小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

たまごの「いらない」活用で繁盛をつくる！

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

あちこちで卒業、入学の声を聞く時期です。

めでたいですねえ。

 

感慨もあって、

使わなくなったランドセルを

まだ取ってある、どうしよう

…という方も多いのではないでしょうか。

 

ある雑誌の調査では、

半数の家庭で「そのまま取ってある」のだとか。

 

少し前ですが、

警視庁災害対策課がTwitterで、

『使わなくなったランドセルを、

防災バッグに再利用して、

非常食や水を入れておく』

というアイデアを紹介していました。

 

なるほど！

そもそもランドセルは、

オランダで軍が使用していた

兵隊の荷物運びのカバン

 

非常用の持ち出しには

これほど向いているものも

ないかもしれません。

さて、たまごでも、

使わなくなったものの再利用

という観点があります。

 

■いらない「殻」の再利用

大量にでる卵のカラ

どうせ捨てるなら、

ステキな容器として

使ってしまうのはどうでしょうか？

 

専用の卵殻カッターが

いろいろありますので、

それでカラを割っておけば、

後で見た目もきれいに使えます。

容器代の節約＆見た目の満足度アップですね。

 

■いらない「白身」の活用

こんな風に

黄身だけを使うメニューを

出されているお店さんも

少なくありません。

 

そうすると、余ってくるのが白身。

「白身だけ引き取ってくれないか？」

なんて聞かれることもあるのですが、

当社の製造ルールや

お引き取りのコスト面など

の問題もあり、ちょっと難しいんですよね・・・。

 

なので、

いっそ「超低カロリーな玉子料理」

として活用するのはいかがでしょうか！？

白身だけだと物足りないのでは？

なんて思われるかもしれませんが、

バターや出汁など

うまみと組み合わせると、

思っても見なかった

新しい風味も出せます。

また、白身のもつ特性、

たとえば『気泡性』なんかを

活用した新メニューだってできます。

 

江戸時代からつづく「たまごふわふわ」

という料理がありますが、

このふわふわ感を出しているのは白身です。

 

白身の特性だけを活かし

黄身を料理から抜いたとしても

その代わりに生クリームやチーズ、

別のコクがあるものと

組み合わせることで、

新たな「ニューたまごふわふわ」

も創ることができます。

 

■ヘルシーの観点からも？

また、黄身がない分

油脂分が減りますので、

「ローカロリーメニュー」をうたう

それなら「白身だけ料理」は

非常に有効です。

 

米国でも少し前に白身だけ料理ブームがありました。

ぜひ、もったいない、を減らす

おいしさをアップさせる

両立できる繁盛メニューを

いっしょに考えられましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 飲食店さまへ 2022年04月5日

ど田舎のたまごだから新しい価値が高まっている？

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

日本では半年に数十もの新作アニメが

作られるそうですが、

 

収録の場が密にならないよう

声優さんへのコロナ渦対策で

 

一度に数人ずつ短時間しか

収録の場に立たなくても良い

仕組みに変革がすすんだのだとか。

 

なかなかステキな事だなあ、

と思ってましたら、

そのおかげで中堅の声優さんが

一日にいくつもの現場を

こなせるようになり、

 

結果として新人さんのデビューの場

ちょい役が全く回ってこなくなったのだそうです。

 

結果、コロナ渦の２０１９年以降、

新人声優さんのデビューは「ゼロ」なんだとか・・・。

 

うーん、新たに目指す方にとって

これは大変ですね。

 

こんな風に、よかれと思っての変革が、

別のカタチでマイナスになる事ってありますよね。

 

たまごで言うと

「量産と鶏のケア」

というテーマがあります。

 

空間内でどれだけ効率よく

飼育ができるかを考えた

「高層式窓なし鶏舎」が

日本では主流になってきています。

 

国土の狭い日本で

安定した品質を安価に供給できる

というメリットがあり

この数十年で大きく延びてきました。

 

その反面、動物愛護の観点や

鳥インフルへのリスクなどから、

近年では見直しの声も

大きくなりつつあります。

 

じっさい、欧州・ＥＵでは

窓なし高層飼育生産方式は

１０年前から違法となっており、

 

米国ではまさにいま、

州ごとに同様の法律整備で

大議論をしている最中なんですね。

 

マサチューセッツ州では

当物愛護関連法案から

「鶏に負担の少ない方式を選ぶ」

という選択をし、

 

