こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

「中国のオムレツ」と呼ばれる

たまご料理があります。

『芙蓉蛋』（フーユンタン）といいまして、

たまごにエビとかタケノコとか

チャーシューを入れて焼いたものに、

上から餡やソースをかけたもの。

 

◆世界の料理に溶け込む「芙蓉蛋」

面白いことに、この芙蓉蛋は

世界中でアレンジのレシピがあるんです。

 

たとえばオランダの芙蓉蛋「Foe Yong Hai」は

スパイシーなトマトソースがかかってまして

中華とオランダ風が融合した

ステキ料理です。

これコンソメ味とジンジャーで

風味づけしてまして

 

さらにトマトソースですから、

だまって出てきたら

中華料理とは気づかないかも

しれません。

 

アメリカ・カナダだと芙蓉蛋は

大抵のチャイニーズレストランで

食べられる定番料理で、

ボクも米国で食べたことありますが

美味しかったですね～。

 

こちらはちょっと濃厚な

グレイビーソースが

かかっています。

あと英国でも

オイスターソースとケチャップを使った

芙蓉蛋を見かけたことがあります。

 

ちなみに、

日本でも現地版があります。

中華風味、具材と一緒に

たまごを焼いて

濃厚なソースをかけたもの・・・

そう、

ごはんonかに玉の「天津飯」です。

これって日本発祥なんです。

 

そして、そのおおもとは

世界に広がる“中華風オムレツ”

芙蓉蛋なんですね～。

 

個人的には、

さらに派生したのが

名古屋名物のあんかけパスタに

なっているんじゃないかと思ってます。

 

◆“芙蓉”は花の名前なんです

じつはこの中国たまご料理、

生まれはアメリカなんですね。

 

1950年代に米国のチャイニーズレストランで

はじまったもので、

それだけに広く海外に

出ていきやすかったのかもしれません。

 

ちなみに中国料理の

たまご料理って、

必ず「花」の名前が付くんです。

 

芙蓉蛋は直訳すると

『ハイビスカスたまご』

 

 

現地らしさを取り込み

ローカライズされながら、

世界に広がり、

 

それでも中国料理としての

地位を各地で築いている

中華風オムレツ「芙蓉蛋」は、

 

大輪の花を咲かせるハイビスカス

の名を冠するのに

ふさわしい料理だと言えますね。

 

ぜひ、和洋中問わず、

あなたのお店でも

アレンジできるのではないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

「おいしいもの」って言われて

なにを思いうかべますか？

それは、なぜですか・・？

 

４つの「おいしい」の考え方で、

あなたのお店の「新メニュー」が

できるかもしれません。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

おいしいもの食べたい、

ってなりますよね？

 

「おいしい」には４つあります。

 

それは、

「味」

「見た目」

「香り」

「食感」

の4要素です。

そして、ぼくたちは、

このそれぞれ４つの『おいしさ』について

毎日いろんな卵を比較しながら、

データを取っているんですね。

---

18年まえ

僕が代表になったとき

ご提案できる

こだわりたまごは

１種類しかありませんでした。

 

ひとつしかないけども、

味は濃厚でおいしいので、

ぜひいろんな飲食店さんに使ってもらいたい！

そう思って、

いろ～んなお店にご提案したのです。

 

結果、絶賛してくださるお店もありましたが、

「これは合わないなぁ。」

「使ってみたけど変わらないよ。」

「前より落ちるなぁ。」

 

なんて反応もいくつも頂いたのです。

最初は「そういうものかなぁ…。」

なんて思っていたのですが、

それにしても反応がちがうので、

 

よーくデータを取って調べてみると、

この「味」「香り」「食感」「色」

に分けて考えると、

 

ひとつのたまごの

料理によっての向き不向きが

ゼンゼンちがう！

ということが分かったのです。

 

たとえばたまごの「香り」

当社では、

ハーブ飼料を食べさせ育てた

すっごく香りが良いたまごがありますが、

 

ケーキをつくると

めちゃくちゃ香りがよくって美味しく

なります。

でも

中華料理店で使っていただくと、

香りのつよい香辛料を使いますから

この卵の良さって

まるで出ないんです。

 

こだわってる卵なのに

「変わらないじゃん。」

ってなるんです。

つまり、中華料理で

美味しいたまごの要素は、

香り以外の要素がより大きい

ということです。

 

対して洋菓子の美味しさには

たまごの「香り」が

とても重要な一要素なんですね。

 

