ご飲食店様、洋菓子製パン店様向けの内容です。

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こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世は値上げラッシュ、

となっておりますが

鶏卵業界でも同じ状況にあります。

ニワトリさんも穀物を食べますので

戦争の影響もモロに受けているんですね。

 

世界的に値上がったコストを

下げることはできませんが、

 

もしあなたのお店が

相場価格で鶏卵を仕入れ

しているなら、

コストを下げるかもしれない方法が

一つだけあります。

 

それは、

「時期によってとなりのサイズに切り替える」

という方法。

 

たまごのサイズは、

LL、L、M、MS、S

というサイズ分けに

なっていますが、

それぞれ6g幅の規格に

なっています。

上の写真は、左がMサイズで

右がLサイズです。

 

もちろんレシピによりますが、

料理の際に

この6gサイズ差を調整できるなら

 

時期によって

たとえばL→Mサイズなどの

切り替えを行うと良いかもしれません。

上のグラフは、

昨年の全農大阪鶏卵相場

LサイズとＭサイズ卸価格を

プロットしたもの。

 

よく見てみると、

夏から秋、

正確には7月29日以降で

ＬサイズとＭサイズの

相場価格が逆転しているんです。

◆夏と冬の鶏コンディションの違い

なぜこんなことが起こるのかというと

・秋～冬は餌をよく食べる

・夏は若い鶏が多い

などのためなんです。

 

若い鶏ほど小さめのたまごを

産む傾向が高いため、

鶏の入れ替えが頻繁な

夏場の方が若い鶏が多く

 

Mサイズ・MSサイズなどの

小さいたまごが増え

相場価格は下がるんです。

 

つまりレシピの調整で

コントロールできるなら、

冬～春は大きめのたまご

夏～秋は小さめのたまご

を使った方が卵の相場価格は

安くなる、という事です。

 

これは、ほかのサイズ間でも

同様の傾向があります。

 

年間とおすと結構な額になるかもしれません。

 

ただ…いちいち新聞発表の相場を

チェックするのも面倒ですよね。

 

僕たちもお客様へスタンダードな卵を

お届けする際には

「LとMでどちらか相場安の方で」

などのご指定もお受けしております。

 

ぜひお気軽にご相談くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

本日のテーマは、

『たまごと海外のやりとり』について。

 

現在食卓に並ぶ卵は

ほぼ100％国産です。

 

ですが実は明治時代

日本はめっちゃたまごを輸入していました。

維新後

江戸時代から文明開化で

世の中がガラッと変わりました。

 

そこで食文化としてめっちゃ

食べられるようになったのが、

卵なんですね。

江戸時代、卵って貴重品でした。

昨日ブログで書いた通り

一個500円ほどの価値がある

ぜいたく品あつかい。

 

これなぜかというと

「たくさん作れなかった」

からですね。

 

江戸時代には

農家さんが畑仕事のかたわら

小遣い稼ぎにちょこっとと飼育する

そんな養鶏が一般的でした。

 

ですので、卵もそんなに

採れなかったわけです。

 

ところが…

維新後は卵を食べる人が急増

そんな少ない生産では

とてもおっつかないので

 

お隣の中国からバンバン

たまごを輸入したんです。

 

それが、

美味しい卵を食べたい！

という情熱で、

猛烈な国産量産の取り組みが

始まったのです。

 

明治に入り急増したニワトリ。

畜産統計によりますと

最古のデータがある

明治20年（1888）の時点で

なんと！910万羽ものニワトリさんが

飼育されてました。

 

江戸の終わりからたった20年で…

これすんごい増加ペースなんです。

 

そして…

そこからわずか30年で更に3倍に！

1920年には3千500万羽もの鶏になりました。

 

そこからさらに増え続け、

昭和初期には中国に逆に

卵をバンバン輸出するまでになっちゃうんです。

 

ちなみに今は、採卵鶏だけで

日本には2億羽！が飼われています。

世界的にみても、驚異的な増え方なんですよ。

 