『よくやった！』

『でも厳しすぎて卵が買えなくなる…！』

という賛否で大きな話題となっています。

 

以前は主となる考えだった事が、

時代によって変わって来ている

とも言えます。

 

僕たちは、

四国のド田舎さを活かして、

 

多様性の面からも

小規模で昔ながらの

密集度の少ない開放式農場飼育の

たまごの扱いをしていますが、

 

世の中の考え方が変わる

世界の状況が変わる事で

より求められることも

出てきそうに感じますし、

 

また、更に高めていかなくては

ならないことも沢山あるなぁ、

と感じます。

ただ・・・

四国の何にもない

この「田舎」であることが、

 

これからはお店さんの

多少のお役立ち要素として

高まってくる、

という確信はあります。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年04月4日

卵を踏むな！？お店でできない有名イースターたまご祭り【エッグダンス】

今日はお休みの日なので、

ご繁盛とは関係ないたまご話を。

 

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

お店さんではとてもできない

有名なたまご祭りをご紹介します。

 

◆お店で活用できない有名イースターたまご祭り

『ドイツのエッグダンス』

たまごを地面に置いて

その上でダンスする。

たまごが割れなければオッケー。

しかもできるだけ狭いところで

ステップが踏めるほどスゴイ

そんなルールです。

 

うーん、もったいない精神の

日本では、ちょっとムリかなぁ…。

動画ではこんなカンジです。


これ、中世にまでさかのぼる

すごい伝統のお祭りでして、

有名な絵画も残ってます。

Pieter Aertsen, The Egg Dance (1557)

 

450年前に描かれた

「エッグダンス」という

タイトルの絵ですが、

右の男の足元にに

ボウルとたまごがあります。

 

これ、チョークで書いた円の中に立ち

ボウルに卵を入れて足元に置いて

ダンスをスタート。

 

踊りながらそれを足でひっくり返して

割らずに卵の上にボウルをかぶせる

という超難易度高いお祭り遊び。

 

ええ…こんなのできるのかな。

 

もっとスゴイバージョンもありまして、

上の絵の頃より少し前にあった、

サヴォワ公爵さんという方と

オーストリアのマリア妃さん結婚式の

記録では、

 

超エッグダンスとでも言いましょうか

砂を敷いた平らな場所に

100個の卵を置いて、

そこで

若いカップルが手を取り合って踊る。

 

卵を割らずに踊り終えれば

婚約成立！となって、

ガンコな親も結婚に反対しちゃダメ。

 

そんな風習もあったとか。

なかなかスゴイ光景ですね・・・

 

かなり流行っていた風習だったためか、

ドイツからイギリスにも持ち込まれ

そちらでも「ホップ・エッグ」の名で

おなじくお祭りとして定着しています。

 

そして、そのイギリスには他にも

ちょっとムチャな卵祭りがあります。

 

『イギリスの卵遠投げ祭り』

河向こうから卵を投げて

割らずにキャッチできるかどうか

転じてカタパルトで卵を発射し

どれだけ遠くまで割らずにキャッチできるか

という「卵投げ」大会です。

参加者が増え、世界大会までやってます。

卵についてはほかにも

バチあたりな（？）お祭りがあります。

『イタリアのたまごぶつけ』

ナポリでは古く、

カーニバル（謝肉祭）祭りのあいだ

誰にでもたまごをぶつけまくる

「卵ぶつけ」の風習があるんです。

 

いまでもこの風習がまだ残っていて、

「カーニバル」の時期になると

古い生卵を子ども達が投げ合うため、

出歩くのに注意が必要なんだとか。

 

 

◆春の訪れを卵で全力で祝う

ようするに、欧州の冬ってホント厳しいんですよね。

それだけ春の訪れの喜びもひとしおで、

 

たまごは生命の復活の象徴

春の象徴でもありますので、

「割れたら神にささげる」

 

「割れなかったら楽しんだ後に美味しく食べる」

みたいなお供えものと一体になったような

全力の楽しみが、たまごであるんですね。

 

お祝いと一体、という意味では

日本の建前とかのモチ投げとかに

近いのかもしれません。

あれも海外の方からすると、

「なんで投げるの！？」

みたいにビックリしますよね。

 