反対に、

味が濃厚で

和食でものすごく「おいしい！」と

言ってもらえる

和っぽい風味のたまごは、

ケーキを焼くと

その香りが

すんごくマイナスになります。

 

当初の一種類しか無かった

こだわりたまごは

味も香りも強いたまごで、

 

自慢の味でしたが

こと洋菓子に関して言うなら

「まったく逆効果」だったのです。

 

たまごの「香り」ひとつでも、

非常に香りが重要な料理と、

大事なのはそこじゃない

そんな料理があるわけです。

「料理別の専用たまご」

という考え方の何が良いかと

いいますと、

 

必要無いところは

コストをかけずに、

 

大事な「おいしさ」の要素に

コストもステータスも全振りできる点

 

料理がピタッとハマれば、

「えっ！？この値段でこんなに美味しいの？？」

って言われます。

 

うれしいですねぇ。

本日は、たまごの香り、についてお話しました。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！
たまごのソムリエ・こばやしです。

今日は、たまごの名言をご紹介。

＜私は卵を産むことはできないが、
オムレツを見極めるのは得意だ＞

– ジョージ・バーナード・ショー

 

うーん、面白い表現ですね。

「当事者じゃないけれども
物事は良く見えるんだぜ。」

という意味でしょうか。

 

これ、
料理人さん・飲食店さんと
来店するお客様の関係にも
つながりますよね～。

 

ご来店のお客さまは、
味、店のサービスを
ご評価されます。

 

時にはお店が、

『わかってないなぁ。』

『そんなに言うなら
料理作ってみろってんだ。』

なんて感じることも
あるかもしれません。

 

いや実際にそんなボヤキを
聞いた事もあります。

 

ですが、食べる側も
理屈は分からなくても

「なんとなく感じる」

良い点・物足りない点を、
わりと正確に
把握していらっしゃる
んじゃないでしょうか。

 

専門家であることと
良しあしを判断できる
ことって、

べつにカンケー無い
のかもしれません。

 

むしろ、

『卵を産む』の部分
を知らないからこそ

シンプルに
『オムレツの見極め』が
正確に分かることって
よくありそうです。

 

また、僕たちと
得意先の飲食店さまの関係も
同じかもしれません。

 

僕たちは料理のプロじゃないですし
飲食店経営もしていません。

 

ですが、
数十年の中で
数百件の『繁盛店』と、

数千を超える
『つぶれたお店』を
取引の中で見てきています。

 

たまごを通して
提案でかかわる僕たち
だからこそ見えているものが
あるようにも感じます。

 

---

この言葉を言った
バーナード・ショーさんは
英国の劇作家で評論家、
政治家で文学者で
ノーベル文学賞まで受賞している
スゴイ方。

 

映画「マイフェアレディ」の
原作となった小説を書いた
ことでも有名ですね。

めちゃめちゃ元気な方で
『ベジタリアン』でしたが
たまご料理は食べたそうです。

 

「ボクは動物の死体を
食べる趣味はないね。

もし食べてれば
早く死ねただろうけど(笑)

永遠に生きるんじゃないか
って言うくらい
長生きしちゃうのが
ベジタリアン唯一の欠点だよね。」

 

みたいな事を言うくらい
長生きをしまして、

94歳までピンピンして
仕事をこなし、

 

その最後も
庭でばりばり作業中に
ウッカリ転んで
骨折したことが死因でした。

 

他にも
バーナード・ショウさんは
こんなエピソードがあります。

---

とても太った作家が、
バーナード・ショウをからかいました。

「君はいつみても
痩せているね～。

外国人が君を見たら
イギリスは飢饉じゃないのか
って心配するだろうよ。」

 

ショウは言い返しました。

「外国人が君を見たら
飢謹の原因は君だ
と思うだろうさ。」

---

うーん、
こんな切り返しができる人に
なってみたいものですね～。

 

ここまでお読みくださって、
ありがとうございます。

日本一になるには

どうしたら良いでしょうか？

一番になるまで「分けてみる」と

いいんです。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

「ワイングラスでおいしい日本酒アワード 2022」

が昨日発表されましたね。

全国の酒蔵292社から千点を超える銘柄が

エントリーされ、30%が金賞

５％が最高金賞に選ばれています。

 

この、

「ワイングラスでおいしい」

という視点、非常に面白いですね～。

 

「国際的に通用する日本酒を」という

ストーリーもあって、

従来の日本酒の価値とは

また違った「おいしい」が

発信されているわけです。

 

