小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

少し前に
静岡で毎年開催される

大道芸ワールドカップ

を観に行っておりました。

日本中・世界中から
一流の大道芸人・パフォーマーが
あつまって、

駿府城公園と静岡駅前付近の
数十か所で演技を繰り広げる

めっちゃすごい催しです。

世界三大芸人祭りのひとつ

なんてことも言われます。

モナコ王国主催・モンテカルロで開催される
サーカスの祭典

「国際サーカスフェスティバル」

カナダ・モントリオールで開催される
コメディアンの祭典

「ジャストフォーラフス
(ただ笑いのために)」

そして大道芸人の祭典

「大道芸ワールドカップin静岡」

ですね。

今年で開催30年なんですが、
ぼく、第1回開催から10年周年まで
毎年欠かさず観に行っていたんです。

たまご屋になって
時間が取りづらくなったため
そこから20年間遠ざかっていまして、

それが、
ようやく今年に参加できた・・!
のです。

いや~、うれしかったですね。

 

町にあふれるクラウン
変わらずの賑わいと笑顔。

観る前は
ちょっと心配だったんです。

コロナもありましたし、
また第一回のころには無かった
スマホなどの娯楽→手元動画
大きく普及していますし、

娯楽をたのしむ環境って
大きく変わっています。

「すごい技なんてショート動画
いっぱい観てるよ。」

・・・なんて風になっていて
リアルの活気は以前ほどじゃぁ
ないかもしれないなぁ・・・と。

 

でも、20年ぶりに参加して安心しました。
『大道』で楽しむ芸
『目の前』で観るパフォーマンスの
魅力はやっぱり別格ですよ。

アジア最大、4日間で
150万人も来てますから。
時代が変わっても
ステキなものはステキなものだ、
ということですね!

やっぱり面白いわ~。

 

◆たった一人から始まった

細かく魅力を語りだすと
一万文字くらい書いてしまいそうなのですが、

あらためて
そのすごさを考えると、

 

静岡市役所
たった一人の
職員さんの熱意から始まった

ということでしょうか。

 

開催がはじまった当時、
出演した知人プロパフォーマーさんから
聞いたのですが、

その職員さんは超のつく大道芸好きで、
そのころ何もなかった静岡市の催しに

「大道芸の世界大会を
静岡でやりましょう!」

と提案し、
多くの方の心を動かし、
世界から有名パフォーマーが集い

その結果、
30年つづく
毎年150万人もの見物客が
つめかけるイベントとなっている・・・。

これって、
僕たちの商売や仕事観でも
すごく大事なことだと思うんです。

 

箸よく盤水を回す

なんて言葉があります。

 

たった一本の箸で
大きなたらいの水をかきまぜる。

最初はま~ったく動きません。
ですが、ずっと回し続けると、
すこしずつ、すこしずつ
水がうごき、やがて

タライの中の
大きな渦になる。

自分が源。

継続は力。

そんなことを表す言葉です。

 

僕たちの商売でも
あなたのお店でも、

「街を元気にしたい」

「菓子のおいしさを伝えたい」

いろんな想いがありますよね。

静岡にこ~んな大きな実例があります。

がんばる元気をいただきました!

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2024年11月23日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

『ニワトリが鳴いたら朝だよ』

が重要なキーになる、
世界中にある物語の紹介第4弾です。

今回は中国のお話し。


むかしむかし、

中国・青洲の嫌城という町に
あるおばあさんが住んでいました。

夜中にふと目を覚ますと、
家のそとでヒソヒソ話す声がする。

なんだろう?

 

と聞き耳を立てると
なんと!

大勢の妖鬼があつまっています。

「この村を
石壁で取り囲んで
逃げられなくするぞ。」

「村人を一人残らず
食べてしまおう。
今夜中に。」

と話をしている。

 

なんてこと・・!

とあわてていたら、たちまち
石を運ぶ気配がしはじめます・・・。

どうしよう!!?

皆を起こして逃げる?
それとも戦う?

妖鬼たちに気づかれずに
全員で逃げるのはとてもムリそうだ。

 

老婆はめっっちゃ考えます。

そうだ・・!

朝だと思わせれば
良いんだわ。

そこでおばあさんは

ミノを手で打ってバサバサと
羽の音を出し、

ニワトリの鳴き声をマネした

のです。

すると、

寝ていたニワトリたちが
朝だとかんちがいして
一斉に鳴き始めたため、

 

「なに!?

