本日はちょっと印象的だった

商売の話を。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

あるお世話になっている

社長さんを訪ねる機会がありまして、

 

手土産を持っていくことにしたんです。

その方は、無類のお酒好き。

僕ものんべですが

何でも来いでこだわりがなく

あまり銘柄に詳しくないため、

知人がやっている酒専門店に

相談に行ったのです。

 

そこの店主Oさんに

「酒好きの人にお渡しするのって、どんなのが良いかなぁ。」

と尋ねると

 

「その人の人柄は？」

「どんな生活？」

 

などいくつか質問されまして、

その答えでドン！と

一本のお酒を出してくれたのです。

 

「これ、～県の離島にある酒蔵で、

一子相伝の方がつくっていらっしゃる。」

とのこと。

「一子相伝なんだ。」

「そう、一子相伝。一子相伝の殺人拳。」

「さつ・・・！？？？」

 

というわけで、

酒造りの傍ら道場を開き、

またご自身は秘伝の拳

殺人術を一子相伝で継承する

武術家の方が作ったお酒。

 

・・・

酒造りに関係ねえ…！

・・のですが

妙に納得してしまいまして

『なるほどそりゃ美味い酒を造りそうだな』

とすごく感じたのです。

 

ケンシロウみたいな人が

酒造りしていたら

そりゃすごいのができそうですよね。

寿命ものびそう。

なるほど、と思い

そのお酒を持っていくと

 

果たして豪放磊落な性格の

その社長さんはめちゃくちゃ面白がり

喜んでくださいました。

 

◆モノじゃない価値だけを変える

商売とはモノを届ける事じゃなく

価値を届けること

 

そんな言葉を聞くたびに

このことを思い出します。

 

味や品質とは全く関係ないけども

僕との聞き取り話から、

『ほしいのはお酒じゃなくて

面白いと思ってもらう事』

『酒好きの老舗製菓経営者が

興味を持つ歴史的な興味ごと』

みたいなことを考えて

 

膨大な知識とお店の商品のストックから

このお酒を勧めてくれたわけです。

 

おススメの仕方

提案の仕方で

そのモノの「意味」を変える、

というのは、そのときの良い気づきでした。

 

だって、味も醸造方法も

聞いてないんですよ！？

 

たまごも、

そのものの美味しさも

もちろん大事ですが

そのバックグラウンドや

ストーリーも含め

料理になった時の魅力になりえる。

 

そう考えて、

提案を考えてまいります。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

本日はたまごのイメージについて。

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こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「たまごのようだ。」

と言われたら、
あなたはうれしいでしょうか？

 

これ、国によってだいぶん違うんです。

 

「卵のイメージ」ですが、

たとえば欧米では卵は

『アタマがイイ』

というニュアンスがあります。

 

『たまご頭（エッグヘッド）』
という言い回しがありまして、

これは
「秀才」「あたまの切れるヤツ」
「インテリ」という意味になります。

カッコいいですね！

1960年代のTV版バットマンでは
そのものズバリ

「エッグヘッド」

という悪役が出てきますが、

ハゲ頭で白と黄色のスーツを着た
「世界一の切れ者犯罪者」でした。

日本よりも米国で人気で
一昨年には実写映画まで作られた
セガの名作アクションゲーム

「ソニック　ザ　ヘッジホッグ」でも、
敵の博士に

「ドクターエッグマン」

なるライバルが出てきますね。

どちらも敵ながら知性が特徴です。

“卵＝知識”がつまっている

そんなイメージですね！

 

反対に、中国。

なんと「蛋（たまご）」は

『ちょっとバカ』

というイメージがあります。

ですので、

『混蛋（まざったたまご）』
でバカ者・たわけ者みたいな意味に。

 

『笨蛋（竹たまご）』で
「のろま」「まぬけ野郎」の
意味になります。

 

なかなか興味深いですね～。

たまごはアホ・・・

 