日本人としては、

そしてあなたのお店で

イースターの催しとしてご活用する際は

先日ご紹介したような

平和なあそび、

素敵なたまごメニューが

無難ですね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2022年04月3日

卵の食べごろタイミング

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

20年ほど前、僕が

まだ20代でサラリーマンだったころ

嫁さんとロシア旅行をしようと思ったんですね。

ちょうど今くらいの時期。

 

で、旅行代理店に申し込んだのですが、

しばらくしたら

「ツアーが中止になりました。」

って連絡が来たんです。

 

エッ！？なぜですか？

と聞いたら、なんと

「あまりに寒すぎて、

こばやしさん以外の方の

ツアー応募がなかったんです…。」

たしかに、モスクワの気温は

まだ氷点下20度くらい…

 

で、気を取り直して

代わりにニューヨークへ

旅行しようと計画したのですが、

 

911テロの2年後でしたので、

滞在中に「大規模テロがもう一度ある」

と有力視する報道が立って

結局キャンセルに…

 

結局今に至るまでその後は、

どちらも訪れてません。

 

そして今、ロシアは

全土にわたり渡航禁止なんですね。

今後も望み薄かもしれません。

 

僕が高校生の頃まで、

世界は冷戦で、共産圏には

カンタンに行けない国がたくさんありました。

 

で、冷戦が終わったいま、

これからはずっと

行こうと思えばどこでも行ける

なんとなくそう思っていましたが

 

案外それって、ホンのひとときだけの

奇跡的な期間だったのかも

しれませんね。

 

何事もタイミングだったのだなぁ、

と今になって思いますね～。

 

さて、

たまごにも、料理で最適なタイミングがあります。

産みたてから順番に合う料理をご説明しますと…

◆産みたてほど合う料理

・たまごかけごはん

・目玉焼き

これらの料理は、粘弾性の数値が高いほど

とろみ食感や弾力性が

舌へのしっかり旨味信号を送るため

美味しくなります。

 

目玉焼きの場合は立体構造から

さらに調理時の熱の通りが最高に。

 

すなわち、新鮮なほど美味しいのです。

 

◆産卵後3日目前後が最高

・ゆでたまご

たまごは産みたての時は多量の炭酸ガスを含み

これがｐHを下げ、カラに白身を癒着させます。

ゆでたまごがボロボロになり剥きにくいのは

このためなんですね。

また、茹でての炭酸によるえぐみを感じる人もいます。

3日ほどで徐々に抜けていきます。

 

それを過ぎると、遊離の硫黄分と鉄分が反応し

黄身の外側が緑っぽくなっちゃいます。

なので3日目がベスト！なのです。

 

◆産卵後7日程度～が最高

・オムレツ

・玉子焼き、だしまきたまご

これらの料理は、新鮮なうちの

白身食感がしっかりしすぎていると

卵白部分だけが凝集して固くて

美味しくない食感になっちゃいます。

ある程度の期間が過ぎると

弾力の強すぎる濃厚卵白がやわらかくなり

たとえばオムレツなら

とろっふわの食感になりやすいのです。

 

ですので、

あなたのお店でも、

どういうメニューでお使いされているのか。

それによって、

発注のロットや、タイミングを変えるべきなんですね。

 

ぜひ、美味しさのために

ご一考くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年04月2日

ウソにならないたまごの良さアピールを

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

いよいよ四月ですね！

というか、エイプリルフールですね。

 

毎年ちょっとしたイタズラをブログでしてましたが、

今年はお休みして、

いろんな企業さんのウソを見て楽しんでおります。

 

個人的には、

銀のさらさんのネタがツボでした。

 

 

「寿司ドリンク」って。

微妙にまずさが想像できるのがイイですね。

 

さて、

たまごの良さ、をお伝えするときに

それが「うそ」になってはいけない

そう思うんです。

 

たとえば、

「このたまごは放し飼いをしているのでおいしい。」

とお店で発信したとします。

でも実は、

自然に放し飼い　イコール美味しいでは無いかもしれません。

実際に、茶畑や柚子畑で放し飼いをすると、

非常に香りや味がスッキリとして、

たまごの味に淡麗な美味しさが出ます。

 

それでケーキを焼いたり、

柚子胡椒やかつおだしなど

香りの良いものと合わせると

おいしさの相性は抜群です。

 

ですが、

そんなたまごも「お肉」と合わせるなら

逆にその適正がマイナスになることが…

すき焼きなんかに使うと、

お肉のうまみまで、あっさりさせて、

物足りないカンジにしてしまうことがあります。

 