もう夜明けか。

しまったァ!」

と妖鬼たちは
我先に逃げ出したのです。

町の人はおばあさんに感謝し、
その知恵を徳として
石婆の廟を建てたのだそうな。

 

◆鶏=朝のイメージな伝承

以前にご紹介したドイツの悪魔城、
日本のデイダラボッチと同じく、

鶏が鳴く イコール 朝

というイメージを活用した伝説ですね。

雄鶏は夜明けとともに鳴く
『時間に正確な本能』のおかげで、

もっと肉がおいしい鳥や

より従順で飼いやすい鳥を退けて

世界一飼育される家畜になりました。

 

いま世界にニワトリは230億羽!もいます。

これは他のトリの10倍以上
すずめの40倍もいる計算になります。

結果的には
世界で最も増えている種、
と言えるんです。

それくらい、
『時間を知る』ことが
重用だったということですね。

 

ちょうど稲や小麦が、
『人に栄養あって美味しい』
を強みとして益をもたらすことで
繁栄種となったのとよく似ています。

 

ちなみに中国独自のイメージでは
『鶏』と『吉』の発音が似てるため
吉兆のイメージがありまして、

また

『雄鶏は妖怪を喰ってしまうので
悪鬼妖怪はニワトリを恐れている』

なんて民間伝承もあります。

 

そのためか、中国のお話しでは
祀りごとや縁起の良いエピソードでは
ニワトリが良くでてきますね。

今年、中国からの来日客は
コロナ前の過去最高を更新するそうで
インバウンド消費も
過去最高の2019年の5.3兆円を
たった9か月で超えています。

ニワトリの縁起良いイメージを
うまく取り込んで

飲食店さんの日本料理で
演出することもできるかもしれません。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

 

(関連:『鶏は朝』という伝説【ドイツ・悪魔城編】 | たまごのソムリエ面白コラム)

(関連:『鶏は朝』という伝説 その②【中国・パワー王様編】 | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:『鶏は朝』という伝説 その③【日本・デイダラボッチ編】 | たまごのソムリエ面白コラム)

(参照:大清一統志)

カテゴリー | ソムリエ日記 , 鶏さん・鳥さんのコト 2024年11月21日

こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

『目玉焼きクラゲ』
という生き物がいます。

その名の通り、
すご~く目玉焼きに似てます。

おお・・・!

すごいでしょう!?
めっちゃ目玉焼きです。

海のブルーが
フライパンに見えるレベルです。

 

このかわいらしいクラゲ
地中海に生息しているんですが、

実は近年、
漁師さんの悩みの種
だったりします。

気候変動で
夏-秋にかけて毎年
すんごく増殖しまして、
漁の網に大漁にひっかかって
困っているんだそう。

 

こんな一匹2匹じゃなくて
数千匹がまとまって海に浮かんでるんですよ。

 

◆目玉焼きクラゲ利用プロジェクトが発足

そこで、
バレンシア・カトリック大学の
環境海洋科学研究所(IMEDMAR-UCV)と
海洋科学研究所(ICM-CSIC)が主導して
対策プロジェクト「COLMED」が
発足しまして、

漁師さんと協力して
ひっかかった目玉焼きクラゲの
再利用を研究したところ・・・

良質なコラーゲンが
めっちゃ採れる!

ということが分かったのです。

コラーゲンって、
すごく大事でして、

ぼくたちのカラダでいうと
骨、筋肉、関節を強化するために
不可欠な素材。

 

いまは薬物送達素材や、
皮ふ修復医療用スキンケア、
化粧品などバイオマテリアルとして
活用されまくっている
高機能素材でもあります。

 

プロジェクト研究者の
アイナラ・バレステロスさんは、

「循環経済と廃棄物ゼロの枠組みで、
こんな貴重な資源を無駄にする余裕なんて
ありません!」

なんて語っています。

うまくやれば漁師さんの副収入にもなって
資源としても環境負荷を減らす方向で
期待されているのだそう。

 

◆コラーゲンはニワトリにもたっぷり

余談ですが、不要になっている
たっぷりコラーゲン素材でいうと、

ニワトリの足

があります。

東南アジアや中国では
けっこう食べられてますが、

日本ではまだまだ
浸透していません。

とはいえ本格中華料理の流行で
以前よりはずいぶん町でも
食べやすくはなってきています。

とても美味しいんですよ!