◆下ネタ的意味合いも・・・

あと中国では卵に
下ネタ的意味合いもありまして、

東京ドームの愛称「ビッグエッグ」も
中国では「キ〇タマ」のことに…

 

そういえば、
スペインでもこの言葉の隠語は
「卵」ですね～・・

形状とか、
あと卵の滋養強壮効果
バイアグラ的薬効などから
来ているのかもしれません。

 

ウチは初代の頃は“小林鶏卵”でしたが、
「小林ゴールドエッグ」の名称
になって48年経ちます。

3代目であるボクが子供の頃は、
“ゴールドエッグ”を直訳した下ネタで
そりゃーずいぶんからかわれたもんです。

 

今日のエントリを書いていて
いろいろ思い出しました。

 

◆ポジティブなイメージを卵で活用しよう！

ちなみに日本では、

「たまごのようだ」

と言われると

江戸の昔から
「美人」を指します。

湯上り肌が
ゆでたまごのように
ツルンとしてステキ！

というイメージですね。

 

また中国では
おバカイメージの卵ですが、

「たまご料理」に限っては
『花』のイメージがある
んですね。

たまご料理にはたいてい
花の名前がついてます。

国別の卵イメージを
うまく利用すると
メニュー名なんかでも
より合ったイメージになりますし、

 

今後、
インバウンドの海外旅行客が
増えたときに
お店でのずれたイメージ表記も
たまごでは無くなるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（関連：ちょっとエッチな卵の物語【セレンディッポの三人の王子】 | たまごのソムリエ面白コラム）

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界的に有名なフランス・

モンサンミッシェル前の名物

ふわふわスフレオムレツ。

世界中にファンがいる

江戸前の玉子焼き。

調理に共通する面白い点があるのをご存じでしょうか。

それは、

「銅製の調理器具」を使う点。

 

カリオストロの城のモデル

海に浮かぶ修道院

モンサンミッシェル前の名物店

スフレオムレツは、

 

まず銅製のボウルで

たまごを思いっきり泡立てます。

それを、一気に焼き上げることで

超ふわふわのオムレツになるんですね。

めっちゃ美味しいんですよ。

 

卵をめちゃめちゃ泡立てると、

 

泡立てによって

たんぱく質の立体構造がほどけて

より小さな気泡を含みやすくなります。

なめらかふんわりになるんですね。

 

しかし、卵に含まれる

システインという含硫アミノ酸がくっつくと、硬くてぼそぼその食感になっちゃうんですね。

 

それを防ぎ、

安定した泡にしてくれるのが、

『銅のボウル』なんです。

 

銅製のボウルだと、

混ぜるときに

溶けだした銅イオンが

このシステイン同士の結合を防ぐんです。

面白いことに、データを取った論文もあります。

 

生クリームに

スフレオムレツ、

白身の泡立てで楽しむ

ふっわふわの料理ってたくさんあります。

 

もしかすると、

あなたのご家庭でも

銅製の容器を活用するだけで

美味しさが倍増するかも・・・！

 

ちなみに、

江戸前の玉子焼き。

だし巻き玉子もそうですが、

プロの皆さんは、銅製の玉子焼き器を使います。

これは、熱伝導のため。

薄く焼き上げるため

均一に熱を伝えるには、

伝導率の高い金属がうってつけなんですね。

だしを逃がさず

一気につつみ焼くことができますので、

だし巻き玉子にもピッタリなんです。

 

こういう、

伝統にちゃんと理由がある

というのはすごくテンション上がりますね。

 

たとえば伝統的な

甘い玉子焼きにするのも意味がありまして、

 

卵の黄身は熱変性する際に

砂糖があるかどうかで固まる温度が変わります。

 

砂糖を入れると、

最大でなんと15度ちかく

固まる温度が上がります。

すぐ固まりにくくなると

それだけ滑らかに作りやすいんですね。

単に甘くておいしい！以上の意味があるわけです。

 

