小林ゴールドエッグ

ソムリエ日記 SOMMELIER DIALY

ソムリエ日記 記事一覧

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

パソコンが出張先で壊れまして、

とても往生しながら仕事をしております(汗)

 

タブレットでこの文章も打っておりますが、

慣れないとホント大変ですね・・


少し前に

取引先様主催の展示会に出展させていただく機会がありました。

足を留めていただいた方に本当に感謝です。

 

料理別専用たまごほか、

ご繁盛につながる卵を

いくつかご提案させていただきましたが、

このご縁が、

新たなお客様のワクワクに

繋がりますこと、とても楽しみです。

 

先日ある農業関連の本を

読んでいましたら

「人類は落ちない稲穂を偶然発見したところから、農業が始まった」

ということが書かれていました。

 

植物は、当たり前ですが、

実った種が散らばることで

自分を広げます。

 

小麦の穂や稲の穂も同じで、

実ったら下にバラバラと落ちるはず。

 

ですが、偶然、

実っても穂についたままの品種が生まれた。

 

そして、それを見逃さなかった人がいた。

すると、大量の稲穂を実がなるまで育て

大量に収穫できる・・

すなわち農業の始まりとなった訳ですね。

 

そこから、コツコツと増やして

今ではお米は4億8000万トン/年に、

小麦は7億8000万トンに広がった訳ですね。

 

うーん、すごい。

卵も似たような歴史があります。

かつて鶏は、

一年にほんの一時期しか

卵を産みませんでした。

春だけしか産まなかったのです。

 

そりゃそうですよね。

ツバメだって、スズメだってそうです。

 

さらに、

鶏は卵をみると温めたくなる。

温め始めると産まなくなる。

そんな本能があります。

 

ところが、偶然にも、

季節関係なく

産む鶏さんが出たのです。

 

さらに、産んでからも、

温めないし、

卵を見ても産卵ストップしない。

偶然にもそんな種が生まれました。

 

それを、人類は見逃さなかったのです。

 

で、大切に育て始めたのですね。

それが今では世界に230億羽。

人類の3倍を超えています。

すごいですね。

 

落ちない穂のすごいメリット

季節によらず産む鶏のすごさ

 

これを見逃さなかった人は

一体どんな人だったのでしょうね。

時々想像してしまいます。

 

その人がいなければ、

今も人類は飢え続けていたかもしれません。

 

今回参加させていただいた展示会でも、

僕たちがご提案した取り組みや商品が

 

「見逃さない」

「価値を活かす」

そんなお客様のおかげで

 

僕たち、自分では思いもよらない

食べるお客様の価値を

生んでくださるかもしれません。

 

他とは違って実を付けたまま育つ

変わった稲穂の縁のように

 

新たな価値を見出す方とのご縁が

もし!世の中を変えるなら素敵だなあ、

とワクワクしております。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

カテゴリー | ソムリエ日記 , ちょっとつぶやき 2022年05月26日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

男性は女性よりも卵料理が好き、という話をします。


コンビニのお菓子ってありますよね。

中に、ちょっとボリュームがある

たっぷりプリンなんて商品があります。

 

あれ実は、非常に理にかなってるんですね。

これ男性向けのスイーツなんですね。

 

そして実は、プリンに限らず

「たまご料理は、男の方が好き」

という事実があるんです。

 

ちょっと古い研究ですが、

1986年に栄養学会誌に熊沢氏らによって

発表された研究があります。

 

男女それぞれ約1500人の小学校高学年生で

・どんなたまご料理が好きか?

・なぜ好きか?

・どれくらい好きか?

・よく食べると健康なのか?

 

などを、徹底的に調べたんですね。

対象のたまご料理は

生卵、目玉焼き、ゆでたまご、

玉子焼き、茶わん蒸し、プリン。

 

その結果、

面白いことに、

全てのたまご料理で

男の子の方が女の子より有意に

「いつも食べたい!」

という欲求度が高かったのですね。

 

『男子の方が女子より玉子料理を食べたい!といつも感じている』

という結果だったのです。

 

じっさいの食べる「頻度」でも、

たまご焼き以外のすべての卵料理で、

男子の方が女子より

ひんぱんに食べているという結果に。

 

うーん、興味深いですね。

なぜなんでしょう?