 

あと、

たまごの薄皮、
卵殻膜にも
コラーゲンがたっぷり。

卵殻膜は
かなり面白いバイオ素材でして、
大きく活用例が増えてます。

でも、まだまだ全体量に対して
活用量はわずか。

 

目玉焼きクラゲのように
さらなるプラス素材として活用
が増えてくれば良いなあ、
と思います。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(参照:The surprising skincare potential of Mediterranean “fried egg” jellyfish – AS USA)

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2024年11月18日

卵とコレステロールは
摂った方が長生きするよ、
というお話し。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

上の写真・雑誌は、
英国のタイム誌 1984年の表紙。

「コレステロールは悪
バターと卵をひかえよう!」

がメインテーマでした。

そして
それからちょうど30年後
2014年のタイム誌の特集は・・・

「バターを食べよう!
科学者はなぜ間違ってたのか?」

という

『いままでやっていた
脂質制限は間違ってた』

が、メインテーマでした。

ビックリですね。
真逆になっちゃってます。

じつはコレステロール、
カラダに悪いどころか

『日本人は脂質を
むしろいっぱい摂った方が

脳卒中が少なくなっている』

(European Heart Journal 2013)

という研究報告も出てまして、

 

コレステロールは
むしろ摂った方が
老化防止になって長生き
する・・・!

・・・という事が
わかりつつある状況です。

 

◆悪者だったコレステロール(と卵)

80年代、
コレステロールは
「摂っちゃダメな栄養」でした。

『バターを摂りすぎると早死にするよ!』

『コレステロールの豊富な「卵」は
「一日一個だけ!」にしないと!』

とされていました。

お医者さんもそう言ってましたし、
テレビでも本でも
それが当たり前だったのです。

なんなら

「今でもそう思っているけど・・・。」

という40代以上の方も
多いのではないでしょうか?

ところが

2010年代になって
完全にくつがえったのです。

過去数十年のコレステロール関連の
健康論文を精査した結果、

「コレステロールを
減らしても意味が無い」

ということが分かったんですね。

コレステロールって
食べて摂る量よりも
肝臓で合成されるものの方が多くって、

 

「コレステロールを控えても
肝臓が不足分を合成する。

食べるコレステロールが
増えたら
肝臓が合成を減らす」

ということが判明したのです。

 

たまごも
コレステロール悪者の代表格みたいに
言われていましたが、
一日一個どころか

一日3個、5個
と食べたほうが
健康寿命が伸びる

と広く認知されてきています。

少し前に

一か月に750個のたまご

を食べて
健康状態を調べyoutubeで報告した
オックスフォード大学医学生が
話題になりましたが、

彼のコンディションは
より健康になってましたね。

 

コレステロール摂取上限
撤廃の話は

まだ知らない方も意外と多くて、
お話しするとビックリされることも
少なくありません。

 

『元気な長生き』の新たなセオリー、
ぜひあなたのお店のメニューイングにも
活かしてみてくださいませ~。

「知ってますか?
しっかり食で
元気に長生きしよう!」

みたいな投げかけとか。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(参照:『糖質疲労』山田悟著)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの健康情報(研究など) 2024年11月15日

メニューの深みを出す
情報の伝え方があります。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

ぼくは2000超の記事で
卵の知識をまとめ続けていますが、

できるかぎり、

ただ『由来』を書くだけ

みたいな単純情報に
ならないよう心がけています。

 

専門型飲食店さんでたまに、

「〇〇の由来」

なんてメニューや店内表示での
ご説明を目にします。

土地の野菜だったり
ワインやドーナツみたいな
メジャーな食べ物の由来もあって、
なかなか興味深いです。

 

ぼくはこれが好きで、

「へ~。」

とついつい読んでしまいますが、

 

同時に、

それだけだと
すごくもったいない!

・・・と思うんですよね。

 

〇〇な起源なんです。

『だから』ウチはこんなメニューで

『だから』ウチはこの食べ方はいかが?

 

までいかないともったいない。
そう思います。

ぜひともそこに、
あなたのお店の
オリジナル的な提案が
乗っていればうれしいですね~。

たとえばお蕎麦でしたら、

『もともと蕎麦は雲南省発祥』

→『なので雲南省産の唐辛子を
活用してみました。』

『雲南省のプーアル茶が
香りの相性が良いのです。』

みたいな提案で
プラスワンを狙ってみるとか。

 

◆たまご料理の由来は使えそう

そして、たまご料理は歴史も深く、
いろんなエピソードや
発祥由来の物語も豊富です。

せっかくなので
活用しない手は無い
んじゃないかと思います。

いくつか列挙してみますと、

 