こんな風に

セオリーの理由を抑えると、

和洋問わずほかの新メニューに応用できたり

するかもしれません。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

以前に人気のお弁当店オーナーさんとお話した際、

お弁当で一番重視する食材は何か

という話を聞いたことがあります。

 

それは、

「お米」なんだそうです。

毎日食べてもらうお弁当の場合

たとえおかずが美味しくて

見栄えが良かったり

ボリューム感が良かったり

安くても、

お米の味がちょっとイマイチだと

 

お客様も理由が分からないまま

「なんとなく飽きた。」

となってしまうのだとか。

 

そういえば、

焼肉店の経営者さんからも

特にごはんにこだわると

焼肉店は繁盛する。

と聞いたことがあります。

 

もちろん肉の質は大事だけども

それを引き立てる「お米」が

全体の満足度を上げる。

食べている人も気づかないけれど。

 

そんなお話でした。

なるほどです。

 

お米が主役コンセプトの

『おにぎり専門店！』

なんてのじゃなくても

 

主役となる素材、

お肉や魚・おかずを

引き立てるために

ぜひともこだわらなくては

ならないものがあるということですね。

 

似たような話で、

食べ終わった時の余韻を

最大限に楽しんでもらうため

食後に出るお茶

に最大限こだわっている。

そんなお話しを料亭さんで聞いたことがあります。

 

これもなんとなくわかりますね。

 

たまごで言いますと、

「名わき役としての卵の役割」

があります。

 

チーズケーキであれば

ふんわり「起泡性」や

焼き上がりの「色味」は

とてもしっかりだけども

「香り」が繊細で少ない

 

そんな卵ならば

たまごの焼き上げた香りが

チーズの香りをジャマせずに

すんごくチーズの香りが楽しめる

美味しいチーズケーキになります。

チーズの香りを活かす名わき役だからですね。

 

濃厚しっかり味のたまご

…では無しえない料理の美味しさです。

同じ理由で、

コーヒー専門店さんの

モーニング向けたまごで

よりあっさり風味のたまごに切り替えたところ

コーヒーの香りの満足度があがった。

そんなこともありました。

結果、お店のコストダウンにもなったのですね。

 

また、

脇役的な「たまご料理」

で、利益率を上げることもできます。

焼肉専門店さんで

お肉のうまみを活かした

だし巻き玉子を出したところ

人気メニューになって

ほとんどの方が頼むようになり

 

ランチも夜も、利益率が飛躍的に伸びたのです。

 

あなたのお店でも

脇役的な食材にこだわると

コストをあまり上げずに

お客様の満足度を大きく上げられるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

米国のシェフにジョシュ・エルキンさんという方がいます。

ケーブルテレビ・クッキングチャンネルで

人気番組を持ってまして、

またたびたびSNSでバズっている方でもあります。

 

この方、超たまご好きなんです。

なにせ、インスタグラムのタグも

「#neverskipeggday」（ぜったい毎日卵を食べろ）

となってますし、そのTシャツまで作って伝道してくれるくらい↓。

たまご屋としてもめちゃめちゃ敬愛できる方。

 

さて、このエルキンさんが

インタビューに答えて、

イチオシしているのが、

「日本のたまご調理器具

マキヤキナベ　オムレツフライパン」

なんです。

 

・・・？

なんのことでしょう？？

 

これ実は、

だし巻き・玉子焼き用の

玉子焼き鍋（玉子焼き器）

のことなんです。

四角いフライパンって

海外では珍しいんだそうです。

 

「これでオムレツを作ると

超クールなロールオムレツになるんだ！」

 

なんて言ってます。

海外の方にとって、日本の

だし巻き玉子や厚焼き玉子は、

巻き巻きオムレツ

なんですね。

 

ちなみにインスタで上げて

４万イイね取っているのが、

バターを溶かし

チーズの芯とベーコンを挟んで

「まきまき」した

『ジャパニーズスタイルオムレツ』

 

 

この投稿をInstagramで見る

 

Josh Elkin(@thejoshelkin)がシェアした投稿

うーん！

美味しそうですね。

 