この「ちょっと視点をずらす」って、

すっごく重要だと思うんですね。

 

世の中にはいっしょくたにできない

「おいしさ」がたくさんあるわけですから、

あなたのお店の「おいしい」を発信する際に

『細かく分けて伝えてみる』のって

かなりいい戦略じゃないでしょうか。

 

たとえば

海外には国際野外料理コンテスト

というものがありまして、

 

単なる料理じゃなくって

「野外料理」の世界一、

また別の視点での「おいしい」が

あるわけです。

 

野外ということもあって、

普通の料理以上に

たまご料理、が重視されていたりもします。

 

余談ですがルーマニアで開催された際には、

世界最大の“野外”オムレツなるものも作られ、

ギネス認定されています。

 

たとえば、

かきたまごをトッピングした

滋味あるラーメンで、

「飲んだシメにいちばん美味しいラーメン」

をうたっているお店を見たことがあります。

 

チャーシューなんかだと、

飲んだ後は胃にちょっと重いんですよね。

 

コロナ禍前でしたが、

酔いどれサラリーマンでにぎわう

深夜に大はやりのお店でした。

 

たとえば

たまごは『低糖質料理』に

非常に相性が良いですが、

 

日本一のやせメニュー！

みたいな視点も

たまご料理で出せるかもしれません。

・65歳以上に人気ナンバーワン

・和食好きのための一番カレー

・〇〇町役場付近の一番店です！

・キャベツがいちばんうまい

・一番ちかくのたまご使用

 

など、

なにか細分化して、

ちょっと視点をずらしてみると、

より価値を伝えやすくなるかもしれません。

 

たとえば洋菓子で

楽天で「カテゴリナンバーワン」を狙うなら

プリンは2530件の商品が登録されています。

でもシュークリームなら270件、

10分の一です。

 

いまは統合されましたが、

数年前まで「エクレア」のカテゴリは

わずか20件しかありませんでした。

 

ぜひ、あなたが日本一になるまで

「おいしい」を細分化してみませんか？

 

知人に

「日本一ウチの子供が喜ぶ飲料メーカー」

をうたっている社長がいますが、

こうなるとただの親バカですが、

ちょっと面白いですよね。

 

ぼくたちは

「日本一料理になった時においしいたまご」

を目指していますが、

現時点で83種の作り分けをしています。

 

「日本一マニアックな…」になっている気もしますが、

引き続きおいしさ価値一番を

めざしてまいります。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

web記事になって、結構ご反響いただきました。

今日はちょっとマニアックな内容です。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

先週、神戸新聞さんのご取材で

web記事に載りまして、

Yahoo！ニュースにも掲載されました。

（悲劇！卵パック落下、粉々に→「卵に混ざった殻が簡単に取れる」裏ワザで救われた　鶏卵メーカー社長が解説（まいどなニュース） – Yahoo!ニュース）

 

ありがたいです。

これ内容は、ある方がウッカリ

卵をパックごと落としてしまい

殻が割れてしまった、でも

「卵の殻は水に濡らした指で簡単に取れる」

というTwitterの発信がバズったのですが、

 

それに対してボクが

「それってなぜなのか？」

という回答をしております。

 

なぜ水をつけると殻が取れやすいのか？

塩水ならもっと取れやすいのか？

 

その答えを上記のリンク先で

記事にしてくださっていますので

ぜひ読んでみて下さいね～。

---

以下はその手前の補足。

そもそも、

なんで生卵の中身と

小さな殻がくっつくと

取りにくいのでしょうか？？

◆なぜ生卵に入った小さな殻は取り出にくいのか？

それは、卵液の性質のせいなんです。

理由は２つ、

「たまごが高分子だから」

「チキソトロピー効果があるから」

です。

 

理由➀　たまごが高分子であること

卵白は『アミノ酸』という構成単位が

た～くさんくっついてできた

鎖状の「高分子」と水分の集合体です。

 

その結果、

ちいさい分子の集まりと比べて、

めちゃくちゃ大きな

粘度と弾力性を発揮します。

 

例えばアミノ酸の代表

メチオニンであれば

分子量150前後ですが、

 

卵白中でもっとも長い高分子

オボマクログロブリンになると

分子量65万もあります。

 

それが、分子間力という

弱い電気的な結合や、

水素結合でゆるくつながって、

弱い白身のゲルを形成しています。

 

