こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、「出石（いずし）皿そば」

なるものを食べてきました。

兵庫県の郷土料理で、

割子蕎麦のズラっと並べた

バージョンといいますか、

見た目に壮観な

お蕎麦料理です。

で、生たまごを入れるのが

流儀なんですね。

 

トロッとした卵の食感と

お蕎麦の風味が相まって

サイコーに美味しいんです。

さて、

この出石皿そばには、

飲食店のこうあるべきという

魅力要素が効果的につかわれています。

 

そのひとつが、

食器。

 

飲食店さんにとって、

「家でできない体験

やりたくない体験」

という価値は

満足度と粗利になります。

 

たとえばこの、

「適正な量ずつお皿に

分かれて食べやすい」

スタイルは、

家だとやらないですよね。

 

めっちゃ食器準備しなきゃいかんですし。

 

旅館の小鉢を細かく分かれているのも

普段、家庭で料理をされる方にとっては

見ているだけでゼイタク感が

でてくるものなんですね。

 

余熱が必要な鉄板をつかった

焼き料理なんかもそうですが、

ちょっとしためんどうくささ

ここをどう出していくのかで

満足度が変わってきますよね～。

---

◆たまごかけごはんと醤油皿

そして、

たまごかけごはん。

じつは、たった一枚の小皿を使うだけで

めちゃくちゃ美味しくなります。

これは、豪華に見える、

とかじゃなくって、ホントに

絶品の美味しさになります。

 

それは、「醤油の量」の

コントロール。

 

たまごかけごはんを食べる際

あなたはどうやって醤油を

入れていますか？

醤油さしから直接

かけていませんか？

 

たまごかけごはんに

ピッタリの醤油の量って

ちゃんとあるわけですが、

醤油さしからダイレクトで

ベストの料理するのって、

 

料理人さんでも

訓練してないと

難易度高いですよね。

 

とくにお店で出す場合は重要で、

こだわりの良い卵を使って

自慢の炊き立てごはんと

最高の醤油なのに

 

「いれすぎた。」

これだけで台無しです。

 

とくに居酒屋さんのシメだと

酔っ払いがするわけですし。

 

ですので、

お店ではこんな風に

ピッタリの量で

小皿に醤油を取っておく

それだけ！で、

超おいしい

たまごかけごはんになります。

 

お家で食べる場合も

一枚洗い物が増えますが

 

ぜひ！小皿を使って

多すぎる、少なすぎを

調整をしてからかける

 

ステキな

たまごかけごはんライフを

たのしんで欲しいです。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

けさ新聞を見ていたら、

小売店さんの販売チラシに

スイーツ特集！が載ってまして

よく見たら

「きゅうりドッグ」

なるものが入ってました。

いや、キュウリまるごと一本って！？

しかもこれ『スイーツ』じゃないですよね。

 

なかなかツッコミどころの

多い印象的メニューです。

 

見かけたら、

「おお！これがあの…！」

なんて買ってしまいそうです。

 

◆キュウリのギャップは過去に話題も！？

「えっ！？キュウリ！？」

というインパクトは、

実は過去にも

大手企業が利用しているんですね。

 

コカ・コーラ社が2007年に

コカ・コーラ　キュウリ味

を出したことがあります。

 

いろんな意味で話題になりましたが

意外と好きな方も多かったようで、

 

マイナビ調べの

「復活してほしいコーラ

アレンジ味ランキング」

でなんと3位です。

 

他にもいろんな味が

これまでにありましたが、

 

キュウリ味は

強烈に覚えていますし、

インパクトとしてはかなりのものです。

 

◆キュウリとたまごの以外！な料理

こんな風に、

意外な組み合わせの相手として

「キュウリ」は驚きを演出する

ひとつの利点にもなり得ます。

たまご料理も同じですね。

 

じつは、キュウリとたまごって

すごく味の相性が良いんです。

 

「ポテトサラダなんかで

ゆで玉子とキュウリが

入ってるよね。」

なんて反応もありますが、

 