男の方が、よりエネルギーとして

効率の良いものを本能的に求めるのでしょうか…?

 

理由はともかく、

男の方が「たまご料理を食べたい」

という欲求が強いという事実から、

 

実はたまごメニューでは

男性を意識した方がヒットしやすい

そんな側面があるかもしれません。

 

ファミリーマートに、

「俺の」シリーズという

スイーツカテゴリがあります。

 

これは、

男性をターゲットにした

スイーツ商品群で、

“ボリューム”“控えめな甘さ”“こだわりの素材”

をテーマにした12年つづくヒットシリーズです。

 

もともと男性は、

洋菓子店さんでスイーツを買うのが

ちょっと恥ずかしい…

そんな人もわりかし多く、

コンビニはその層を取りやすい面があります。

 

飲食店さんでは、

ターゲット層がいろんな要因で

変わるかと思いますが、

 

たとえば男性優位になりやすい

ラーメン店やカレー専門店、

ハンバーグ専門店などでは、

ちょっと強めにたまご料理のこだわりを

強調してみると、より繁盛につながるかもしれません。

 

ぜひあなたの店舗の活性化の

ヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

 

(参照:嗜好の行動科学的研究(第6報)・栄養学雑誌(1986)

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年05月25日

郷土料理はヒントがいっぱい。

その土地柄もありますが、

長く愛されてきた料理は

それだけ魅力がつまっています。

現代の料理やメニューにも

応用できる要素があるんじゃないでしょうか。


こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

石川県の郷土料理に「べろべろ」という

たまご料理があります。

出典:農林水産省Webサイト(https://bit.ly/3OZdPfW)

これは、たまごに火を通しつつ

寒天で固めたもので、

 

たまごの風味が良く

ふるっとした食感が

非常に面白い料理です。

 

これ、料理の「考え方」が、

非常に面白いんですね。

 

たまごって

いくつもの機能があるんです。

・起泡性(泡立つ)

・熱変性(熱で固まる)

・両親媒性(水とも油とも相性良く混ざる)

・マスキング効果(味をまろやかにする)

・食感滑らかさ寄与

などなど、色んな効果がありまして、

起泡性なら生クリームやメレンゲ

熱変性なら茶わん蒸しやプリン

両親媒性ならマヨネーズと、

 

各機能を活かした

たまご料理ができます。

たまご料理が多岐にわたるは、

この多様な特性のおかげ。

 

ところが、この「べろべろ」は

「たまごで固める」わけじゃないんですね。

寒天で固める。

 

つまり、たまごの機能性を

あえて使わない調理をしているわけです。

いわば引き算のたまご料理。

 

たまごの機能性を

うまく使う料理は

世界にいくつもありますが、

どうしても似た部分が出てきます。

 

「食感」という部分だけでみると、

洋食のプリンと和食の茶わん蒸しは

よく似ていますし、

 

スパニッシュオムレツとたまご焼きは、

どちらも卵の凝固作用のメカニズムが

おなじですから、やっぱり食感や香りは

似てしまいます。

 

いや、

別に似ていても良いのですが、

もし、ちょっとこだわって

今までにない新しいたまご料理を

創り出すならば、

 

この「べろべろ」の考え方は、

非常に面白いですよね。

 

卵の凝固作用を使わずに、

別の凝固する食材で固めて食感を変える

この仕組みを応用すると、

 

洋食ならたとえば

「スクランブルエッグの

コンソメゼリー寄せ」

みたいな料理も

考えられますよね。

 

ちょっと似た料理をむかし

海外のレストランで目にしたことがあります。

 

ゼラチン質を応用した

ふるふるの冷製オムライスや

新食感の玉子焼きだってできます。

 

食べた人に驚きを与えられるかもしれません。

 

コンビニで「卵の黄身」が乗った

親子丼が売られていますが、

この黄身も、生卵じゃなくって

ゼリー的に固めたもの。

 

なのでレンジでチンしても

固まらないんです。

 

これなんかも、

鶏卵の凝固性を

べつに置き換えた料理で

『べろべろ』と共通する

仕組みと言えます。

 

考えてみると

玉子豆腐もその一種と言えますね。

 

じゃあ、

たまごの「起泡性」を、

「両親媒性」を置き換えた

たまご料理はどんなものになるか…!