なので、たまごの殻がそこに付着すると、

『アミノ酸の鎖』が絡みついて

離しにくくなる…

なので取りにくいのですね。

理由②　チキソトロピー効果がある

卵白と卵黄は例えるなら、

絡み合った長い鎖が

 

ところどころ弱い磁石で

ピタピタとくっついていて

立体的なカタチになっている状態です。

別の言い方をすると

弱いゲル（ゼリーのような）性質を

持っているんです。

 

ですが、くっつく磁石の部分は、

鎖のつながりに比べて

非常に弱い力なため、

 

少し力が加わりますと

となりの鎖とのくっつきが離れ、

流動しはじめます。

つまり

力が加わるとゲル（ゼリー）から

流動性ゾル（ジャムみたいなドロドロ状）へ

変化するんです。

 

これをチキソトロピー効果と言いますが、

 

卵白にも卵黄にもその性質があるため、

くっついた殻をつまもうとして

力を入れると、

 

ゲル→ゾル（ゼリー→ジャム）となって、

とたんに流動性が増して

中の方へズブズブと沈み込んでしまう

 

なので、「見た目にすぐ取れそう」

であったのに、触るととたんに

沈み込んでしまった…！

みたいな感じで取りにくくなるんですね。

 

◆卵殻が水をつけた指にひっつく理由！

こちらは、上記のリンク記事に

「２つの理由」と

「２つのコツ」をお話させてもらってます

ぜひ、ご覧になってくださいね～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日、「立春の日に卵が立つ」

という世界を大賑わいさせた

中国発のたまご伝説についてご紹介しました。

（関連：世界を驚かせた立春のたまご事件 | たまごのソムリエ繁盛コラム）

ところが、

「立春」という暦は

24節気のひとつで

使っているのは中国と日本くらい

 

欧米では何の日なのか？？が

よくわからなかったせいか、

ちょーっと伝説が変化してしまいまして、

 

立春に卵が立つという伝説が、

一年に二回の

「春分の日と秋分の日に卵が立つ」

というニュー“都市伝説”となって

欧米に広まっています。

 

もっともらしい理屈まで

ついていまして、

「昼と夜の長さが均一になる日は

地球の重力波が安定するため

めちゃくちゃ卵が立てやすいのだ。」

 

「昼と夜が同じ長さだと

気圧が非常に安定して、卵は立てやすい。」

なんてまことしやかな？

科学伝説になっているんです。

さらに

「その証拠に、この日はほうきまで立つ」

という都市伝説に変化してまして、

秋分の日、春分の日（equinox day）には

たまごやほうきを立てる人が続出してます。

 

I did the vernal equinox standing an egg up thing. It actually worked really well. It stood for like 4 or 5 seconds. pic.twitter.com/wYJJ4r5v7c

— Dylan McIntyre (@DylanMcI27) March 20, 2022

 

I forgot 🤦‍♀️
It’s spring equinox… EGG STANDING DAY. pic.twitter.com/vhUfCdzqb7

— colleen2.50- Tinker (@50Colleen2) March 20, 2022

なかなか面白いですね～。

前述のブログではご説明したとおり、

立春だろうが春分の日だろうが

根気があれば一年中立つ！ので、

やろうと思えばどっちでもイイわけです。

 

ちなみに太陽と月の位置関係が良く

潮汐力が若干強くなるのが

春分の日の特徴ですが、

 

海の干満の差が大きくなる程度で、

気象には目立った影響はありません。

 

ましてや重力バランスが変わる、

なんてことはありません。

ねんのため。

 

より面白がって楽しめる風に

絶賛変化中の

たまご都市伝説というわけです。

 

◆あたらしいイベントに乗っかるのも手

この新しい都市伝説のメリットは

「年に2回ある」

ということですね。

 

また、

「中国発で、

今日卵を立てると

幸せな未来になれる。」

…というハッピーな伝説に

変化してますので、

 

たとえばあなたのお店で

「今日はたまごを立てると

幸せになれる日」

「5分以内で立てられたら、

おまけを一品サービス！」

 

みたいな、

モーニングメニューを活用した

ちょっとした店内イベントに

してしまうことも

できるんじゃないでしょうか。

 

そもそもの

「立春のたまご立て」も

壮大なカンチガイ伝説ですので、

 

よりハッピーで

回数の多い方に

乗っかるのも手かもしれません。

 

今年の秋分の日は

9月23日金曜日です。

 

ぜひ、その際は

お店のご繁盛イベントに

ご一考くださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。