いえいえ、

実は本当に美味しいのは、

一緒に炒めた料理なんです！

 

加熱したキュウリって

たまごと最高に合うんですよ。

中華料理で『黄瓜炒蛋』って言いまして、

直訳すると

『キュウリとたまごの炒め物』

これボクも大好きなんです。

 

斜め切りしたキュウリを

たて半分に切り、

炒めたあと溶き卵を加えます。

 

そこに、

鶏がらスープの素

ちょっと塩コショウ

さいごに

オイスターソース少々

 

これで、絶品の味になります。

ややとろっとした食感になったキュウリと

ふわふわのたまごで

とてもおもしろい意外な美味になります。

 

ちょっと予想外の

夏メニューとして

面白いかもしれません。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

僕はかつて、

ある大手食品会社の研究開発員

だったのですが、

 

納豆の新商品開発担当だった頃

「納豆たれの量問題」

がありました。

 

納豆って、

『ごはんにかけて食べる派』と

『そのまま食べる派』が

いらっしゃるんですね。

 

で、ですね。

添付のたれです。

 

ごはんに掛ける派が

『ちょうどいい』

と思う量と味の濃さにすると

そのまま食べる派が

『濃すぎる！』ってなる

 

反対に、

そのまま食べてちょうどいい

量のたれにすると

『ごはんにかけると物足りない』

ってなっちゃうんです。

 

「たれ全部いれなきゃいいじゃん。」

なんて意見もありましたが、

たれ袋から内容量を調節するのって

かなりめんどうですよね。

 

「多い方に合わせよう！」

なんて考えて調査をすると

みごとに半分ずつ・・・

 

 

ですので、

各社とも非常に苦慮してまして、

「ごはん派と無し派の

真ん中くらいの量にする」

「なんとなくどっちかに寄せる」

 

なんてふうに、

メーカーによって

いろんな対策をしていたんですね。

---

これ全く人ごとじゃなくって、

たまごの業界では、

 

たとえば特売でよく出ている

『Lサイズのたまご』だと、

 

たまごかけごはんには、

ちょっと大きすぎるんですね。

お茶碗一杯のご飯に対して

合ってない。

Mサイズ以下の

ちょい小さめの方が

バランス的に合うんです。

でも、たまご焼きなら

白身が多くなる

大きめサイズが

ふんわり仕上がります。

すると両方作られる方は、

「どっちに合わせれば…」

となってしまうんですね。

 

お店でのメニューも、

おなじことがあり得ます。

 

ですので、

僕たちは、『料理別専用たまご』

にしているんですね。

飼料や飼育などいろんな違いはありますが、

サイズひとつでも、

「美味しい料理食べるなら

サイズもその料理に合わせて

分けちゃうしかないよね！」

という結論なんです。

 

納豆業界も、

もしかすると

「ご飯にかける用の納豆たれつき」

「そのま食べる用の納豆たれつき」

なんてできることなら

分けちゃえばいいのかもしれませんね。

 

小売店さんでは、

自分が食べたい料理に合うたまごを

ちょっとずつ選ぶ。

 

飲食店さんは、

使用するメニューに合わせて

ベストのたまごを複数使う。

 

これが、理想のたまご料理ライフ

だと思いますね～。

 

じっさい、

当社のお客様ご飲食店さまでは

「〇〇たまご3kg

△△たまご5kg

〇△たまご10kgで！」

 

なんて風に、

複数を使い分けてくださる

お店さんも少なくありません。

 

ちょっとめんどうですが、

使い分けると

たまご料理の美味しさは

別格に上がります。

ぜひ、考えてみて下さいませ～。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理は進化し続けています。

新しい機材や手法を用いる

ガストロノミー料理と

日本の温泉玉子がつながって

味わったことのない食感の

西洋料理ができたり、

煮玉子の作り方が

いろんな発展があったり、

 

非常に面白い展開をしているな～

と感じます。

 

もし、あなたのお店で

『あたらしいたまご料理』

をお考えなら

ひとつだけそのコツがあります。

 