すごいですね～。

 

なんで日本人は

こんなに卵好きなのかというと

ひとつには、宗教観が日本人に

合っていたから、とも言われます。

 

仏教の教えで殺生を避ける

そんな考えの中、

「たまごって無精卵だし

殺生じゃないよね？」

という考えが広く定着していたことが

急速な増加の理由。

 

◆宗教レスな食材として理想的

ちなみに卵は世界的にも

宗教の戒律にひっかかることが

極めて少ない無宗教食材です。

 

三大宗教はもとより

戒律に厳しい宗教でも

「たまごは食べてオッケー」

なところが多いのです。

先週から、

訪日外国人観光客の入国手続きが

2年ぶりにを再開しています。

 

本格的な入国が今月下旬以降より

始まる予定です、

 

宗教の戒律にひっかかりにくい

たまごの和食料理は、

外国人旅行客に

受け入れてもらいやすいです。

ぜひ、インバウンド復活を

見据えた戦略として、

たまごの無宗教性のメリットを

知ってくださいませ。

 

あなたのお店のメニューイングに

活かせるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

先日、フジテレビの
あるクイズ番組さんから、

 

江戸時代の文化風俗を記した本

「守貞謾稿」の内容

について、
僕に質問がありました。

 

江戸時代の
「たまごの値段」

が載っているんですね。

 

といっても生卵じゃなくて
「ゆでたまご」の値段です。

一個が20文でした。

うどん・そばが16文でしたので、
現代の感覚では・・・

一個500円くらいでしょうか。

 

うーん、

わりと良いお値段ですね。

 

「鶏卵の水煮を売る　価大約廿文　詞にたまごたまごと云　必ず二声のみ　一声も三声も云ず　因云四月八日には　鶏とあひるの玉子を売る　江俗言伝ふ　今日家鴨の卵を食する者は中風を病まずの呪と　京坂 此事無也」

とありまして、

『価大約廿文』とあるのが

値段20文のコトです。

 

「たまご～たまご～」
と2回言って
売り歩いたわけですね。

当時のゆでたまごは

バテ気味の時に食べる
滋養強壮のもと。

 

いうなれば
オロナミンCみたいな感覚で
江戸っ子は買っていたようです。

 

また、別項には

寿司の
「玉子巻き」の値段

も載っていまして、
こちらは16文。

玉子寿司の下にある
「玉子巻」とある
渦巻みたいなのは、
こんなヤツですね。

うどんそばが当時16文で
玉子の寿司はそれと同じ

ゆでたまごはちょっと高価、
ということですね。

 

なかなか興味深いです。

寿司の方が手間が
かかってそうですが、
冷蔵保存できない江戸時代なら

 

「丸のまま茹でられる」
そんな鮮度の
クオリティ卵が必要となる
ゆでたまごの方が、

玉子寿司より貴重、
ということだったのかもしれません。

 

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◆「空気」を記録した本だからスゴイ！

この「 守貞謾稿」という本
すんごく重要なんですね。

 

なんでかというと

記録に残される
ことのない、

その時代の
『当たり前』が
書いてあるから。

 

例えば現代では

『現代用語の基礎知識』とか
『新語事典』なんてものが
出てますよね？

 

それによって、
現代のヒット商品や
皆が熱狂した話題なんかが
数十年経ってもわかります。

「セブンイレブンが
今年は過去最高益だった」

とかそんなことも記録されます。

 

でも・・・

「コンビニのドアは自動ドア」

とか、

「ドリンクには
ホットとアイスがあり
レジで指定する」

 

‥‥‥なんてことは、

わざわざ
書かれたりしません。

なぜなら、

誰でも知ってる
『当たり前』だから。

 

例えば
数百年経って、
誰かが

現代のこと・令和の文化を
見返そうと思ったら、

 