むしろ、超クセの強い味のたまごの方が、

肉の旨味と相乗効果が高いんですね。

 

同じように、

「黄身の盛り上がりがスゴイ」

イコール「美味しい」でもありません。

 

そう言っている卵屋は多いのですが、

これも料理によって違います。

 

たまごかけごはんや

目玉焼きでは、

その鮮度からくる高い粘弾性が

濃厚でおいしい料理になります。

 

ですが、

玉子焼きやオムレツを作ると、

白身が凝集しちゃって、

逆に固くておいしくない料理になります。

 

つまり、

「なんとなく」のイメージで、

このたまごは美味しいんだよ！

なんて言っているケースがあるんですね。

すなわちウソになってる・・・。

 

ですので、

「黄身の張りが強いたまごなので、

舌に滑らかな食感がばつぐんです。」

のように、

ぜひ根拠までお伝えする

アピールがイイなぁ、と思いますね。

 

昨今では、

食べるお客さまもネットで情報交換

をされ、とても高度な食の知識を

お持ちの方も少なくありません。

 

「つまめるので美味しいんです。」

なんて気軽に言うと、

「それってなんで？根拠は？」

なんてツッコまれることもあり得ます。

 

ぼくたちたまご屋もさらに学び、

お店さまと、本当に心に響く

ただしい伝え方をしていければなあ、と思っています。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年04月1日

世界のイースター、たまごを使ったお祭り　その②

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

世界的に春、といえば卵なんですね。

それは、

昔々は春しか卵を産まなかった、

という点もありますが、

生命の象徴として春を祝うシンボル

という卵のイメージが

大きく影響しています。

 

昨日は、お店のイベントで使えそうな、

世界のイースターのお祭りを２つご紹介しました。

（世界のイースター、たまごを使った各国のイベント）

今日はその続きです。

 

◆お店でできそうな各国のイースター祭り

まるでポケモンバトル！？

『ギリシャのエッグタッピング』

 

ゆでたまごをキレイな色で染めまして

で、ですね。それを

相手とぶつけ合うんです。

割れた方が負け。

勝ち残りが次の人と勝負して、

ナンバーワンたまご！を決める。

そんなお祭りです。

 

うーん、面白いですね～。

勝った人は、一年間ハッピーが訪れるのだとか。

 

もともとギリシャ正教会のイースターは

最も神聖な祝日とされてまして、

いろんな伝統行事があるんです。

 

そのひとつが、

染めたイースターエッグを

みんなでたたく

「ツォーグリスマ」と呼ばれる遊びで、

幸運をもたらすと信じられていたんですね。

 

そこからの派生が「エッグタッピング」

 

実はこの卵ぶつけファイトは、

世界中にありまして、

エッグファイト、とかエッグジャーピングとか呼ばれ

英国では、世界中から

猛者が自慢の卵をもって駆け付ける

「エッグジャーピング世界大会」

なる催しもあるんです。

 

イベントで以前やってみたことがありますが、

思っているよりずっと盛り上がります。

 

自分で色づけ絵づけをしますから

愛着もわきますし、

ポケモンバトルやミニ四駆バトルの

ような感覚がありますね～。

 

お店のイベントとしては

オススメ度は高いです。

 

 

◆超盛り上がる！お家でたまご探しイベント

『アルゼンチンの卵探し』

アルゼンチン以外にも

欧州では各地でされているたまご遊びです。

こんなカンジのたまごのおもちゃが売ってまして、

その中にお菓子を入れて

家の中やお店の中、庭なんかに隠すんです。

で、子供がそれを探す。

こういうのって、

子供はホント好きですよね～。

めっちゃくちゃ盛り上がります。

 

アルゼンチンでは

もともと卵型になった

たまごチョコレートも有名で

隠して探すだけじゃなく

 

みんなでチョコたまごを持ち寄って

交換したり、

たまごで飾りつけしたでっかいケーキを

春のお祝いで食べたり、

かなりハデに楽しむんですね。

ちなみにこの卵探しですが、

たまごのおもちゃが無くっても

ホンモノのカラを乾かし紙で封をしたり

 

ガチャガチャのカプセルで

代用しても十分オッケーですので、

お店で「見つけてね♪」なんてやっても

店内イベントとして盛り上がりますので

おススメです。

 

ぜひ、お店の活性化に

世界のたまごイベントが

お役立ちとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , 面白たまご話 2022年03月31日