 

考え始めるとワクワクしますね!

 

ぜひ、新メニューのヒントとなりましたら幸いです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , ワクワクすること 2022年05月24日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

世界のたまご・ニワトリのことわざ第77弾です。

<鶏が眠る間にアヒルは歩き回る>(ジャマイカ)

夜ねむるニワトリと違って、

アヒルは行動的だ

他人が休む間にもなまけず

がんばっているものが成功する

・・・という意味のことわざです。

 

なるほど…!?

実際のところはどうなんでしょう?

アヒルさんはもともと

マガモを家禽化したもの。

カモは夜に活発に動きますので

アヒルも夜行性の傾向が

あるとも言われます。

 

餌など求め夜に移動することも

あるようです。

 

ただ、

飼育されているアヒルは、

昼間にたっぷり餌を食べ

よるはぐっすり寝るという

カンジみたいですね。

 

対してニワトリさんは、

夜はあまり動きません。

放し飼いのものでも、

止まり木にとまり

すやすや眠ります。


◆卵を産む時間がちがう

面白いのは、たまごを産むタイミングが違う事。

ニワトリさんは基本、

夜明けからしか卵を産みません。

 

これは、

夜目の効かないニワトリが

うっかり破損するのを防ぐ

本能的なものじゃないかと思います。

 

対してアヒルさんはなぜか

夜に卵を産むんです。

ニワトリさんと違って、

夜目が効くので

踏んでしまう

心配ないからでしょうか。

 

ようするに、どちらも

このことわざどおりの

習性ではあるんですが、

だからって、ニワトリさんが

怠惰という意味ではないわけですから

ちょっと濡れ衣ですよね~。

 

ちなみにアヒルのたまごはニワトリより

やや大きめ、ちょっと白身の割合が多くて

黄身の風味はクリーミー

栄養面では、

ビタミンAはニワトリさんの約2倍、

ビタミンB12にいたっては5倍と、

けっこうなすぐれものなんです。

 

◆ジャマイカはニワトリ天国!

このことわざのあるジャマイカでは、

実は一番食べられているのが

鶏なんです。

それだけに、ニワトリ関連のことわざも多くあります。

 

秋田県くらいの広さで

気候風土などを考えると

鶏が畜産としても一番適しているんでしょうね。

 

ジャマイカ名物「ジャークチキン」は

ちょっと辛めのスパイシーで

めっちゃ美味しい!

僕も好きな料理です。

コストコで定番化していたり

今年に入ってセブンイレブンから

ジャークチキンサンドなんてメニューが出たり

いろいろジャマイカ料理が

脚光を浴びつつあるように感じます。

 

お店のメニューに取り入れると

面白いかもしれません。

 

ちなみに

ジャマイカの食堂では、

黄色いたまごっぽい炒め物がつくことがありますが、

これはアキ―と言って

世界でジャマイカだけで

食べられている珍しい実。

ちょっと卵っぽ食感で、

なかなか美味しいです。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

(関連:ジャマイカのボブスレー選手は「幸運の卵」にキスをする | たまごのソムリエ面白コラム

カテゴリー | ソムリエ日記 , 鶏さん・鳥さんのコト 2022年05月23日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

web雑誌少年ジャンプ+の
読み切り漫画に、

 

家具屋には
今日も生きると思っている
人しか来ないんです。

今日死のうとしている人は
新しいテーブルもソファーも買わない。

 

というセリフがありました。

なるほど・・!

たしかにそうかも。

 

家具って
いますぐどうこうしたい
というよりも、

将来にわたって
ステキな生活を
どんなふうにしたいのか?