こうした
空気のように
あたりまえのことは、

「どんなんだっけ？」

と分からない事だらけ…
…になっちゃうかもしれません。

 

で、江戸末期に記された本
「 守貞謾稿」ですが、

この本はそういう
『当たり前』の
いろ～んな
空気化していた事柄を
網羅して紹介している本
なのですね。

庶民がどんな食べ物を
食べていたのか。

「たまご」がいくらだったのか。

「たまご」というと、

何の鳥のたまごを
食べていたのか。

 

お祭りで売られていた
いなり鮨には、

何の具が
入っていたのか。

 

こういった、

ホントに「フツーの事」

が記されているのって、
とってもとっても
貴重なんです。

で、ですね。

こういう日々の当たり前の気づきや
考え方を記すのって

今でいうなら、
この「ブログだなぁ。」
と思いますね。

 

毎日更新のこのブログも
お客様とぼくたち、
そしてニワトリや卵について

 

見逃しやすい
日々の気づきを記してますが、

 

ヘンなことを書いていても
２百年後に高く評価されるかも！？
…思って開き直って書いています（笑）

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

スコットランド出身の3つ星シェフ

ゴードン・ラムゼイさん

 

@gordonramsayofficial The best thing to enhance a dish…put an #egg on it ! Heres some tips to fry the perfect egg ! #ramsayin10 @hexclad #tiktokcooks #learnontiktok ♬ original sound – Gordon Ramsay

 

この方、SNSでめっちゃいろんな料理の

コツを紹介してくださっているんですが

「目玉焼きの作り方」のコツが

なかなかおもしろいんですね。

 

作ってみると、めっちゃ美味しいんですよ。

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＜ラムゼイ流目玉焼き＞

・たまご

・バター

・塩コショウ

・唐辛子

 

作り方

・フライパンにオリーブオイルをひきます

ほんの少量で大丈夫！

・たまごをそっと割り入れる（平らな面で割る）

・ふたをせずに弱火でゆっくり加熱

・塩コショウ唐辛子をパラパラ

・白身がやや固まってきたら薄切りバターを３かけ卵の脇に入れる

・溶けたバターが下側にゆきわたるように少しゆすりながら焼く

・一分後火を止めて、少し落ち着かせる

・お皿に乗せて完成！

という流れです。

個人的に、

バターを後から乗せる

というのはかなり目からウロコでした。

 

オムレツや目玉焼きを

バターでつくると

めっちゃ香りが良くて美味しいんですが、

 

バターって焦げちゃうと

ちょっと苦みが出るんですよね。

 

目玉焼きって弱火で時間をかけて

じっくり焼いたほうが美味しいんですが

そうするとバターが

やや焦げてしまうんです。

 

なので、ゴードンさん流は

頃合いを見て後入れ。

 

知ってみるとなるほど単純ですが、

「油を二種類使う」

「入れるタイミングを分ける」

は、なかなか思いつかないですよね。

 

ラムゼイさん曰く

「バターを入れることでまんべんなく熱を通し

黄身を美しく仕上げる効果があるんだ。」

とのこと。

 

動画中では

ガーリックライス？

バターライス？の上に

乗せて完成なんですが、

 

日本的に「目玉焼き丼」

にして食べてみたら

香りも香ばしく

コクもあって食感も最高！

超感動のおいしさでした。

 

三ツ星流の目玉焼き

ぜひ、試してみてくださいませ。

ホント絶品です。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理って、

バリエーションは多いのですが

「こんなの見たことない！」

みたいな料理にしようと思うと

ちょっと大変ですよね。

 

そこで本日は、

普段はあまり使わない

たまご料理がすごく驚き

感動の料理になる器具のご紹介を。

それは、『注射器』

 

注射器って、

ガストロノミーなど

最新器具を使う料理ジャンルで

脚光を浴びている器具で、

意外な食感や味を

演出することができます。

 

