもよく食べます。

 

じつはエッグサラダには、

３つのすごいメリットがあります。

 

①ビタミン吸収率が5倍に！

米国パーデュー大学での研究では、

卵と野菜を一緒に食べることで

 

野菜に含まれているαカロテン、

βカロテン、リコピンなどの

カロチノイド栄養素の吸収量が

なんと！４-５倍になることが判っています。

（関連：たまごとサラダでビタミン吸収がめっちゃ良くなる！【米国研究】 | たまごのソムリエ面白コラム）

どうせ野菜を食べるなら

同じ量をたべて

吸収率が高いほうが

ゼッタイ良いですよね～。

 

②栄養バランスがパーフェクトに！

たまごは完全栄養食！なんて

いわれるくらい栄養バランスが良くて

体に必須なアミノ酸のバランスの

指標となるアミノ酸スコアは

なんと満点の100！なんです。

 

ただ・・・

ビタミンで唯一足りないのが、

ビタミンC。

これはヒヨコが自分で

ビタミンCを作り出せるため

卵に含まれる必要がないから。

 

あと食物繊維はさすがにありません。

 

そして、

この２つを一緒に摂れるのが

「野菜」です。欠けた栄養を

お互い補えるんです。

 

ですので、

超効率よく健康になろうと思ったら

エッグサラダや

たまご野菜スープは、

めちゃくちゃ理にかなっているんですね～。

 

③たまごは満腹感が続きやすい

また、卵に含まれる

良質のたんぱく質が、

満腹感を持続しやすくする

ことが判っています。

米国の肥満者対象研究では

卵を朝食で食べることで

『満腹感』が持続し、

昼食での摂取エネルギーが

低下する、という

米国栄養学会報告があります。

 

せっかくサラダで食事を摂っても

すぐおなか減っちゃうんじゃぁ

健康面でもったいないですよね。

たまご効果で満腹感持続です。

 

◆エッグサラダのメニューに必要なこと

飲食店さんでエッグサラダを

メニューイングする場合は

 

２つ気をつけると素敵になります。

・ボリューム感

・カロリー表示がイイかも

 

エッグサラダを

メインの食事として

召し上がる方が増えているんですね。

 

小売店ベースでは、

低糖質・ヘルシー関連

の商品売上は

約2年にわたり市場全体で

前年同月を上回り続けています。

 

ぜひ、こういった層にアピールする

メニューとして

「それだけ食べて満足！」

「カロリーは高くない・大丈夫！」

というメッセージを打ち出すべきです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。