それは、

「たまご料理のコツを

別のたまご料理に応用する」

ということ。

 

たとえば、

白身を泡立ててから

黄身と合わせて焼き上げる

ふわふわのスフレオムレツ

 

フランスの地方にある

この伝統の作り方を

 

たとえば『親子丼』に応用して

どこでもたべた事のない

ふわふわ感がすっごい

新しい和の親子丼を

作られているお店があります。

 

その逆に、オムレツを

新しくしようと思ったらどうでしょう？

 

◆新食感の超おすすめオムレツ！

たとえば、親子丼は、

具材と溶き卵をとじたあと

黄身だけをそっと乗せる

そんな手法がありますよね。

これによって、加熱と生

２種の加熱具合が

新しい食感を生む、絶品のおいしさですよね。

 

逆にオムレツに応用するならば、

たとえば

『温泉玉子のオムレツ』

というものができます。

これ、自分で試行錯誤作ってみて

一番おいしい！と感動した

オムレツのひとつなんです。

 

溶いた卵を焼き上げる際に

そっと温玉を乗せて、

それを巻いて焼く。

 

オムレツ外側のとろふわ感

温玉の白身のふるふる感

温玉黄身のねっとり濃厚食感

３層の食感が

絶品のオムレツとなります。

オムレツの語源は、フランス語の

「オムレット（素早い男）」

との説があります。

 

数あるたまご料理のなかでも

特に手早くできる、

美味しい料理なんですね。

 

そこに、事前にじっくり熱をかけた

温泉玉子を応用する。

 

「じっくり」と「手早い」の融合

得意を活かすタッグマッチなんですね～。

 

他にも、目玉焼きの技法を活かしたり

茶碗蒸しの技法を活かしたり

 

たまご料理って、

起泡性や両親媒性など

いろ～んな卵の特性を

活かした料理がありますので、

 

ぜひ、和洋の垣根

たまご料理間の垣根を

とっぱらっちゃって応用して

 

面白い玉子料理を

世の中に出してみては

いかがでしょうか！？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

2019年までやっていた

『ZIP！』内のコーナー

「ＭＯＣＯ’Ｓキッチン」

を覚えていらっしゃいますでしょうか？

 

速水もこみちさんが

視聴者のリクエストを元に

素敵な料理の作り方を

教えてくれる大人気コーナーでした。

 

実は、もこみちさんの料理は、

料理店さんで粗利益のとれる

『繁盛するたまごメニュー』にとって、

ゼッタイ必要な要素が

ひとつ、入っていたんです。

 

それは、

「こんなの自宅で作れるか！」

というイメージです（笑）

 

たとえば

夏野菜を使った『もこみち流のオムレツ』を

ご紹介されたことがありましたが、

 

「まずアーティチョークがあると良いですね！」

なんて言って、

この、日本では超マイナーな

野菜の水煮をつかって

話題になっていました。

「なにこれ？？」

「アーティチョークって聞いたことない。」

なんて声がネットであふれていました。

 

たしかに一般の方は、

「どこで手に入れるんじゃ！？」

なんてツッコみたくなりますよね。

◆いかに「家でできない」と思わせるか

外食における『たまご料理』の価値は、

「家じゃゼッタイやらない」

めんどうくささなんです。

たまご白書（2021・キューピー）によると、

半数近くの方が、

『食べたいけども卵を制限している理由』

として技術の無さやめんどうくささ

時間の無さを挙げています。

 

ですので、飲食店さんでは

より、「家でできなさそう」

なたまご料理ほど価値になります。

 

たまご料理をお出しする際は

「家庭の料理」と

いかに違いがあるか

が大事なんですね。

 

そして、家庭のたまご料理は

ありふれた食材であるがゆえに

容易な比較対象でもあります。

 

「鴨のコンフィ」はめったに

家庭の食卓には出ませんが、

 

「目玉焼き」や

「オムライス」は

しょっちゅう家で食べられます。

飲食店メニューとしての

「たまごかけごはん」

なんかだと、

「今朝も食べた。」

「毎朝これだな。」

「おんなじじゃん。」

なんてなってしまうと、

値段も大して取れないですよね…。

 