例えば、

煮玉子。

外からの味染みだけではなく、

内部にだし汁や旨味を“注射”することで、

「えっ！？どうしてこんなジューシーなの？」

とビックリする美味しさに。

 

ラーメンの有名店でも

お使いのお店があるんです。

 

そして

洋風のたまごピクルスや

フレンチのウッフマヨ、

スコッチエッグなんかにも使うと

めっちゃ楽しいんですよ。

また、

目玉焼きに使うと、

超ビックリの美味しさになります。

 

見た目はプレーンな

何の変哲もない目玉焼きでも、

注射器でコクのあるソースや

和風のダシを注射する事で

切ってトロトロ

味は豊か！な食感と味に。

 

そして…

たまごかけ御飯も絶品の驚きに。

一見なにもかかってない

たまごかけごはん

なのに、混ぜて食べると超絶美味しさが！

 

スペインバスク地方三ツ星店

「アスルメンディ」の東京店

「エネコ東京」では、

 

トリュフソースを「注射」した

生卵黄「トリュフたまご」が

人気メニューでして、これ

めっちゃ美味しいんです。

 

そもそもお客様は

注射器なんてふつう

想像しません。

 

「どうやっているんだろう！？」

…と、考えをめぐらす

そこにも楽しみを

持っていただけます。

味次第、応用次第で

既存の料理では想像できない

めちゃくちゃ面白い人気メニューの

バリエーションができる

イチオシの手法ですね～。

 

◆家でできない卵料理の価値

一般のお客様は、

飲食店さんの玉子料理に、

「家ではなかなか食べられない」

という価値をすごく重視されます。

 

トロふわのオムライス

こだわった煮玉子

贅を尽くしたたまごかけごはん

・・・

 

どれも、

身近な食材なのに

「自分じゃできないなぁ。」

と感じるからこそ

高い価値になるんですね。

 

ぜひ、その一端の大きなサプライズとして、

注射器メニューをためしてみませんか？

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご鶏のことわざ第75弾、

今回は英語圏から。

 

＜もし雌鶏が黙っていれば、卵を失うことはなかっただろう＞

had the hen kept silent,it would not have lost its egg

 

余計な事言わなければ

良かったのに‥‥‥という意味です。

 

日本で言う

「雉も鳴かずば撃たれまい」ですね。

やぶへび、とかも同様の表現でしょうか。

 

めんどりさんは

卵を産むとかならず鳴くのですが、

すると「おっ！産んだな。」と

気づかれて人間にたまごを

取られてしまう…。

 

まだ、

毎日たまごを生まなかったころ

の風習を描写した、

古いことわざと言えます。

 

ただ、この場合

どのみち遅かれ早かれ

卵は取られちゃうので

 

「雉も鳴かずば～」の方が

より意図とあっている

気もしますね。

 

ちなみに組織論で言うと、

会議なんかで最初に提案した人に、

「じゃあ、キミそれやってくれ！」

と任せるのはNGなんだそうです。

 

『提案したらやらされちゃう』

…と思うと誰も良いアイデアを

出さなくなるから。

たしかに。

 

むしろ、どんどん声を上げた方が得をする、

というルールじゃないと

発言しにくくなりますよね。

 

そして、

僕たちの取り組み、

「繁盛提案」となれば別の話です。

 

「こんなたまごメニューの企画をやりませんか！？」

「お！それイイね。それやってよ！」

なんてのは、

お店さんのご繁盛につながるので

超ウェルカムです。

 

むしろことわざと逆で、

黙ってないからこそ

よろこんでもらえて

我々もうれしい！となります。

 

「御用聞き」なんて言葉がありますが、

たんにご注文いただくだけ

それ以外は黙っているなんて方が、

失うものが多いですよね。

 

『もし雌鶏が黙っていた方が、卵は無くなるだろう』

と逆のことわざになっちゃいますよね。

 

今月のニュースレターも、

マニアックなご提案の声を上げております。

ぜひ、

こんなこといいよね！やってよ。

とお声がけをくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。