それを考える人が
買いにくるわけです。

 

してみると、
家具屋さんが売っているものは
家具じゃなくって
「未来」ですね。


食の世界も、
本来こういう側面があります。

「人は食べながら
怒ることはできない。」

これは、
辺見庸さんの『もの食う人々』
という本に出てくる言葉です。

会食中にお叱りを言う人は
もちろんいらっしゃいますが、
それは食事の“合間”のコト。

隣の人とケンカをしながら
まさにそのとき食事を口に運ぶ…

なんて人はいませんよね。

 

食は人の争いをとめ
元気に幸せにする存在だ

という価値視点がある。
そう思います。


◆医学的なたまごの幸せ効果がある

そして、医学的な見地から

たまごは
「うつ病」対策に
効果がある

と言われています。

卵にたっぷりと含まれる
良質のアミノ酸
「トリプトファン」が

幸せホルモンと呼ばれる
『セロトニン』を
どんどん作ってくれる
その元になるんですね。

 

また卵に限らず、

コレステロールが低い
食生活の人ほど
うつ病の発症率が高い

ことも分かっています。

これは、

コレステロールがあると
幸せホルモン・セロトニン
を血中から取り込む
受容体が増えるから

なんですね。

ひと昔前は
たまごのコレステロールは
悪者扱いでしたが、

現代においては
カンゼンにくつがえってますね。

 

メンタル改善を目的として
もっと卵を食べるなら、
有効なのは「ゆでたまご」
です。

それはシンプルに「低糖質」だから。

血糖値の乱高下があると
気持ちの浮き沈みが
左右されます。

 

高たんぱく低糖質である
たまごメイン食は、メンタル安定に
とっても効果ありなんですね。


 

コロナ禍でなにかと
気持ちが沈みがちな人も
多いかと思います。

ぜひステキな食事で
ハッピーに

そしてほっこり
美味しい玉子料理で

厳しい世情から、
メンタルを防御して
くださいませ~!

 

ここまでお読みくださって
ありがとうございます。

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまごの健康情報(研究など) 2022年05月22日

こんにちは!

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

たまご料理って、なんとなく

安心感がありますよね。

外国のレシピでも

たまご自体の味って

そんなに大きく変化していませんし、

良い意味で予想を裏切らない、というか。

 

ですが、

お店のメニューとなると、

安心感とは別に「おどろき」も

欲しいですよね。

 

エッ!?これってたまご料理なの?

すごい!みたいな。

 

本日は、見た目にビックリ感を与える

ちょっと変わった玉子料理をご紹介。

 

◆風味抜群!たまご卵黄の干物

まず、塩と砂糖を1:1で混ぜます。

400gくらいあれば良いでしょうか。

ちょっと鰹節とか

ハーブなんかを混ぜてやると、

風味が良いです。

 

7割くらいをパットに敷き詰めて

くぼみを作り、

 

そこに卵の黄身を乗せて

上に残りの3割の砂糖塩をかぶせます。

 

これを冷蔵庫に入れて丸二日置くと・・・

なんと!水分が飛び

カチンコチンの

たまごの「干物」ができます。

軽く表面を水で洗って

65℃くらいで90分ほど置くと、

こんなカンジの、

やや透き通った原石みたいな

ステキなカンジに!

 

これを、削ってやると

たまごの風味が濃い

一風変わった料理になります。

これ、サラダや

パスタなんかにかけると

すんごく美味しいんですね。

たまごの風味が凝集されていて

塩っ辛い甘さが、

酒のつまみなんかにもすごく合う風味です。

 

ほかにも、冷ややっこにかけたり

トマトと合わせたり、

いろーんな応用が効きます。

 

これ、言うなれば

たまごのカラスミみたいなもので、

保存性もなかなか良いんですね。

 

料理も、見た目にたまごっぽくないのに

すごくたまごの風味がする

不思議なサプライズ感がある

たまご料理になります。

 

また、チーズなどの

パフォーマンスと同じく、

 

目の前で削ってみるのも

面白いかもしれません。

 

たまごは

起泡性や熱凝固性

いろんな機能があるがゆえに

それを使ったレシピが多くあります。

そんな性質を活用した新しい料理

たとえば「エッグインクラウド(雲の中のたまご)」

みたいなインパクト大な料理もあります。

 

ですが、

そういったメジャーな性質を

つかわずに、ちょっとズラした

調理方法を使ってやると

 

「見たことない!」

と感動が生まれることも。

 

ぜひ、たまごの干物で

あなたのお店の

絶品料理をお試しくださいませ~。

 

ここまでお読みくださって

ありがとうございます。

 

カテゴリー | ソムリエ日記 , たまご全般コラム 2022年05月21日