そこで、

たまごかけごはんなら、

「薬味が複数種類」

「たまごは超特別」

「ごはんが違う」

「トッピングが特別感」

・・・と、

いかに「すごい！これは家でできない！」

と思わせれば、

他の食材やメニューよりも

驚きは高くなります。

そこに、

単価の取れる価値が生まれるんです。

オムライスであれば、

ひとつには「技術」

すごいテクニックを味わいに来られる

という要素があります。

 

またたとえば、

前述のもこみちさんのように

めっちゃめずらしい食材や

めっちゃ珍しい技法

 

なんかを使って、

「家庭ではできなさそう」

「めんどくさそう」感を出す

これが、

とくにたまご料理として

飲食店さんで粗利を取るコツです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

（関連：なぜ玉子料理メニューで粗利が取れるのか！？【面倒な玉子料理の価値】 | たまごのソムリエ面白コラム）

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

昨日はイースターでしたね！

 

レシピサイトなんかでも、

たまごでかわいらしいヒヨコ姿の

料理をつくる特集ページが組まれてたり

 

お店でたまご&ヒヨコっぽいメニューが出ていて

たまご屋としてすごくテンションが上がる

ステキな一日でした。

 

とはいえ、

SNSなんかでは、

「けっきょくイースターって何なの？」

みたいな疑問を持つ人も

けっこういましたね。

たしかに。

 

「クリスマス」はキリストの誕生日

として広まったわけですが、

 

「復活祭」は、

イエスさんが一度死んでから

3日後に再度この世に

復活した、そのお祭りです。

 

いわば

「誕生日パート２」

という事ですね。

 

ですので、欧米では本来、

クリスマスくらい派手な

意味のあるイベントなわけです。

 

日本でも少しずつ浸透してきていますね。

今回も、昨年とはまた違った

盛り上がりもあったように思います。

 

地元のスーパーさんでも、

イースターの卵料理特集！

みたいな企画組みもしていました。

 

やはり話題の中心なのは、

「たまごを使ったステキ料理」

でして、

拡散している様子を見ると、

SNS映えとの相性も

良さそうでです。

 

ぜひ、次年度に向けて、

ご飲食店さまでも、

イースターのステキたまご料理は

なにかお考えになっても

おもしろいんじゃないでしょうか。

---

で、ですね。

来年まで覚えてられるかな？

なんて飲食店のオーナーさん。

 

実は、

復活祭には

「続き」があるのをご存知でしょうか？

 

生誕のお祝い→クリスマス

復活のお祝い→イースター

そして、

復活したイエスさんが、

いよいよ天にのぼる日

すなわち『昇天日』

というものがあるんです。

つまり「イースター　パート２」です。

 

復活してから

きっかり40日後の

木曜日と決まってます。

 

この「昇天日」も、

海外ではいろんなイベントが

開かれたりするんですね。

日本ではほとんど無いですが。

 

ただ…

ちょっとだけ面白い伝説がありまして、

イタリアの伝説によると、

昇天日生まれのたまごを食べると

胃と頭と耳の痛みが治るんだそうです。

あの南方熊楠さんが

明治時代に紹介をされています。

 

『イタリアのモンフェラートでは、

キリストが昇天した日に

新しい巣で生まれた鶏卵は、

胃と頭と耳の痛みを治し、

麦畑に持ちゆけば麦奴の侵害を予防し、

ぶどう園に持ち往けば

その葡萄が霰あられに

損害を受けることは

無くなると信じられている』

（ 南方熊楠著　十二支考（下））

 

との事でして、

この健康になれる！いわれ、

今年は5月26日の木曜日生まれのたまごです。

（お届けは翌日です）

 

コロナ禍の在宅勤務でも、

頭痛や胃の痛みのタネは

現代人にとって

減る事はないようですし、

 

ぜひ、昇天日のいわれで

働く方々の応援メニュー！

をたまごで考えてみても

面白いんじゃないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。