僕の中では玉子焼きとオムレツは

全然別物のイメージなんですが、

 

こうやって

「オムレツ」の構文で

玉子焼きを捉えなおしてみると

いろんな具材や味付けの

新しい組み合わせがありそうです。

 

たとえばイタリアンや

フレンチ・ロシア料理の

レストランでのだし巻きが

めちゃめちゃファンを作ることも

ありえますよね。

 

こんな風に、

視点を変え

たまご料理の再定義をすると

面白いメニューも増えそうです。

 

以前に、知人が

醤油を使ったティラミスを

作ってくれたことがあります。

思った以上に風味があうんですよ。

 

これもよく考えてみれば

ティラミスって生卵を使いますし、

日本のたまごかけごはん的な

組み合わせとして

醤油とティラミスの相性が

すごく日本人受けするのかもしれません。

 

日本独特のメニューだった温泉玉子が

世界に広がっているように、

世界の目から見た日本の玉子料理

ワクワクしますね～。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

 

食材高騰のあおりで

タコを入れないたこ焼き屋さん

が話題になっていますね。

 

近所のたこ焼き屋。
タコの存在諦めた。 pic.twitter.com/nuiJIcaTVv

— ぴこぴこ亭c100（土）東地区“テ”48a (@inouemitan) July 11, 2022

 

うーん、なかなか興味深いです。

僕もたこ焼きって大好きですが、
別に『タコそのもの』が好きで
食べるわけじゃないんですよね。

 

あのトロっとふわっとした
ステキな食感やダシの風味、
ソースの香ばしい香り…

 

であれば、

タコなしもありだなあ、

っておもっちゃいました。

 

こんな風に、
なにかのきっかけに食材や
その料理メニューのアイデンティティを
一度見直すのはアリかもしれません。

 

たこ焼きってホントに
タコが必要なのか？

なんて風に。

 

先日イスラエルのあるベンチャー企業が

「植物性100％の目玉焼き」

をリリースしました。世界初です。

植物性100％、
つまり植物性たんぱく質や
大豆・菜種油などから作られた
いわゆる「プラントベース」の
食べ物です。

 

植物性ですから、

コレステロールはゼロ

ニワトリの飼育はいらない

ベジタリアンが食べられる

こんなことをアピールしています。

 

この企業は併せて

「植物性100％ポーチドエッグ」

も開発していまして、

すでにイスラエルの朝食レストラン
「ベネディクトレストランツ」の
チェーン展開メニューで導入されているんですね。

こうなると、

そもそも卵の価値って何だろう…！？

ということを考えていかないといけないわけです。

 

たまごの魅力が
『栄養満点！』という価値や
『美味しい！』だけだと、

 

植物性原料で
「こっちだって同じだよ！」
という
同レベルの美味しさや
もっと健康なものが出てくるかもしれません。

 

たとえば、本物の鶏卵の
価値でいうと

「もったいないをなくす」とか。

僕たちのお届けするたまごは
人間が食べるにはちょっと難しい
すだちの外皮や
鳴門金時の皮、なんかを
ニワトリさんの飼料としています。

もともと人類と鶏の出会いは
アジア地域山岳地帯の
高床式住宅で

床下に捨てた食糧の残り

をニワトリさんが
食べに来た事に始まります。

飼料として

「もったいないをなくす」

取り組みは、歴史的にも
ニワトリさんとの共存として
意味ある事とも言えます。

 

いずれにせよ、
お店のメニューも
僕たちのたまごも

「そもそもなんでコレなんだろう？」

をいろんな観点から
攻めの姿勢で考えてみるべきですね。

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

（参照：Yo! Egg cracks into US restaurants with plant-based sunny-side-up, poached eggs | TechCrunch）https://techcrunch.com/2022/05/17/yo-egg-restaurant-plant-based-eggs/

（関連：そもそも人類はなぜ鶏を選んだのか？ | たまごのソムリエ面白コラム）