・スコッチエッグの由来

『旅行者の携帯食』が由来だから
くずれにくい『しっかり食感』

英国では『最高のお酒のつまみ』認定
されている

食感のバージョンアップとか
テイクアウト用に提案してみるとか、
酒に合わせてスパイスを利かせてます、とか。

 

 

・オムレツの由来

ローマ時代世界最古の料理研究書には
「はちみつ入り」のオムレツの記載

甘いオムレツに権威付けができる

→『スイーツオムレツ』

→米国1930年代に流行った『オレンジオムレツ』の復刻

『新メニューの甘いオムレツなんです。』

なんて提案してもキワモノになっちゃいますが、

歴史の重み

があれば別ですよね。

 

ぜひ、お店のウンチク、由来ご提案から、
その一歩先の
あなたのお店のこだわりまで、
つなげてみてくださいませ~。

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:オムレツの起源・語源を活かすメニュー3つ | たまごのソムリエ面白コラム

(関連:伝統的スコッチエッグの作り方 【おススメレシピ その1】 | たまごのソムリエ面白コラム

 

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2024年11月12日

本日はニワトリに絡んだ故事を。


こんにちは!
たまごのソムリエ・こばやしです。

アメリカ大統領選挙、終わりましたね。

民意たる結果も興味深いですが、
それ以上に

「真のリーダーはどっちか。」

を長い期間かけてじっくりと
全国民が考えて判断できる、

そんな米国大統領選挙システム
とても面白いです。

パッと見た印象がさいしょ良くても
何度も何度も公開討論したり
スピーチすることで、

「あれ!?
見た目の印象とちがうな。」

なんて分かってくるわけですね。

 

そういえば、
鎌倉期の仏教説話集『沙石集』
こんなニワトリのお話しが出てきます。


天竺(インド)に
質多居士さんという在俗の聖者が
住んでいました。

そこに、善法比丘という
しょっちゅうやってきては供養を受ける
あつかましい僧がいたんですね。

あるとき、
居士さんが
遠方から来た僧侶たちを
手厚くもてなしました。

それを見た善法比丘、

「ずるい!
なんであいつらだけ!!」

・・と、
おおいにねたみ
さんざん悪口を言ったのです。

居士さんはそれを聞いて、

 

「ワシは昔、諸国を旅していた。

ある国で、

見た目はニワトリなのに
鳴き声だけがカラスそっくり

に鳴く鳥を見たんじゃ。

鶏と烏(カラス)の間に
生まれたトリだから

「烏鶏(うけい)」

と呼ばれておった。

 

いま、
仏門にいるのに無頼の徒
そっくりの言葉を吐く
お前さんを見て、

ワシはこの『烏鶏』を
思い出したわい。

こう言って諭したところ、
それ以来二度と善法比丘は
姿を見せなくなったそうな。


・・・というお話し。

 

『言動』と『本質』を
一緒に高めなさい、
ということですね。

職業的「プロ意識」に
通じるものがあります。

 

教師や警察官は僧侶と同じく
相応の「言葉づかい」を
求められるでしょうし、

料理人さん、パティシエさんは
食や衛生面に関しては
人よりも厳しい倫理観と行動が
求められるでしょう。

ぼくたち卵屋であれば、
生命や食材に関する敬意は
誰よりも高く持った言動を
しなくてはいけないはずです。

あと余談ですが、
ニワトリはキジ目でカラスはスズメ目
かなり離れた種。

交雑することはあり得ないみたいですね~。

つまり烏鶏(うけい)は存在しないんです。

 

◆烏骨鶏という実在のトリ

でも、
烏骨鶏(うこっけい)なるニワトリならいます。
マルコポーロの東方見聞録にも出てくる
昔からいる伝説の鶏。

これは皮ふや内臓が真っ黒

「骨まで黒い」
と言われたほどなので

「まるでカラスみたいだ。」

という意味で

「烏(からす)骨(ほね)鶏(ニワトリ)」

となったもの。

カラスとのハーフではありません。

 

烏骨鶏のたまごは
ちょっと小ぶりですが
弾力性も強く黄身も割合多くて
しっかり楽しめるおいしい卵。

一週間に一度しか産まないため、
だいたい普通のたまごの7倍以上高い!
のがネックですが、

上記の「烏鶏(うけい)」の教えに
思いをはせながら一度食べてみるのも
面白いんじゃないかと思います。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

(関連:【納涼】たまご・にわとりの怖い伝説 その2 | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 鶏さん・鳥さんのコト 2024年11月9日